Estudo Dirigido - 2AV

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UNIVERSIDADE DA AMAZÔNIA 
CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA 
INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DO LEITE 
 2ª AVALIAÇÃO 
 
 
ESTUDO DIRIGIDO 
 
1- As etapas de pré-beneficiamento do leite podem ser utilizadas de forma 
isolada ou combinada, a depender do derivado produzido. Explique o 
funcionamento das oito etapas descritas no art. 251 do RIISPOA. 
 
2- Cite as principais diferenças entre os derivados Kefir e Kumys. 
 
3- Qual a definição de Coalhada e quais os microrganismos podem atuar na 
sua produção? 
 
4- Explique a classificação do Iogurte de acordo com: 
 
a) Teor de gordura: 
b) Consistência: 
c) Adição ou não de substâncias: 
 
5- A fermentação do iogurte ocorre por meio do cultivo entre Streptococcus 
thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Explique o 
processo de simbiose e ação sinérgica que ocorre entre essas duas 
bactérias durante a cultura. 
 
6- Quais são os critérios que definem a qualidade do Iogurte? 
 
7- Cite os principais aditivos que são permitidos na produção do Iogurte. 
 
8- A Gordura Láctea é um produto de uso exclusivamente industrial e pode 
ser utilizada na produção de diversos derivados. De acordo com o RTIQ, 
essa gordura pode ser recuperada a partir de quatro processos, cite e 
explique quais são eles. 
 
9- Quais são os requisitos físico-químicos da Manteiga (com ou sem adição 
de sal)? 
 
10- Qual a definição da Nata e suas características sensoriais? 
 
11- Descreva as diferenças entre Ricota fresca e defumada. 
 
12- O que é a maturação do queijo? Explique as duas fases. 
 
13- Qual a classificação do queijo de acordo com o teor de gordura? Cite 
exemplos. 
 
14- Qual a classificação do queijo de acordo com o teor de umidade? Cite 
exemplos. 
 
15- Quais as diferenças entre a Coagulação Ácida e a Coagulação 
Enzimática? 
 
16- Cite e explique as etapas da produção de queijo. 
 
17- Quais são as principais características do queijo Suíço? 
 
18- Cite as principais alterações indesejáveis que podem ser encontradas no 
queijo e como preveni-las.