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Técnica Dietética
CEREAIS 
MASSAS
REFERÊNCIAS:
BÁSICA: ITEM 1,2,3
COMPLEMETAR: ITEM 4,5
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CONCEITO 
	São alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos que provem das gramíneas, cujas sementes dão em espigas. O nome Cereal deriva de Ceres, que era a deusa grega da agricultura e da colheita. São consumidos em grande escala em todo o mundo.
	
	PRINCIPAIS CEREAIS:
	Os principais cereais são o arroz (Oryza sativa), trigo (Tritium aestivum), milho (Zea mays), sorgo (Sorghum vulgare), quinoa (Chenopodium quinoa), aveia (Avena sativa), centeio (Secale cereale) e cevada (Hordeum vulgare);
	
	Existem também as formas híbridas como o triticale (cruzamento entre o trigo e o centeio). 
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ESTRUTURA
Contém uma camada de envoltório e películas que em algumas espécies como o trigo, milho, centeio, algumas variedades de aveia e cevada, separam-se com facilidade do grão apenas com o descascar ou debulhar. Outras espécies, chamadas de grãos nus, como o arroz e certas variedades de aveia e cevada, o grão não se destaca do envoltório.
Os constituintes químicos não se distribuem uniformemente pelo grão. O pericarpo (5% do peso do grão) é rico em celulose, cinza e proteína. A aleurona (7%) é um camada rica em cinza (fósforo, fitato), proteínas, lipídeos, vitaminas (niacina, tiamina, riboflavina) e enzimas. O endosperma (82%) é composto basicamente de amido e o germe (3%) tem alto teor de proteína, lipídeos, açúcares redutores e cinzas. 
Os grãos possuem estruturas distintas (casca, película, endosperma e germe) e apresentam valores nutritivos diferentes.
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ESTRUTURA
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	Apresentam valor nutricional semelhante, cerca de 70% de CHO e 10% de proteínas. Possuem proteínas simples e carboidratos complexos, principalmente o amido. 
	Os grãos integrais são mais ricos em fibras, vitaminas e minerais que os grãos beneficiados.
	Camadas externas: Vitaminas e minerais; 
	Germe: Vitamina E e vitaminas do complexo B;.
	Endosperma: Amido e proteínas; 
VALOR NUTRITIVO
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VALOR NUTRITIVO
Excelentes fontes de energia;
Cada grama fornece 4Kcal; 
Contém também proteína e vitaminas como tiamina, riboflavina e niacina; 
São deficientes em alguns tipos de aminoácidos como: Lisina, treonina e triptofano, porém essa deficiência pode ser compensada com a combinação de feijão juntamente com o arroz.
Cereais integrais além de fornecerem esses nutrientes, são ainda ricos em fibras, minerais (principalmente o ferro), e possuem também uma maior quantidade de tiamina;
	
	Ex: O arroz que é pobre em lisina, complementa-se com a lisina do feijão e esse que é pobre em metionina complementa-se com a metionina do arroz, resultando assim numa mistura de melhor valor protéico. A porção adequada entre arroz e feijão é de 1 parte de feijão, para 3 partes de arroz.
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	Nutrientes nos cereais
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Composição média de umidade, proteína, CHO, lipídeos 
e fibra dos grãos de cereais maduros e secos.
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CEREAIS HABITUALMENTE CONSUMIDOS NO BRASIL
 Arroz Arroz polido, arroz parboilizado, 
 arroz selvagem, arroz integral, arroz
 preto, arroz arbório; 
Milho; 
Trigo e farinha de trigo; 
Aveia;
Centeio;
Cevada; 
Triticale, amaranto e sorgo; 
 
