Resumão de quimica de alimentos prova1- bromatologia,amostragem,garantia de qualidade

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Resumão de quimica de alimentos – Prova 1 
Cap 1 - Bromatologia – 
considerações iniciais 
 
Definição 
A palavra bromatologia deriva do grego: bromatos que 
significa “alimentos dos alimentos” e logos que 
significa “ciência”. 
Portanto pode-se definir bromatologia como a ciência 
que estuda os alimentos. 
Função: 
 Analisar os alimentos de forma detalhada 
 Sua composição química 
 Seu valor nutricional 
 Seu valor energético 
 Suas propriedades físicas e químicas 
 Efeitos no organismo 
 Se são alimentos contaminados com 
substâncias tóxicas 
 Se contém aditivos 
Tem a ver com alimento desde: 
 Produção 
 Coleta 
 Transporte da matéria-prima 
 Venda do alimento natural ou industrializado 
Verifica-se: 
 Alimento se enquadra nas especificações 
legais. 
 Detecta a presença de adulterantes, aditivos 
prejudiciais a saúde. 
 Se a esterilização é adequada. 
 Se existem contaminação com o tipo e 
tamanho das embalagens, rótulos, desenhos e 
tipos de letras e tintas utilizadas. 
Analise de alimentos 
Métodos convencionais → São utilizados vidrarias e 
reagentes, não sendo necessário o uso de nenhum 
equipamento sofisticado. 
Métodos instrumentais → Precisam do auxilio de 
equipamentos modernos e sofisticados. 
 A escolha do método vai depender do produto 
a ser analisado, visto que determinado método 
pode ser mais eficaz para um tipo de alimento 
e não fornecer bons resultados para outros. 
Generalidades sobre alimentos 
A tecnologia de alimentos, utilizando os 
conhecimentos envolvidos na bromatologia, se 
preocupa em desenvolver alimentos seguros e 
adequados para grupos específicos de consumidores. 
Alimento → Toda substância que se ingere em estado 
natural, semi-industrializado ou industrializado e se 
destina ao consumo humano incluindo bebidas e 
qualquer outra substancia que se utilize em sua 
elaboração,preparação ou tratamento. 
 Função energética ou calórica: oferecida pelos 
carboidratos, gorduras e proteínas. 
 Função plástica: garantida pelas proteínas, 
responsáveis pelas estruturas celulares. 
 Função fisiológica ou reguladora: mantida pela 
presença das vitaminas e sais minerais, assim 
como pelas proteínas na forma de enzimas. 
Produto alimentício → aquele que contém ao lado da 
fração alimento, uma fração não alimento. Ex: 
alimento e sua embalagem. 
Nutriente → parcela orgânica ou não, usada para 
fornecer energia, material plástico ou para regular as 
funções biológicas. Ex: proteínas, carboidratos, 
gorduras, sais minerais, vitaminas e oxigênio. 
 Nutrição: aproveitamento do alimento ingerido. 
Carência alimentar → quadro em que faltam 
componentes que normalmente estão presentes em 
quantidades imponderáveis, que não apresentam valor 
calórico. 
Química dos alimentos → é o aspecto mais 
importante da ciência dos alimentos e mexe com a 
composição e propriedades dos alimentos e as 
mudanças químicas que ele sofre durante o manuseio, 
o processamento e o armazenamento. 
Analise de alimentos 
Envolve o desenvolvimento de métodos de 
identificação e qualidade com técnicas adequadas para 
uso no laboratório. 
O preparo de amostras para analise envolve a 
separação e concentração do constituinte a ser 
determinado e a remoção dos elementos interferentes. 
DEFINIÇÃO DE ALGUNS TERMOS PARA 
QUÍMICA DE ALIMENTOS: 
Alimento → Toda substancia extrínseca ao organismo 
humano que após a ingestão, digestão e absorção, 
fornece energia, material plástico para o crescimento, 
reposição de tecidos e regula as reações biológicas, ou 
seja, mantém as funções fisiológicas originais. 
 Alimento genuíno: são os alimentos saudáveis. 
