Apostila Recheios famosos para bolos tortas e doces

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “RECHEIOS FAMOSOS PARA BOLOS, TORTAS E DOCES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, 
É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Olá Internauta, 
Este material foi desenvolvido especialmente para você que adquiriu o curso 
Recheios famosos para bolos, tortas e doces, com Bete Masi.
Hum, quem é que não se desmancha só de ver um recheio cremoso escorrendo 
bolo abaixo? Já para os profissionais da gastronomia de plantão, aí está o grande de-
safio: como deixar bolos, tortas, doces, bombons, trufas e até mesmo pães ainda mais 
saborosos a partir de recheios. Tão ou mais importante que as massas, os recheios têm 
papel de destaque e relevância na confeitaria. Diante de tamanho prestígio, resolve-
mos criar um curso totalmente dedicado a esses sabores e texturas. Quem ministra 
esse verdadeiro festival é a confeiteira e chef de cozinha Bete Masi.
A profissional ensina técnicas para a produção de recheios bases, a partir da 
creme pâtisserie, que, ganhando variações e saborizações, dá origem ao legerê e ao 
mousseline, por exemplo. E tem mais, recheios trufados, aerados, mousses e flocados, 
sem falar nos cremosos, como brigadeiro, cocada e baba 
de moça. Destaque para os famosos revisitados, tipo 
sonho de valsa, tipo sensação, tipo Ferrero Rocher, 
tipo Ouro Branco, tipo Laka com Oreo e o leite em 
pó, além das sugestões de finalizações.
Aproveite o conteúdo
Equipe eduK
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• 1/2 fava de baunilha
• 500 ml de leite
• 240 g de açúcar refinado
• 100 g de gemas passadas pela peneira (cerca de 5
unidades)
• 80 g de amido de milho
• 50 g de manteiga
Creme pâtisserie 
tradicional
Ingredientes Preparo
• Abra a fava ao meio com a ajuda de uma faca. Ras-
pe as sementes.
• Coloque as sementes sobre o leite e junte metade
do açúcar (120 g).
• Leve ao fogo, até levantar fervura.
• Em outro recipiente, misture a outra metade de
açúcar, as gemas e o amido de milho. Reserve.
• Em seguida, adicione, aos poucos, metade do leite
na mistura de gemas para não talhar (esta técnica é
chamada de Liaison).
• Volte esta mistura ao fogo baixo com o restante
dos ingredientes, até engrossar.
• Tire do fogo e adicione a manteiga.
• Faça o banho-maria invertido (frio) ou transfira
para outro recipiente.
• Cubra com papel-filme bem aderente ao creme e
leve à geladeira.
Durabilidade: 3 dias sob refrigeração Rendimento: 970 g de recheio
Dicas da autora
• Sugestão de finalização: massa branca, creme pâtisserie, morangos,
leite condensado e suspiros.
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• 500 ml de leite
• 240 g de açúcar refinado
• 100 g de gemas passadas pela peneira (cerca de 5
unidades)
• 80 g de amido de milho
• 50 g de manteiga
• 40 g de chocolate em pó 50% peneirado
• 250 g de chocolate meio amargo
• 100 g de creme de avelãs
• 15 ml de licor de chocolate
Creme chocolate
Ingredientes Preparo
• Em uma panela, leve o leite e metade do açúcar
(120 g) até ferver.
• Em um recipiente, misture a outra metade do açú-
car, as gemas e o amido de milho. Reserve.
• Em seguida, adicione, aos poucos, metade do leite
na mistura de gemas para não talhar.
• Volte esta mistura ao fogo com o restante dos in-
gredientes e deixe até engrossar.
• Tire do fogo e adicione a manteiga, chocolate em
pó, chocolate meio amargo e o creme de avelãs.
• Misture tudo muito bem, até o chocolate se dissol-
ver completamente.
• Por último, adicione o licor.
• Faça o banho-maria invertido (frio) ou transfira
para um recipiente.
• Cubra o creme com papel-filme bem aderente e
leve à geladeira.
Durabilidade: 4 dias sob refrigeração Rendimento: 1,375 g de recheio
Dicas da autora
• Sugestão de finalização: caixeta de chocolate
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Creme pâtisserie
• 500 ml litro de leite
• 240 g de açúcar refinado
• 80 g de amido de milho
• 100 g de gemas passadas pela peneira (cerca de 5 uni-
dades)
• 50 g de manteiga
Doce de banana
• 210 g de açúcar cristal
• 110 ml de água
• 100 ml de creme de leite
• 5 bananas nanicas trituradas
• 100 g de farinha láctea
• 10 g de canela em pó
Creme de banana caramelado e canela 
(creme confeiteiro e doce de banana)
Ingredientes Preparo
Creme pâtisserie
• Leve ao fogo o leite e metade do açúcar (120 g), até
levantar fervura.
