Avaliação I Bromatologia e tecnologia de alimentos- Individual

Prévia do material em texto

Prova Impressa
GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:1628881)
Verde: resposta correta. Vermelho: alternativa marcada por você que está incorreta.
Peso da Avaliação 1,50
Prova 127495146
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
De acordo com Bolzan (2013), a análise química qualitativa busca identificar a presença ou ausência 
de determinado componente em uma amostra, sem determinar sua quantidade ou concentração. Nesse 
tipo de análise, os resultados são geralmente expressos em termos como positivo/negativo ou 
reagente/não reagente. Por outro lado, a análise química quantitativa visa determinar a quantidade 
(massa ou concentração) do componente presente na amostra. Assim, os resultados de uma análise 
química quantitativa são apresentados como valores numéricos acompanhados de unidades de 
volume, massa ou concentração.
Fonte: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria; Colégio 
Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
Sobre a análise química qualitativa e quantitativa, assinale a alternativa correta:
A A análise química qualitativa sempre fornece resultados numéricos acompanhados de unidades
de massa ou concentração.
B A análise química quantitativa permite determinar a quantidade de um componente, expressando
os resultados em valores numéricos com unidades de volume, massa ou concentração.
C Na análise química quantitativa, os resultados indicam apenas se o componente está presente ou
ausente, sem fornecer informações numéricas.
D A análise química qualitativa determina a massa exata do componente presente na amostra,
permitindo quantificar sua concentração.
E Na análise química qualitativa, é possível medir a concentração do componente na amostra,
indicando sua quantidade exata.
De acordo com Recine e Radaelli (2018), os alimentos são todas as substâncias sólidas e líquidas que 
são degradadas e, depois, utilizadas para formar e/ou manter os tecidos do corpo, regular processos 
orgânicos e fornecer energia.
Fonte: adaptado de: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/alimentacao_saudavel.pdf. Acesso 
em: 10 nov. 2025.
 VOLTAR
A+Aumentar, FonteAlterar modo de visualização
1
2
24/09/2026, 21:38 Avaliação I - Individual
about:blank 1/7
Na Bromatologia, é fundamental distinguir o conceito de alimento (a matriz complexa ingerida) do 
conceito de nutriente. De forma geral, como os nutrientes são definidos com relação aos alimentos e 
ao organismo humano?
A Quanto maior for a diferença entre os nutrientes que um alimento tiver, maior será o seu valor
nutricional.
B São os componentes químicos estruturalmente definidos que compõem os alimentos. 
C São todas as substâncias químicas que fazem parte dos alimentos e são absorvidas pelo
organismo, sendo, de maneira geral, os produtos dos alimentos depois de degradados. 
D São os componentes presentes em maiores quantidades, denominados centesimais.
E São as substâncias sólidas e líquidas utilizadas para fornecer energia. 
A Bromatologia é uma área da ciência que se dedica à investigação dos alimentos sob diferentes 
aspectos, como sua composição química, seus efeitos no organismo e a regulamentação necessária 
para garantir sua qualidade e segurança. Essa disciplina é essencial para compreender como os 
alimentos influenciam a saúde humana e como podem ser adequadamente controlados e avaliados.
Fonte: adaptado de: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. 
ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 
A Bromatologia é uma ciência fundamental na área de alimentos. Sobre a definição etimológica dessa 
ciência, assinale a alternativa correta:
A Estudo (logos) da nutrição (nutrientes).
B Análise (analyse) da composição (compositum). 
C Estudo (logos) dos alimentos (bromatos). 
D Estudo (bromatos) dos alimentos (logos). 
E Estudo (logos) da química (chemos).
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais 
propriedades dos alimentos. Parâmetros, como pH, temperatura e a presença de outros componentes 
3
4
24/09/2026, 21:38 Avaliação I - Individual
about:blank 2/7
no alimento (sais e açúcares, por exemplo), podem influenciar as propriedades das proteínas.
Fonte: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Frederico Westphalen: Universidade Federal de Santa Maria; 
Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
Sobre as propriedades das proteínas, analise as afirmativas a seguir:
I. A viscosidade é propriedade em que as proteínas desnaturadas se reorganizam para formar um gel.
II. A solubilidade é a capacidade de a proteína se dissolver na água de maneira uniforme, sem 
precipitar.
III. A proteína atua como agente emulsificante, estabilizando misturas de líquidos imiscíveis, como 
água e óleo.
IV. A espuma é a dispersão de bolhas de gás em um líquido ou semissólido, estabilizada pela ação das 
proteínas.
É correto o que se afirma em:
A I e IV, apenas.
B II, III e IV, apenas.
C II e III, apenas.
D I, II e III, apenas.
E III e IV, apenas.
A atividade de água está relacionada à água livre do alimento, que favorece o desenvolvimento de 
microrganismos, bem como reações químicas e enzimáticas. Assim, podemos afirmar que a água livre 
é a única forma de água utilizada por parte dos microrganismos.
Fonte: adaptado de: FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e 
prática. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. 
A atividade de água (aw) é um dos fatores mais importantes no processamento, na conservação e no 
armazenamento dos alimentos. Sobre a aw, assinale a alternativa correta:
A O valor próximo de zero indica um produto mais seco e microbiologicamente mais instável.
B A água livre está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada e retarda as
reações químicas. 
C Quanto mais próximo de zero estiver o valor da aw, maior será a quantidade de água livre do
alimento.
D A aw é definida, em condição de equilíbrio termodinâmico, como a razão entre a pressão parcial
de vapor da água no sistema e a pressão parcial de vapor da água pura na mesma temperatura.