 Alimentos aptos para consumo: são aqueles que 
responde as exigências das leis vigentes, não 
contendo substancias não autorizadas, que 
constituem adulteração vendendo-se com a 
denominação e rótulos legais. 
 Alimentos simples: substancias que por ação de 
enzimas dos sucos digestivos são transformados 
em metabolitos. Ex: açucares, lipídios, proteínas. 
o Metabolitos: substancias que são 
metabolizadas após a sua absorção. Ex: água, 
sais. 
 Alimentos compostos: substancias de composição 
variada e complexa de origem animal ou vegetal 
ou formada por uma mistura de alimentos simples. 
Ex: leite, carne, frutas, etc. 
 Alimentos naturais: são aqueles alimentos que 
estão aptos para o consumo, exigindo-se apenas 
remoção da parte não comestível. (“in natura”). 
 Alimentos não aptos para o consumo: não estão 
dentro das especificações da lei. 
o Alimentos contaminados: são aqueles que 
contém agentes vivos ou substancias 
estranhas a sua composição normal. São 
alimentos que forma contaminados por 
germes patogênicos ou substancias químicas 
capazes de causar doenças ou infecções. 
o Alimentos alterados: é aquele cuja 
composição química e as suas características 
organolépticas foram alterados por processos 
físicos,químicos e microbiológicos, que 
podem ocorrer durante a sua fabricação, 
conservação e transporte. 
o Alimentos falsificados: alimentos que tem 
aparência e as características gerais de um 
produto legitimo e se denominam como este, 
que não procedem de seus verdadeiros 
fabricantes. 
o Alimentos adulterados: são aqueles que tem 
sido privados, parcial ou totalmente, de seus 
elementos uteis ou característicos, porque 
foram ou não substituídos por outros inertes 
ou estranhos. 
Importância da analise de 
alimentos 
Industrias → controle de qualidade, controle de 
processos em água, alimentos, matérias-primas, 
produto acabado, embalagem, vida de prateleira, etc. 
Universidades e institutos de pesquisa → 
desenvolvimento de metodologia, controle de 
processos em pesquisas, prestação de serviços e etc. 
Órgãos governamentais → registro de alimentos, 
fiscalização a venda e distribuição, etc. 
 
Aplicações da analise de alimentos 
Existem três tipos de aplicações em analise de 
alimentos 
Controle de qualidade de rotina → é utilizado tanto 
para checar a matéria-prima que chega, bem como o 
produto acabado que sai de uma industria, além de 
controlar os diversos estágios de processamento. 
Utiliza métodos instrumentais que são bem mais 
rápidos que os convencionais. 
Fiscalização → é utilizada para verificar o 
cumprimento da legislação, através de métodos 
analíticos que sejam precisos e exatos e de preferência 
oficiais. 
Pesquisa → utilizada para desenvolver ou adaptar 
métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, 
eficiente, simples e de baixo custo na determinação de 
um dado componente do alimento. 
Método de análise 
Em analise de alimentos, os objetivos se resumem em 
determinar um componente especifico do alimento, ou 
vários componentes, como no caso da determinação da 
composição centesimal. A determinação do 
componente deve ser através da medida de alguma 
propriedade física. 
Existem dois tipos básicos de métodos em analises de 
alimentos: 
 Métodos convencionais 
 Métodos instrumentais 
Escolha do método analítico: 
Vai depender do produto a ser analisado, pois em 
muitos casos um determinado método pode ser 
apropriado para um tipo de alimento e não fornecer 
bons resultados para outros. 
A escolha do método analítico vai depender de uma 
serie de fatores: 
 Quantidade relativa do componente desejado: 
os componentes podem ser classificados em 
maiores, menores, micros e traços. No caso 
dos componentes maiores são perfeitamente 
empregáveis os métodos analíticos 
convencionais. Para componentes menores e 
micros, geralmente emprega-se os métodos 
instrumentais. Exatidão requerida: quando um composto 
analisado s encontra em mais de 10% da 
amostra, os métodos clássicos podem alcançar 
uma exatidão de 99,9%. Para componentes 
presentes em quantidades menores que 10%, a 
exatidão cai bastante. 