• Em outro recipiente, misture a outra metade de açú-
car, as gemas e o amido de milho. Reserve.
• Em seguida, adicione, aos poucos, metade do leite na
mistura de gemas para não talhar (esta técnica chama-
-se Liaison).
• Volte esta mistura ao fogo baixo com o restante dos
ingredientes, até engrossar.
• Tire do fogo, adicione a manteiga e, em seguida, o
doce de banana e canela.
• Faça o banho-maria invertido (frio) ou transfira para
um recipiente.
• Cubra com papel-filme bem aderente ao creme e leve
à geladeira.
Doce de banana
• Caramelize o açúcar junto com a água.
• Assim que chegar à cor âmbar, acrescente o creme de
leite.
• Mexa até que tudo se dissolva.
• Retire do fogo e adicione a banana triturada junto com
a farinha láctea e a canela.
• Misture bem, até o doce de banana ganhar consistên-
cia.
Durabilidade: 3 dias sob refrigeração Rendimento: 970 g + recheio de banana
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Creme pâtisserie
• 1/2 fava de baunilha
• 500 ml de leite
• 240 g de açúcar refinado
• 80 g de amido de milho
• 100 g de gemas passadas pela peneira (cerca de 5 uni-
dades)
• 50 g de manteiga
• 200 g de farinha de amêndoas torrada
• 10 ml de rum ou essência de amêndoas
Creme de amêndoas (creme de confeiteiro + 
farinha de amêndoas ou pasta saborizante)
Ingredientes Preparo
Creme pâtisserie
• Abra a fava ao meio com a ajuda de uma faca e raspe 
as sementes.
• Coloque as sementes sobre o leite.
• Junte metade do açúcar e leve ao fogo até levantar fer-
vura.
• Em outro recipiente misture a outra metade do açúcar, 
as gemas, e o amido de milho Reserve.
• Adicione, aos poucos, metade do leite na mistura de 
gemas para não talhar. 
• Volte esta mistura ao fogo baixo com o restante dos 
ingredientes até engrossar.
• Tire do fogo, adicione a manteiga em seguida à farinha 
de amêndoas.
• Coloque o rum.
• Faça o banho-maria invertido (frio) ou transfira para 
um recipiente.
• Cubra com papel filme bem aderente ao creme e leve 
à geladeira.
Durabilidade: 3 dias sob refrigeração Rendimento: 1,170 g de recheio
Dicas da autora
• As 200 g de farinha de amêndoa podem ser substituídas por 2 
colheres (sopa) de pastasaborizante sabor amêndoas.
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• 400 ml leite
• 1/2 fava de baunilha
• 80 g de açúcar refinado
• 80 g de gemas (4 unidades aproximadamente)
• 40 g de amido de milho
• 80 ml de leite condensado
• 40 g de manteiga
• 1 limão siciliano – raspas da casca
• 10 ml de água de rosas 
Creme de água de rosas 
e limão siciliano
Ingredientes Preparo
• Em uma panela, junte o leite, a fava e baunilha 
(casca e sementes), o açúcar refinado e a manteiga.
• Leve ao fogo médio até ferver.
• Em outra tigela junte as gemas, o amido de milho 
e o leite condensado e bata até homogeneizar a 
mistura.
• Quando a mistura de leite ferver, adicione, aos 
poucos, metade do leite na mistura de gemas para 
não talhar, mexendo sempre.
• Retorne essa mistura à panela e cozinhe até 
engrossar.
• Retire a mistura do fogo, acrescente as raspas da 
casca do limão e leve a um banho-maria invertido 
(frio).
• Mexa até esfriar e o creme adquirir consistência 
firme.
• Adicione a água de rosas e reserve em geladeira, 
coberto com filme plástico, até montagem do bolo. 
Dicas da autora
• Sugestão de finalização: caixeta de chocolate
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• 1 caixa de morangos lavados e picados ao 
meio
• 110 g de açúcar refinado 
• Gotas de limão (Q.B.) 
Geleia de morango
Ingredientes Preparo
• Levar todos os ingredientes ao fogo até 
reduzir. Porém os morangos não devem se 
desfazer totalmente.
Durabilidade: 3 dias sob refrigeração Rendimento: 730 g de recheio
Dicas da autora
• Dica de finalização: utilizar na montagem de bolos no pote.
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• 240 ml de leite integral
• 150 g de bala toffe
• 200 g de açúcar refinado
• 240 ml de creme de leite fresco ou de 
caixinha
• 50 g de manteiga sem sal
• 100 g de gemas peneiradas
• 60 g de amido de milho
• 100 ml de leite condensado
Creme confeiteiro de caramelo
Ingredientes Preparo
• Ferva o leite com as balas toffe até 
dissolverem. Reserve
• Em uma panela caramelize o açúcar 
refinado pelo método seco.