5
24/09/2026, 21:38 Avaliação I - Individual
about:blank 3/7
E A aw é expressa pelo valor obtido na determinação da água total contida no alimento. 
A Bromatologia é o estudo dos alimentos, ou seja, a ciência que estuda os alimentos sob vários 
aspectos:
- Análise dos alimentos e seus componentes químicos, naturais ou adicionados de maneira intencional 
ou acidental.
- Estudo dos fundamentos para uma alimentação equilibrada, a partir do conhecimento da função dos 
componentes dos alimentos no organismo.
- Promoção de normas e legislações adequadas para assegurar a qualidade dos alimentos e conter 
fraudes.
Fonte: adaptado de: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. 
ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 
Sobre a Bromatologia e a análise de alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I. A Bromatologia possibilita identificar/quantificar os nutrientes e até mesmo substâncias 
indesejáveis, como contaminantes e adulterantes. 
II. A palavra bromatologia deriva do grego bromatos = dos alimentos e logos = estudo, significando o 
estudo dos alimentos.
III. Para determinar o teor de umidade em alimentos, o resultado da medida deve vir sempre 
acompanhado do método utilizado e das condições aplicadas. 
IV. O conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, sendo os alimentos 
estáveis se tiverem baixo conteúdo de água.
É correto o que se afirma em:
A II e IV, apenas.
B III, apenas.
C I, II e III, apenas.
D I, II e IV, apenas.
E IV, apenas.
De acordo com Cecchi (2003), o método mais comum para a determinação de proteínas baseia-se na 
determinação de nitrogênio, geralmente realizada pelo processo de digestão Kjeldahl. Considerando 
que as proteínas possuem uma porcentagem de nitrogênio quase constante, em torno de 16%, o fator 
de conversão é calculado com base nesse valor médio, permitindo a transformação do resultado em 
proteína bruta. Idealizado em 1883, esse métodopassou por modificações e adaptações, mas sempre 
se fundamenta em três etapas: digestão, destilação e titulação.
6
7
24/09/2026, 21:38 Avaliação I - Individual
about:blank 4/7
Fonte: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
De acordo com o texto, sobre o método de digestão Kjeldahl para determinação de proteínas, assinale 
a alternativa correta:
A O principal objetivo é medir a quantidade de lipídios.
B O fator de conversão é calculado com base em uma porcentagem de nitrogênio de 25%.
C O método consiste em três etapas: digestão, destilação e titulação.
D A titulação é a primeira etapa do processo de Kjeldahl.
E O método é utilizado principalmente para a determinação de carboidratos.
As proteínas, além de servir de substrato para crescimento e desenvolvimento do organismo, quando 
ingeridas em altas quantidades, levam a um fornecimento de energia. Entre as funções, podemos citar: 
regularização do metabolismo transporte de nutrientes, atuação como catalisadores naturais, defesa 
imunológica e atuação como receptores de membrana, além de muitas outras.
Fonte: MARQUES, G. C.; FIAMONCINI, R. L. Consumo de proteínas na prática do treinamento de 
força: revisão sistemática. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, v. 6, n. 32, p. 10, 2012.
Diante desse contexto, a respeito das proteínas, assinale a alternativa correta:
A São consideradas a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu catabolismo
possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP.
B São macronutrientes insolúveis em água e a principal fonte de reserva de energia do organismo,
além de participar da formação de hormônios, estrutura das membranas, entre outras funções.
C São macronutrientes cujos maiores representantes pertencem ao reino vegetal, sejam na forma de
amido ou celulose, lactose, sacarose ou glicose.
D São moléculas compostas formadas por unidades repetitivas de nucleotídeos, envolvidos
principalmente na armazenagem de energia e estrutura celular.
E São formadas por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas e
são formadores essenciais de células, hormônios e enzimas.
8
24/09/2026, 21:38 Avaliação I - Individual
about:blank 5/7
A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da água, 
que, em equilíbrio, deve ser igual ao potencial químico da água no ar circundante. Isso também 
significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser 
iguais.
Fonte: adaptado de: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. 
ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 
Com relação à atividade de água (aw), avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. O conteúdo total de água presente em um alimento não é fator suficiente para determinar sua 
estabilidade e prever o crescimento microbiano e a ocorrência de reações químicas.
PORQUE
II. A estabilidade e a conservação de um alimento são mais bem representadas pela atividade de água 
(aw), que expressa a fração de água livre, disponível para atuar como solvente e participar das 
transformações químicas, bioquímicas e microbiológicas.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
A As asserções I e II são falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
D As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
E A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Os carboidratos são nutrientes que fornecem energia para o nosso organismo. A ingestão de 
carboidratos evita que as proteínas dos tecidos sejam usadas para o fornecimento de energia.
Fonte: adaptado de: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
Os carboidratos podem ser divididos de acordo com o tamanho das suas moléculas: monossacarídeos, 
dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. Considerando o tamanho das moléculas dos 
carboidratos e suas características, analise as afirmativas a seguir:
I. Monossacarídeos são açúcares incapazes de ser hidrolisados em formas mais simples.
II. Dissacarídeos, como a maltose, são formados por duas unidades de glicose e podem ser obtidos da 
hidrólise do amido.
III. Polissacarídeos contêm mais de dez unidades de monossacarídeos em sua molécula.
IV. Celulose é um carboidrato estrutural presente em vegetais que não é digerido pelo trato digestivo 
humano.
É correto o que se afirma em:
A I e III, apenas.
9
10
24/09/2026, 21:38 Avaliação I - Individual
about:blank 6/7
B I e II, apenas.
C I, II, III e IV.
D III e IV, apenas.
E II e IV, apenas.
Imprimir
24/09/2026, 21:38 Avaliação I - Individual
about:blank 7/7