Processamento Pescado Prof. Marcos

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Prof. Marco Túlio Peixoto 
PUC- Escola de Veterinária- Betim 
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE PESCADO 
INTRODUÇÃO 
Fatores responsáveis pela rápida decomposição do 
pescado: 
 pH próximo a neutralidade; 
 elevada atividade de água nos tecidos; 
  teor de nutrientes facilmente utilizáveis pelos MO; 
  teor de fosfolipídeos; 
 Rápida ação enzimática dos tecidos e vísceras. 
 
 Fatores microbiológicos: 
 Deterioração depende de: 
 Tipo de despesca; 
 Intensidade e condições higiênico-sanitárias do manuseio 
(lavagem, descamação, evisceração, etc); 
 Estocagem. 
  a carga bacteriana, mais rápida é a deterioração; 
 Bactérias: 
 Superfície corporal; 
 Trato gastrointestinal e respiratório; 
 Principais gêneros: Pseudomonas, Achromobacter, 
Micrococus, Flavobacterium, Sarcina, Vibrio, Bacillus, 
Clostridium, Escherichia. 
 
 Fatores após a captura: 
 Temperaturas das águas; 
 Intensidade de poluição; 
 Estado das víceras. 
 Microflora característica do pescado: 
 Bactérias psicrófilas adquiridas nas operações na 
obtenção da matéria prima: Pseudomonas, 
Achromobacter, Acinetobacter e Flavobacterium. 
 Bactérias introduzidas por contaminação externa: 
Coliforme, Escherichia coli, Estreptococos, e outras 
Salmonella, Vibrio Clostridium, etc). 
 
Manejo de Pré-processamento 
 Off Flavor= presença de sabores ou odores 
indesejáveis causados por ingredientes dos alimentos, 
rancidez oxidativa na estocagem ou por absorção de 
certas substâncias presentes na água de cultivo 
(Tucker e Martin, 1991). 
 Ocorrência = Cultivos intensivos 
 níveis de arraçoamento acúmulo de nutrientes 
 proliferação 
 
actinomicetos e algas cianofíceas 
 (Oscillatoria, Anabaena e Simploca) 
 
 Responsáveis pela produção 
 Geosmina (GEO) - (1,10-dimetil-9-decalol) 
  Metilisoborneol (MIB) 1-R-exo-1,2,7,7-tetrametil-biciclo-[2,2,1]-heptan-2-ol) 
 
Depuração 
PROCESSO DE DEPURAÇÃO - técnica capaz de 
eliminar os sabores e odores desagradáveis do peixe 
realizada em tanques que recebem fluxo contínuo de 
água limpa. 
TEMPO DE DEPURAÇÃO: VARIÁVEL (2 a 10 dias) 
Temperatura da água 
 Teor de gordura muscular 
 – acima 2,5% absorver mais Metilisoborneol (MIB) 
 Intensidade inicial do “off-flavor” 
 Períodos prolongados - perdas de peso 
DETECÇÃO DA NECESSIDADE DE DEPURAÇÃO 
 Análises sensoriais - degustação prévia peixe 
Características da musculatura 
 Fatores Fisiológicos: 
 Post mortem: 
  oxigênio energia via rota anaeróbica músculo flácido 
  ácido lático pH muscular (6,2)  rigor mortis 
 formação do complexo actomiosina 
 Fatores que interferem no rigor mortis: 
 Fatores pré e pós-despesca; 
 Temperatura ambiente: 
 20oC a deterioração ocorre em 10 horas; 
 30oC a deterioração ocorre em 4 horas. 
 Post rigor: 
 Desaminação dos derivados purínicos e adenosina 
trifosfatoformação de amônia. 
 O pescado apresenta a estrutura muscular frouxa. 
 
PRINCIPAIS CAUSAS DA RÁPIDA DECOMPOSIÇÃO DO PESCADO 
 
 Rápida Morte do Músculo – a fadiga ( ocasionada pelo esforço 
que o pescado faz na tentativa de livra-se da captura, provoca 
um consumo considerável das reservas energéticas, esgotando 
desta forma, as substâncias necessárias para a contração 
muscular (ATP e Glicogênio). Depois da morte e sem o 
glicogênio necessário para a resíntese do ATP, cessa a 
contração muscular e inicia-se o chamado Rigor Mortis. 
 
