SIMULADOS TECNOLOGIA

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1a Questão (Ref.: 201402159270)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O tratamento térmico é um procedimento físico utilizado para aumentar a vida-de-prateleira dos alimentos. Sobre esta técnica, é correto afirmar que:
		
	 
	A pasteurização provoca destruição de micro-organismos, desnatura enzimas e é uma das maiores causas de alterações nas propriedades nutricionais.
	
	São processos térmicos: pasteurização, branqueamento, aquecimento dielétrico, irradiação, elaboração de geléia e apertização.
	
	O tempo e a temperatura dos processos de esterilização e pasteurização são independenetes de fatores, como: pH do alimento, resistência térmica de enzimas e de microrganismos a serem destruídos e resistência do próprios alimento à altas temperaturas.
	
	A pasteurização rápida apresenta melhor resultado de redução da carga microbiana do que a esterilização U.H.T.
	
	A pasteurização é um processo térmico que garante a destruição de todas as células vegetativas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402161304)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas propriedades nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, como queijos e manteigas. Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na forma original (líquida). Sobre o processo de pasteurização, marque a opção correta:
		
	
	Nesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido.
	
	Nesse tipo de processo primeirao a temperatura é elevada e em seguida o alimento é congelado.
	
	Nesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento.
	 
	Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é rapidamente resfriado.
	
	Nesse tipo de processo o alimento é só aquecido.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402790658)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	São fatores intrínsecos que influenciam no crescimento dos microorganismos nos alimentos, EXCETO:
		
	 
	Temperatura.
	
	Atividade de água.
	
	Composição química.
	
	pH.
	
	Potencial de óxido-redução.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402158781)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os métodos de conservação de alimentos têm como principal objetivo eliminar os micro-organismos ou reduzir o número de células viáveis. Sobre os fatores de estabilidade em alimentos é correto afirmar que:
		
	
	A disponibilidade de oxigênio do meio não tem influência sobre o crescimento microbiano.
	
	As barreiras biológicas impedem a conservação do produto.
	
	Para eliminação de micro-organismos termófilos, deve-se elevar a temperatura do produto.
	
	Os micro-organismos psicrófilos resistem a tratamentos com elevadas temperaturas.
	 
	O pH ácido pode ser utilizado para conservação dos alimentos.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402645215)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O método de conservação de alimento que consiste na aplicação térmica a um alimento já envasado (em latas, vidros, plásticos ou outros materiais), relativamente isento de ar, resistente ao calor, sob uma temperatura e por um período cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial, é denominado:
		
	 
	Apertização
	
	Liofilização
	
	Pasteurização
	
	Tindalização
	
	Desidratação
		
	1a Questão (Ref.: 201402644890)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os métodos físicos de conservação de alimentos encontram-se a (o):
		
	
	Desidratação, congelamento e salga
	
	Salga, liofilização e desidratação
	
	Defumação, acidificação e sacarificação
	 
	Pasteurização, desidratação e apertização
	
	Salga, dessecação e acidificação
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402645218)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma das finalidades dos processos de conservação empregados pela indústria de alimentos é:
		
