T.D Manipulador de Alimentos

Prévia do material em texto

Manipulação e Processamento de Alimentos
Aula I: Aula I: 
“Manipulador de “Manipulador de 
1
“Manipulador de “Manipulador de 
Alimentos”Alimentos”
Professora: Sabrina Carvalho Bastos
CONCEITOS
Quem é o Manipulador de Alimentos?
Toda a pessoa que tem contato, ainda que
ocasional, com a matéria-prima ou alimento,
1
ocasional, com a matéria-prima ou alimento,
seja na sua recepção, preparação,
armazenamento, distribuição ou
comercialização.
1
CONCEITOS
Alimento:
Substância ou produto que quando ingerido fornece os
nutrientes indispensáveis ao desenvolvimento dos processos
biológicos.
1
Condições necessárias aos alimentos:
Nutritivos
1
Atrativos
Limpos
Responsabilidades do Manipulador de 
Alimentos
• Preservar ou melhorar o valor nutricional dos
alimentos;
• Tornar os alimentos atrativos, de forma que
1
• Tornar os alimentos atrativos, de forma que
despertem o desejo dos consumidores;
• Conferir qualidade higiênico-sanitária aos
alimentos, evitando contaminações.
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
É a presença de qualquer objeto, substância ou
organismo indesejável nos alimentos.
• Visível ao olho nu • Invisível ao olho nu
1
O que é Contaminação
1
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Pode ser:
Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos...
1
Química = inseticidas, desinfetantes...
Biológica = Microrganismos: bactérias, fungos, vírus e
protozoários e ainda os vermes...
O que são Microrganismos?
1
Microrganismos:
São seres vivos encontrados no corpo humano ou no meio
ambiente, tão pequenos que não enxergamos a olho nu.
São capazes de reproduzirem e se multiplicarem. 
O que eles precisam para sobreviver?
1
FFFF Úteis ou desejáveis: São importantes
porque podem ser usados na fabricação de
cervejas, queijos e até remédios.
FFFF Nocivos ou indesejáveis: São perigosos
porque estragam os alimentos
(deteriorantes), provocam doenças
(patogênicos) e podem levar a morte.
ÄÄPodemPodem ser:ser:
Quando os Micróbios se Multiplicam ?
1
BACTÉRIAS: COMO SE REPRODUZEM
Quando as bactérias encontram um ambiente propício, ou seja, alimentos
em condições de temperatura na faixa de 5ºC a 65ºC, se multiplicam de modo que
uma única bactéria em cerca de 20 minutos, origina duas novas bactérias e ao
final de 4 horas geram outras 4.096.
1
1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096
POR SEREM 
MUITO PEQUENOS 
PODEM SER 
ENCONTRADOS 
EM TODOS OS 
LUGARES
ONDE OS MICRORGANISMOS PODEM SER 
ENCONTRADOS ?
1
LUGARES
Ambiente
Equipamentos
(Superfícies das mesas e nos 
utensílios)
Matéria-prima utilizada
Manipulador
ÄPela falta de cuidado do manipulador:
• Tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos,
• Mãos sujas e/ou com adornos,
• Ferimentos nas mãos ou pele,
• Uso de equipamentos mal higienizados.
COMO OS ALIMENTOS PODEM SER CONTAMINADOS ?
1
ÄAtravés de insetos, roedores ou outros animais domésticos:
ÄAtravés da água contaminada ou não potável:
1
• DTA: causadas pelo consumo de alimentos contaminados 
por perigos biológicos. 
• DTA acontecem devido a: 
Ø Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos;
O QUE PODE CAUSAR A INGESTÃO DE ALIMENTOS 
CONTAMINADOS?
1
Ø Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos;
Ø Cruzamento entre alimentos crus e cozidos;
Ø Uso de alimentos contaminados;
Ø Exposição em temperatura inadequada ou cozimento 
insuficiente.
• Quem são as pessoas mais vulneráveis?
• Quais são os alimentos mais envolvidos? 