 Natureza psicrófila das bactérias – as bactérias que constituem 
a microbiota natural do pescado, resistem à baixas 
temperaturas, sendo que sua atividade apenas diminui à 
temperatura próxima de 0ºC . 
 
 Presença do Oxido de Trimetilamina (OTMA): esta substância 
nitrogenada não protéica presente na musculatura dos 
pescados marinhos, constitui um excelente substrato para as 
bactérias. 
 
 
 Pouco Tecido Conjuntivo: o músculo do pescado possui 
pouco colágeno, isto facilita a digestão, porém torna o 
músculo mais vulnerável à invasão e atividade 
microbiana. 
 
 Fraca Ligação dos Anéis Protéicos e Grande Quantidade 
de Água: essas são também características dos 
componentes do pescado que favorecem a sua 
digestibilidade, porém disponibilizam de forma mais fácil 
e em quantidades adequadas, os nutrientes necessários 
para a multiplicação e intensa atividade microbiana. 
 
 Predominância de Gordura Insaturada: os ácidos graxos 
insaturados do tipo EPA, DHA, possuem importância 
fundamental no aspecto de saúde, porém esta 
característica, torna a gordura do pescado mais 
facilmente sujeita ao processo de auto-oxidação (Ranço). 
 Fatores químicos: 
 Gorduras apresentando fosfolipídeos odor; 
 Rápida ação das enzimas do próprio pescado; 
  acidez em sua carne; 
 Modificações causadas pela decomposição: 
 pH próximos de 7; 
 rancificação de gorduras  aldeídos, cetonas, ácidos graxos 
insaturados e trimetilamina (muddança de coloração para 
pardo a vermelho); 
 Modificação organolépticas: 
 peixes de água salgada (trimetilamina) 
 Odor (brânquias, cavidade abdominal, pele e músculos); 
 Modificações de aparência; 
 Desidratação (olhos, coloração, brilho); 
 Coloração das vísceras. 
 
Modificação de textura 
 
 
Elementos observados Pescado fresco Pescado deteriorado 
Odor Fresco, algas Pútrido especialmente nas 
brânquias 
Rigor mortis Corpo rígido, tecido muscular 
firme e elástico 
Tecido muscular mole, 
permanecendo a impressão dos 
dedos quando comprimidos 
Superfície Brilhante, muco regularmente 
distribuído sobre a pele e 
transparente 
Escura, manchas acinzentadas, 
muco coagulado em grumos, 
aspecto amarelado ou marrom 
em putrefação avançada 
Coluna vertebral Ausência de cor Desenvolvimento de cor 
avermelhada, vermelho marrom 
principalmente na parte ventral 
Parede abdominal Textura firme e elástica sem 
coloração marcada 
Textura flácida e cor vermelho 
marrom 
Firmeza da carne aos ossos Exige considerável pressão para 
retirar 
Carne desprega-se facilmente 
Brânquias Vermelhas intensas sem muco Cinzas, marrons, amarelas 
mucosas 
Olhos Salientes, pupilas negras e 
córneas transparentes 
Fundos 
 Operações pós-despesca: 
 Refrigeração; 
 Evisceração (retirada das vísceras, brânquias), lavar com 
água clorada (50 ppm de cloro) acondicionado em gelo. 
 Transporte: 
 Vivos (em tanques aerados) ou abatidos em gelo. 
 Procedimentos na industria: 
 Lavagem (água hiperclorada); 
 Retirada de escamas; 
 Retirada de cabeça e vísceras; 
 Filetamento; 
 Retirada da pele; 
 Separação de carne (CMS); 
 
CONSERVAÇÃO DO PESCADO PELO FRIO 
 
 Os pescados comercializados na forma in natura: 
 Pescado fresco: mantido no gelo; 
 Pescado resfriado: acondicionado no gelo 0,5 a 2oC; 
 Pescado congelado: à -25oC e mantido à -15oC; 
 
Forma de conservação 
 
Temperatura OC 
 
Vida de prateleira 
 
Pescado a temperatura 
ambiente 
25 a 27 24 horas 
Pescado resfriado -0,5 a -2 12 dias 
Pescado congelado -10 1 mês 
Pescado congelado -20 4 meses 
Pescado congelado -30 8 meses 
Tipos de congelamento: 
Super rápido: previne formação de cristais de gelo; 
Congelamento parcial; 
Glazeamento. 
OUTRAS FORMAS DE CONSERVAÇÃO 
 
 Salga e sacagem de pescado: 
 Índice de frescor; 
 Conteúdo de gordura; 
 Espessura do músculo. 
 