 Composição química da amostra: a presença 
de substancias interferentes é muito constante 
em alimentos. A escolha do método vai 
depender dos processos interferentes. 
 Recursos disponíveis: muitas vezes não é 
possível utilizar o melhor método de analise 
em função do seu alto custo, que pode ser 
limitante em função do tipo de reagente ou 
pessoal especializado. 
 
Esquema geral para analise quantitativa 
 
 
 Fluxograma de uma analise quantitativa 
 
Qualquer analise quantitativa depende sempre da 
medida certa. Ex: massa, radiação emetida, etc. 
As etapas discutidas abaixo dão um exemplo de um 
processo funcional de um analise quantitativa. 
 Amostragem: conjunto de operações com as 
quais se obtém o material em estudo, uma 
porção relativamente pequena, de tamanho 
apropriado para o trabalho no laboratório, mas 
que ao mesmo tempo represente corretamente 
o conjunto da amostra. 
 Sistema de processamento da amostra: 
tratamento que ela necessita antes de ser 
analisada. Ex: moagem de sólidos, filtração de 
partículas solidas em líquidos. 
 Reações químicas ou mudanças físicas: 
preparação do extrato para analise. Os 
processos analíticos compreendem o manuseio 
da amostra para obtenção de uma solução 
apropriada para realização da analise. Os 
reagentes químicos introduzidos na preparação 
do extrato poderão interferir nos passos 
seguintes de analise, ou se fizerem deverão ser 
de fácil remoção. 
 Separações: consiste na eliminação de 
substâncias interferentes. Há duas maneiras 
para eliminar uma substancia interferente: 
o A sua transformação em uma espécie 
inócua 
o Isolamento físico com uma fase 
separada 
 Medidas: todo processo analítico é delineado e 
desenvolvido de modo a resultar na medida de 
certa quantidade, a partir da qual é avaliada a 
quantidade relativa do componente da amostra. 
 Processamento de dados e avaliação 
estatística: o resultado da analise é expresso de 
forma apropriada e na medida do possível com 
alguma indicação referente ao seu grau de 
incerteza. Ex: medias e desvios, coeficientes 
de variação. 
 
 
Cap 2 – Amostragem e 
preparo da amostra na 
analise de alimentos 
Os resultados de uma análise quantitativa somente 
terão o valor que se espera se a porção do material 
representar, com exatidão, a composição média do 
material em estudo. 
Importante considerar os seguintes fatores para tirar 
uma amostragem: 
 Finalidade da inspeção: aceitação ou 
rejeição, avaliação da qualidade média e 
determinação da uniformidade; 
 Natureza do lote: tamanho, divisão em 
sublotes e se está a granel ou embalado; 
 Natureza do material em teste: sua 
homogeneidade, tamanho unitário, história 
prévia e custo; 
 Natureza dos procedimentos de teste: 
significância, procedimentos destrutivos ou 
não destrutivos e tempo e custo das análises. 
Amostra → porção limitada do material tomada do 
conjunto selecionada de maneira a possuir as 
características essenciais do conjunto. 
Amostragem → série sucessiva de etapas operacionais 
especificadas para assegurar que a amostra seja obtida 
com a necessária condição de representatividade. 
O processo da amostragem compreende três etapas 
principais: 
 coleta da amostra bruta: 
 preparação da amostra de laboratório; 
 preparação da amostra para análise. 
Aspectos fundamentais para a amostragem: 
 A amostra deve ser representativa da 
totalidade do alimento; 
 A amostra não deve causar prejuízo 
econômico significativo; 
 A parte da amostra a ser analisada numa 
análise de contraprova deve ser representativa 
da totalidade da amostra. 
Coleta da amostra bruta 
A amostra bruta deve ser uma réplica em ponto 
reduzida tanto no que diz respeito à composição como 
à distribuição do tamanho da partícula. 
