Aula 1 Transformação de músculo em carne (1)

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INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DA CARNE 
E PRODUTOS DERIVADOS
Prof. Dr. Daniel Dias 
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INDÚSTRIA DA CARNE
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O QUE É CARNE? 
São as massas musculares e os demais tecidos que as acompanham, incluída ou não a base óssea correspondente, procedentes das diferentes espécies animais, julgadas aptas para o consumo pela inspeção veterinária oficial. 
RIISPOA, 2020
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SELOS DE INSPEÇÃO SANITÁRIA
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ESPÉCIES DE AÇOUGUE 
Bovídeos, equídeos, suídeos, ovinos, caprinos, lagomorfos, aves domésticas, ratitas, animais silvestres criados em cativeiro, abatidos em estabelecimentos sob inspeção veterinária. 
RIISPOA, 2020
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CARNES
Carnes Brancas 
Aves (galináceos, perus, avestruz) e pescados.
Carnes Vermelhas
Bovino, búfalo, ovinos, caprinos, suínos, equídeos e coelhos.
RIISPOA, 2020
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CARCAÇAS
Massas musculares e os ossos do animal abatido, tecnicamente preparado, 
Desprovido de cabeça, órgãos e vísceras torácicas e abdominais, 
Respeitadas as particularidades de cada espécie. 
RIISPOA, 2020
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MIÚDOS
São os órgãos e as partes de animais de abate julgados aptos para o consumo humano pela inspeção veterinária oficial.
Encéfalo, língua, coração, fígado, rins, rúmen, retículo, omaso, rabo e mocotó.
RIISPOA, 2020
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PRODUTOS DE TRIPARIA
São as vísceras abdominais utilizadas como envoltórios naturais, tais como:
Estômago, intestino
Bexiga
Peritônio parietal
Serosa do esôfago
RIISPOA, 2020
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COMPOSIÇÃO DA CARNE
Produção de novos tecidos orgânicos
Produção de energia
Regulação os processos fisiológicos
A, D, E, K, complexo B
Ferro, Fósforo, Potássio, Sódio
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Água
Proteínas
Lipídeos
Carboidratos
Vitaminas
Minerais
ESTRUTURA DA CARNE 
A carne é composta basicamente de tecidos nervoso, epitelial, conjuntivo e muscular e suas propriedades e quantidades são responsáveis por sua qualidade e maciez.
Músculo – organismo vivo 
(converte energia química em mecânica) 
Carne – post mortem
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TECIDO MUSCULAR
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TECIDO MUSCULAR
O músculo é constituído por uma unidade estrutural (fibra), e por uma unidade funcional (sarcômero). 
35 a 65% do peso das carcaças 
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TECIDO MUSCULAR
Miofilamentos → Miofibrilas → Miofibra (endomísio) → Feixes de fibras (perimísio) → Músculo (epimísio). 
75 a 92%
fibras musculares
Matriz extracelular, tecido conjuntivo, fibras nervosas e vasos sanguíneos.
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Vendas	Fibra muscular	Outros	3º Tri	4º Tri	92	8	0	0	
MÚSCULO ESTRIADO ESQUELÉTICO
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MÚSCULO ESTRIADO ESQUELÉTICO
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SARCOLEMA A membrana lipoprotéica que recobre cada fibra muscular. Ela é bastante elástica para suportar as distorções que ocorrem nas fases de contração, relaxamento e estiramento do músculo. SARCOPLASMA Citoplasma de outras células e pode ser definido como o conteúdo do sarcolema, excluindo os núcleos. 
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Tropomiosina e troponina
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Ciclo de Cori
O lactato formado nos músculos ativos de animais vertebrados pode ser reciclado no fígado. 
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Quando os tecidos animais não podem ser supridos com O2 suficiente para suportar a oxidação aeróbica do piruvato e do NADH da glicólise, o NAD+ é regenerado a partir do NADH pela redução do piruvato a lactato.