 
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TIPOS DE ARROZ
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ARROZ POLIDO
Obtido pelo polimento do grão por meio de máquinas específicas;
Conhecido como arroz branco, seus grãos podem ser curtos e redondos ou médios e longos;
Casca, película e germe são eliminados no descascamento e polimento, restando apenas endosperma (amido);
O grão é curto e redondo e tende a empapar quando muito cozido. É mais utilizado para fazer arroz doce e também faz parte da cozinha oriental; 
O grão médio tem um comprimento 3 vezes maior do que sua espessura. Não empapa tanto quanto o grão curto e pode ser usado em receitas salgada ou doces, é especialmente indicado no preparo de risotos;
O grão longo é o mais usado nas preparações salgadas e para fazer arroz branco comum.
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É o arroz de grão longo e é submetido a cocção sob pressão antes do beneficiamento. Devido a umidade e pressão elevadas ocorre a gelatinização do amido e a migração dos nutrientes (vitaminas e minerais), para o centro do grão, os quais estavam presentes originalmente no farelo.
Suas vantagens com relação ao arroz polido são: Maior valor nutritivo e maior rendimento.
ARROZ PARBOILIZADO
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ARROZ INTEGRAL
É o grão do qual se remove apenas a casca, permanecendo com o farelo, fina película em que se concentra a maior parte dos nutrientes, localizada entre a casca e o grão de arroz. 
É o mais nutritivo do que o arroz polido, pois a presença do farelo
atua como uma barreira à penetração de água.
ARROZ INSTANTÂNEO
Após o beneficiamento, o arroz é cozido e a umidade retirada. Para 
reconstituí-lo, é necessário adicionar água fervente e cozinhar por pouco tempo.
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ARROZ SELVAGEM
É uma gramínea aquática de longas sementes escuras, e não um arroz verdadeiro. Apresenta elevado valor nutritivo, sendo mais rico de que o arroz comum em proteína, minerais e vitaminas do complexo B. Normalmente é usado em acompanhamento de carnes e aves.
ARROZ ARBÓRIO
É uma variedade de arroz italiano, com grãos grosso, redondos e brancos. Tradicionalmente, é usado no preparo de risotos, pois após o cozimento sua consistência fica tenra “al dente”, e cremosa, pois absorve uma quantidade maior de líquidos sem desintegrar-se.
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	MILHO
Pode ser consumido cozido na espiga, na forma de conserva ou como ingrediente de várias preparações doces ou salgadas como: Pamonha, curau, creme de milho, bolo de milho, farofa, torta e outros;
Desse cereais ainda podemos extrair fubá, amido, farinha de milho, os quais são empregados em diversas receitas como cuscuz, polenta, bolo, broa e pudim, além da pipoca;
Outro importante derivado do milho é o óleo de milho, rico em ácidos graxos poliinsaturados, indicado em dietas para o combate da arterioesclerose e hipercolesterolemia.
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	TRIGO E FARINHA DE TRIGO
	É um dos cereais mais utilizados e cultivados em todo o mundo. O trigo quando está novo assemelha-se com um capim muito verde, e quando amadurece adquire uma coloração dourada. É constituído principalmente de amido e possui uma proteína chamada glúten.
O trigo pode ser consumido de diversas maneiras como:
a) Cozido em preparações que leve sua farinha com: Pães, biscoitos, bolos e outros;
	b) Ingerido na forma de farelo, germe ou óleo de germe de trigo;
	c) Em preparações com trigo, ex: quibe, tabule etc.	
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A farinha de trigo integral é preparada pela moagem do grão de trigo completo, isto é 100% de taxa de extração. Já o trigo para quibe passa pelo mesmo equipamento usado para a fabricação da farinha de trigo branca, porém o equipamento é regulado apenas para quebrar o grão e não para triturá-lo;
A farinha de trigo branca é resultado da moagem dos grãos amidosos, grãos sem farelo e o germe, pode ser especial e comum; 
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	AVEIA
	São grãos da espécie Avena, sendo as 3 mais conhecidas a Avena sativa, a steritis e a strigosa. 
	É rica em fibras, vitaminas do complexo B, vitamina E, cálcio, fósforo, ferro e proteínas. A aveia pode ser ingerida sob a forma de flocos, flocos finos, farinha, como ingrediente de várias preparações. 
	CENTEIO
	Contém vitaminas do complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e potássio. A farinha de centeio é obtida pela trituração do grão com casca. Possui glúten em baixa quantidade
	CEVADA
	É utilizada principalmente no preparo da cerveja, podendo também ser consumida cozida ou em mingau. A infusão do grão pode ser usada em substituição ao café.
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	 OUTROS TIPOS DE CEREAIS
TRITICALE
Proveniente do cruzamento de trigo e centeio. É rica em lisina,
metionina e cistina, e algumas variedades são ricas em proteínas;
AMARANTO
Apresenta
proteína de bom valor biológico, fibra, zinco, fósforo e
cálcio;
SORGO
Utilizado em rações e na África é usado como arroz;  
QUINUA
Conhecida como “trigo dos incas”, é um tipo de cereal que produz
uma semente pequena, comestível, rica em proteínas, vitaminas e
minerais; 
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		 FORMAS DE CONSUMO
	Os cereais podem ser consumidos “ao natural”, cozidos ou em preparações, sob a forma de farinhas.
“al natural”: cereais matinais, aveia em flocos, tabule entre outros.
Cozidos: Arroz cozido, milho cozido.
Preparações: Pães, biscoitos, macarrão e outras massas.
	FUNÇÕES:
Fontes de energia;
Fornecem outros nutrientes como: vitaminas, minerais, 
 proteínas, lipídeos e fibras; 
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	 CARCATERÍSTICAS FUNCIONAIS DOS CEREAIS
	Glúten: É uma proteína presente em alguns cereais como o trigo, aveia, cevada e no centeio, sendo composta por gliadina e glutenina, que quando misturado com água, forma uma complexo elástico, responsável pela das massas.
	O glúten faz com que a massa tenha liga e possibilite a retenção de gás carbônico para o seu crescimento, portanto quanto maior a proporção de glúten na farinha, melhor é a sua qualidade para a fabricação de pães.
	 