• Principais sintomas de DTA:
v Diarréia 
v Náusea e vômito
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
1
v Náusea e vômito
v Dor de cabeça
v Dor abdominal
v Febre
v Fadiga
v Perda de apetite
Porque a Resolução-RDC ANVISA 
n° 216/04 foi elaborada?
Para Proteger a saúde da população 
contra doenças provocadas pelo 
1
contra doenças provocadas pelo 
consumo de alimentos 
contaminados.
Do que trata a Resolucao-RDC 
Anvisa N°216/04?
1
Esta Resolução estabelece Boas Práticas 
para Serviços de Alimentação.
üImplantando as Boas Práticas
- São práticas de higiene que devem ser
obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e
compra dos produtos a serem utilizados no preparo
COMO IMPEDIR A CONTAMINAÇÃO NOS ALIMENTOS ?
1
compra dos produtos a serem utilizados no preparo
do alimentos até a venda para o consumidor.
- O objetivo das Boas Praticas é evitar a
ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de
alimentos contaminados.
Ä Impedir a presença de insetos, roedores ou outros
animais domésticos.
IMPLANTANDO AS BOAS PRÁTICAS
1
Ä Usando sempre água tratada e clorada.
ÄNão dando condições de sobrevivência para o
microorganismo, ou seja, mantendo alimentos sempre
abaixo de 10ºC ou acima de 65ºC.
CONTROLE DE INSETOSCONTROLE DE INSETOS
E ROEDORESE ROEDORES
Colocar redes de malha nas janelas e grelhas de
ventilação;
Colocar proteção nas portas (molas de retorno);
1
Manter as portas e janelas bem fechadas;
Proteger os ralos e as aberturas dos tubos de
drenagem das águas residuais;
Tapar as aberturas e fendas que possam existir nos
pavimentos, paredes e tetos.
1
IMPLANTANDO AS BOAS PRÁTICAS 
• Adequação das instalações, prevenindo contaminação dos 
utensílios, equipamentos e ambientes;
• Prevenção da contaminação por colaboradores, ar 
ambiente e produtos químicos;
1
ambiente e produtos químicos;
• Cuidado com o lixo.
IMPLANTANDO AS BOAS PRÁTICAS 
• Higienização:
ØHigiene Pessoal
ØHigiene de Ambientes
ØHigiene de Utensílios
1
ØHigiene de Utensílios
ØHigiene de Equipamentos
n Envolve duas etapas:
ØLimpeza
ØDesinfecção ou Sanitização
1
• Higiene Pessoal:
IMPLANTANDO AS BOAS PRÁTICAS 
Porque a Higiene Pessoal
adequada é importante?
Porque a Higiene Pessoal
adequada é importante?
1
Nós todos trazemos em nossa
boca, mãos, nariz ou sobre a pele
as bactérias causadoras de doenças.
Nós todos trazemos em nossa
boca, mãos, nariz ou sobre a pele
as bactérias causadoras de doenças.
• Higiene Pessoal:
IMPLANTANDO AS BOAS PRÁTICAS 
Em qualquer caso de intoxicação alimentar, Em qualquer caso de intoxicação alimentar, 
existe sempre uma causa...existe sempre uma causa...
Em qualquer caso de intoxicação alimentar, Em qualquer caso de intoxicação alimentar, 
existe sempre uma causa...existe sempre uma causa...
HUMANAHUMANA..HUMANAHUMANA..
1
HUMANAHUMANA..HUMANAHUMANA..
A intoxicação alimentar não ‘acontece’ por A intoxicação alimentar não ‘acontece’ por 
acaso. Ela é causada, e é acaso. Ela é causada, e é sempre sempre causada por causada por 
alguém que não tem bons hábitos de higiene.alguém que não tem bons hábitos de higiene.
A intoxicação alimentar não ‘acontece’ por A intoxicação alimentar não ‘acontece’ por 
acaso. Ela é causada, e é acaso. Ela é causada, e é sempre sempre causada por causada por 
alguém que não tem bons hábitos de higiene.alguém que não tem bons hábitos de higiene.
