2 Fontes de Contaminação

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Fontes de contaminação dos alimentos
1. Solo e água
Solo: reservatório final de todos os seres vivos
• Mesmos MO
• Exceção dos MO das águas salgadas e/ou muito frias.
Podem ter MO provenientes do material fecal do homem e animais.
Solo: predominância de esporulados.
Água
De superfície:
• Corrente: baixa contagem microbiana (menor que a residual). 
Ex.: água de rio.
• Estagnada (lago)
• Residual (esgoto)
De profundidade: quanto menos profunda é uma cisterna,
mais contaminada é a água.
2. Plantas
•Meio de transferência de MO
•Não de multiplicação, por deficiência nutricional e, às 
vezes, falta de estruturas de adesão microbiana.
•Plantas utilizadas como alimentos: 
•Bactérias do solo e da água de irrigação.
3. Utensílios, panos, vasilhas, equipamentos
Veículos de contaminação cruzada. Utensílios e equipamentos
UAN: flora mista /risco de MO patogênico
Indústria de alimentos: flora restrita /risco de MO 
deteriorantes.
4. Manipuladores de alimentos
Microbiota das mãos
Microbiota das fossas nasais, boca, pele
Microbiota do trato gastrintestinal
MO das roupas
Solo, água, poeira
5. Ração animal
Ração: rica em nutrientes
Fonte importante de Salmonella e Listeria monocytogenes.
6. Ar
Meio de propagação esporos bacterianos e, principalmente,
fungícos
Não há multiplicação de MO.
Ar seco: maior quantidade de poeira, portanto há maior
quantidade de esporos.
7. Trato intestinal do homem e animais
•Ricas em quantidade e variedade de MO. 
•Principal fonte de MO enteropatogênicos como: Salmonella, 
Shiguella, Campylobacter e outros.
•O material fecal pode chegar aos alimentos por:
Contaminação fecal-oral
Contaminação indireta: abate, esterco, ordenha.
8. Pele dos animais
Contaminação de alimentos importantes, como o leite.
Animais como fonte de contaminação dos alimentos:
Pele e mucosas.
Anexos de pele: penas, pêlos, pêlos do rabo.
TGI