 Defumação: expor o peixe fresco ou ligeramente salgado à ação 
do calor e da fumaça: 
 Defumação a frio: 40oC; 
 Defumação a quente: >80oC; 
 Defumação com fumaça líquida: saborizantes naturais solúveis emsalmora. 
 Surimi e polpa de pescado: 
 Surimi – produto de origem no Japão obtido da polpa de pescado. 
 Produtos pasteurizados: Caviar; 
 Produtos fermentados: Patê Filipino; 
 
 
PESCA EXTRATIVA 
 
 Captura de forma selvagem (caça) 
 Difícil planejamento 
 Dificuldades de obter-se um controle efetivo sobre a 
qualidade do pescado. 
 
AQUICULTURA 
Controle mais efetivo sobre a qualidade da matéria 
prima. 
Facilidades de planejamento 
 
PERIGOS NA CADEIA PRODUTIVA 
(AQUICULTURA) 
A matéria Prima 
 Localização 
 Qualidade da água 
 
 Qualidade da Ração 
 Enfermidades e condições de tratamento 
 Falhas nas Boas Práticas de Manejo 
OCORREM NATURALMENTE NO 
MEIO AQUÁTICO OU AMBIENTE EM 
GERAL 
QUE OCORREM NOS PRODUTOS 
PESQUEIROS COMO RESULTADO DA 
CONTAMINAÇÃO DE ORIGEM HUMANA 
OU ANIMAL 
Clostridium Botulinun 
Vibrio pahaemolyticus 
Vibrio cholerae 
V. Vulnificus 
V. Mimicus 
Aeromonas spp 
Pleseiomonas shigelloides 
Listeria monocytogenes. 
Salmonella 
e. Coli 
Shigella 
Staphylococcus. 
GRUPO I GRUPO II 
BPF 
Práticas de higiene 
recomendadas para o 
manuseio de alimentos 
visando a obtenção de 
produtos seguros 
 
BPF(Boas Práticas de Fabricação) 
 
•PRÉ-REQUISITOS FUNDAMENTAIS 
 
1. PROJETO DE PRÉDIOS E INSTALAÇÕES 
2. PROCEDIMENTOS PADRÕES DE HIGIENE OPERACIONAL - 
PPHO/SSOP 
3. CALIBRAÇÃO DE INSTRUMENTOS 
4. PROGRAMA DE RECOLHIMENTO (“RECALL”) 
5. RECLAMAÇÕES DE CONSUMIDORES E/OU IMPORTADORES 
6. PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO 
 
OBJETIVOS 
 
- Prevenir a ocorrência de 
contaminação cruzada 
- Evitar atrasos e/ou paradas 
desnecessárias 
- Facilitar os procedimentos de 
limpeza, sanificação e manutenção 
apropriadas 
 
LOCALIZAÇÃO DO ESTABELECIMENTO 
Os estabelecimentos devem estar longe de: 
 
 Áreas poluídas e de atividades industriais 
que ameacem contaminar o alimento; 
 
 Áreas sujeitas a enchentes, a menos que 
tenham sido adotadas medidas de 
salvaguarda; 
 
 Áreas propensas a infestações por pragas 
onde não seja possível a retirada completa de 
dejetos. 
Manutenção de vias de trânsito, jardins e 
áreas de estacionamento 
 
Drenagem adequada de áreas que possam 
contribuir para a contaminação dos 
alimentos 
 
Sistemas de tratamento de águas residuais 
e eliminação adequada destas 
MANUTENÇÃO 
 PROJETO E “LAYOUT” 
OPERACIONAL 
- evitar contaminação cruzada 
- fluxo ordenado do processo 
LOCAL E INSTALAÇÕES 
Limpeza, sanifização e manutenção 
adequadas para evitar contaminação do 
alimento. 
 
