Avaliação II - Bromatologia e tecnologia de alimentos Individual

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:1628880)
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Prova 128132205
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
A qualidade e a autenticidade dos alimentos são pilares da saúde pública e da confiança do consumidor, sendo a Bromatologia e a 
fiscalização ferramentas indispensáveis para garantir a integridade dos produtos no mercado. O azeite de oliva, um alimento de 
alto valor agregado, reconhecido mundialmente por seus benefícios nutricionais e terapêuticos, é, infelizmente, um dos produtos 
mais suscetíveis a fraudes. Nesse contexto, o recente episódio de fiscalização deflagrado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária 
e Abastecimento (MAPA), em dezembro de 2021, ressaltou a vulnerabilidade do mercado brasileiro. A operação culminou na 
suspensão da comercialização de 24 marcas e na apreensão de mais de 150 mil garrafas, evidenciando uma prática ilícita 
generalizada.
Fontes: adaptações de: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/noticias/mapa-divulga-alerta-sobre-marcas-de-azeite-de-
oliva-desclassificadas-por-fraude. Acesso em: 10 nov. 2025.
RAMORSKI, A.; ALESSIO, D. R.; LINK, J. V. Bromatologia e tecnologia de alimentos. Organização de Fernanda Gandra. 
Florianópolis: Arqué, 2024.
Qual dessas análises bromatológicas pode se feita para a avaliação de fraude em azeite?
A Análise de água.
B Índice de Iodo.
C Crioscopia.
D Índice de formol.
E Refratometria.
Após a chegada ao laboratório, uma parte da amostra foi separada para a realização da análise, que auxilia na detecção de odores 
considerados impróprios. Nessa análise, a amostra é aquecida até o desprendimento dos primeiros vapores.
Fonte: FERREIRA, L.; CAMINOTTO, E. de. L. Análise sensorial e físico-química de carne moída bovina na cidade de 
Araquari/SC. Brazilian Journal of Development, v. 6, n. 4, 2020. Disponível em: 
https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/8963/7660. Acesso em: 12 set. 2024.
Diante desse contexto, assinale a alternativa que representa a análise descrita.
A O exame sensorial da aparência.
B A prova de cocção.
C A determinação de pH.
D A prova de textura. 
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E A prova para nitritos.
Os componentes principais dos lipídeos são os ácidos graxos, compostos que contêm uma cadeia alifática e um grupo ácido 
carboxílico. A maioria dos ácidos graxos de ocorrência natural possui número par de carbonos em uma cadeia linear, devido ao 
processo biológico de alongamento da cadeia, no qual dois carbonos são adicionados cada vez.
Fonte: FENNEMA, O. R.; DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de Alimentos de Fennema. 4. ed. Porto alegre: 
Artmed, 2010.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. Ácidos graxos são ácidos monocarboxílicos com longas cadeias de hidrocarbonetos não polares, e os monoinsaturados possuem 
uma única dupla ligação.
PORQUE
II. Os triacilgliceróis são ésteres de ácidos graxos e glicerol, que armazenam energia de forma mais eficiente do que o glicogênio.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
E As asserções I e II são falsas.
"É uma proteína insolúvel, formada por outras duas: uma pertencente ao grupo das prolaminas e outra das gluteninas, ambas 
insolúveis em água. Sua aparência é de uma massa pegajosa e elástica [...], e o mesmo é formado quando as proteínas que o 
constituem são colocadas em presença de água e sofrem ação mecânica. Salienta-se que essa proteína é formada apenas quando 
são utilizados cereais que contenham as proteínas do grupo das prolaminas e gluteninas. Estes grupos protéicos são encontrados 
no trigo, aveia, centeio e cevada. A glutenina está presente em todos os cereais citados, e as prolaminas são subclassificadas em: 
gliadina, no trigo; avelina, na aveia; secalina, no centeio e hordeína, na cevada" (Sulzbach; Braibante; Storgatto, 2015, p. 769).
Fonte: SULZBACH, A. C.; BRAIBANTE, M. E. F.; STORGATTO, G. A. A bioquímica do glúten através de oficinas temáticas. 
Ciência e Natura, v. 37, n. 3, p. 767-776, 2015. Disponível em: https://www.redalyc.org/pdf/4675/467546194062.pdf. Acesso 
em: 12 set. 2024.
Identifique a alternativa que descreve a proteína referida no texto.
A A glutenina.
B A prolamina.
C A xantana. 
D A avelina.
E O glúten.