• Quando o caramelo atingir uma cor âmbar, 
junte o leite reservado, creme de leite e 
manteiga
• Aguarde ferver
• Enquanto isso, em uma tigela, separe 
as gemas, junte o amido de milho, leite 
condensado e bata vagarosamente com um 
batedor de arame, apenas até misturar
• Junte aos poucos o leite aquecido à mistura 
de gemas (método Liaison)
• Leve ao fogo baixo, continue mexendo, até 
que o creme engrosse
• Coloque o creme em uma tigela e leve 
ao banho-maria invertido até esfriar. Ou 
transfira para um recipiente e cubra com 
papel filme bem aderente ao creme e leve à 
geladeira.
Durabilidade: 3 dias sob refrigeração Rendimento: 1,140 g de recheio
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• 175 g de manteiga sem sal em temperatura 
ambiente 
• 1 receita de creme pâtisserie 
• 200 g de doce de leite cozido - opcional
Creme mousseline
Ingredientes Preparo
• Bata a manteiga até virar um creme fofo e 
esbranquiçado.
• À parte, bata o creme de confeiteiro com o 
fouet até ele ficar liso.
• Adicione o creme à manteiga e bata até que 
tudo se misture bem.
• Por último, incorpore o doce de leite.
• Misture.
Durabilidade: 3 dias sob refrigeração Rendimento: 1,345 g
O creme mousseline é a mistura de creme pâtisserie + manteiga. É um creme saboroso, liso, menos gelatinoso e 
muito cremoso. Indicado para tortas, bolos, éclairs, verrines, sonho, cupcakes.
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• 500 g de creme de confeiteiro 
• 130 g de creme para chantilly
Creme légère
Ingredientes Preparo
• Preparar o creme de confeiteiro. Deixar esfriar.
• Bater na batedeira o chantilly até obter picos fir-
mes.
• Misturar chantilly com creme de confeiteiro frio, 
até aerar.
Dica: o chantilly pode se utilizar puro ou saboriza-
do.
O creme légère é um creme leve, não muito consistente, pode ser utilizado para fazer mil folhas, verrines, éclairs, 
carolinas, pavês, bolos de pote. 
Creme légère tradicional
• 100 g de creme para chantilly batido
• 500 g do creme de amêndoas
Ingredientes Preparo
• Misturar o chantilly ao creme de amêndoas frio
• Dica de finalização: montagem em aro de um 
bolo com o creme légère de amêndoas e outra ca-
mada com o creme confeiteiro de banana.
Creme légère de amêndoas 
Durabilidade: 3 dias em geladeira Rendimento: 630 g
Durabilidade: 3 dias em geladeira Rendimento: 600 g
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Creme de gemas
• 180 g de açúcar cristal
• 120 g de gemas
• 230 ml de leite integral
Musse
• 240 g de chocolate meio amargo 
• 1 receita do creme de gemas 
• 10 g de gelatina em pó
• 400 g de creme de leite fresco ou chantilly vegetal
Mousse de chocolate
Ingredientes Preparo
Creme de gemas
• Misture 120 g do açúcar cristal com as gemas. Reserve.
• Em uma panela, leve o restante do açúcar cristal (60 g) 
com o leite integral ao fogo.
• Assim que o leite ferver, despeje na mistura reservada, 
mexendo sem parar.
• Coe de volta para a panela e mexa sem parar em fogo 
baixo, até atingir o ponto napê (82ªC). Ao encostar a 
costa da colher no creme deve-se passar o dedo e fazer 
um caminho sem o creme se juntar.
• Deixe esfriar.
Musse
• Derreta o chocolate meio amargo picado no micro-
-ondas de 30/30 segundos.
• Adicione o creme de gemas por cima do chocolate.
• Misture bem.
• Hidrate a gelatina em pó. Quando morna, jogue sobre 
o creme com o chocolate.
• Misture bem.
• Separadamente, bata o creme de leite fresco em ponto 
de chantilly.
• Espere o chocolate atingir 27°C para poder incorporar 
o chantilly.
• Adicione 1/3 de chantilly ao creme de chocolate.
• Misture bem.
• Acrescente o restante, incorporando delicadamente 
para não perder o ar.
• Conservação sempre na geladeira.
Durabilidade: 4 dias Rendimento: 530 g
Se o chocolate estiver muito quente, o chantilly vai der-
reter e perder toda a aeração.
Se esperar muito tempo para esfriar, a gelatina começa 
a endurecer. É necessário ficar atento à temperatura.
Se for utilizar para rechear bolos ou tortas, coloca-se a 
mousse dentro de uma manga de confeitar. Untar a lat-
eral do aro com um pouco de óleo e fazer a montagem 
de bolos ou tortas. Levar à geladeira até endurecer.