 Amostras fluidas (liquidas ou pastosas) 
homogêneas, podem ser coletadas em frascos 
com o mesmo volume, do alto, do meio e do 
fundo do recipiente, após agitação e 
homogeneização. 
 Amostras sólidas, cujos constituintes diferem 
em textura, densidade e tamanho de partículas, 
devem ser moídas e misturadas. 
Quantidades: o material a ser analisado poderá estar a 
granel ou embalado (caixas, latas, etc.); 
 Embalagens únicas ou pequenos lotes: todo 
o material pode ser tomado como amostra 
bruta; 
 Lotes maiores: amostragem deve 
compreender de 10 a 20 % do Nº de 
embalagens contidas no lote, ou 5 a 10% do 
peso total do alimento a ser analisado; 
 Lotes muito grandes: toma-se a raiz quadrada 
do nº de unidades do lote. 
Preparação da amostra de laboratório 
a) Alimentos Secos: Manual ou através de 
equipamentos. 
A. Manual 
Quarteamento 
 Colocar a amostra sobre uma superfície 
plana, misturar bem e espalhar, formando 
um quadrado. 
 Dividir em quatro quadrados menores 
 Os quadrados C e B são rejeitados, enquanto 
os quadrados A e D são misturados e 
novamente espalhados 
 Desprezar os quadrados E e H e misturar F e 
G. 
 Espalhar novamente, e repetir o processo até 
chegar ao tamanho ideal de amostra. 
B- Equipamentos 
b) Alimentos líquidos: misturar bem o líquido no 
recipiente por agitação, por inversão e por repetida 
troca de recipientes. Retirar porções de líquido de 
diferentes partes do recipiente, do fundo, do meio e de 
cima, misturando as porções no final. 
c) Alimentos Semi-sólidos As amostras devem ser 
raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento 
d) Alimentos Úmidos A amostra deve ser picada ou 
moída e misturada; e depois, se necessário, passar pelo 
quarteamento, para somente depois ser tomada a 
alíquota suficiente para a análise. A estocagem deve 
ser sob refrigeração. 
e) Alimentos Semiviscosos ou Pastosos Alimentos 
líquidos contendo sólidos As amostras devem ser 
picadas em liquidificador, misturadas e as alíquotas 
retiradas para análise. Deve-se tomar cuidado com 
molhos de saladas que podem separar em duas fases no 
liquidificador. 
f) Alimentos com emulsão As amostras devem ser 
cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com 
tampa e depois agitado para homogeneização. A partir 
daí são retiradas alíquotas necessárias para análise. 
g) Frutas: 
frutas grandes → cortadas ao meio, no sentido 
longitudinal e transversal, de modo a repartir em 
quatro partes. Duas partes opostas devem ser 
descartadas e as outras duas devem ser juntadas e 
homogeneizadas em liquidificador. 
frutas pequenas → podem ser simplesmente 
homogeneizadas inteiras no liquidificador. 
Preparação da amostra para 
análise 
vai depender da natureza da mesma e do método 
analítico envolvido. Para extração de um componente 
da amostra, muitas vezes é necessária uma preparação 
prévia da mesma, 
O preparo da amostra por desintegração pode ser feito 
de três maneiras: 
a) Desintegração mecânica: para amostras secas, 
utiliza-se moagem em moinho tipo Wiley (martelo) ou 
similar. Para amostras úmidas, usam-se moedores do 
tipo para carnes ou liquidificadores. 
b) Desintegração enzimática: E útil em amostras 
vegetais, com o uso de celulases. Protease e 
carboidratases são úteis para solubilizar componentes 
de alto peso molecular em vários alimentos. 
c) Desintegração química: Vários agentes químicos 
podem ser usados na dispersão ou solubilização dos 
componentes dos alimentos. 
Preservação da amostra 
a) Inativação Enzimática:Serve para preservar o 
estado original dos componentes de um material vivo. 