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	Amido: É um polissacarídeo constituído de unidades de glicose. Apresenta-se na forma de grânulos de cor branca, insolúveis em água , sem sabor encontrado no endosperma dos cereais.
	Pode sofrer modificações por meio de processos como gelatinização, dextrinização e retrogradação.
	 
Gelatinização: É a dilatação dos grânulos de amido, qdo submetidos a cocção com água, com conseqüente aumento de volume. Ex:mingau; 
Dextrinização: É a hidrólise do amido, pelo aquecimento prolongado
Ex: Farofa, arroz refogado;
Retrogradação: Após o processo de gelatinização, em repouso a rede de amido pode começar a contrair-se e espremer para fora a maior parte de água Ex: Pudim deixado em repouso;
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RECEBIMENTO
GRÃOS
Isento de matéria terrosa;
Livres de umidade;
Isento de parasitas e fungos;
Coloração característica de cada espécie;
Livres de fragmentos estranhos;
FARINHAS
Aspecto em pó ou granuloso;
Isentas de matéria terrosa;
Livres de umidade;
Não devem estar empedradas;
Isentas de parasítas ou fungos;
Coloração característica;
Não devem estar fermentadas ou
 rançosas;
Livres de fragmentos estranhos; 
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ARMAZENAMENTO
Local seco e ventilado;
Portas com molas;
Protetor contra roedores no rodapé;
Ausência de ralos;
Iluminação e ventilação adequadas;
Janelas com telas milimétricas;
Produtos separados por sacarias; 
Ficar sobre estrados com altura mínima de 25cm e 10cm longe da parede; 
Pilhas distantes entre si no mínimo 10cm e 60cm distantes do forro;
Prateleiras a 25cm do piso com profundidade não superior a 45cm;
Temperatura não superior a 26ºC e umidade relativa entre 50 a 60%;
Devem estar em bombonas plásticas de cor neutra e atóxica;
Embalagens integras.
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MASSAS ALIMENTÍCIAS
É o produto não fermentado, apresentado sob várias formas, recheado ou não, obtida pelo empasto, amassamento mecânico de farinha de trigo ou de derivados de cereais, leguminosas, raízes, tubérculos, adicionado ou não de temperos e ou complementos, isoladamente ou adicionados diretamente a massa (Resolução nº93, 31/10/2000 – ANVISA); 
Grupo de alimentos com ótima aceitação, obtidos a partir da
farinha de trigo pelo fato dela conter grandes quantidade de glúten. 
A aveia, centeio e cevada também contém glúten, sendo possível obter pão desses cereais;
As demais substâncias utilizadas na confecção das massas são: açúcar, gorduras, ovos e agentes de crescimento.
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MACARRÃO
Consumido após a cocção;
Acompanhado de diversos tipos de molhos;
Podem sem recheados; 
Al dente ( ± 10 minutos);
Cozido em grande quantidade de água (5:1);
Servidas com molho
Pode ser utilizado também em sopas ou caldos;
Massas podem ser enriquecidas com ovos, soja, etc;
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TIPOS DE MACARRÃO
 Argolinha	 Ave Maria		 Cabelo de anjo
Concha		 Fettuccine 	 Fidelini
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TIPOS DE MACARRÃO
Fusilli		 Letrinha		 Caracol
Gnochi		 Ninho		 Penne
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TIPOS DE MACARRÃO
Rigatoni	 Talharim		 Torssaidi
 Tortelini		 Tortilhone		 Tubete
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TIPOS DE MACARRÃO
Canelone	 Capeletti Lasanha Nhoque
 Ravióli		 Rondelli Macarrão instantâneo
 
