Resumo Simples - Analise Sensorial TA541

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ANÁLISE 
SENSORIAL
Profª Márcia Crestani Bin
APLICAÇÕES
❖ Controle das etapas de desenvolvimento de um novo 
produto;
❖ Estudar o efeito dos processos;
❖ Redução de custos
❖ Efeito da embalagem sobre o produto acabado;
❖ Controle de qualidade;
❖ Estabilidade de armazenamento;
❖ Testar a percepção humana em face dos atributos dos 
alimentos;
❖ Determinar a reação do consumidor a um novo produto.
RECEPTORES SENSORIAIS 
❖ Percepção
❖ Cinco sentidos: olfato, gosto, visão, tato e 
audição.
1. Olfato e o nariz 
# o odor é proveniente das substâncias 
voláteis dos alimentos, sujeito a variáveis, 
como Fadiga e Adaptação;
# nasofaringe 
# aroma + gosto = sabor ou “flavor”
# sensibilidade varia com a pessoa e idade
RECEPTORES SENSORIAIS
2. Gosto e a língua 
# papilas gustativas
# sabores básicos: doce, 
salgado, azedo, ácido e 
umami
# sabores umami: glutamato, 
inosinato e guanilato
RECEPTORES SENSORIAIS
3. Visão e o olho 
informações sobre aspectos do alimento
a visão induz a esperar por certas 
características e sabor
RECEPTORES SENSORIAIS
4. Tato e receptores do tato 
➢boca e mãos
➢Informações sobre textura, forma, 
peso, T°, consistência
➢Complementam a informação visual
RECEPTORES SENSORIAIS
5. Audição e o ouvido 
-os sons fazem parte da satisfação 
de comer;
-sons são esperados de acordo 
com o alimento;
- durante análise sensorial, ruídos 
estranhos podem atrapalhar.
LOCAL E CONDIÇÕES PARA 
ANÁLISE SENSORIAL
❖ Locais tranqüilos 
❖ Laboratório de análise sensorial:
– Local: sem odores, barulho, fácil acesso;
– Cabines individuais e/ou mesa-redonda, cores neutras;
– Iluminação natural;
– Tamanho de acordo com a necessidade;
– Recipientes brancos, limpos e inodoros.
Procedimentos para os 
testes:
– Maior n° possível de informações sobre o teste;
– Engolir ou não o produto;
– Horário ideal;
– Água, biscoito água e sal para o branco;
– Rapidez no preparo das amostras e na degustação;
– Testes de sabor e odor, sempre iniciar com odor.
– Quantidade de amostra: líquida (15 mL – 1 colher de 
sopa), sólidas (1 unidade ou 25 g), bebidas (50 mL).
– As fichas e questionários devem ser atrativas e simples 
de preencher;
– Deve-se utilizar uma ficha para cada teste;
– Cuidar associação de um atributo com outro (sabor/cor); 
Preparo da amostra:
– Padronizar quantidade e t° ideais para degustação;
– Uniformidade nas amostras;
– Codificação das amostras (3 dígitos ao acaso);
– N° de amostras (considerar a fadiga sensorial), 
considera-se:
• Natureza do produto (ex: sorvetes no máximo 6 
amostras)
• Intensidade e complexidade da propriedade julgada;
• Experiência do provador;
• Tipo de teste
• Quantidade disponível do produto e tempo.
Equipe 
Um painel sensorial pode ser usado para avaliar: 
- preferência do consumidor;
- determinação do grau ou nível de qualidade;
- detecção de uma diferença / análise descritiva de um produto.
Devem-se determinar quantos analistas são 
necessários, selecioná-los e treiná-los. Devem possuir boa 
saúde. 
Tipos de analistas: expert, treinado, semi-treinado e 
consumidor:
- expert: grande experiência
- treinado: realiza análises periodicamente, foi treinado (7 – 15 painelistas);
- semi-treinado: participam de provas menos complexas (10 – 20);
- consumidor: selecionadas ao azar (mínimo de 30).
MÉTODOS SENSORIAIS
Discriminativos, Descritivos, Subjetivos (Afetivos).