Dicas da autora
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• 50 g de amido de milho
• 395 ml de leite
• 395 ml de leite condensado
• 25 g de manteiga
• 500 ml de chantilly
• 120 g de açúcar refinado
• 250 g de chocolate ao leite picado 
• 250 g de chocolate meio amargo picado 
Recheio de sorvete de flocos 
Ingredientes Preparo
• Em um recipiente dissolva o amido de mi-
lho em um pouco de leite.
• Em uma panela coloque o leite, leite con-
densado e a manteiga ao fogo até engrossar.
• Passe este creme para um refratário, cubra 
com papel filme bem aderente ao creme e 
deixe esfriar.
• Bata o chantilly e acrescente o açúcar, bata 
até ficar firme.
• Misture o chantilly ao creme frio e, em se-
guida, incorpore os chocolates picados.
• Leve para gelar até firmar.
Durabilidade: 4 dias Rendimento: 1,985 g
Dicas da autora
• Utilize nas preparações de bolos, tortas, verrines, bolo de pote.
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Geleia de damasco
• 150 g de damasco picado
• 50 ml de água
• 20 g de açúcar
Trufa
• 500 g de chocolate branco
• 200 g de creme de leite fresco
• 20 g de manteiga
• 15 g de glucose derretida 
• 150 g de geleia de damasco
• 25 ml de licor de damasco ou licor de laranja
Trufa de damasco
Ingredientes Preparo
Geleia de damasco
• Levar todos os ingredientes ao fogo, ir mexen-
do até secar.
Trufa
• Coloque o chocolate branco picado no pro-
cessador.
• Aqueça o creme de leite fresco sem deixar fer-
ver. Verta sobre o chocolate e centrifugue.
• Adicione a manteiga, a glucose, a geleia e, por 
último, o licor. Misture mais um pouco.
• Transfira para um refratário, cubra com plásti-
co filme e deixe esfriar.
Durabilidade: 7 dias sob refrigeração Rendimento: 905 g
Dicas da autora
• Se optar por utilizar o creme de leite de caixinha, aqueça junto com 
o chocolate no micro-ondas. 
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• 150 g de nozes trituradas
• 500 g de chocolate branco
• 200 g de creme de leite fresco
• 20 g de manteiga
• 15 g de glucose derretida 
Trufa de nozes
Ingredientes Preparo
• Tostar as nozes no forno bem quente por 
5 minutos. Em seguida triture-as grosseira-
mente. Reserve.
• Coloque o chocolate picado no processa-
dor.
• Aqueça o creme de leite fresco sem deixar 
ferver. Verta sobre o chocolate e centrifugue.
• Adicione a manteiga, a glucose e as nozes 
trituradas. Misture mais um pouco.
• Transfira para um refratário cubra com 
plástico filme e deixe esfriar.
Durabilidade: 7 dias sob refrigeração Rendimento: 885 g
Dicas da autora
• Se optar por utilizar o creme de leite de caixinha, aqueça junto com 
o chocolate no micro-ondas.
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1a parte
• 8 gemas peneiradas
• 200 ml de creme de leite
2a parte
• 1 lata de leite condensado
• 125 g de castanha-do-Brasil tostada e triturada
• 100 g de coco queimado ralado 
• 100 ml de chantilly batido
Coco queimado
• 100 g de coco em flocos
• 1 colher de (sopa) de açúcar
Brigadeiro supercremoso de castanha 
do Brasil e coco queimado
Ingredientes Preparo
1a parte
• Bater os dois ingredientes no liquidificador até 
misturar.
2a parte
• Em uma panela de fundo grosso, misture bem 
a 1ª parte do creme com o restante os ingredien-
tes da 2° parte, exceto o chantilly, fora do fogo.
• Leve ao fogo até engrossar.
• Espere esfriar, incorpore o chantilly batido.
Coco queimado
• Leve ao fogo até caramelizar o coco e o açúcar.
Durabilidade: 5 dias sob refrigeração Rendimento: 1,080 g
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• 300 g de coco seco ralado
• 1 lata de leite condensado
• 250 ml de leite de coco
• 100 g de açúcar
• 20 g de manteiga sem sal
• 100 g de creme de leite
Cocada cremosa
Ingredientes Preparo
• Coloque o coco ralado com o leite condensa-
do, o leite, o açúcar e a manteiga em uma panela 
e misture bem.
• Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até for-
mar um doce em ponto de colher (cerca de 15 
minutos).
• Coloque o doce numa tigela e deixe esfriar.
• Junte o creme de leite.
• Utilize.
Durabilidade: 5 dias sob refrigeração Rendimento: 1,165 g
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• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 2 latas de leite condensado
• 1 vidro de leite de coco
• 50 ml de polpa de maracujá
• 6 gemas peneiradas
• 1 colher (sopa) de manteiga
Baba de moça de maracujá
Ingredientes Preparo
• Dissolva muito bem a farinha de trigo no 
leite condensado.
