RELATORIO CARAMELIZACAO

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
 CARAMELIZAÇÃO EM MEIO NEUTRO, ÁCIDO E ALCALINO
Alunos
Caroline Diniz
Fernanda Saint’Yves
Janaína Medeiros
Paula Giarolla
Thamires Valentim
LAVRAS
MINAS GERAIS – BRASIL 
2015�
INTRODUÇÃO
Dá-se o nome de caramelo ao produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem presença de água e catalisadores ácidos ou básicos. Tal como na reação de Maillard, obtém-se um pigmento coloidal de cor preta, com cargas positivas em meio alcalino, e negativas em meio ácido e sobre a estrutura e reações de formação restam mais dúvidas do que para a reação de Maillard (BOBBIO et al 1995).
A caramelização, segundo Araújo (1995), não requer nem oxigênio nem compostos de nitrogênio, ocorrendo em pH ótimo de 3,0 a 9,0, produzindo caramelo. Como escurecimento não enzimático pode se ter também a reação de oxidação de ácido ascórbico que requer oxigênio, porém não requer compostos de nitrogênio , ocorrendo em pH entre 3,0 e 5,0 com produção de melanoidinas.
 As reações de escurecimento são desejadas em produtos de confeitaria, no preparo de bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e assados em geral. Também são desejadas nas carnes assadas, batatas fritas, amendoim e café torrados e em cerveja escura. Mas estas reações devem ser evitadas em alguns alimentos principalmente os desidratados armazenados secos por longo tempo como o leite em pó, ovo em pó, o pescado salgado seco e os sucos de frutas.
OBJETIVO :
Determinar o tempo de caramelização em diversos meios (neutro, ácido e alcalino) e identificar o meio mais favorável para a reação ocorrer, comparando-se o tempo de reação e a cor obtida.
2. MATERIAL E MÉTODOS
Materiais
Para a realização da técnica, utilizou-se como materiais : banho aquecido a 200 C; 4 béqueres de 100 mL, balança; 19 tubos de ensaio de 10mL; espectofotômero; pipeta graduada de 2mL; 5 provetas de 100 ml; 4 pipetas graduadas de 10mL; 8,4g de glicose; 0,5g de valina, metionina e fenilalanina; 100mL de solução 0,3M de glicose; 100mL de solução 0,3M de frutose; 100mL de solução 0,3M de xilose; 100mL de solução 0,3M de sacarose; 400mL de solução 1,5% de Ajinomoto em tampão fosfato à pH 8,0; 4g de bissulfito de sódio.
Métodos
 A técnica foi dividida em duas etapas, na primeira etapa utilizou-se diferentes aminoácidos e um mesmo açúcar redutor: Primeiramente pegou-se 3 tubos de ensaio e colocou-se um grama de glicose em cada tubo. Em seguida, colocou-se 1g de valina no primeiro tubo de ensaio, 1g de fenilalanina no segundo tubo de ensaio e 1g de metionina no terceiro tubo de ensaio. Em seqüência adicionou-se 3mL de água destilada em cada tubo de ensaio e aqueceu-se em ebulição. Na segunda etapa utilizou-se diferentes açucares em um único aminoácido: Primeiramente homogeneizou 4 béqueres, sendo o primeiro com 100mL de solução 0,3M de glicose com mais 100mL de solução 1,5% de ajinomoto, o segundo com 100mL de solução 0,3M de frutose com mais 100mL de solução 1,5% de ajinomoto, o terceiro com 100mL de solução 0,3M de xilose com mais 100mL de solução 1,5% de ajinomoto e o quarto com 100mL de solução 0,3M de sacarose com mais 100mL de solução 1,5% de Ajinomoto. Em temperatura ambiente, adicionou-se 6 mL da primeira solução em dois tubos de ensaio, 6 mL da segunda solução em dois tubos de ensaio, 6 mL da terceira solução em dois tubos de ensaio, 6 mL da quarta solução em dois tubos de ensaio e em 1 dos tubos de ensaio de cada solução adicionou-se 0,5g de bissulfito de sódio. Em temperatura de 60 graus Celsius, adicionou-se 6 mL da primeira solução em dois tubos de ensaio, 6 mL da segunda solução em dois tubos de ensaio, 6 mL da terceira solução em dois tubos de ensaio, 6 mL da quarta solução em dois tubos de ensaio e em 1 dos tubos de ensaio de cada solução adicionou-se 0,5g de bissulfito de sódio. Tampou-se a boca dos tubos com papel alumínio e fez-se a leitura da absorbância à 450nm no espectrofotômetro, e posteriormente após 24 e 48 horas. Finalmente identificou-se o aroma em cada sistema, o principal composto responsável por esse aroma e avaliou-se a velocidade e a intensidade de escurecimento nas diferentes temperaturas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Nos alimentos, a caramelização vai depender da reatividade do açúcar, da temperatura de elaboração desses alimentos, da umidade e do pH do meio. As amostras sofreram a reação de caramelização em tempos desiguais, conforme tabela 1 abaixo:
 
	Frasco
	PH
	Tempo (min)
	Intensidade da cor
	1
	Ácido
	12:50
	+ escuro (alaranjado)
	2
	Alcalino
	10:10
	+ claro (amarelado)
	3
	Neutro
	-
	A mesma
Tabela 1: Tempo para caramelização de cada frasco.
Os tempos para sofrer a reação de caramelização foram desiguais, este fato ocorreu pelo motivo de haver em cada frasco PH diferentes: Frasco 1 é ácido, Frasco 2 é alcalino e Frasco 3 é neutro. Neste experimento foi proposto observar a velocidade de escurecimento (tempo em minutos) e a intensidade da cor. Notou-se que quanto maior o valor do ph maior é a velocidade que a reação de caramelização ocorre pois nesta faixa, o nitrogênio do aminoácido está livre para que ocorra a reação com o açúca e pela polimerização do HMF que dará um polímero colorido, chamado melanoidina, por isso no Frasco de ph ácido encontrou-se um tempo muito maior do que na solução de ph básico. Em relação a intensidade da cor o frasco em que continha o ácido a coloração apresentou-se bem mais escura do que no que continha o básico isto é provocada pelo fato do ácido assim como os sais serem considerados catalisadores e com ph menor ocorre coloração de maior intensidade . A tamperatura também é um importante influenciador na velocidade da reação, porém neste experimento como ocorreu a mesma temperatura, não podemos considerá-la.
 - A ilustração é o resultado da caramelização nos diferentes frascos:
 Para escolher qual ph deverá usar, cabe a indústria saber especificar o que deseja na característica do produto:se deseja uma caramelização mais rápida o ph básico é ideal, já se quer uma maior coloração é necessário caramelização mais lenta gerada pelo ph ácido.
CONCLUSÃO
Conclui-se que o pH exerce total influencia sobre as reações de caramelização tendo em vista que, quanto maior o pH maior a velocidade com que essas reações vão acontecer e menor a intensidade da cor.
REFERÊNCIAS:
OETTERER, Marília. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Editora Manole, 2⁰ edição. Barueri-SP, 2006
ARAÚJO, J. M. Química de Alimentos – Teoria e Prática. Viçosa. Editora da UFV, 2ª ed., 1999.
BOBBIO- 1995