	 
	Inibir a ação enzimática
	
	Contribuir para a dissolução das gorduras
	
	Aumentar a ação dos aminoácidos
	
	Diminuir a ação dos glicídios
	
	Aumentar o teor de água
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402161306)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O desenvolvimento econômico e as necessidades de se enquadrar no mercado atual trouxeram mudanças no perfil alimentar da comunidade. Esta mudança é percebida pelo aumento da procura pelos serviços de alimentação, os quais atendem consumidores que procuram refeições convenientes no que se refere à facilidade de aquisição e preparo ou consumo fora do domicílio. Segundo dados epidemiológicos, grande número de epidemias associadas ao consumo de alimentos contaminados são causadas por alimentos preparados para a alimentação coletiva. Esta realidade indica a necessidade de os serviços de alimentação implantar a RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual prevê a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) nestes estabelecimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. O pessoal que lida com alimentos deve respeitar sempre as regras básicas de higiene, marque verdadeiro (V) para as repostas que estão de acordo com a RDC nº216 e falso (F) para as que não estão.
(  ) Usar vestuário próprio (farda), de cores claras, exclusivo do trabalho na cozinha. 
(  ) Manter as unhas limpas, cortadas e sem esmalte.
(  ) Não usar anéis, joias ou outros adornos. 
(  ) Lavar sempre as mãos e os antebraços com sabão antes de iniciar o trabalho, depois de utilizar os sanitários, ou sempre que mude de tipo de alimento a preparar. 
(  ) Na lavagem das mãos e dos antebraços utilizar água corrente e sabão em barra, e toalhas de pano na sua secagem/limpeza.
(  ) Não fumar durante a manipulação de alimentos, nem dentro das instalações onde ocorre o preparo dos alimentos.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	
	V, V, F, F, V
	 
	V, V, V, F, V
	
	V, V, V, F, F
	
	F, V, V, F, V
	
	V, F, V, F, F
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402158779)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas sobre métodos de conservação de controle de umidade:
I) A liofilização é realizada nestas condições: temperatura abaixo de 0°C e pressão acima de 4,7mmHg. 
II) A concentração com membrana seletiva pode ter a desvantagem de perda de nutrientes hidrossolúveis. 
III) A secagem natural tem como principal desvantagem a falta de controle higiênico-sanitário do produto.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	 
	II e III
	
	II
	
	I
	
	I e II
	
	I e III
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402644895)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No que diz respeito aos métodos de conservação de alimentos é correto afirmar:
		
	 
	A pasteurização, utilizada para alimentos líquidos, emprega temperaturas suficientes para destruir a microbiota patogênica
	
	A acidificação e a sacarificação são métodos químicos de ação nitidamente germicida
	
	A defumação é um método físico que utiliza a aplicação do calor e possui ação bacteriostática
	
	A apertização consiste em levar ao estado seco uma solução congelada, impedindo o seu descongelamento enquanto se processa sua evaporização
	
	A fermentação é um processo que utiliza determinados microrganismos para degradação anaeróbica dos protídeos
		
	 1a Questão (Ref.: 201402159237)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No processo de panificação, alguns fatores influenciam diretamente no sucesso da fermentação. Sobre o poder diastásico da farinha de trigo marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	Refere-se à capacidade que a farinha tem de produzir aminoácidos essenciais a partir da quebra do glúten.
	
	Refere-se à capacidade que a farinha tem de produzir açúcares fermentáveis a partir da quebra da dextrina.
	
	O poder diastásico produz bolores que consomem gás carbônicoprejudicando o crescimento do pão.
	 
	Refere-se à capacidade que a farinha tem de produzir açúcares fermentáveis a partir da hidrólise do amido.
	
	O poder diastásico da farinha é medida através de diastasograma.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402159262)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As carnes apresentam características organolépticas importantes que estão muito relacionadas ao seu processo tecnológico e consequentemente a sua comercialização, pois influenciam diretamente a decisão do consumidor. Assim, diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	O aroma da carne envolve uma combinação entre o odor e o pH, havendo uma redução do mesmo a medida com os animais envelhecem.
	
	A hemoglobina é o principalmente pigmento da carne e quando maior a sua quantidade mais atrativa a carne será para o consumidor.
	
	Resistência à pressão dental e resíduos de mastigação pertencem ao conjunto de impressões que resultam na maciez da carne.
	
	A idade do animal é um fator que define a maciez da carne, portanto quanto mais velho o animal, mais macia é a carne.
	 