• Junte o restante dos ingredientes e leve ao 
fogo até engrossar.
• Transfira para um refratário, cubra com 
papel filme e deixe esfriar.
Durabilidade: 4 dias Rendimento: 1,225 g
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• 400 g de chocolate branco 
• 100 ml de creme de leite (de lata e sem soro)
• 50 g de doce de leite
• 100 g de pasta de caju
• 100 g de pasta de amendoim
• 150 ml de chantilly batido (aproximada-
mente)
Tipo sonho de valsa
Ingredientes Preparo
• Derreter o chocolate branco em banho-
-maria ou no micro-ondas em 30/30 segun-
dos, até derreter por completo.
• Em seguida, bata na batedeira o chocolate, 
creme de leite, doce de leite e as pastas.
• Por último, incorpore o chantilly batido.
• Leve para gelar.
Durabilidade: 5 dias sob refrigeração Rendimento: 950 g
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• 200 g de chocolate branco derretido
• 100 ml de creme de leite de lata sem soro
• 100 ml de iogurte de morango
• 50 g de leite em pó de boa qualidade
• 5 g de emulsificante para sorvete
• 15 g de pó sabor morango 
• 125g de geleia de morango
• 150 ml de chantilly batido (aproximada-
mente)
• 3 tabletes de chocolate sensação picado 
(opcional)
Tipo sensação
Ingredientes Preparo
• Bater na batedeira o chocolate branco, o 
creme de leite, o iogurte, o leite em pó, emul-
sificante e o pó de morango muito bem, até 
aerar.
• Colocar a geleia de morango. Misturar le-
vemente.
• Adicionar o chantilly batido e misturar 
com o fouet.
• Acrescente o chocolate picado.
• Dispor o recheio em um refratário tampa-
do e manter sob refrigeração até a hora deutilizar.
Durabilidade: 5 dias sob refrigeração Rendimento: 635 g
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É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Ganache de chocolate branco
• 200 g de chocolate branco derretido
• 100 ml de creme de leite
Recheio
• 500 ml de creme de leite caixinha
• 200 g de leite em pó
• 6 g de emulsificante para sorvete
• 15 ml de aroma de leite
• 1 receita de ganache de chocolate branco
• 6 g de gelatina incolor hidratada e derretida
Leite em pó
Ingredientes Preparo
Durabilidade: 5 dias sob refrigeração Rendimento: 892 g
Ganache de chocolate branco
• Derreta os dois ingredientes juntos no mi-
cro-ondas, em potência média, de 30/30 se-
gundos.
• Reserve para misturar junto com o recheio.
Recheio
• Bata na batedeira o creme de leite, o leite 
em pó, o emulsificante e o aroma, até dobrar 
de volume.
• Adicione a ganache de chocolate branco, 
misture.
• Incorpore a gelatina.
• Leve à geladeira por cerca de 25 minutos 
para firmar.
• Utilizar para rechear.
Dicas da autora
• Este recheio podemos usar cargas como pastas saborizantes, nu-
tella, oleaginosas.
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Brigadeiro de avelãs
• 790 g de leite condensado
• 120 ml de creme de leite
• 20 g de manteiga
• 250 g de chocolate ao meio amargo
• 100 g de avelã torradas e moídas
2o creme
• 200 g de (creme de avelã – tipo nutella)
• 7 g de emulsificante para sorvete
• 5 ml de licor de chocolate 
Tipo Ferrero Rocher
Ingredientes Preparo
Durabilidade: 5 dias sob refrigeração Rendimento: 1,510 g
Brigadeiro de avelãs
• Em uma panela de fundo grosso, coloque o 
leite condensado, o creme de leite, a mantei-
ga, o chocolate meio amargo e as avelãs.
• Leve ao fogo até engrossar (cerca de 15 mi-
nutos).
• Transfira para um recipiente e cubra com 
papel filme.
• Deixe esfriar em temperatura ambiente.
2o creme
• Depois que o brigadeiro de avelãs esfriar, 
coloque na batedeira e junte o creme de ave-
lã e o emulsificante.
• Bata até desenvolver.
• Por último, coloque o licor e bata até mis-
turar.
• Mantenha o creme sob refrigeração
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Recheio de chocolate branco
• 250 g de manteiga sem sal e em temperatura 
ambiente
• 200 g de açúcar refinado
• 100 g de leite em pó
• 100 ml de leite condensado
• 500 g de creme de leite gelado sem soro
• 100 g de amendoim torrado e triturado
• 150 g de bombons ouro branco picado (7 
bombons)
• 10 ml de essência de baunilha
• 7 g de gelatina incolor já hidratada e derretida
Tipo ouro branco
Ingredientes Preparo
Durabilidade: 5 dias sob refrigeração Rendimento: 1,417 g
• Bater, na batedeira, a manteiga.
