Tecnologia de Processamento de Alimentos

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PROVA 3 
Tecnologia de Processamento de Alimentos 
Propriedade dos alimentos 
Os alimentos se encontram em três estados físicos (sólido, líquido e 
gasoso) e são produzidos a partir da variação entre os estados. 
 A transição de um para outro da aplicação de calor e pressão. Ex: 
evaporação, congelamento, etc.. A transição vítrea (por aumento da 
concentração de soluto) não depende de calor, mas sim de tempo e afeta as 
reações enzimáticas, a retenção de aromas, a cristalização, a oxidação, etc. 
 A densidade também deve ser considerada na produção de alimentos, 
ela pode ser alterada com a variação de temperatura e pressão em seu 
processo de transformação. A densidade de gases e vapores é medida por 
Volume Específico (volume ocupado por uma unidade de massa). 
 A viscosidade (resistência interna do produto ao fluxo) também é 
importante nos alimentos, gerando diferentes sensações bucais. Ex: doce de 
leite, ketchup, cremes e iorgutes. 
 A textura (grau de dureza, fragilidade, viscosidade, elasticidade, 
adesividade, tamanho e forma das partículas, umidade, oleosidade) dos 
alimentos é muito importante para causar sensações diferenciadas aos 
consumidores. 
 A textura é determinada pela quantidade de água, gordura, tipos de 
carboidratos e proteínas nos alimentos. Alterações na estrutura das proteínas 
são responsáveis pela viscosidade, o abro, aroma e cor dos alimentos são 
importantes e nem sempre determinados pelo processamento. 
A radiação, a oxidação, as reações enzimáticas e microbiológicas 
determinam diferentes cores, aromas e sabores aos alimentos, muitas vezes 
alterações no pH são a causa dessas alterações. 
A adição ou a retirada de calor dos alimentos favorece a fluidez. Na 
produção a fluidez dos alimentos determina a velocidade de produção. 
As principais fontes de calor (energia) são: eletricidade, gás, óleo 
combustível. As caldeiras são formas de conservar essa energia. 
Diferentes alimentos demandam de maior ou menor consumo de 
energia. Ex: baixo em processamento de derivados de trigo e alto na indústria 
de chocolates. 
O calor afeta a atividade sensorial dos alimentos. A combinação de 
tempo e temperatura minimizando esse efeito. 
 O teor de água nos alimentos afeta o seu tempo de deterioração, podem 
ser químicos, enzimáticos ou microbiológicos. Diferentes alimentos apresentam 
algum grau de deterioração com diferentes níveis de água. Algumas 
embalagens auxiliam na absorção (bandejas de carne) ou na manutenção da 
água no alimento (sacos plásticos). 
 A qualidade nos alimentos é representada nos manuais de Boas 
Praticas de Fabricação (BPF). Eles têm como finalidade garantir que a 
qualidade e a sanidade sejam mantidas ao longo do processo de fabricação 
evitar a rejeição do produto. 
 O controle no processamento busca determinar a regularidade na 
produção. As empresas buscam automatizar os sistemas de controle por meio 
se sensores, acionadores e sistemas de comunicação. 
 Os sensores executam medições e promovem comparações por meio de 
cálculos matemáticos. Os controladores, integrados a microprocessadores, 
registram os dados e enviam sinais a outros aparelhos, que registram 
informações e determinam interrupções ou mudanças nos processos de 
produção. 
 
Processamento em Temperatura Ambiente 
Processamento em temperatura Ambiente 
 Os de alimentos sem uso de calor ou frio, excessivos, tendem a garantir 
o aroma e sabor dos alimentos. Para processamento em temperatura ambiente 
torna-se necessária considerar alguns aspectos: 
 Limpeza da matéria-prima e instrumentos; 
 Seleção da matéria-prima; 
 Classificação da matéria-prima; 
 Descascamento da matéria-prima. 
Limpeza 
 A presença de contaminantes nos alimentos são as principais causas 
processos contra a empresa. A limpeza consiste na: 
 Retirada de cascas de frutas e legumes; 
 Retiradas de penas, pelos, escamas e pele de animais; 
 Enxague da matéria-prima, retirando pedras, terra, ossos e utros 
resíduos na adequados aos alimentos e que podem danificar os 
equipamentos. 
O processo depende do tipo de produto. Ela pode ser: 
 Úmida: pode ser feito com uso de água pura ou adicionada de algum 
produto auxiliar. 
 Seca: magnetismo, separação por ar, peneiração, catação. 
Seleção e classificação 
 A seleção é a separação do alimento em categorias baseadas em uma 
propriedade física como tamanho, forma, peso e cor. Pode ser feita manual ou 
mecânica (esteiras). 
