AV2 TECNICA DIETETICA AVANÇADA

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Questão 1 - TECNICA DIETETICA AVANCADA 
Código da questão: 89610 
A avaliação sensorial das preparações fornecidas em unidades produtoras de refeições é 
considerada um dos tripés da exigência de qualidade, associada às questões higiênicas, 
sanitárias e nutricionais. Usa-se quando o objetivo é avaliar a receptividade do produto 
ou da refeição. Sobre essa avaliação, assinale a alternativa que apresenta um teste 
corretamente definido. 
 
A) 
Teste de padronização de tamanho de vasilhas e talheres: utilizado para definir a 
quantidade de que a pessoa se serve em cada refeição. 
 
 
B) 
Teste de aceitação: analisa o grau de aceitação ou não do produto, quanto o provador 
gosta ou não dele. 
 
C) 
Teste de aceitação: usa escalas balanceadas, que variam de forma gradativa entre 
“gostar” e “desgostar”. 
 
 
D) 
Pesquisa de satisfação: representa um instrumento para avaliação dos serviços prestados 
aos comensais, por meio de uma escala graduada variando de 01 a 05. 
 
 
E) 
Teste da escala de ordenação: o indivíduo expressa sua aceitação do produto, por meio 
de dois extremos: bom e ruim. 
 
 
Questão 2 - TECNICA DIETETICA AVANCADA 
Código da questão: 89567 
A Ficha Técnica de Preparo (FTP), também denominada de receituário padrão 
(Domene, 2011), é uma ferramenta gerencial e funcional utilizada nos serviços de 
alimentação (hotéis, restaurantes comerciais ou institucionais, laboratórios de 
desenvolvimento de produtos, etc.), cuja utilidade está na padronização das preparações, 
permitindo a reprodutibilidade das mesmas por qualquer profissional. Sobre Ficha 
técnica de preparo marque a alternativa INCORRETA sobre as vantagens para a 
produção das refeições: 
 
A) 
É um instrumento gerencial exclusivo do cozinheiro e auxiliar de cozinha, que visa 
garantir a manutenção dos equipamentos. 
 
B) 
Aumenta a produtividade das receitas. 
 
C) 
Dinamiza o trabalho. 
 
D) 
Tem como objetivo padronizar os custos para produção de refeições. 
 
E) 
Serve de base de cálculo para o preço e para o valor nutricional. 
 
Questão 3 - TECNICA DIETETICA AVANCADA 
Código da questão: 89599 
A Pesquisa em Marketing visando avaliar a satisfação de clientes de um restaurante é 
composta de um sistema administrativo de informações catalogadas de forma contínua e 
capta a voz do cliente, através da avaliação do desempenho da empresa a partir do ponto 
de vista do mesmo. Este tipo de pesquisa mede a qualidade externa ou performance da 
empresa em seus negócios, indicando caminhos para as decisões futuras de 
comercialização e marketing. Sobre restaurantes self-service, marque a alternativa 
INCORRETA: 
 
A) 
A modalidade por peso está perdendo espaço. 
 
B) 
Refeição com mais rapidez e praticidade. 
 
C) 
O nutricionista não tem controle sobre os alimentos que serão colocados no prato do 
comensal. 
 
D) 
O comensal escolhe o que deseja consumir. 
 
E) 
Apresentam maior número de preparações sendo servidas. 
 
Questão 4 - TECNICA DIETETICA AVANCADA 
Código da questão: 89546 
No cenário globalizado e altamente dinâmico em que as empresas se encontram 
inseridas, com o presente aumento na competitividade e de consumidores mais 
exigentes, cada vez mais se faz necessário um bom planejamento e controle de seus 
negócios. Em uma UAN o valor gasto em um dia para produzir 2000 refeições foi de 
R$10.000, determine o custo de cada refeição. 
 
A) 
R$ 8,00 
 
B) 
R$ 4,20 
 
C) 
R$ 5,00 
 
D) 
R$ 6,00 
 
E) 
R$ 7,50 
 
Questão 5 - TECNICA DIETETICA AVANCADA 
Código da questão: 89553 
Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou 
lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. 
Para tal, utilizam-se de padrões nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas 
dos alimentos a fim de atender às leis da alimentação. Na elaboração de cardápio o 
nutricionista deve evitar, EXCETO: 
 
A) 
Oferecer preparações temáticas em feriados comemorativos. 
 
B) 
Excesso de preparações calóricas. 
 
C) 
Oferecer pratos saudáveis. 
 
D) 
Preparações com baixa aceitação no mesmo dia. 
 
E) 
Associar as preparações a um dia da semana visando padronizar a produção. 
 