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 BOLO
Doces ou salgados;
Resultado da mistura de farinha, 
 fermento, ovos, gordura e um líquido;
Recheada com carne, aves, legumes ou frios;
Adição de um ingrediente para conferir sabor; 
Bolos simples ou com cobertura ou decorados; 
Consistência variada; 
		Leve => Maior quantidade de ar;
		Pesada => Maior quantidade de gordura;
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TIPOS DE BOLOS
Bolo de chocolate Bolo salgado de frios Bolo de abobrinha
Pão-de-ló		Muffins				Brownies
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 TORTAS
Doces ou salgadas; 
Massa leve => Farinha, ovos e fermento;
	Assada em forma rasa e cortadas para receber
	Recheio;
Massa úmida => Consistência mais pesada
	 (menos ovos e mais gorduras);
Massa Pastelão => Farinha e gordura;
Massa dura => Pouca gordura 
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TORTAS
Massa quebradiça ou brisé=> Mais gordura do que a anterior e é mais espessa;
Massa arenosa ou sablé=> Contem mais gordura 
	do que a anterior e de consistência delicada; 
Massa podre => Com bastante gordura, usada em tortas doces ou salgadas, empadões, empadinhas e quiches; 
Massa folhada => Com muita gordura, é aberta e 
	dobrada várias vezes, com espessura fina; 
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 TIPOS DE TORTAS
 Massa podre Massa folhada
 
	
Massa sablé
					
						
 Massa liquidificada
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PIZZAS
Origem italiana;
Mesmos ingredientes usados para fazer pão;
Fina ou grossa;
Molho + outros ingredientes + orégano + azeite;
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PÃES
10.OOO ac (Período Neolítico);
Origem egípcia;
Rituais religiosos;
Oferendas como sinal de amizade;
1º alimento elaborado pelo homem;
Ingredientes básicos: farinha, fermento e água;
francês 	 de leite 	 sírio 	 de forma
	
doce 	 italiano de centeio croissants
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PÃES
Farinha de trigo: Glúten; 
Fermento: Realizar a fermentação; 
	Químico (ácido + bicarbonato) / Ação rápida
 	Biológico (Leveduras) / Ação lenta
Sal: Realça o sabor, conservação; 
Açúcar: Aumenta a velocidade da fermentação, 
	maciez, sabor etc; 
Água: Mistura de ingredientes, formação do glúten, consistência da massa; 
Gordura: Maciez e umidade a massa;
Ovos: Diversas funções;
		 Ligante;
		 Coagulante;
		 Aeração;
		 Emulsificante;
		 Corante; 
Leite: Confere sabor, valor nutritivo, maciez; 
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OUTRAS MASSAS
Líquida: ovos, leite e farinha de trigo.
Cozidas: depois de cozidas são recheadas.
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OUTRAS MASSAS
Polenta: fubá ou cherém, acrescidos de queijos, recheios e molhos.