Descascamento 
Pode ser feita de cinco formas: 
 Jato de vapor por alta pressão; 
 Por facas; 
 Por abrasão (rolos rotatórios); 
 Por meio de lixívia ( hidróxido de sódio); 
 Por chamas. 
Redução do tamanho 
Métodos: 
 Trituração, corte ou fatiamento (carne, queijo, frutas); 
 Moagem ( produtos ralados, farinhas, pastas); 
 Emulsificação ou homogeneização (maionese, óleos, sorvetes, 
margarina). 
Mistura e Modelagem 
 A mistura depende de duas fases: continua e dispersa. Para diferentes 
produtos, usam-se misturadores de diferentes tamanhos, diferentes posições e 
rotações, e com diferentes laminas. Da mesma forma, diferentes equipamentos 
auxiliam na modelagem do produto. 
Separação, Extração e Concentração de Componentes 
 Em muitas situações, torna-se necessário a extração de componentes 
dos alimentos. Principais métodos: 
 Centrifugação: por meio de um ciclone, separam-se líquidos de 
imiscíveis ou sólidos de líquidos (fase mais densa foge para a 
extremidade); 
 Filtração: remoção de sólidos de líquidos; 
 Pressão (esmagamento): uso de força extra para remoção de líquidos 
(sucos e óleos vegetais); 
 Solventes: água ou substância química. 
Fermentação e reação enzimática 
 São comumente utilizados para extração de novos produtos por meio de 
reações biotecnológicas, demanda a existência de um biorreator e de enzimas 
ou microrganismos específicos. 
Irradiação 
 Uso de raios Y, raios X ou elétrons para destruição bacteriana ou 
inibição de reações enzimáticas ou biológicas nos alimentos. 
 Vantagens: provoca mínimos danos aos alimentos, é de fácil aplicação e 
de baixo custo. Podem prolongar tempo de prateleira. 
 Desvantagens: as bactérias podem adquirir resistência à radiação, pode 
haver perda de valor nutricional. 
Outros métodos 
Campos elétricos: usados com baixa voltagem, permitindo a destruição 
de microrganismos. Foi precursor da pasteurização. 
 Alta pressão hidrostática: usado para conservar leite, sucos, carnes e 
frutas. Está em desuso. 
 Luz e Ultrassom: menos usado. 
 
Processamento por Aplicação ou por Remoção de Calor 
Processamento por Aplicação de Calor 
 Muitos alimentos são consumidos cozidos, fritos ou assados, gerando 
sabores, aromas e consistências não alcançados por outros meios. 
 O calor provoca esta alteração, por meio da quebra de enzimas e da 
alteração/integração entre ingredientes. 
 O calor ainda favorece a conservação dos alimentos a partir da 
eliminação de microrganismos, insetos e parasitas. 
Tratamento Térmico Utilizando Vapor, Água, Óleo ou Radiação 
 Branqueamento (mergulho rápido em água fervente), pasteurização, 
esterilização, evaporação e destilação, extrusão, desidratação, forneamento e 
assamento, fritura, aquecimento dielétrico. 
 Evaporação (ou concentração, por ebulição): 
 Trata-se da remoção parcial de água de alimentos líquidos por 
meio da fervura e liberação do vapor de água. 
 Pode ser usada no pré-congelamento (reduzindo o peso e 
volume), obtendo como vantagem a redução do custo do 
armazenamento ou no processamento de alimentos para oferta 
ao consumidor (sopas desidratadas, doces pastores, etc.) 
Tipos de Evaporadores: a escolhados evaporadores depende das 
características do produto e do tempo de resistência do calor. Evaporador de 
circulação natural ou evaporador de película. 
Destilação 
 Mais comum (na indústria) para a produção de bebidas alcoólicas 
(uísque, cachaça, rum) e para a separação de aromas voláteis (óleos e 
essências). Representa a recuperação de líquidos e gases iniciais a partir do 
aquecimento sob pressão (denominados destilados). 
Extrusão 
 Representa a combinação de várias operações: mistura, amassamento, 
cisalhamento (tensão em orças oposta), formação e moldagem. Exemplos de 
produtos que sofrem extrusão: milho (para produção de cereais matinais), 
rações (humanas e animais), pães, biscoitos, soja texturizada, hamburgueses. 
Forneamento ou Assamento 
 Representa a aplicação do aquecimento para alterar a qualidade 
sensorial do alimento (farinhas, pães, carnes, frutas, etc.). Equipamentos: 
fornos por batelada (pães em padaria) ou fornos contínuos (uso de esteiras). 
Fritura 
 Representa a aplicação do aquecimento com uso de óleo para alterar a 
qualidade sensorial do alimento e promover a sua desidratação. Pode ser 
apenas superficial ou por imersão em gordura. Equipamentos: fritadeira 
industrial. 