Questão 6 - TECNICA DIETETICA AVANCADA 
Código da questão: 89578 
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o planejamento dos cardápios deve 
ser realizado por nutricionistas com a finalidade de planejar refeições adequadas, que 
atendam a pré-requisitos como hábitos alimentares dos clientes, valorizando as 
características nutricionais dos alimentandos, qualidade higiênico-sanitária, adequação 
ao mercado de abastecimento e à capacidade de produção. Sobre as preparações que 
devem ser apresentadas em um cardápio institucional, marque a alternativa CORRETA: 
 
A) 
Prato proteico: também chamado de prato principal, representa a preparação de mais 
alto custo do cardápio. 
 
B) 
SALADA: Na preparação de salada deve-se ficar atento, pois para melhor 
aproveitamento e redução das sobras é recomendado utilizar os mesmos legumes da 
salada cozinhada do almoço, na sopa de legumes do jantar. 
 
C) 
Sobremesa: Deve ser oferecido pelo menos uma opção de fruta, de acordo com o PAT. 
 
D) 
Guarnições: preparações servidas para acompanhar o prato principal. 
 
E) 
Deve ser composto por feijão e arroz, ou uma massa. Para variar diariamente essas 
preparações, pode-se modificar o tipo de feijão e o tipo de arroz. 
 
Questão 7 - TECNICA DIETETICA AVANCADA 
Código da questão: 89560 
Verifica-se e a importância do cardápio para as Unidades de Alimentação e Nutrição, 
onde este deve atingir às expectativas dos clientes e comensais, bem como da empresa 
que oferece o serviço, portanto a sua elaboração exige muitos cuidados e o profissional 
deve estar preparado e munido de instrumentos que o auxiliem nesta tarefa 
(GONSALVES & REGGIOLLI,2000). Dentre os atributos sensoriais que podem ser 
analisados em uma preparação, marque a alternativa INCORRETA: 
 
A) 
Aroma 
 
B) 
Textura 
 
C) 
Sabor 
 
D) 
Preço 
 
E) 
Cor 
 
Questão 8 - TECNICA DIETETICA AVANCADA 
Código da questão: 89542 
A alimentação é uma das necessidades básicas do ser humano e representa a forma pela 
qual adquirimos os nutrientes essenciais para que nosso organismo seja saudável e 
possa exercer suas funções. Entretanto, é importante compreender que a alimentação 
não significa apenas a ingestão de alimentos, visto que ela envolve a interação social e 
sensação de prazer. Assim, o indivíduo procura realizar uma refeição por dois motivos 
básicos. Sendo assim, marque a alternativa CORRETA que representa esses motivos. 
 
A) 
Apetite e tabu. 
 
B) 
Tabu e hábitos alimentares. 
 
C) 
Apetite e fome. 
 
D) 
Hábitos alimentares e fome. 
 
E) 
Fome e saciedade. 
 
Questão 9 - TECNICA DIETETICA AVANCADA 
Código da questão: 89585 
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), as prevalências de sobrepeso e de 
obesidade estão aumentando em diversas partes do mundo em ritmo alarmante. 
Entretanto, o combate às DCNT e à obesidade deve ser conjugado com esforços para a 
reversão da prevalência da desnutrição infantil e para o controle das deficiências de 
micronutrientes, pois essas doenças ainda acometem considerável parcela da população. 
Com o intuito de minimizar essa situação, deve-se promover ações de educação 
alimentar e nutricional para incentivar os hábitos alimentares saudáveis. Sobre os tipos 
de estoque, marque a alternativa INCORRETA: 
 
A) 
Estoque mínimo: esse tipo de estoque é obtido pelo consumo médio e o tempo de 
entrega do produto de reposição. 
 
B) 
Estoque mínimo: também chamado de estoque de segurança. Quantidade de alimentos 
para serem utilizados em caso de emergências. 
 
C) 
Estoque máximo: estoque com a maior quantidade de material, nível acima do que se 
pretende operar na unidade de alimentação.D) 
Estoque máximo: representa a quantidade do estoque médio e mínimo juntos. 
 
E) 
Estoque médio: Nível médio do estoque no qual ocorrem as operações de consumo e 
suprimento. Formado pela quantidade máxima, mais 50%. 
 
Questão 10 - TECNICA DIETETICA AVANCADA 
Código da questão: 89592 
A quantidade de resto por cliente é obtida da seguinte forma: divide-se o peso do resto 
pelo número de refeições servidas, e esta análise reflete mais a realidade do restaurante 
se comparado ao percentual de resto ingestão, pois o mesmo não se relaciona com a 
quantidade produzida, refletindo a atitude do cliente. E ao dividir o resto pelo consumo 
per capita, obtém-se o número de quantas pessoas poderiam ser alimentadas com o resto 
ingesta do dia. Avalie o resto ingesta de uma UAN, que distribui 200 Kg de alimentos, e 
tem peso da refeição rejeitada de 40Kg. 
 
A) 
40% 
 
B) 
25% 
 
C) 
20% 
 
D) 
35% 
 
E) 
30%