HIGIENE 4

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25/05/2016 BDQ Prova
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   HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0387_SM_201408007754 V.1 
Aluno(a): JESSICA CARVALHO DE MATOS Matrícula: 201408007754
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 23/05/2016 17:03:23 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201408762489) Pontos: 0,1  / 0,1
A Portaria SVS/MS nº 326/1997 (Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde) aprova o
Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico­Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. O termo Boas Práticas de Fabricação signi fica:
conjunto de operações e processos com a   finalidade de obter um alimento elaborado.
conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação da matéria­prima.
operações por meio das quais se divide um alimento, sem modi ficar sua composição original.
métodos físicos ou químicos adequados para redução do número de microrganismo no prédio,
instalações, maquinários e utensílios, a um nível que não origine contaminação do alimento que será
elaborado.
  procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos.
  2a Questão (Ref.: 201408126127) Pontos: 0,0  / 0,1
Em  uma  Unidade  de  Alimentação  e  Nutrição  o  armazenamento  de  alimentos  deve  ser  feita  de  maneira
cautelosa para evitar desperdícios e contaminação dos mesmos. Sobre este procedimento é correto afirmar:
  Para armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo refrigerador, observar que os alimentos
prontos para consumo devem ser acondicionados nas prateleiras do meio.
  Os alimentos devem ser armazenados em volumes ou utensílios com altura máxima de 10cm. Porções
menores favorecem o resfriamento, descongelamento e a própria cocção.
Qualquer irregularidade com os produtos deve ser informada ao cozinheiro para que os mesmos sejam
inutilizados.
Alimentos acondiconados nas prateleiras das estantes devem estar afastados da parede de preferência
40 cm, sendo o mínimo aceitável 15 cm, dependendo do tamanho da área de estoque.
É recomendado armazenar sob refrigeração (geladeiras ou câmaras) alimentos em caixas de papelão ou
madeira, por serem porosos e isolantes térmicos.
  3a Questão (Ref.: 201408121290) Pontos: 0,0  / 0,1
Sobre  os  Procedimentos  Operacionais  Padronizados  (POPs),  marque  V  (verdadeiro)  ou  F  (falso)  e  escolha
abaixo a sequência correta
(          )  Aplicam­se  aos  estabelecimentos  processadores/  industrializadores  de  alimentos,  nos  quais  sejam
realizadas  algumas  das  seguintes  atividades:  produção/industrialização,  fracionamento,  armazenamento  e
transporte de alimentos industrializados. 
(     ) A desinfecção é a operação de eliminação total dos micro­organismos que comprometem a segurança do
alimento, através de métodos físicos e/ou agentes químicos. 
(        ) O manual de boas práticas de fabricação é um documento que descreve as operações realizadas pelo
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estabelecimento,  incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das
instalações, o controle da água de abastecimento e o controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
(          ) O controle  integrado de pragas é um sistema que  incorpora  somente ações preventivas destinadas a
impedir  a  atração,  o  abrigo,  o  acesso  e/ou  proliferação  de  vetores  e  pragas  urbanas  que  comprometam  a
segurança do alimento. 
(     ) POP é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização
de  operações  rotineiras  e  específicas  na  produção,  armazenamento  e  transporte  de  alimentos.  Este
Procedimento  pode  apresentar  outras  nomenclaturas,  desde  que  obedeça  ao  conteúdo  estabelecido  nesta
Resolução.
  V,V,V,F,F
F,F,V,V,V
  V,F,F,F,V
V,V,F,F,F
V,V,F,F,V
  4a Questão (Ref.: 201408614683) Pontos: 0,1  / 0,1
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são conjuntos de procedimentos necessários para garantir a qualidade dos
alimentos. Analise as alternativas abaixo. I) As BPF aplicam­se aos estabelecidos que realizam atividades de
produção/industrialização/comercialização de alimentos. II) Adotada como pré­requisito do sistema APPCC, as
BPF são fundamentais, constituindo­se na base higiênico­sanitária para implantação do sistema. III) As BPF não
são capazes de controlar perigos identificados (Pontos de Controle ¿ PC). Marque a opção CORRETA:
  Apenas os itens I e II estão certos.
Todos os itens estão certos.
Apenas os itens II e III estão certos.
Apenas os itens I e III estão certos.
Apenas o item I está certo.
  5a Questão (Ref.: 201408614673) Pontos: 0,1  / 0,1
Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e
crescimento, passando por uma série de fases. Avalie as alternativas abaixo e escolha a VERDADEIRA.
Na fase logarítmica, a célula procura adaptar­se ao meio, não havendo crescimento.
A duração da fase de latência independe do tipo de microrganismos e da idade da cultura.
As células viáveis de microrganismos decrescem em ritmo constante durante a fase logarítmica.
  Para a conservação dos alimentos é de todo interesse prolongar ao máximo a fase de latência.
Na fase de latência o número de microrganismos permanece constante.