Esse tipo de tratamento depende do tamanho, 
consistência e composição dos alimentos, enzimas 
presentes e as determinações analíticas que se 
pretende. 
b) Diminuição das Mudanças Lipídicas: Os métodos 
tradicionais de preparo de amostras podem afetar a 
composição dos extratos lipídicos. Portanto, deve-se 
resfriar a amostra rapidamente antes da extração ou 
congelar, se for estocar. 
c) Controle de Ataque Oxidativo: A fim de reduzir 
as alterações oxidativas, recomenda-se a preservação a 
baixa temperatura, para a maioria dos alimentos. 
d) Controle do ataque microbiológico: Para reduzir 
ou eliminar o ataque microbiano, pode-se utilizar 
vários métodos: congelamento, secagem, uso de 
conservadores, ou a combinação de qualquer um dos 
três. A escolha da melhor maneira de preservação vai 
depender de: natureza do alimento, tipo de 
contaminação possível, período e condições de 
estocagem e tipo de análise. 
Observações 
Uma característica marcante nos alimentos é que eles 
têm uma variação muito grande na composição. 
Por exemplo: 
a) Alimentos frescos de origem vegetal têm 
composição mais variada que os alimentos frescos 
de origem animal; 
b) Frutas e vegetais da mesma variedade podem ter 
composições diferentes ou a composição pode 
variar mesmo após a colheita. 
Fatores que influenciam na composição de 
alimentos são: 
Origem vegetal 
 Constituição genética: variedade 
 Estado de maturação 
 Condição de crescimento: solo, clima, 
irrigação, fertilização, temperatura e insolação; 
 Estocagem: tempo e condições 
 Parte do alimento: casca ou polpa 
Origem animal 
 Conteúdo de gordura 
 Idade do animal 
 Parte do animal 
 Raça 
 Alimentação do animal 
Os fatores que influenciam na pós-colheita são: 
 Perda ou absorção de umidade; 
 Perda dos constituintes voláteis; 
 Decomposição química e enzimática 
(vitaminas, clorofila); 
 Oxidação causada pela aeração durante a 
homogeneização; 
 Remoção de materiais estranhos; 
 Ataque por microorganismos, com 
deterioração das amostras; 
 Contaminação com traços de metais por 
erosão mecânica nos moedores. 
 
 
Cap 3 - Garantia de 
qualidade em laboratórios 
de análise de alimentos 
Confiabilidade dos resultados 
Depende de vários fatores como: 
 Especificidade; 
 Exatidão; 
 Precisão; 
 Sensibilidade. 
A) Especificidade está relacionada com a propriedade 
do método analítico em medir o composto de interesse 
independente da presença de substâncias interferentes 
B) Exatidão mede quanto próximo o resultado de um 
dado método analítico se encontra do resultado real. 
pode ser medida de duas maneiras. 
 porcentagem de recuperação do composto de 
interesse 
 comparar com os resultados obtidos por outros 
métodos analíticos 
C) Precisão de um método é determinada pela 
variação entre vários resultados obtidos na medida de 
um determinado componente de uma mesma amostra 
D) Sensibilidade é a menor quantidade do 
componente que se consegue medir sem erro. 
Pontos criticos de controle de 
qualidade em um laboratório de 
análise de alimentos 
Os pontos críticos em um laboratório de análise estão 
resumidos nas seguintes áreas: 
 Coleta e preparação da amostra; 
 Método de análise da amostra; 
 Erros; 
 Instrumentação; 
 Analista. 
A) Coleta e preparação da amostra: essa área 
determina o tamanho e o método de coleta da amostra 
para que ela seja representativa 
Itens de qualidade: 
 Amostragem; 
 Documentação; 
 Controle de contaminação; 
 Preservação; 
 Transporte para o laboratório. 
B) Métodos de análise: o método ideal deve possuir 
aqueles atributos essenciais como exatidão, precisão, 
especificidade e sensibilidade, além de ser prático, 
rápido e econômico. 
Classificação: 
 Métodos oficiais: seguidos por uma legislação 
ou agência de fiscalização 
 Métodos rápidos: são utilizados quando se 
deseja determinar se será necessário um teste 
adicional mais exato; 
 Métodos padrões ou de referência: são 
desenvolvidos por grupos que utilizam estudos 
colaborativos. 