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ALTERAÇÕES POST MORTEM
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Após a sangria 
↓ no aporte de Oxigênio
↓ ATP
↓ Glicogênio
↑ [ ] ácido láctico muscular
↓ pH
Actina e miosina
Complexo irreversível 
Endurecimento muscular 
TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE
↓Glicogênio ↓ATP
RIGOR MORTIS
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PÓS RIGOR MORTIS
Amaciamento das massas musculares
Degradação da fibra muscular
Carne pH entre 5,4 a 5,8 
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FALHAS TECNOLÓGICAS DA CARNE
Dry
Firm
Dark
Pale
Soft
Exsudative
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TECIDO CONJUNTIVO 
FUNÇÕES
Unir e manter ligadas as diversas partes do organismo.
Defesa do organismo funcionando como barreira frente a agentes infecciosos.
Possui geralmente poucas células e uma grande quantidade de substância fundamental amorfa. A consistência desta matriz pode variar de MOLE e GELATINOSA a FIBROSA e DURA.
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TECIDO CONJUNTIVO PROPRIAMENTE DITO
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Fibras extracelulares
Colágeno
Elastina 
Reticulares 
Células fixas 
Fibroblastos
Adipócitos 
Macrófagos 
Células livres 
Monócitos, Linfócitos Plasmócitos, Eosinófilos e Mastócitos 
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A quantidade relativa dos vários tipos de fibras, células e substância fundamental varia muito de uma região do organismo para outra dependendo das exigências estruturais locais.
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Tecido conjuntivo 
Fibras extracelulares
Colágeno
Elastina
Reticulares
Forma o principal tipo de fibra extracelular e é a proteína mais abundante do organismo animal 
20 e 25% do total de proteínas
JOVEM: Maior proporção de colágeno; termolábil: gelatina - carne tenra.
ADULTOS: Menor proporção de colágeno (ligações cruzadas); termo estabilidade: não forma gelatina – carne menos macia.
TECIDO CONJUNTIVO PROPRIAMENTE DITO
COLÁGENO
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COLÁGENO
O colágeno responde por parte da dureza de um corte cárneo. 
Tendões e ligamentos são ricos em colágeno. 
Músculos tem uma distribuição não uniforme e guarda certa relação com a atividade física. 
Musculatura das extremidades contém mais colágeno que a do dorso.
TECIDO CONJUNTIVO PROPRIAMENTE DITO
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FIBRAS ELÁSTICAS - ELASTINA 
São formadas por micro fibrilas e pela proteína elastina, apresentando uma cor amarelada. 
Estão presentes nos ligamentos, paredes de artérias e envolvendo vários órgãos, inclusive os músculos. 
TECIDO CONJUNTIVO PROPRIAMENTE DITO
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A elastina é constituída principalmente por glicina e prolina, e apresenta alguns aminoácidos incomuns como a desmosina e isodesmosina. 
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FIBRAS ELÁSTICAS - ELASTINA 
Represente 5% do total de tecido conjuntivo do músculo.
Termo estabilidade 
Aminoácidos não polares e ligações laterais de desmosina 
Dureza da carne 
Muito resistente às enzimas digestivas, de modo que sua contribuição para o valor nutritivo da carne é pequena ou nula.
TECIDO CONJUNTIVO PROPRIAMENTE DITO
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FIBRAS RETICULARES 
Delicadas redes que circundam células e dão suporte ao epitélio dos vasos sanguíneos, estruturas neurais e a membrana da fibra muscular. 
Elas constituem, ainda, o tecido fibroso de apoio dos órgãos linfóides e hematopoéticos, o estroma do fígado e outros órgãos epiteliais.
TECIDO CONJUNTIVO PROPRIAMENTE DITO
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As fibras reticulares são as primeiras a aparecer na diferenciação do mesênquima para o tecido conjuntivo frouxo, mas aos poucos dão lugar a um número cada vez maior de fibras colágenas no tecido adulto. 
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SUBSTÂNCIA FUNDAMENTAL
Ácido hialurônico 
Articulações
Fibras do tecido conjuntivo
Sulfato de condroitina
Cartilagens
Tendões 
Ossos adultos
Tropocolágeno
Tropoelastina
É uma solução viscosa de gel. 
