simulado técnica dietética 4

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   TÉCNICA DIETÉTICA
Simulado: SDE0385_SM_201502804115 V.1 
Aluno(a): QUENANI GONCALVES ALVES Matrícula: 201502804115
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 05/06/2016 22:06:06 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201503650884) Pontos: 0,0  / 0,1
O pH do meio de cocção é fator determinante para que os vegetais verdes em meio alcalino apresentem
 Cor marrom ou verde-oliva
 Cor verde brilhante
Cor amarelada
Desbotamento da coloração
Tonalidade parda
  2a Questão (Ref.: 201503141040) Pontos: 0,0  / 0,1
Para uma alimentação saudável é importante que se inclua o consumo diário de hortaliças cruas e cozidas (4-
5 porções). Por seu colorido e variedade, melhoram as características organolépticas do cardápio, favorecendo
sua aceitação. Os pigmentos existentes nestes vegetais podem ser alterados conforme o tipo de cocção. A
respeito das modificações dos pigmentos pela cocção, avalie as alternativas abaixo: 
I. O uso de bicarbonato de sódio intensifica a cor verde porém reduz o teor vitamínico.
II. A presença da cor de pigmentos carotenóides em hortaliças amarelas pode ser intensificada pelo uso de
ácidos na água da cocção. 
III. A presença de taninos nos vegetais altera a coloração dos mesmos, no caso de cocção prolongada.
IV. Para cocção da beterraba, rica em betalaína, o ideal é cozinhá-la com um volume grande de água. 
V. A cor vermelha a azul, das antocianinas, é afetada pela cocção em água. 
É correto apenas o que se afirma:
I e IV
 III e V
III e IV
I e II
 I e V
  3a Questão (Ref.: 201502961908) Pontos: 0,1  / 0,1
Os cereais, depois de cozidos, apresentam redução de 1/3 em sua concentração de glicídios. Isto se deve ao
fenômeno de
pasteurização
dissolução
solubilização
dextrinização
 gelatinização
  4a Questão (Ref.: 201502960196) Pontos: 0,1  / 0,1
Com relação às características funcionais dos cereais e a importância de cada ingrediente que constitui o pão,
marque a alternativa VERDADEIRA:
A hidrólise do amido através de aquecimento prolongado com o rompimento gradativo das membranas
que envolvem o seu grão é chamada de retrogradação.
O glúten é constituído por carboidratos de grande elasticidade presente no milho, na araruta, no trigo e
no arroz.
Quando adicionamos grandes quantidades de açúcar há somente um aumento de a maciez e retém
umidade na massa do pão.
O excesso de gordura no pão facilita a ação do fermento.
 O glúten ajuda no crescimento das massas porque dá liga e retém CO2.
  5a Questão (Ref.: 201502964187) Pontos: 0,1  / 0,1
No estudo sobre açúcares, observou-se que a temperatura da calda é importante para se obter produtos com
diferentes características. Porém, há ainda outras propriedades dos açúcares essenciais em Técnica Dietética.
Marque a alternativa que contenha duas propriedades:
Aeração e solubilidade.
Gelatinização e ponto de fumaça.
Veículo de vitaminas e ponto de fusão.
Poder edulcorante e saciedade.
 Cristalização e absorção de umidade.