• Adicionar o açúcar e o leite em pó.
• Bater até formar um creme claro.
• Agregar o leite condensado.
• Bater para incorporar mais um pouco.
• Retirar o creme da batedeira e, com o fou-
et, juntar o creme de leite.
• Por último, incorporar o amendoim, os 
bombons, a essência e a gelatina.
• Misturar delicadamente.
• Levar à geladeira para adquirir consistên-
cia por 15 minutos.
Dicas da autora
• Utilizar para montagem de bolos, tortas, verrines.
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• 400 g de chantilly ou creme de leite fresco batido
• 110 g de açúcar refinado
• 2 pacotes de bolacha oreo sem recheio (180 g) tri-
turada (como farinha)
• 15 ml de extrato de baunilha
Tipo Laka com Oreo
Ingredientes Preparo
Durabilidade: 3 dias sob refrigeração Rendimento: 705g
• Na batedeira, bata o chantilly, até formar picos.
• Junte o açúcar e bata mais um pouco até incorpo-
rar.
• Adicione a farinha de oreo e o extrato de baunilha.
• Bata até ficar em ponto firme.
• Mantenha na geladeira.
Brigadeiro de Laka com Oreo
Recheio de Oreo
Durabilidade: 5 dias Rendimento: 1,170 g
• 790 ml de leite condensado
• 100 ml de creme de leite
• 20 g de manteiga sem sal
• 1 barra de chocolate Laka (170 g)
• 1 pacote de biscoito Oreo levemente triturado 
(90 g)
Ingredientes Preparo
• Junte todos os ingredientes numa panela de fundo 
grosso.
• Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, por aproxi-
madamente 10 minutos (ponto de colher).
• Transfira para um recipiente e cubra com papel 
filme
• Deixe esfriar em temperatura ambiente.
• Após frio misture o biscoito Oreo.
Dica: esses recheios serão intercalados na hora da 
montagem.
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Pralinê de nozes
• 200 g de açúcar refinado
• 10 g de manteiga
• 130 g de nozes 
Brigadeiro
• 200 ml de leite condensado cozido
• 200 ml de leite condensado
• 100 ml de creme de leite
• 20 g de manteiga sem sal 
• 100 g de ameixas picadas e hidratadas com água 
• 80 g de praliné de nozes
Brigadeiro de doce de leite, ameixas pretas 
e praliné de nozes
Ingredientes Preparo
Durabilidade: 5 dias Rendimento: 700 g
Pralinê de nozes
• Derreter o açúcar refinado até chegar a cor âmbar.
• Adicione a manteiga e as nozes.
• Retire do fogo e despeje a mistura sobre um tapete 
de silicone. Espere esfriar e passe pelo processador.
• Utilize.
Brigadeiro
• Junte todos os ingredientes em uma panela de 
fundo grosso.
• Leve ao fogo baixo mexendo sempre por aproxi-
madamente 10 minutos.
• Transfira para um recipiente e cubra com papel 
filme.
• Deixe esfriar em temperatura ambiente.
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• 10 g de amido de milho
• 2 gemas
• 395 g de leite condensado
• 100 ml de leite
• 25 g de manteiga sem sal
• 3 g de canela em pó
• 3 g de cravo em pó
• Raspas de noz-moscada (Q.B.)
Brigadeiro indiano
Ingredientes Preparo
Durabilidade: 5 dias Rendimento: 480 g
• Dissolva o amido de milho e as gemas 
junto com o leite.
• Em seguida, passe esta mistura para 
uma panela.
• Adicione a lata de leite condensado, a 
manteiga e as especiarias.
• Leve ao fogo e mexa sem parar até que a 
cobertura comece a engrossar.
• Deixe esfriar coberta com filme plástico.
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Doce de abacaxi - etapa 1
• 1 abacaxi havaí picado em cubinhos
• 100 g de açúcar refinado
Etapa 2 
• 395 g de leite condensado 
• 200 ml de suco de abacaxi
• 100 g de chocolate branco 
• 150 g de doce de abacaxi – etapa 1 
• 200 ml de leite de coco 
• 300 g de cocoseco ralado flocos 
Recheio delícia de abacaxi
Ingredientes Preparo
Durabilidade: 5 dias Rendimento: 1,345 g
Doce de abacaxi - etapa 1
• Levar todos os ingredientes ao fogo até 
apurar por uns 15 minutos.
Etapa 2 
• Levar todos os ingredientes ao fogo até 
engrossar.
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• 230 g de açúcar de confeiteiro 
• 250 g de manteiga sem sal em tempera-
tura ambiente
• 160 g de chocolate em pó 50% 
• 1 lata de creme de leite sem soro (270 g) 
Chifon de chocolate
Ingredientes Preparo
Durabilidade: 5 dias Rendimento: 910 g
• Bata na batedeira o açúcar e a manteiga 
até clarear.