 Material de construção 
 Desenho sanitário 
 Resistência 
 Manutenção e limpeza 
 Monitoramento 
EQUIPAMENTO 
1.Potabilidade da água e do gelo 
2.Higiene das superfícies de contato com o produto 
3.Prevenção de contaminação cruzada 
4.Higiene pessoal 
5.Proteção contra contaminação/adulteração do produto 
6.Identificação/estocagem de produtos tóxicos 
7.Saúde dos colaboradores 
8.Controle integrado de pragas 
OS PROCEDIMENTOS PADRÕES DE HIGIENE OPERACIONAL-PPHO 
DEVEM CONTROLAR A: 
 Quantidade e qualidade da água 
 Condições físico-químicas e microbiológicas 
 Monitoramento (ex. Cloração da água) 
 Ações corretivas (ex. Parada na recepção de 
peixes/nova lavagem da matéria-prima) 
 Verificação (ex.: auditoria interna) 
 Registros (ex. formulários para controle de 
cloração) 
 
 Fonte de abastecimento 
 Problemas de falta d’água 
 Inspeção visual nos reservatórios 
 Vedação e controle das tampas das caixas e reservatórios 
 Identificação das tubulações, conexões 
 Planta (tubulações, pontos de coleta) 
OUTROS ASPECTOS 
A SEREM CONTROLADOS 
 
• Monitoramento (ex. Inspeção visual diária realizada 
pelo supervisor) 
• Ações corretivas (ex. Nova limpeza e sanificação) 
• Procedimentos de verificação (ex. Resultados de “swab-
tests”) 
• Procedimentos de registros (ex. Resultados 
microbiológicos do produto final) 
 
 
Estabelecer e implementar os procedimentos de 
higiene e sanificação 
• As necessidades de temperatura 
• Verificar, “in loco”’, as condições higiênicas das 
superfícies (inspeção visual) 
OUTROS ASPECTOS 
A SEREM CONSIDERADOS 
• Monitoramento ( ex. Eficácia da lavagem da matéria 
prima) 
• Ações corretivas (ex. Parada no processamento e nova 
lavagem da matéria prima) 
• Procedimentos de verificação (ex. Coleta de amostras 
da matéria prima antes e após a lavagem) 
• Registros (ex. Resultados de análises microbiológicas 
do produto final) 
CONSIDERAR, DENTRE OUTROS, OS SEGUINTES ASPECTOS: 
 
•Monitoramento (higiene corporal dos funcionários, uniformes, 
atitudes higiênicas, etc.) 
•Ações corretivas (ex.: retirada de operários com uniformes sujos) 
•Procedimentos de verificação (ex.: auditoria interna verifica o 
controle sobre a lavagem dos uniformes) 
• Registros (ex.: documentos sobre treinamento em boas práticas de 
higiene) 
Proteção do alimento, dos materiais de 
embalagem e das superfícies contra 
contaminação causada por: 
• Lubrificantes 
• Praguicidas 
• Agentes de limpeza 
• Desinfetantes 
• Condensação 
• Fragmentos de metais, etc. 
 monitorar 
 utilizar produtos com a aprovação da autoridade responsável 
 armazenar corretamente 
 utilizar corretamente 
 permitir o acesso somente ao pessoal autorizado/capacitado 
A equipe deverá, de forma prática: 
 
 
 
Monitoramento: 
Do estado de saúde de qualquer pessoa, que entra em 
contato com a matéria prima, produto, material de 
embalagem, etc., que apresente ou aparente ter: 
enfermidade contagiosa 
lesão aberta (incluindo inflamações) 
qualquer tipo de fonte de infecção 
tosse constante 
gripe, etc. 
•Pela própria indústria 
 
