Exercicios Quimica MAIS

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Exercícios. 
1. Qual a importância da análise de umidade e cinzas? 
Fazem parte da composição centesimal do alimento, 
além disso, são importantes, em algumas situações 
em análise de controle de qualidade. 
2. Qual o princípio das análises de umidade, cinzas e 
lipídios? 
U – a água evapora a 100ºC, assim, submeter o 
alimento a termperatura próxima a esta (105ºC) vai 
levar a retirada da água e pode-se quantificar o teor 
de umidade. 
C – todas as sustâncias orgânicas entram em 
combustão a 550ºC e somente os minerais não. 
Assim, subm,ete-se o alimento a estas condições e 
pode-se quantificar o teor de cinzas. 
L – as moléculas lipídicas são insolúveis em água e 
solúveis em solventes orgânicos, como éter de 
petróleo. Assim, submete-se os alimentos a este 
reagente as moléculas lipídicas são extraídas e 
podem ser quantificadas. 
3. Qual a importância da atividade água para a análise 
de alimentos? 
A atividade água é importante pois é um indicador 
de deterioração microbiana, além de reações 
enzimáticas e químicas. 
4. Dois produtos aparentemente muito úmidos, um 
com alto teor de CHO e outro com baixo teor, 
podem ter valores de atividade água diferentes? Pq 
Sim. Pq a água pode estar ligada de forma distinta a 
estes nutrientes, o que reflete no valor de atividade 
água. 
5. A gordura de porco é mais estável ou menos estável 
ao calor que os óleos de soja e azeite? Pq? 
Quimicamente falando a gordura de porco apresenta 
maior estabilidade quando submetida ao calor que 
soja e azeite. Todavia, não é indicada para processos 
de fritura pois o tipo de lipídio ingerido contrapõe as 
recomendações nutricionais. 
6. Pq em análise de umidade de produtos açucarados a 
necessidade de adição de areia ao cadinho? 
Pois uma camada externa rígida é formada e impede 
a retirada de água das camadas interiores e altera os 
valor de umidade. 
7. Diferencie interesterificação de hidrogenação 
A interesterificação é um processo químico que leva a alteração 
no posicionamento dos AG na molécula de glicerol, quando forma 
o TG. A indústria tende a utiliza-la pois com este processo não há a 
formação de AG trans. Já na hidrogenação há um 
bombardeamente de hidrogênio nas moléculas de AGI, levando a 
ruptura das insaturações e provando a formação de AG trans. 
 
8. No laboratório de análise de alimentos, explique e 
justifique as afirmativas. 
a. É imprescindível o uso de equipamentos de 
proteção, como jaleco e sapatos e fechados, a 
todo o momento. 
Sim, o risco é elevado a todo momento, assim 
EPI’s são imprescindíveis. 
b. É importante que as vidrarias utilizadas estejam 
sempre bem limpas, em alguns casos (como na 
bureta) é relevante ambientá-la antes da 
análise propriamente dita. 
Sim, pois a probabilidade de contaminação das 
análises deve ser mínima, a lavagem adequada 
e ambientação são importantes para isso. 
c. Compreendem a vidrarias de maior precisão: 
pipeta graduada, balão volumétrico, proveta e 
Becker. 
Maior precisão são pipeta graduada, balão 
volumétrico, proveta, Becker não é. 
d. As balanças devem ser posicionadas em locais 
sem que haja qualquer fonte de 
vibração/transtorno. 
Sim, são muito sensíveis a mudanças de locais e 
a vibrações externas e reflete na sua medição. 
e. As amostras direcionadas para análise de cinzas 
podem ser encaminhas diretamente para a 
mufla. 
Não, pois a quantidade de fumaça (CO2) produzida 
é muito grande e além disso, pode haver micro 
“explosões” que pode ocasionar na perda de 
material analisado para o exterior dos cadinhos e 
alterar significativamente o teor quantificado.