	Suco de limão, vinagre e enzimas vegetais possuem um efeito amaciante sobre as proteínas miofibrilares e também sobre o tecido conjuntivo das carnes, facilitando o seu consumo.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402638629)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	-(PUC- PR, 2010) Sobre Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos, analise: I. Um aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. II. Existem alguns aditivos que modificam as características sensoriais dos alimentos, sejam elas visuais, olfativas e mesmo de sabor, como os corantes, aromatizantes, acidulantes e edulcorantes. III. São vários os aditivos que melhoram as características físicas dos alimentos, tais como os estabilizantes, antiespumantes, umectantes, antiumectantes e os espessantes. IV. Alguns aditivos têm ação conservante ou antioxidante nos alimentos pois evitam as alterações químicas e biológicas. Exemplos muito utilizados na indústria de alimentos são os aditivos conservadores e os antioxidantes, a exemplo da clorofila e dos carotenos. V. Vários aditivos melhoram ou até mesmo corrigem algumas propriedades dos alimentos. Exemplos muito utilizados na indústria de alimentos são os acidulantes, neutralizantes, acidificantes, gaseificantes e melhoradores de farinha.
		
	 
	B) Apenas as alternativas I, III e V estão corretas
	 
	As alternativas III e IV estão incorretas
	 
	Apenas as alternativas I e II estão corretas.
	 
	Todas as alternativas estão corretas.
	 
	Todas as alternativas estão incorretas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402644884)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A diferença entre os leites do tipo B e do tipo C está no fato deste último:
		
	
	Ser integral, pasteurizado e em pó
	 
	Ser natural, integral e pasteurizado
	
	Não sofrer pasteurização ou desengorduramento
	 
	Não sofrer tratamento térmico no local de produção
	
	Ser natural, desengordurado e integral
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402158795)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O queijo fresco denominado "queijo quark", deve apresentar sabor suave, e consistência macia (LAROUSSE, 1995). Com relação à essa consistência, pode-se afirmar que:
		
	
	É causada pela adição de gordura vegetal.
	 
	É devido a adição do coalho após um longo período da fermentação e consequente maior produção de ácido láctico.
	
	É devido a adição do coalho logo após a fermentação do queijo e consequente maior produção de ácido láctico.
	
	É característica da quantidade de leite adicionada ao processo.
	
	É causada pela etapa de salga.
	
	 1a Questão (Ref.: 201402161308)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O valor do pH mede o grau de acidez de um alimento ou bebida e é representado pela concentração hidrogenionica do meio, ou seja, concentração de íon H+. O pH de um alimento vai interferir no desenvolvimento de microrganismos, quanto mais próximo da neutralidade (entre 5 e 7) maior a probabilidade de haver crescimento microbiano. Marque a alternativa que representa um alimento considerado básico.
		
	
	pH < 4,0
	 
	pH >7,0
	
	pH < 3,0
	
	4,0 < pH < 7,0
	
	4,0 < pH < 4,5
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402166716)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os aditivos internacionais, as substâncias que conferem ou intensificam o sabor são denominados:
		
	
	Estabilizantes
	
	Edulcorantes
	 
	Flavorizantes
	
	Corantes
	
	Espessantes
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402719980)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Baseado na classificação do leite pasteurizado avalie as afirmativas abaixo e em seguida marque a alternativa correta: I. O leite tipo A é submetido a um controle mais rigoroso na produção e higienização. II. O leite tipo B é ordenhado nas fazendas e em seguida transportado para a indústria na qual ele será pasteurizado e embalado. III. O leite tipo C é obtido por ordenha manual, pasteurizado e embalado na indústria e apresenta uma menor quantidade de micro-organismos. IV. A classificação do leite pasteurizado em A, B ou C é baseada na sua qualidade microbiológica. É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	II, III e IV
	 
	I, II e IV
	
	I, II e III
	
	I e IV
	
	I e III
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402166722)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A classe de aditivos que confere textura a partir da formação de gel é:
		
	
	Espessante
	 
	Geleificante
	
	Antiumectante
	
	Agente de firmeza
	
	Emulsificante
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402645230)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O flavorizante pode ser definido como aditivo que:
		
	
	Retarda o surgimento da reação de Maillard
	
	Evita a perda de umidade dos alimentos
	
	Modifica a tensão superficial dos alimentos
	
	Retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos
	 
	Confere ou intensifica o sabor e/ou aroma dos alimentos