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“Muitos alimentos, principalmente os de origem animal, são altamente perecíveis em função de seus nutrientes, da atividade de 
água elevada e do pH, o que favorece o desenvolvimento de micro-organismos, existem outros agentes de deterioração dos 
alimentos que podem ter efeitos importantes na vida de prateleira e que também podem ser controlados [...]. O tempo que um 
alimento leva para se deteriorar depende de seus componentes (fatores intrínsecos ao alimento) e de fatores externos (ou 
extrínsecos), que irão influenciar na velocidade em que ocorrerão as reações de deterioração dos alimentos. Conhecer essas 
reações e a influência dos fatores intrínsecos e extrínsecos é a base para compreender os métodos de conservação dos alimentos 
[...]. As reações de deterioração dos alimentos podem ser classificadas em três categorias: as provocadas por microrganismos, por 
reações químicas e por reações enzimáticas” (OLIVEIRA, 2021, p. 49).
Fonte: OLIVEIRA, M. de. C. Alimentos industrializados e qualidade nutricional. In: CIÊNCIA e tecnologia de alimentos: 
pesquisa e práticas contemporâneas. [S. l.]: Editora Científica Digital, 2021. p. 33-58. Disponível em: 
https://downloads.editoracientifica.com.br/articles/210705303.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base no texto, sobre as reações provocadas por microrganismos nos alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I. O crescimento de microrganismos altera a aparência dos alimentos de forma temporária e inóspita, tornando-os atraentes para o 
consumo.
II. A fermentação é um processo em que glicídios são decompostos por microrganismos, com ou sem gases, que resulta em 
produtos alterados, e não tóxicos.
III. As micotoxina é um metabólito tóxico produzido por fungos que, ao serem absorvidos, podem afetar órgãos e causar efeitos 
carcinogênicos, hepatotóxicos e mutagênicos.
IV. A putrefação ocorre quando substâncias nitrogenadas se decompõem sem oxigênio, resultando na emissão de gases com mau 
cheiro e formação de materiais deteriorados.
É correto o que se afirma em:
A I, II e III, apenas.
B II, III e IV, apenas.
C I e IV, apenas.
D II e III, apenas.
E III e IV, apenas.
"Os padrões brasileiros para a densidade e crioscopia, não consideram que no beneficiamento possa haver a adição de sólidos 
estabilizantes e fortificantes. Entretanto, o índice crioscópico de -0,530ºH estabelecido para o leite cru e pasteurizado pode ser 
alterado por alguns fatores durante o processamento, como o vapor de água injetado diretamente no leite para fabricação de leite 
UAT. Isso pode se tornar um problema, uma vez que a retirada do excesso da água vaporizada é baseada na crioscopia máxima 
estabelecida pela legislação [...]. Dessa forma, se desconsiderarmos as alterações causadas pela adição de estabilizantes, o 
resultado seria a permanência de parte da água incorporada ao leite durante o tratamento térmico, comprometendo a integridade 
do produto" (Fagnani et al., 2014, p. 209).
Fonte: FAGNANI, R. et al. Alterações na densidade e crioscopia do leite pela adição de diferentes concentrações de citrato e 
fortificante. Revista Caatinga, v. 27, n. 4, p. 208-215, 2014.Disponível em: 
https://www.redalyc.org/pdf/2371/237132753025.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base no exposto, analise as afirmativas sobre a análise da crioscopia no leite. 
I. A medida é fixa em relação à alimentação do gado. 
II. A solução é resfriada e agitada para medir o ponto de congelamento.
III. O grau crioscópico do leite adulterado com água se aproxima de 0 °C.
IV. A leitura do ponto de congelamento é realizada na fase conhecida como plateau.
É correto o que se afirma em:
A I, II e III, apenas.
B I e IV, apenas.
C II e III, apenas.
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D III e IV, apenas.
E II, III e IV, apenas.
A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente 
presentes (contaminação inicial) e, depois, à multiplicação desses germes no alimento. A qualidade das matérias-primas e a 
higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies) representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições 
ambientais regulam a multiplicação. Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, 
como o pH e a atividade de água (Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade 
relativa (UR) e a presença de gases.
Fonte: HOFFMANN, F. L. Fatores limitantes à proliferação de microrganismos em alimentos. Brasil Alimentos, v. 9, n. 1, p. 23-
30, 2001. Disponível em: 
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/5598779/mod_folder/content/0/Química%20da%20cozinha/HOFFMANN%2C%202001%20-
%20Fatores%20limitantes%20à%20proliferação%20de%20microorganismos%20em%20alimentos.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base no exposto, sobre os fatores que interferem na atividade microbiana, analise as afirmativas a seguir:
I. A temperatura ótima para o crescimento de um microrganismo é aquela em que ele cresce de forma mais rápida.
II. A concentração de íons hidrogênio, que define o pH dos alimentos, afeta o crescimento e a sobrevivência dos microrganismos.
