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GRADUAÇÃO EAD GABARITO 16/04/2016 AV2 2016.1A CURSO DISCIPLINA TÉCNICA DIETÉTICA II PROFESSOR(A) FÁBIA GURGEL TURMA DATA DA PROVA ALUNO(A) MATRÍCULA POLO GABARITO OBRIGATÓRIO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 A B E D A C A A C E ATENÇÃO – LEIA ANTES DE COMEÇAR 1. Preencha, obrigatoriamente, todos os itens do cabeçalho. 2. Esta avaliação possui 10 questões. 3. Todas as questões de múltipla escolha, apresentando uma só alternativa correta. 4. Qualquer tipo de rasura no gabarito anula a resposta. 5. Só valerão as questões que estiverem marcadas no gabarito presente na primeira página. 6. O aluno cujo nome não estiver na ata de prova deve dirigir-se à secretaria para solicitar autorização, que deve ser entregue ao docente. 7. Não é permitido o empréstimo de material de nenhuma espécie. 8. Anote o gabarito também na folha de “gabaritos do aluno” e leve-a para conferência posterior à realização da avaliação. 9. O aluno só poderá devolver a prova 1 hora após o início da avaliação. 10. A avaliação deve ser respondida com caneta com tinta nas cores azul ou preta. Página 2 de 4 DISCIPLINA: TÉCNICA DIETETICA II PROFESSOR(A): FÁBIA GURGEL 1. Para manter o lucro e, também, os preços acessíveis para os clientes, cada item no cardápio do restaurante deve ser estudado cuidadosamente. É preciso equilibrar os custos mais altos e mais baixos para gerar uma margem de lucro razoável e oferecer um cardápio que atenda aos clientes tanto em termos de variedade e qualidade quanto de preço. A partir dessa perspectiva, analise as alternativas a seguir: I. Cada item do cardápio deve ter o seu preço fixado de maneira a absorver todos os custos para produzir o prato, sem se chocar com a capacidade de compra dos clientes. II. Ingredientes caros podem elevar o custo e por isso, são mais oferecidos em cardápios sofisticados. III. O objetivo central da administração deve ser obter o maior lucro, dessa forma, deve-se comprar sempre a matéria-prima mais barata disponível no mercado para preparar os pratos do restaurante. São VERDADEIRAS: a) I e II. b) I e III. c) I, II e III. d) II e III. e) Somente a III. GABARITO: A COMENTÁRIO: A alternativa I é verdadeira, pois além dos custos e lucro é preciso verificar a análise de mercado e concorrência. A alternativa II é verdadeira, pois cardápios sofisticados ou de alto custo possuem a possibilidade de maior liberdade de uso de ingredientes caros, já que muitas vezes, o custo de um ingrediente caro pode ser inviável para o preço de venda da refeição. Apenas a alternativa III é falsa, pois apesar de se buscar reduzir o custo e ter um bom lucro, além do preço, é preciso analisar a qualidade da matéria-prima, a fim de não comprometer a satisfação do cliente e o padrão de qualidade. NÍVEL: DIFICIL Guia 2 ( item controle de custo), Guia 1 ( item padronização) e Guia 3 (item Satisfação do cliente). Livro texto Unidade 1 – figura 1.2 pág.7, Unid 2 pág 30- 52. 2. Existem muitos modelos alimentares considerados saudáveis e essa diversidade precisa ser considerada na hora de praticar o planejamento de cardápios. Sendo assim, analise as alternativas: I. As escolhas alimentares podem ser influenciadas por vários fatores, como por exemplo, uma questão ética. II. A alimentação macrobiótica é o mesmo que alimentação vegetariana. III. Algumas religiões estabelecem restrições alimentares. São VERDADEIRAS: a) Somente I e II. b) Somente I e III. c) Somente II e III. d) Somente II. e) Somente III. GABARITO: B COMENTÁRIO: Apenas alternativa II é falsa, pois macrobiótico difere de vegetariano em vários aspectos. NÍVEL: MÉDIO Guia 1 ( item bases de escolhas alimentares). 3. Observe a figura: Ela representa um vinho tinto, ou seja, feito com uvas escuras, as quais possuem sabor mais encorpado do que uvas verdes. Considerando o planejamento de cardápios à la carte e a regra básica de harmonia entre comida e vinho, marque a alternativa que representa um alimento que se harmonizaria bem com o vinho retratado na figura. a) Peixe grelhado. b) Vegetais. c) Molho suave. d) Carne branca. e) Carne vermelha. GABARITO: E COMENTÁRIO: A regra básica orienta que a comida não se sobreponha ao vinho e vice-versa, sendo assim, a carne vermelha é a que se harmoniza com vinho tinto, as demais alternativas combinam com vinho branco. NÍVEL: MÉDIO Guia 4 ( item Serviço à la carte). Página 3 de 4 DISCIPLINA: TÉCNICA DIETETICA II PROFESSOR(A): FÁBIA GURGEL 4. O nutricionista deve ser bem treinado para planejar cardápios e para analisá-los de forma crítica, identificando seus possíveis erros. A respeito desse tema, analise o cardápio proposto e os comentários a seguir: Entrada: Julianne de cenouras caramelizadas Prato principal: Almôndegas ao molho de tomate Guarnição: Purê de Abóbora (Jerimum) Prato Base: Arroz branco e feijão mulatinho Sobremesa: Doce de banana Bebida: Suco de acerola I. A guarnição não se harmoniza bem com o prato principal. II. O cardápio possui repetições de cores e pouca harmonia, devendo haver alteração de alguns itens. III. O cardápio é de alto custo. Está correto