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Técnicas de Preservação na 
Produção de Alimentos
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Wagner Ferri
Técnicas de preservação na produção 
de alimentos
Aula 01
Etapas do processamento de alimentos (fluxo e produção)
Objetivos Específicos
• Reconhecer as principais fases de processamento de alimentos-
beneficiamento, elaboração, armazenamento.
Temas
Introdução
1 Processamento de alimentos
2 Etapas do processamento de alimentos
Considerações finais
Referências
Tânia Maria de Souza Genta
Professora
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Técnicas de preservação na produção de alimentos
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Introdução
Muito se tem estudado sobre os alimentos e suas funções na manutenção da vida e da 
saúde do homem, e a cada dia ganha força a concepção de que se alimentando com mais 
qualidade a população aumenta sua longevidade e economiza em gastos com medicamentos, 
entre outros. Mas, com o novo estilo de vida das famílias, em que a maioria dos seus membros 
trabalha fora de casa e tem pouco tempo para preparar ou realizar suas refeições, cresce 
o consumo de alimentos fora de casa e também de alimentos industrializados prontos ou 
semiprontos, fazendo-se necessários, cada vez mais, estudos para aprimorar as técnicas de 
preparo e preservação dos alimentos na cadeia produtiva, de modo que os mesmos tenham 
mantido suas propriedades nutritivas, sabor e aumento de prazo de validade, proporcionando 
que o consumidor obtenha não apenas praticidade, mas qualidade aliada à segurança do 
produto que consome.
Considerando que a população mundial cresce e precisa se alimentar, que as áreas de 
cultivo e produção têm diminuído devido a diversos fatores, como migração do homem para 
áreas urbanas e até mesmo ocupação de espaços rurais para moradias, indústrias etc., é 
imperativo que se busque otimização na cadeia produtiva de modo a produzir mais e com 
menos desperdícios para atender à demanda por consumo. E a indústria alimentícia tem 
investido muito na busca da qualidade do que produz, desde a escolha de seus fornecedores 
até a distribuição final ao consumidor. A cada ano, somos surpreendidos com novas tecnologias 
em todos os segmentos da cadeia produtiva de alimentos, como melhoramento genético nas 
variedades de hortifrúti, nas espécies animais e até tipos de embalagens que permitem a 
comercialização de produtos em praticamente todo o mundo, com rapidez e larga vida de 
prateleira. 
No Brasil, dados da pesquisa de orçamentos familiares realizada nas várias regiões 
brasileiras do Instituto Brasileiro e Estatística (IBGE, 2008-2009), quando comparadas com 
dados de pesquisa de 2002-2003 do mesmo instituto, traçam o perfil do consumo alimentar 
brasileiro e apontam para aumento significativo de consumo de alimentos preparados e 
misturas industriais nas classes de maior rendimento médio mensal, bem como o aumento 
dos gastos familiares com refeições fora de casa.
Para um aprofundamento do assunto, realize a leitura do artigo “Pesquisa 
de orçamentos familiares” (IBGE, 2008-2009), no link disponibilizado na 
Midiateca.
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1 Processamento de alimentos
Na indústria, os alimentos passam por algumas etapas de processamento, que vão 
da escolha de fornecedores até a distribuição final. Empresas que primam pela qualidade 
e têm sistemas e ferramentas de gestão na qualidade de alimentos implantadas possuem 
rastreabilidade de seu produto desde a origem da matéria-prima até a distribuição ao 
consumidor. No Brasil, várias empresas do segmento de produção de carnes e grãos, privadas 
ou cooperativas, bem como restaurantes comerciais e institucionais, franquias e outras, 
buscam qualificar seus fornecedores por meio de programas de fomento e assistência técnica, 
auditorias e/ou visitas de verificação, entre outros, de modo que controles e monitoramentos 
existam em toda a cadeia produtiva. Certamente hoje há também uma maior preocupação 
com a permanência do produto no mercado, pois os consumidores são mais exigentes, e 
a mídia se encarrega da divulgação imediata quando não conformidades aparecem nos 
produtos e são denunciadas por reclamações na mídia, redes sociais ou órgão de defesa do 
consumidor. 
2 Etapas do processamento de alimentos
As principais etapas do processamento de alimentos na indústria são: 
• beneficiamento; 
• elaboração; 
• preservação e conservação; e 
• armazenamento. 
2.1 Beneficiamento
Nesta etapa, ocorrem várias fases de acordo com o tipo de matéria-prima. No beneficiamento 
de hortaliças e frutas em galpões, por exemplo, elas podem estar divididas em: 
1. recebimento; 
2. seleção; 
3. limpeza; 
4. aplicação de cera; 
5. classificação; 
6. embalagem; 
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7. resfriamento; 
8. carregamento; 
9. transporte; 
10. comercialização ao consumidor final, que pode ser inserido devido a sua influência 
nas decisões de produção e colheita. Desde a qualificação do fornecedor da matéria-prima até distribuição/finalização do produto.
As etapas de beneficiamento de grãos diferem um pouco, sendo divididas em: 
• recepção; 
• pré-limpeza; 
• secagem; 
• limpeza; 
• separação e classificação; e 
• tratamento. 
Para um aprofundamento do assunto, realize a leitura do artigo 
“Beneficiamento de grãos” (p. 312-315), no link disponibilizado na Midiateca.