•Através empresas especializadas (atividades terceirizadas) 
As medidas de controle poderão ser implementadas: 
1. Realizar uma análise de perigos 
2. Determinar os Pontos Críticos de Controle 
3. Estabelecer limites críticos 
4. Estabelecer um sistema de monitorização 
5. Estabelecer ações corretivas 
6. Estabelecer procedimentos de verificação 
7. Estabelecer documentação 
Os Princípios do APPCC 
Classificação Peixe 
Parafuso 
Sangria 
Classificação 
Descamadeira 
Filetar 
Maquiagem 
Retirada do Couro 
Embandejamento 
Lavagem 
Corte 
Eviscerar ou Postejar 
Congelamento Filé Fresco 
Embalagem 
Polpa 
Carcaça 
Fabrica de Farinha 
e Biodiesel 
Visceras 
Ossos Cabeça e Rabo 
Couro 
Postejamento 
Glaseamento Glaseamento 
Embalagem 
Evisceração 
Embalagem 
Filé Congelado 
Dispersão 
Embandejamento 
Congelamento 
Glaseamento 
Embalagem 
40 
Produtos Intervalos GLAZE 
Filé 28% a 32% 10% a 15% 
Apara 3,5% a 4,5% 0 
Couro 6,5% a 7,5% 0 
Carcaça 54% a 58% 0 
Cabeça 27% a 30% 0 
Tilapia S/V 83% a 86% 0 
Tilapia HG 63% a 65% 15% a 20% 
Tilapia Inteira 93% a 95% 15% a 20% 
Tilápia Posta 50% a 52,5% 15% a 20% 
Polpa 2% a 4% 0 
Cabeça da Posta 11,5% a 13,5% 0 
Produtos Tilápia 
 Filé de Tilápia Fresco 
 Filé de Tilápia Congelado 
 Filé de Tilápia Especial 
 Filé de Tilápia com Pele 
 Lombo de Tilápia Congelado 
 Tilápia Inteira Fresca 
 Tilápia Inteira Congelada 
 Tilápia s/c s/v Congelada(HG) 
 Tilápia em Posta Congelado 
 Polpa de Tilápia Congelada 
Filé de Tilápia Fresco 
Características: 
• Formato Padrão 
•Ausência de Pele 
•Ausência de Espinhas 
•Classificações: 100/120, 120/150e 
150/200 
•Cx de Isopor de 5kg ou 10lbs 
•Destino: Exportação 
 
 
Filé de Tilápia Congelado 
 Características: 
 Formato Padrão 
 Ausência de Pele 
 Ausência de Espinhas 
 Classificações: 80/100,100/120, 120/150 e 
150/200 
 Cx de Papelão 10kg ou 20kg 
 Destino: Exportação e Mercado Interno 
 
 Filé de Tilápia Especial 
 (Temperado) Congelado 
 Características: 
 Formato Padrão 
 Ausência de Pele 
 Ausência de Espinhas 
 Temperado c/sal e Pimenta do 
Reino 
 Classificações: 120/150 
 Cx de Papelão: 20kg 
 Destino: Mercado Interno 
 Filé de Tilápia Congelado c/pele 
 Características: 
 Formato Padrão 
 Presença de Pele 
 Ausência de Espinhas 
 Classificações: 150/200 
 Cx de Papelão: 20kg 
 Destino: Mercado Interno 
Lombo de Tilápia 
 Características: 
 Formato Padrão 
 Ausência de Pele 
 Ausência de Espinhas 
 Cx de Papelão: 8Kg 
 Destino: Mercado Interno 
 
 Tilápia Inteiro Fresco 
 Características: 
 Ausência de Escamas 
 Ausência de Cortes 
 Classificações: 700/900 
 Cx de Isopor de 13kg 
 Destino: Exportação 
 
 Tilápia Inteiro Congelado 
 Características: 
 Ausência de Escamas 
 Ausência de Cortes 
 Classificações: 400/800 e 
800up 
 Cx de Papelão de 20kg 
 Destino: Exportação e Mercado 
Interno 
 Tilápia espalmada 
Características: 
Ausência de Escamas 
Ausência das nadadeiras dorsais 
Presença de costelas 
 Tilápia s/c s/v Congelado(HG) 
 Características: 
 Ausência de Escamas 
 Ausência de Visceras 
 Ausência de Nadadeiras 
 Classificações: 150/300 
 Cx de Papelão de 20kg 
 Destino: Mercado Interno 
 Tilápia em Posta Congelado 
 
 Características: 
 Ausência de Escamas 
 Ausência de Visceras 
 Cortes Padrão 
 Classificações: M & G 
 Cx de Papelão de 20kg 
 Destino: Mercado Interno 
Polpa de Tilápia Congelado 
 Características: 
 Ausência de Espinhas 
 Bloco de 2kg 
 Classificações: M & G 
 Cx de Papelão de 16kg 
 Destino: Mercado Interno 
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