Higiene corporal: Higiene corporal: além de ser importante para 
a saúde, a higiene corporal também é 
fundamental para a proteção dos alimentos.
Higiene corporal: Higiene corporal: além de ser importante para 
a saúde, a higiene corporal também é 
fundamental para a proteção dos alimentos.
O que significa ter uma boa higiene corporal?O que significa ter uma boa higiene corporal?O que significa ter uma boa higiene corporal?O que significa ter uma boa higiene corporal?
1
Tomar banho diariamente e Tomar banho diariamente e 
enxugarenxugar--se com toalha limpase com toalha limpa
Manter cabelos e bigodes aparados. Manter cabelos e bigodes aparados. 
Melhor ainda é não usarbigode Melhor ainda é não usar bigode 
quando se trabalha no setor de quando se trabalha no setor de 
alimentação.alimentação.
Manter cabelos e bigodes aparados. Manter cabelos e bigodes aparados. 
Melhor ainda é não usar bigode Melhor ainda é não usar bigode 
quando se trabalha no setor de quando se trabalha no setor de 
alimentação.alimentação.
1
ManterManter--sese barbeadobarbeado..ManterManter--sese barbeadobarbeado..
ManterManter asas unhasunhas curtas,curtas, limpaslimpas ee
semsem esmalteesmalte..
ManterManter asas unhasunhas curtas,curtas, limpaslimpas ee
semsem esmalteesmalte..
1
Escovar os dentes apósEscovar os dentes após
as refeiçõesas refeições
Escovar os dentes apósEscovar os dentes após
as refeiçõesas refeições
UsarUsar sempresempre uniformeuniforme ee aventalavental;;
1
UsarUsar toucatouca cobrindocobrindo todotodo oo cabelocabelo;;
UsarUsar máscara*máscara* bucobuco--nasalnasal nono manuseamentomanuseamento dodo
alimentoalimento processadoprocessado;;
Não usar brincos, relógios, broches, anéis e
outros acessórios enquanto estiver preparando os
alimentos;
1
alimentos;
Não comer durante o preparo dos alimentos;
O manipulador que tenha feridas, cortes e
arranhões nas mãos deverão ser devidamente
protegidos.
O manipulador que tenha feridas infectadas ou
doencas infecciosas de pele deverá ser afastado
das funcões que impliquem contato direto com
gêneros alimentícios.
1
gêneros alimentícios.
Manter os sapatos 
limpos e esfregar 
ao entrar no 
ambiente de 
trabalho com 
escova;
1
escova;
Também a parte 
inferior do sapato 
ou bota deve estar 
limpa
Higiene das Mãos
1
Ø FREQÜÊNCIA – quando chegar e depois de :
Ø Utilizar sanitários, tossir, espirrar ou assoar o nariz,
utilização de panos de limpeza, de fumar, após recolher lixo,
tocar em dinheiro, tocar em alimentos já preparados, após o
uso de luvas, sempre que estiverem sujas.
Você lava as mãos corretamente
1 2
1
3 4
5
1
5
1
Como preparar os alimentos com higiene ?
1
A lavagem das mãos e a utilização de luvas A lavagem das mãos e a utilização de luvas 
para proteção e segurança dos alimentos.para proteção e segurança dos alimentos.
Quando é recomendada a utilização de Quando é recomendada a utilização de 
1
Quando é recomendada a utilização de Quando é recomendada a utilização de 
luvas?luvas?
Recomendada quando, obrigatoriamente, for Recomendada quando, obrigatoriamente, for 
necessária a utilização das mãos para tocar nos necessária a utilização das mãos para tocar nos 
alimentos e estes não sofrerão nenhum processo alimentos e estes não sofrerão nenhum processo 
posterior que possibilite a eliminação ou diminuição posterior que possibilite a eliminação ou diminuição 
da carga de possíveis microrganismos.da carga de possíveis microrganismos.
1
da carga de possíveis microrganismos.da carga de possíveis microrganismos.