III. A atividade de água é um dos fatores determinantes para a conservação, pois o conteúdo de água de um alimento está 
diretamente relacionado à composição do alimento, sua estabilidade e qualidade. 
IV. O potencial de oxidoredução é a capacidade de os substratos trocarem elétrons, em que compostos oxidados têm um potencial 
positivo, enquanto compostos reduzidos têm um potencial negativo.
É correto o que se afirma em:
A II e IV, apenas.
B III e IV, apenas.
C I, apenas.
D I, II e III, apenas.
E I, II, III e IV.
Segundo Cecchi (2003), o extrator de Soxhlet é um equipamento que utiliza o refluxo de solvente para realizar a extração de 
substâncias, apresentando um processo intermitente, ou seja, não contínuo, e sendo aplicável apenas a amostras sólidas. Entre 
suas vantagens, destaca-se a capacidade de evitar altas temperaturas de ebulição do solvente, uma vez que a amostra não entra em 
contato direto com o solvente quente, prevenindo a decomposição da gordura presente. No entanto, a quantidade de solvente 
utilizada é maior, já que o volume total precisa ser suficiente para atingir o sifão do equipamento. Por outro lado, uma 
desvantagem desse método é a possibilidade de saturação do solvente, que pode dificultar a extração ao permanecer em contato 
prolongado com a amostra.
Fonte: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 
208 p.
Com base no texto, qual das seguintes características com relação ao extrator de Soxhlet está correta?
A A possibilidade de saturação do solvente pode dificultar a extração no extrator de Soxhlet.
B O processo de extração no Soxhlet é mais eficiente quando a amostra é líquida ou gasosa do que quando é sólida.
C O extrator de Soxhlet é um processo de extração contínuo para determinação de proteínas.
D A amostra é mantida em contato direto com o solvente em alta temperatura durante todo o processo de extração.
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E O extrator de Soxhlet opera de forma contínua, permitindo a extração ininterrupta das amostras.
A crioscopia do leite mede seu ponto de congelamento com um crioscópio eletrônico, e os resultados variam conforme a época do 
ano, região e características do gado. O leite adulterado com água apresenta um ponto de congelamento próximo a 0 °C, o que 
não só compromete sua qualidade, mas também pode causar contaminação. Durante o processo de crioscopia, a amostra é 
rapidamente resfriada e agitada, resultando em um plateau onde a temperatura se mantém constante, permitindo a leitura do ponto 
de congelamento (IAL, 2008).
Fonte: IAL. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. Disponível em: 
http://www.ial.sp.gov.br/resources/ editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealimentosial_2008.pdf?attach=true. Acesso em: 14 dez. 
2023.
De acordo com o texto, assinale a alternativa correta que descreve a principal função da crioscopia do leite:
A Analisar a presença de microrganismos no leite.
B Verificar a presença de aditivos químicos.
C Medir o ponto de congelamento do leite para verificar sua qualidade.
D Calcular o teor de lactose no leite.
E Determinar a quantidade de carboidratos presente no leite.
"Existem diferentes formas de se avaliar o estado oxidativo de óleos ou de frações lipídicas dos alimentos. Dentre os testes mais 
utilizados estão: índice de acidez da fração lipídica (rancidez hidrolítica), índice de peróxido, índice de anisidina (rancidez 
oxidativa) [...] e determinação de dienos conjugados, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico [...]. Esses métodos geralmente 
envolvem a extração da fração lipídica do alimento em estudo seguido de análise" (Soares, 2012, p. 266).
Fonte: SOARES, D. J. et al. Processos oxidativos na fração lipídica de alimentos. Boletim do Centro de Pesquisa e 
Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 30, n. 2, p. 263-272, 2012. Disponível em: 
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/8017925/mod_resource/content/1/oxidacao_lipidica.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. O índice de peróxido é um método para avaliar a oxidação de óleos e gorduras, indicando deterioração por meio da formação de 
peróxidos.
PORQUE 
II. O índice de acidez ajuda a avaliar a conservação do óleo, pois a decomposição, acelerada por calor e luz, altera a concentração 
dos íons de hidrogênio.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
B As asserções I e II são falsas.
C As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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E A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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