o que se declara: a) Apenas em I. b) Apenas em II e III. c) Apenas em I e III. d) Apenas em I e II. e) Em I, II e III. GABARITO: D COMENTÁRIO: Alternativas I e II se referem a regras básicas de planejamento de cardápio. A alternativa III é incorreta, pois o cardápio não tem características de alto custo e sim de baixo custo. NÍVEL: DIFICIL Guia 1 ( item Regras para produção de cardápíos), UNIDADE 1, PÁG. 7 a 23 5. O conhecimento de pesos, medidas e indicadores, facilita o preenchimento das fichas técnicas e a previsão de compras para produção dos cardápios de UPRs. Marque a alternativa que se refere à quantidade de ingredientes a ser comprada no fornecedor, considerando, se necessário, perdas e desperdícios no pré-preparo e preparo do alimento. a) Peso bruto. b) Peso líquido. c) Per capita. d) IPC (indicador de parte comestível). e) IC (Indicador de conversão). GABARITO: A COMENTÁRIO: No planejamento de compras e de acordo com o estudado em Ficha técnica de preparação, a quantidade a ser pedida é o peso bruto mais uma margem de segurança. NÍVEL: MÉDIA Guia 2 ( Ficha técnica de preparação), UNIDADE 2, PÁG. 30 a 33 6. O __________ é um equipamento utilizado na preparação de alimentos cujo princípio de ação é o calor com circulação forçada e dispositivo automático de geração de vapor que é utilizado para assar, cozinhar e grelhar, mantendo a textura e o sabor dos alimentos. Representa uma tecnologia a favor do controle de custo e da qualidade das refeições produzidas. Nesse contexto, assinale a alternativa que apresenta a palavra que preenche a lacuna. a) Forno micro-ondas. b) Forno convencional. c) Forno combinado. d) Fogão industrial. e) Forno de cozimento a vácuo. GABARITO: C COMENTÁRIO: O forno combinado é o equipamento citado na descrição que combina calor seco e vapor, resultando em alimentos suculentos e saborosos em pouco tempo e com muita eficiência. Reduz número de funcionários e melhora a produtividade e a qualidade da refeição, reduzindo assim o custo. NÍVEL: MÉDIA Guia 2 ( Tecnologias em Cardápios). 7. Os cardápios de restaurantes de coletividade que atendem a trabalhadores costumam seguir o PAT (Programa de Alimentação do trabalhador)que preconiza o cálculo do NDPcal% . Assim, analise as alternativas sobre esse tema: I. O NDPCal% ajuda a verificar se existe adequação da oferta de proteínas. II. Para cálculo do NDPcal % separa-se as proteínas oferecidas em 3 grupos de acordo com sua origem (cereais, leguminosas ou origem animal) e multiplica-se por fatores proporcionais de utilização. III. O PAT preconiza que o NDPcal% seja de no mínimo 10%. São VERDADEIRAS: a) I e II. b) I e III. c) I, II e III. d) II e III. e) Somente a I. Página 4 de 4 DISCIPLINA: TÉCNICA DIETETICA II PROFESSOR(A): FÁBIA GURGEL GABARITO: A COMENTÁRIO: Somente a alternativa III é falsa, pois o PAT preconiza um NDPcal% de mínimo 6 e máximo 10%. NÍVEL: MÉDIO Guia 3 ( Avaliação nutricional do cardápio) Unidade 3 pág. 79 Unidade 4 pág 111 8. No ambiente hospitalar vários fatores podem influenciar na percepção que venha julgar o grau de satisfação dos clientes (pacientes e acompanhantes). A alimentação é um desses fatores e como serviço oferecido nas instituições de saúde, possui um grande desafio para satisfazer os requerimentos nutricionais, saciar a fome e agradar o paladar do cliente, num momento em que nem sempre o paladar está apurado ou a pessoa está com o desejo de se alimentar. Outro fator relevante é a condição clínica do paciente que pode interferir diretamente em sua apreciação. Diante desse contexto, os cardápios hospitalares (dietas) têm buscado associar à nutrição a: a) gastronomia. b) economia. c) administração. d) psicologia. e) marketing. GABARITO: A COMENTÁRIO: a gastronomia hospitalar é uma área inovadora que tem contribuído com a melhor aceitação das dietas. NÍVEL: FACIL Guia 4 (Cardápios hospitalares e Unidade 4 pág 105) 9. Uma UPR (Unidade Produtora de Refeição) precisa realizar sua previsão de compras de maneira organizada, a fim de evitar desperdícios ou imprevistos na execução do cardápio. Calcule a quantidade de mamão a ser comprada numa UPR sabendo que o per capita líquido do mamão é 50g, o Fator de correção (FC) é 1,5 e existem 200 comensais para serem servidos. Marque a alternativa que representa a resposta em quilogramas (Kg). a) 500. b) 10. c) 15. d) 200. e) 75. GABARITO: C COMENTÁRIO: PB= PL x FC= 50 x 1,5 = 75g 75g x 200 = 15.000g ou 15kg NÍVEL: DIFICIL Guia 2 (Ficha técnica de preparação) 10. A alimentação escolar deve atender às necessidades nutricionais dos estudantes e promover hábitos alimentares saudáveis. Quando se oferece alimentação escolar numa creche ou escola pública, o nutricionista deve planejar seu cardápio levando em consideração a orientação de qual programa de política alimentar? a) PAT. b) PNAB. c) PNDH. d) PACE. e) PNAE. GABARITO: E COMENTÁRIO: O nutricionista deve estar habilitado e ter conhecimento do PNAE (Programa Nacional de Alimentação escolar) que rege sobre a merenda escolar. NÍVEL: DIFICIL Livro texto Unid 4, pág 106 a 108.
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