LEMBRELEMBRE--SE:SE: O uso de luvas, deve ser O uso de luvas, deve ser 
complemento à perfeita higiene das mãos.complemento à perfeita higiene das mãos.
Luvas Descartáveis
• No preparo e manipulação de alimentos prontos para
consumo, que não serão submetidos a tratamento
térmico;
• Na manipulação de saladas cujas hortaliças já tenham
sido adequadamente higienizadas.
1
DEVE-SE DISPENSAR O USO DE LUVAS DESCARTÁVEIS 
QUANDO ESTAS IMPLICAREM EM RISCO DE ACIDENTE 
DE TRABALHO : MANUSEIO DE FORNOS, FOGÕES, 
FRITADEIRAS, FLAMBADORES, MASSEIRAS, 
CILINDROS, ETC.
Luvas Descartáveis
• As luvas devem ser trocadas sempre que se reiniciar o
trabalho.
• A pessoa que está preparando os alimentos deve tirar
as luvas ao sair da cozinha, antes de atender o
telefone e de fazer qualquer outra atividade não
1
as luvas ao sair da cozinha, antes de atender o
telefone e de fazer qualquer outra atividade não
relacionada com o preparo do alimento.
• Não se deve tocar em alimentos crus e cozidos com a
mesma luva.
Luvas Térmicas
•Utilizadas como item de segurança.
1
•Deve ter adequada higienização das mesmas.
•Deve-se cuidar para não tocarem os alimentos.
Luvas de BorrachaLuvas de Borracha
•Usadas para proteção do manipulador.
•Lavagem de panelas e utensílios.
1
•Lavagem de panelas e utensílios.
•Coleta e transporte de lixo e resíduos.
•Manipulação de produtos químicos.
1
Para a manipulação segura é fundamental que os alimentos 
não sejam tocados com as mãos desprotegidas nas seguintes 
condições:
n Quando o alimento já tenha sofrido cocção (cozimento, 
fritura, etc.);
Para a manipulação segura é fundamental que os alimentos 
não sejam tocados com as mãos desprotegidas nas seguintes 
condições:
n Quando o alimento já tenha sofrido cocção (cozimento, 
fritura, etc.);
ATENÇÃOATENÇÃO
1
n Alimento previamente higienizado (hortifruti);
n Alimentos que não serão desinfetados nem expostos à ação 
do calor.
Nestes casos, deverão ser utilizados utensílios desinfetados, 
equipamentos apropriados ou luvas descartáveis, adequando 
às condições de uso.
n Alimento previamente higienizado (hortifruti);
n Alimentos que não serão desinfetados nem expostos à ação 
do calor.
Nestes casos, deverão ser utilizados utensílios desinfetados, 
equipamentos apropriados ou luvas descartáveis, adequando 
às condições de uso.
NUNCA...NUNCA...NUNCA...NUNCA...NUNCA...NUNCA...NUNCA...NUNCA... Colocar os dedos na boca, nariz, 
olhos e ouvidos.
Mexer no cabelo.
Roer as unhas.
Usar verniz ou unhas compridas.
Espirrar, tossir ou cuspir sobre 
os alimentos e superfícies.
Fumar.
1
Fumar.
Comer ou beber.
Mascar pastilha elástica.
Mexer em dinheiro.
Usar aneis, brincos pulseiras, 
relógio, etc
NUNCA...NUNCA...NUNCA...NUNCA...NUNCA...NUNCA...NUNCA...NUNCA... Trabalhe sem o vestuário 
apropriado.
Use sapatos de salto alto, de 
pano ou sandálias.
Encha os bolsos da bata com 
materiais estranhos ao serviço.
Deixe utensílios ou panos sujos em 
contato com o alimento.
1
Deixe utensílios ou panos sujos em 
contato com o alimento.
Deixe os contentores de lixo 
abertos.
Tenha materiais estranhos ao 
serviço na zona de manipulação ou 
corte.
Obrigada Obrigada pela atenção!!!pela atenção!!!
1