Em geral, nesta etapa há seleção: 
• classificação por tamanho, grau de maturação, maciez, textura etc.; e 
• descarte: das partes indesejáveis, como cascas, peles e outras, que podem 
comprometer a qualidade do produto final, como partes deterioradas etc. Aqui 
também podem ser eliminados alguns perigos físicos, químicos e microbiológicos que 
venham a comprometer a qualidade e a segurança do produto final. 
2.2 Elaboração
Os produtos são elaborados ou preparados, porcionados e embalados. Estabelecer o 
fluxo de produção de acordo com as exigências da legislação e das Boas Práticas de Fabricação 
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(BPF) é essencial para que o produto tenha a qualidade almejada e a segurança para a saúde 
daquele que o consome. O fluxo de produção deve ser preferencialmente linear, de forma a 
evitar a contaminação cruzada durante todo o preparo e finalização do produto. Para cada 
produto produzido, deve ser elaborado um fluxograma de preparo que, segundo Assis, em 
seu livro Alimentos Seguros (p. 275), conceitua como sendo “representação sequencial das 
etapas de preparo do alimento ou do grupo de produtos de um plano APPCC”. É possível 
entender melhor um fluxograma de preparação na Figura 1 de um prato muito apreciado por 
brasileiros: o Quibe Cru.
Figura 1 – Fluxograma Quibe Cru
Fonte: elaborado pelo autor.
As etapas para elaboração serão diferentes de acordo com cada produto, mas os cuidados 
e monitoramentos devem ser estabelecidos em cada uma conforme a matéria-prima, o 
tempo de preparo e a manutenção e as formas de distribuição. O segmento de produção 
de alimentos no Brasil tem desenvolvido muitas pesquisas com o objetivo de preservar a 
qualidade nutricional e sanitária dos alimentos não só na indústria, mas em outros setores 
que crescem a cada dia, como o dos alimentos minimamente processados e de refeições 
prontas para consumo em casa ou no trabalho (geralmente em embalagens próprias que 
podem ser reaquecidas em forno convencional ou de micro-ondas). A busca de qualidade e 
de processos que minimizem as perdas sensoriais e nutritivas dos produtos é uma constante, 
principalmente na indústria. O artigo a seguir descreve uma técnica hoje largamente utilizada 
em frigoríficos nacionais e que agrada ao gosto pessoal do brasileiro: carne macia para um 
bom churrasco ou outras preparações.
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Para um aprofundamento do assunto, é necessário realizar a leitura do 
artigo “A maturação como técnica de amaciamento da carne” (p. 1-5), no link 
disponibilizado na Midiateca.
2.3 Armazenamento
Esta fase é muito importante para a vida de prateleira (ou prazo de validade) que se 
deseja estabelecer para o produto final. Cuidados durante a etapa de elaboração aliados a 
novas tecnologias utilizadas para envase e armazenamento do produto, seja na indústria, no 
segmento de distribuição ou na mesa, muito tem contribuído para o aumento de qualidade e 
segurança dos alimentos. Localização e condições estruturais de setores de armazenamento, 
bem como formas de controle de temperatura, dentre outros, são requisitos importantes e 
que devem ser estabelecidos ao se planejar um estabelecimento de produção de alimentos. 
A manutenção da cadeia fria em toda a cadeia produtiva e de distribuição de carne bovina, 
por exemplo, é de suma importância para que seja consumido o quibe cru de forma segura, 
já exemplificado na elaboração de fluxograma de preparo.
Considerações finais
Gava, em seu livro Tecnologia de alimentos (Capítulo 7), traça, resumidamente, a 
importância da indústria de alimentos no Brasil e sua participação no setor de exportação. 
Os dados demonstram que o Brasil ainda tem muito potencial para ser não apenas “celeiro 
do mundo” na produção primária de alimentos, como citam algumas reportagens, mas tem 
relativa importância no cenário de consumo mundial, hoje liderado pela exportação de 
produtos como frango e soja, mas pode ser muito mais à medida que a indústria alimentícia 
investe em tecnologias e modernização de máquinas e equipamentos.
De acordo com dados da ABIA, o setor de alimentos e bebidas produziu o equivalente a 
9,5% do produto interno bruto (PIB) do Brasil em 2012. É um segmento em plena expansão 
que gera muitos empregos e busca atender às necessidades de uma população que altera 
seu comportamento de consumo de alimentos e busca qualidade aliada ao bem-estar. Ainda 
segundo a ABIA, dados até 2012 revelam que 85% dos alimentos consumidos no país passam 
por algum processamento industrial. Isso indica que os brasileiros querem simplificar a tarefa 
de preparar suas refeições de modo a lhes sobrar tempo para outras atividades, como trabalho 
e lazer. Números como esses nos mostram que o Brasil precisa também desenvolver cada vez 
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mais novas tecnologias para proporcionar a esse público consumidor alimentos saudáveis e 
seguros, de custo acessível e que permitam ao homem usar seu tempo livre para desfrutar 
de um dos prazeres mais primitivos: comer e beber não só para saciar a fome, mas para estar 
em família, com amigos, enfim, para celebrar a vida.
Referências
ASSIS, L. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle de produção e distribuição. 1. 
ed. Rio de Janeiro: SENAC, 2011.
FELLOWS, P. J. Tecnologia de processamento de alimentos – princípios e práticas. 2. ed. Artmed, 2006.
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	CAPA
	Introdução
	1 Processamento de alimentos
	2 Etapas do processamento de alimentos
	Considerações finais
	Referências