• Adicione o chocolate em pó.
• Agregue o creme de leite.
• Leve para gelar.
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• 500 g de chocolate branco
• 150 ml de creme de leite
• 200 g de leite condensado cremoso
• 15 g de emulsificante
• 10 ml de essência de baunilha ou leite
• Pasta saborizante concentrada (Q.B.) - 
opcional
• Corante para chocolate (Q.B.) – opcio-
nal 
Recheio trufado de chocolate branco 
(com Saborizações)
Ingredientes Preparo
Durabilidade: 6 dias Rendimento: 675 g
• Derreter o chocolate no micro-ondas de 
30/30 segundos até ficar homogêneo.
• Acrescente o creme de leite, misture 
muito bem e deixe esfriar.
• Bata depois de frio.
• Leve a ganache na batedeira, junte o leite 
condensado cremoso, o emulsificante e a 
essência. Bata bem até dobrar de volume.
• Agregue a pasta saborizante e o corante.
• Mantenha na geladeira até o uso.
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• 5 ovos
• 1 xícara (chá) de açúcar refinado peneirado
• 1 xícara (chá) de óleo
• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirado
• 1 xícara (chá) de leite
• 1 colher (sopa) de fermento em pó
Massa do bolo básica
Ingredientes Preparo
Durabilidade: 4 dias em temperatura ambiente ou 30 dias congeladas. 
Depois de assada e fria, embrulhar a massa em papel filme e levar para 
congelar por 30 dias. Descongelar sob refrigeração.
Rendimento: 2 massas de aro 20 de diâmetro.
• Separe a clara das gemas.
• Bata as claras em ponto de neve.
• Adicione as gemas uma a uma e deixe bater bem, para 
que fique bem fofinho.
• Aos poucos, adicione o açúcar e deixe bater por mais 
4 minutos.
• Acrescente o óleo.
• Adicione a farinha, intercalando com o leite, até que 
todos os ingredientes tenham sido adicionados. Por úl-
timo, junte o fermento.
• Unte e enfarinhe, somente o fundo de 2 formas de aro 
20 cm de diâmetro.
• Leve para assar em forno pré-aquecido a 180˚C, por 
aproximadamente 35 minutos (ou até enfiar um palito 
no centro e ele sair limpo).
• Deixe esfriar por completo para que o bolo possa ser 
montado
Aula bônus
Variações de massa
Chocolate 
• Adicione 1/2 xícara (chá) de cacau em pó, misturada com 
1/2 xícara (chá) de água quente. Adicione na massa junto 
com o leite, intercalando com a farinha de trigo.
Coloração 
• Divida a massa em pequenas porções, distribuídas em vá-
rios potes. Tinja com a cor desejada com corante alimentício 
em gel.
Raspas
• Esta massa recebe bem raspas da casca de 1 limão ou de 1 
laranja.
Suco/leite de coco
• Pode substituir o leite por suco de frutas, lei-
te de coco na mesma medida do leite da receita. 
Oleaginosas
• Pode acrescentar 100 g de qualquer oleaginosa, como casta-
nha-do-Pará, amendoim, nozes, pistache etc.
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• 500 g de farinha de trigo
• 250 g de margarina ou manteiga sem sal
• 250 g de açúcar de confeiteiro 
• 100 gemas
• 1 limão - Raspas da casca
Massa sablé
Ingredientes Preparo
Durabilidade (massa crua): 5 dias na geladeira
Durabilidade (tortinhas assadas sem recheio): 7 dias
Rendimento: 1,100 g
• Em uma tigela, misture a farinha e a margarina, até 
virar uma farofa úmida.
• Adicione, o açúcar, as gemas e as raspas.
• Misture tudo muito bem.
• Coloque em um saco plástico.
• Leve para gelar por 20 minutos.
• Abra a massa e molde nas forminhas.
• Fure com o garfo e leve para gelar por mais 20 minu-
tos.
• Coloque em um tabuleiro e dentro de cada forminha 
coloque uma forminha de papel de cupcake e alguns 
feijões crus para fazer peso e a massa não crescer.
• Leve ao forno a 180ª C, até dourar.
• Deixe esfriar para desenformar.
Variações de massa
Chocolate
• Se desejar fazer a massa de chocolate, adicionar 60 g de 
cacau em pó. Misturar com a farinha.
Raspas
• Casca de 2 limões Taiti ou Siciliano ou de 2 laranjas.
• Farinhas
• Pode adicionar farinha de amêndoas, avelãs e nozes. Subs-
tituir por 100 g de farinha de trigo.
