AULA1A- Planej Cardápios 2013.2 GASTRO CAT

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Planejamento 
de 
Cardápio
Lilian Penna
proflafp@gmail.com
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Conceituação geral de cardápio
Maneira gráfica de representar o que é servido em determinado restaurante;
Também chamado de MENU, lista ou carta, é um veículo de informação, venda publicidade de um restaurante, e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha dos alimentos ou bebidas. (BARRETO, 2005)
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É o instrumento de apresentação dos alimentos e bebidas que o restaurante coloca à disposição do cliente para a escolha e decisão quanto ao prato e, ao mesmo tempo, um elemento que objetiva estimular o consumo, através da sua descrição com maior requinte e cuidado. (ZANELLA, 2007)
Conceituação geral de cardápio
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É um instrumento de vendas, portanto deve ser cuidadosamente pensado elaborado; 
ele faz parte do marketing do restaurante e 
deve estar voltado para atingir o segmento de mercado proposto.
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Cardápio
Seqüência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou todas as refeições de um dia ou por um período determinado (Abreu et al, 2007).
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Ao entrar em um restaurante, todo cliente espera, consciente ou inconscientemente, satisfazer desejos de ordem física e emocional, de modo que os cardápios devem vir ao encontro dessas necessidades. 
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 Para tal devem despertar a atenção do cliente, apresentando uma variedade de pratos compatíveis com os seus gostos, tendo uma forma gráfica original e sendo fáceis de manusear.
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O que engloba o planejamento de cardápios?
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Tipologia do empreendimento
Serviço que irá oferecer
Regras e fatores que determinam um cardápio
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Publico alvo
Perfil da clientela: escolaridade, poder aquisitivo, tipo de trabalho/ atividade exercido pelos usuários, tempo disponível, sexo, faixa etária, ...
Regras e fatores que determinam um cardápio
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Regras e fatores que determinam um cardápio
Escolha dos pratos e bebidas
Conhecimento da técnica culinária: métodos de cocção, tempo de pré-preparo, preparo (cocção) e montagem.
Percaptas:
 - Perdas (fator de correção), rendimentos (fator de cocção),
Confecção de Ficha técnica
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Conhecimento da estrutura física (área em metros quadrados) 
*Escolha dos equipamentos e utensílios
 
Regras e fatores que determinam um cardápio
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Utensílios de cozinha
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Sazonalidade
Facilidade de abastecimento (proximidade restaurante x fornecedor)
Se o produto é encontrado na sua cidade.
Custo x preço de venda
Regras e fatores que determinam um cardápio
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Conhecimento das Boas Práticas
Técnica segura do preparo do alimento.
Regras e fatores que determinam um cardápio
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Conhecimento de organização da produção à partir de um fluxo ordenado (do recebimento até a distribuição)
Definição de mão de obra: número e função (necessário definição de dias e horários de funcionamento / atendimento).
Definição de perfil e qualificação.
Regras e fatores que determinam um cardápio
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Controle dos resíduos no processamento de alimentos e bebidas:
Restos de alimentos – compostagem;
Lixo seletivo - Embalagens plásticas tipo PET, papel e papelão, vidros, latas de alumínio, – separar e encaminhar para empresas de reciclagem, ONG´S, cooperativas.
Óleo de cozinha - produção de ração animal , glicerina , biodisel.
Produtos de limpeza – utilizados na limpeza da cozinha – aquisição dos biodegradáveis.
Alimentos - compor cardápios com alimentos de produtores locais e orgânicos; 
Redução do desperdício – aproveitamento integral dos alimentos; receitas aproveitando o alimento na sua integralidade, controle de sobras (innatura e pós cocção) se podem ser aproveitadas em outras preparações; acompanhar resto-ingesta.
Resíduos orgânicos (Cascas) - para adubos.
Aquisição de equipamento – compactador de lixo orgânico.
Sustentabilidade
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Conhecimento da concorrência
Criatividade e inovação
Novas tendências : 
	Técnicas novas de preparo
	Equipamento novo com maior produtividade
Cardápio online
Regras e fatores que determinam um cardápio
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http://oglobo.globo.com/blogs/cat/posts/2010/02/18/google-lanca-interpretador-tradutor-visual-de-textos-267522.asp
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Referências Bibliográficas
TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinária. Canela:Educs, 2000.
TEICHMANN, Ione. Cardápios – Técnicas e criatividade. Ed EDUCS,2007.
BARRETO, R. L.P., Passaporte para o sabor. São Paulo: Ed. SENAC, 2005
ZANELLA, L. C. Instalação e Administração de Restaurantes. São Paulo:Ed. METHA, 2007.
MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. São Paulo: TQC, 1997.
DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos & Bebidas. Caxias do Sul: Educs, 1999.
BERNARDES, Silvia M. et al. Cardápio: Guia prático para a elaboração. São Paulo: Atheneu, 2001.
ABREU et al. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. Ed METHA, 2007.
FIGUEIREDO, A. A. Como montar um Restaurante. Gestão de Restaurantes. Ed do autor, 2010.
FREUND, F. T. Alimentos e Bebdas – Uma visão gerencial. Senac, 2007