1. Métodos Discriminativos 
Existe diferença perceptível entre o produto em estudo e algum produto 
convencional similar? 
Teste de comparação pareada simples
❖ Saber se uma amostra apresenta atributo em maior intensidade que 
outra amostra. 
❖ a probabilidade de casualidade é de 50%
❖ equipe: não menor que 15
Teste triangular
❖ Verifica se existe diferença entre duas amostras que sofreram 
tratamentos diferentes. (AAB)
❖ a probabilidade de casualidade diminui para 1/3.
❖ equipe: 20 - 40
1. Métodos Discriminativos
Teste do duo trio
❖ Como no triangular, pretende-se verificar se existe diferença entre duas 
amostras que sofreram tratamentos diferentes. Uma é padrão e duas 
são codificadas, descobrir qual é igual a padrão. 
❖ probabilidade de casualidade é 50%
❖ equipe: não menor que 15, ideal > 30.
Teste de comparação múltipla
❖ Uma amostra padrão é apresentada ao provador com várias amostras 
codificadas. Serve para estimar o grau de diferença entre as amostras 
em relação ao padrão.
Teste de ordenamento
❖ Compara diversas amostras em relação a um atributo (ordem crescente 
ou decrescente)
❖ equipe: mínimo de 15; se for teste de consumidor, pelo menos 100.
2. Métodos descritivos 
Quais os principais pontos de diferença? Que qualidades sensoriais 
estão presentes?
Aspectos qualitativos:
❖ características de aparência: cor, textura visual, tamanhos e formas, 
etc.
❖ características de aroma: sensações olfativas (floral, frutoso, vanila, 
etc. e nasais (refrescante, pungente...).
❖ características de sabor: sensações olfativas, de gosto (doce, 
amargo...), bucais (quente/frio, metálico...)
❖ características de textura oral: propriedades mecânicas (dureza, 
viscosidade, elasticidade, etc), propriedades geométricas (fibroso, 
granuloso, arenoso...), propriedades relacionadas com liberação de 
gordura e umidade (suculência, oleosidade...).
Aspectos quantitativos:
❖ grau de intensidade com que cada atributo está presente no alimento
2. Métodos descritivos
Testes de escala 
❖ Utilizam-se escalas. 
Quanto as amostras diferem entre si? Qual a amostra de maior intensidade 
do atributo?
Exs de escala: ausente - levemente - moderadamente - muito - 
 - extremamente
1-Desgostei extremamente
2-Desgostei muito
3-Desgostei moderadamente
4-Indiferente
5-Gostei moderadamente
6-Gostei muito
7-Gostei extremamente
2. Métodos descritivos
Perfil de textura
2. Métodos descritivos
Perfil de sabor
❖ Constrói-se um perfil de sabor, baseado no consenso de uma equipe.
Análise descritiva quantitativa – ADQ
❖ Avalia todos os atributos sensoriais presentes no produto, e não apenas o 
sabor como no Perfil de sabor. 
❖ Utiliza-se escala não-estruturada: marca-se com um traço na intensidade 
percebida.
 ______________________________________
 fraco forte
❖ A equipe é treinada.
Tempo-intensidade
❖ Envolve o estudo da intensidade de um atributo com o passar do tempo. 
Bastante utilizado para o estudo de adoçantes. 
Teste de amostra única
❖ Avaliar se há presença de qualquer odor ou sabor estranho no produto 
testado.
3. Métodos subjetivos ou afetivos
Avalia preferências ou aceitabilidade
Normalmente, utilizam-se escalas para avaliar.
❖ Teste de preferência 
Rápido, mas expressa informações limitadas.
Escala hedônica facial: 
Pode ser pareado, por escala hedônica de pontos, escala hedônica facial.
❖ Teste de aceitabilidade
Quase igual ao de preferência. 
Exemplos de fichas para análise 
sensorial
Exemplos de Fichas para análise 
sensorial
Exemplos de Fichas para análise 
sensorial
Exemplos de Fichas para análise 
sensorial
Exemplos de Fichas para análise 
sensorial