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• 500 g de cobertura fracionada (sabor ao leite, meio 
amargo, amargo ou branco)
• Forminha de silicone formato caixeta
Caixeta de chocolate
Ingredientes Preparo
Durabilidade: 15 dias sem recheio
Conservação: caixa de papelão fechada guardada em local fresco. Não 
colocar na geladeira.
• Derreter a cobertura no micro-ondas, de 30/30 segun-
dos, na potência média, até ficar homogêneo.
• Preencha a cavidade da forminha, com a cobertura 
derretida, até a marcação indicada.
• Bata suavemente para retirar o excesso de ar.
• Coloque a 3º parte da forma, apertando levemente, até 
a cobertura preencher toda a forma.
• Leve para gelar, até a forma ficar opaca.
• Desenforme, recheie com os recheios ensinados em 
aula. 
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• 500 g de chocolate meio amargo picado
• 320 ml de creme de leite fresco
• 15 ml de conhaque (opcional)
• 20 g de manteiga
• 15 g de glucose derretida
Trufa tradicional
Ingredientes Preparo
• Coloque o chocolate picado no processador.
• Aqueça o creme de leite fresco sem deixar ferver. Verta 
sobre o chocolate e centrifugue.
• Adicione em seguida o conhaque, a manteiga e a glu-
cose. Misture mais um pouco.
• Transfira para um refratário, cubra com plástico filme 
e deixe esfriar.
Receitas extras
Durabilidade: 7 dias sob refrigeração Rendimento: 870 g
Dicas da autora
• Se optar por utilizar o creme de leite de caixinha, aqueça junto com o choco-
late no micro-ondas.
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• 2 favas de baunilha
• 1 vidro com tampa devidamenteesterilizado 
• 200 ml de vodca
Extrato de baunilha
Ingredientes Preparo
• Cortar a fava de baunilha ao meio, no sentido 
do comprimento. Para isso, basta posicionar a 
ponta de uma faca bem afiada logo abaixo do 
ganchinho, segurá-lo e percorrer até o final.
• Despeje as sementes sobre o vidro. Coloque as 
favas cortadas ao meio.
• Despeje a vodca, misture um pouco e tampe.
• Guarde o vidro em um local fresco e no escuro 
por pelo menos 6 semanas antes de usar.
• Balance o vidro a cada dois dias.
• Quanto mais tempo as favas ficarem em so-
lução de álcool, menos cheiro de vodca terá, e 
mais concentrado vai ser o resultado final.
• Você pode dividir o extrato em outras garra-
fas, encher novamente de vodca e colocar novas 
favas.
Receitas extras
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• 1 kg de açúcar de confeiteiro
• 1 pote de vidro com tampa
• Favas de baunilha
Açúcar baunilhado
Ingredientes Preparo
• Coloque o açúcar de confeiteiro dentro do vi-
dro.
• Utilize as favas usadas nos cremes pâtisserie 
ou quando for utilizar para alguma receita. Se 
for utilizar a fava que foi utilizada para aroma-
tizar algum creme, primeiramente lave ela, se-
que-a bem e coloque dentro do pote de açúcar.
• Deixe fechado por no mínimo 15 dias.
• Utilize em receitas de bolos, tortas, para polvi-
lhar sobre doces
Receitas extras
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Sugestões de combinações de recheios
• Creme pâtisserie + trufa de nozes
• Creme pâtisserie + trufa de damasco
• Brigadeiro cremoso de castanha-do-Pará + trufa de damasco
• Creme de confeiteiro de caramelo + trufa de nozes
• Mousseline de doce de leite + trufa de nozes
• Mousseline tradicional + trufa de damasco
• Mousseline de doce de leite + Brigadeiro cremoso de castanha-do-Pará
• Mousseline tradicional + creme de agua de rosas e limão siciliano
• Trufa tradicional + creme de chocolate
• Creme de chocolate + brigadeiro cremoso de castanha-do-Pará
• Mousseline de doce de leite + creme de confeiteiro de banana
• Creme confeiteiro de banana + trufa de nozes
• Creme confeiteiro de banana + brigadeiro cremoso de castanha-do-Pará
• Creme de chocolate + mousse de chocolate
• Creme de chocolate + recheio de sorvete de flocos
• Creme de chocolate + sonho valsa
• Mousse de chocolate + recheio tipo ferrero rocher
• Creme de chocolate + Recheio tipo sensação
• Recheio de leite ninho + Creme de chocolate
• Recheio de leite ninho + ferrero rocher
• Recheio Ouro branco + Recheio sonho de valsa
• Recheio Ouro branco + mousse de chocolate
• Creme de chocolate + Ouro branco
• Recheio de brigadeiro Laka com Oreo + creme de chocolate
• Recheio de Brigadeiro Laka com Oreo + mousse de chocolate
• Recheio de cocada + baba de moça
• Baba de moça de maracujá + trufa de damasco
• Trufa de nozes + baba de moça tradicional