TECIDO CONJUNTIVO PROPRIAMENTE DITO
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TECIDO CONJUNTIVO DE SUSTENTAÇÃO 
Tecido cartilaginoso 
Tecido ósseo 
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As cartilagens e ossos constituem os elementos de suporte e o esqueleto dos animais respectivamente. Durante o desenvolvimento embrionário a maioria do esqueleto se origina em forma de cartilagem e mais tarde se converte em osso. 
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As cartilagens podem ser classificadas como hialina, elástica ou fibrocartilagem, dependendo das quantidades relativas de fibras de colágeno e elastina que as compõem e do volume de substância extracelular em que estas fibras e as células cartilaginosas (condrócitos) estão distribuídas. A cartilagem hialina é a que está presente em maior quantidade no corpo e tem coloração branco-azulada, sendo encontrada, por exemplo, nas superfícies articulares dos ossos, nas terminações ventrais das costelas e no tubo respiratório. 
A cartilagem elástica apresenta uma tonalidade amarela, é mais flexível que a hialina e forma parte da epiglote e das porções interna e externa da orelha. 
A fibrocartilagem se caracteriza pela presença de numerosas fibras colágenas e poucos condrócitos, sendo encontrada na união dos tendõescom os ossos, nos ligamentos articulares e nos discos intervertebrais.
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CARTILAGEM HIALINA (branco-azulada)
Superfície articular dos ossos, terminações ventrais das costelas, tubo respiratório
CARTILAGEM ELÁSTICA (amarelada) 
Epiglote e porções interna e externa da orelha. 
FIBROCARTILAGEM 
União dos tendões com os ossos, ligamentos articulares, discos intervertebrais.
TECIDO ÓSSEO
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TECIDO ÓSSEO 
Células (osteócitos, osteoblastos e osteoclastos), elementos fibrilares e matriz extracelular calcificada.
Armazenamento de íons como o cálcio, magnésio, sódio e sais de fosfato.
Medula óssea vermelha – jovens 
Medula óssea amarela – adultos 
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Reserva de energia;
Modelação do corpo;
Preenchimento de espaços entre os tecidos; 
Isolamento térmico.
Sabor e aroma 
TECIDO ADIPOSO
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TECIDO ADIPOSO
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A gordura intramuscular, que proporciona a marmorização da carne é depositada junto ao perimísio, próxima aos vasos sanguíneos. 
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A quantidade de gordura depositada pode variar de acordo com a IDADE, ESTADO NUTRICIONAL e RAÇA DO ANIMAL.
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TECIDO EPITELIAL 
Formado por células intimamente unidas entre si, justapostas em grande parte de sua superfície e com pouca matriz extracelular. 
Classificadas de acordo com o tipo celular e número de camadas de células.
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O epitélio pode constituir-se de uma única camada de células do mesmo tipo ou de várias camadas, com as células podendo diferenciar-se em dois ou mais tipos; deste modo o epitélio pode ser classificado de acordo com o tipo celular, que varia de plano a colunar e com o número de camadas celulares. 
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TECIDO EPITELIAL
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Absorção
Secreção
Proteção
Transporte
Recepção sensorial
TECIDO EPITELIAL
Constitui uma pequena parcela do peso do carne, se comparado com outros tecidos. 
Tem papel importante, por exemplo, na formação do AROMA, SABOR E CROCÂNCIA característicos do frango frito.
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TECIDO NERVOSO 
Constitui menos que 1% da carne
As fibras nervosas, que se entremeiam no tecido muscular são compostas por grupos de axônios e a reunião de grupos de fibras em feixes resulta na formação de troncos nervosos.
Receber os estímulos sensoriais
Transmitir os impulsos nervosos
Sua função no período imediatamente anterior e durante o abate pode ter importante influência sobre sua qualidade.
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TECIDO NERVOSO 
Axônios → fibras → feixes → troncos nervosos
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Sua percepção sobre os alimentos vai mudar!!
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Até a próxima aula!!
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Planilha1
		 		Vendas
		Fibra muscular		92
		Outros		8
		3º Tri		0
		4º Tri		0
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