Resfriamento 
 A redução da temperatura do alimento visa o acondicionamento e a 
armazenagem de forma mais rápida, prolongando a vida útil do produto. O 
resfriamento correto não provoca a alteração das características sensoriais do 
alimento. O resfriamento pode prever o congelamento, mediante adequado 
condicionamento (embalagem). 
 
Operações Pós-processamento 
Operações pós-processamento 
As operações pós-processamento visam preparar os produtos para 
maior tempo de prateleira e garantir a manutenção de suas características 
sensoriais. Existem outras operações auxiliares, envolvendo tecnologias de 
estocagem e distribuição, e gerenciamento de descarte de resíduos. 
Cobertura ou Empanamento 
As operações de cobertura ou empanamento têm a finalidade de 
encapsular aromas ou ingredientes. Existem três tipos de empanamento 
(dependendo do alimento e do efeito esperado): 
1. Revestimento com chocolate, compostas ou carameladas; 
2. “À Milanesa”: cobertura com temperas, farinhas (de trigo, de milho ou de 
rosca), açúcar ou corantes (aplicados à peixes, aves e produtos de batata); 
3. Drageamento com açúcar ou cobertura sem açúcar. 
As coberturas de doces podem ser: 
 De chocolate: a manteiga de cacau, em diferentes temperaturas, 
modifica a forma e a cor, expondo diferentes formas. Evita-se o 
aparecimento de partes brancas ao utilizar o resfriamento posterior de 
forma lenta. 
 Coberturas compostas: acrescidas de gordura, açúcar, xarope de milho 
(ou amido), aromatizantes, corantes solúveis em gordura e 
emulsificantes. 
O drageamento implica na operação programada e lenta de diferentes 
camadas de açúcar, adoçantes ou chocolate sobre frutas e outros alimentos, 
usando um tacho giratório de cobre ou aço inoxidável. 
O Empanamento industrial é feito por meio da aplicação da farinha em 
peneiras instaladas sobre uma esteira transportadora, por onde passa o 
alimento a ser empanado. 
Embalagem 
 Tem grande importância na indústria de alimentos e com grandes 
avanços. Favorece: 
 Contenção e segurança do produto. 
 Proteção a sua integridade. 
 Meio de comunicação com o consumidor. 
 Fácil utilização de procedimentos industriais. 
 Conveniência. 
 Identificação da marca. 
Representa ganhos econômicos para a indústria. 
Tipos de embalagem 
 Garrafas, potes, frascos, lata, sacos, caixas, bandejas, etc. 
 As embalagens devem evitar contaminação na estocagem e transporte - 
evitando a luz, calor, umidade, gases, contato com microrganismos, baixa 
resistência mecânica. 
Sistemas de Embalagem 
 As embalagens podem ser simples ou combinadas (ex: saco em caixa: 
pães e biscoitos) (frascos em caixas: vinhos). 
 Tecnologia de embalagem ativa: uso de atmosferas modificadas (sem 
oxigênio, com ação antimicrobiana, em baixa umidade, em baixas 
temperaturas). 
 Impressão (aplicação de informações gerais, validade, e código de 
barra). 
 Novas exigências para embalagens: atratividade, redução do peso, 
passível de reciclagem (antipoluentes) ou retornáveis, resistentes a violações. 
Enchimento 
 Para embalagens retornáveis (principalmente), antes do enchimento, as 
embalagens devem ser lavadas com jatos de ar quente e úmido com soluções 
que permitam adequada higienização, a esterilização, em alguns casos, é 
necessária. 
 A máquina do enchimento a ser usado depende da natureza do produto. 
Podem agir por gravidade, por pressão e á vácuo. Os bicos de enchimento 
podem ser em linha ou em ‘carrossel’. 
Fechamento 
 A maior eficácia no processo de fechamento das embalagens exige o 
uso de tampas que garantem a inviolabilidade antes de ser aberto e a 
possibilidade de fácil manuseio pelo consumidor – especialmente em casos de 
consumo parcial. 
 Para os diversos recipientes, usam – se tampas de rosquear, tampas de 
pressão com ou sem dobradiça e tampas de rosquear com abertura de alça. 
Isolantes sob a tampa são também muito utilizados. 
 Em caixas de papel são necessários procedimentos de selagem 
(máquinas seladoras). Neste caso, folhas de alumínio são utilizadas no 
processo de aderência termoplástica. 
 No fechamento em fluxo por meio do FEF (formação – enchimento – 
fechamento), usa-se um filme estendido verticalmente em uma barra de 
moldagem que permite o fechamento por meio de ‘mandíbulas seladoras’. 
 Procedimentos pós-fechamento: rotulagem, conferencia do peso, 
detecção de metais.