 Métodos de rotina: métodos oficiais ou 
padrões que podem ser modificados conforme 
a necessidade e conveniência; 
 Métodos automatizados: é qualquer método 
que utilizam equipamentos automatizados; 
 Métodos modificados: métodos oficiais ou 
padrões, que sofreram alguma modificação. 
Procedimentos para verificação da correta 
aplicabilidade de um método para uma determinada 
amostra: 
 Formulação sintética: é o melhor 
procedimento, mas é muito difícil duplicar a 
matriz das amostras.; 
 Porcentagem de recuperação: o composto em 
análise é adicionado à matriz da amostra e 
cuidadosamente misturado antes ou depois da 
etapa de extração. 
 Comparação com um método oficial ou 
padrão: é feita em relação à exatidão e 
precisão. 
Replicabilidade: é expressa como desvio padrão e 
mede a variabilidade entre replicatas; 
Repetibilidade: é expressa como desvio padrão e mede 
a variabilidade entre resultados de medidas da mesma 
amostra em épocas diferentes e no mesmo laboratório 
Reprodutibilidade: é expressa como desvio padrão e 
mede a variabilidade entre resultados de medidas da 
mesma amostra em diferentes laboratórios 
C) Tipos de erros em análise de alimentos 
 Erros determinados: possuem um valor 
definido, podendo ser medidos e computados no 
resultado final. 
a) Erros de método; 
b) Erros operacionais: erros de leitura de medidas 
instrumentais ou medidas volumétricas 
c) Erros pessoais: identificação imprópria da amostra; 
d) Erros devido a instrumentos e reagentes: erro 
devido ao uso de reagentes impuros e de má qualidade. 
 Erros indeterminados: não possuem valor 
definido e, portanto, não podem ser medidos. 
D) Instrumentação: os instrumentos consistem de 
componentes óticos e eletrônicos. Devemos, então, 
fazer freqüentes padronizações e calibrações de modo 
a monitorar este desgaste. 
Falhas de uso dos equipamentos como: 
 Verificação do nível na balança analítica; 
 Tempo de espera de aquecimento em alguns 
equipamentos etc. 
E) Analistas: o analista de laboratório deve conseguir 
determinar com exatidão e precisão componentes 
presentes em concentrações muito baixas e em 
matrizes muito complexas. 
Medidas da eficiência de um 
método analítico 
Pode ser feito em três etapas distintas: 
 Utilizando material de referência 
 Relações interlaboratoriais 
 Iniciação ao controle de qualidade 
 
Resumo dos termos mais utilizados 
 Precisão: concordância entre os resultados de 
várias medidas efetuadas sobre uma mesma 
amostra e nas mesmas condições de análise. 
 Exatidão: concordância entre o valor medido e 
o valor real. 
 Sensibilidade: pode ser medida em um método 
ou em um equipamento e é definido como o 
quociente diferencial do sinal medido sobre o 
valor da propriedade a ser medida. 
 Limite de detecção: é o menor sinal, expresso 
em quantidades ou concentração, que pode ser 
distinguido, com uma probabilidade conhecida 
em relação a um branco medido nas mesmas 
condições. 
 Repetibilidade: é a expressão da precisão, 
quando o mesmo operador aplica o mesmo 
método sobre a mesma amostra, no mesmo 
laboratório, com os mesmos aparelhos e os 
mesmos reagentes. 
 Reprodutibilidade: e a expressão da precisão, 
quando o método é realizado nas mesmas 
condições, mas em vários laboratórios 
diferentes. 
 Robustez: qualidade de um método de 
conduzir a resultados que são pouco afetadospela variação de fatores secundários (por 
exemplo, volume e marca de um reagente, 
tempo de agitação etc.) não fixados dentro do 
protocolo do método. 
 Especificidade: qualidade de um método que 
possui uma função de medida de um único 
componente da amostra sem medir outros 
componentes interferentes também presentes 
na amostra.