Lipídios na Farinha de Trigo

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NIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE – CCS 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
 
 
 
 
 
 
ANDRESSA CORREIA DAS NEVES 
 
 
 
 
LIPÍDIOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TRESINA – PI 
2016 
ANDRESSA CORREIA DAS NEVES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LIPÍDIOS 
 
PROFESSORA: DRA. KAROLINE DE 
MACÊDO GONÇALVES FROTA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA – PI 
2016 
1. Introdução 
 Conforme o Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 da Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), alimento é toda substância ou mistura de 
substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, 
destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, 
manutenção e desenvolvimento, sendo que a composição físico-química de um 
alimento corresponde à proporção dos grupos homogêneos de substâncias 
presentes em 100 g de amostra, fornecendo de forma geral o valor nutritivo 
aproximado (CECCHI, 2003). 
O alimento fornece a energia e os nutrientes de formação para as incontáveis 
substâncias que são essenciais para o crescimento e sobrevivência dos seres vivos 
(MAHAN; STUMP, 2005). Os nutrientes são substâncias ingeridas nos alimentos e 
possuem funções variadas no organismo. São proteínas, gorduras, carboidratos, 
vitaminas, minerais, fibras e água. Podem ser encontrados em diferentes alimentos 
e em diferentes quantidades (OLIVEIRA; MARCHINI, 2008). 
Os lipídios são compostos importantes encontrados nos alimentos e são 
fundamentais para a saúde humana, pois é fonte de energia e alguns possuem 
função biológica específica (BOBBIO; BOBBIO, 2003). A quantificação de lipídios 
em alimentos é de interesse no campo de nutrição, pois permite a elaboração de 
dietas balanceadas (ANDRADE, 2006). 
A extração de lipídios é uma determinação importante em estudos 
bioquímicos, fisiológicos e nutricionais dos mais diversos tipos de alimentos e, 
portanto, deve ser realizada com precisão. Algumas amostras requerem cuidados 
especiais para a obtenção da fração lipídica, pois fatores como co-extração dos 
componentes não lipídicos e a oxidação indesejada podem influenciar a qualidade 
final da fração lipídica (BRUM; ARRUDA, 2009). 
Os lipídios apresentam diferenças em sua solubilidade e em suas 
propriedades funcionais (DAMONARAM, 2010). Há diversos métodos para a 
determinação do teor de lipídios em alimentos, adequados para diferentes produtos: 
extração com solvente a quente, extração com solvente a frio, extração da gordura 
ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina (CECCHI, 2003). 
Com base nas considerações acima, o objetivo principal do presente trabalho 
foi determinar o teor de lipídios encontrados na farinha de trigo. 
2. Metodologia 
 A prática foi realizada no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica dos 
Alimentos na Universidade Federal do Piauí no departamento de Nutrição UFPI e 
utilizou os seguintes materiais: balão de vidro, papel filtro, balança analítica, 
dessecador, becker, estufa, reboiler, extrator de soxhlet e amostra de farinha de 
trigo. E como solvente foi usado o hexano recuperado. 
 Ao começo da prática os reboiler já haviam sido tarados e passados pelo 
dessecador para não obterem umidade. Logo foi tarado o becker para a pesagem da 
amostra seca (farinha de trigo), depois preparou-se os cartuchos pra ser colocada a 
amostra seca, onde logo essa amostra seria pesada com aproximadamente 2 g de 
farinha de trigo (cartucho colocado dentro do becker para ser pesada a amostra na 
balança analítica). Após as pesagens, o cartucho foi colocado dentro do extrato de 
soxhlet onde por 2 h estaria submerso no hexano recuperado e logo depois 
passadas essas 2 h, o cartucho é suspenso sobre o hexano recuperado. Ao final do 
processo, o reboiler é levado para a estufa, depois dessecador e logo após são 
pesados para saber qual o teor de lipídios são encontrados na farinha de trigo. Foi 
realizada uma triplicata, mas apenas uma amostra foi possível usar, pois as outras 
duas vazaram comprometendo assim o resultado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. Resultados e Discussões 
Tabela 1: Teor de Lipídios encontrado na Farinha de Trigo Refinado 
Amostra Lipídios % Média/Desvio Padrão 
1 C 0,97 0±0 
Fonte: Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos, Universidade Federal do Piauí. 
Teresina, 2016. 
 A qualidade das farinhas é determinada por variedade de características, que 
podem ser classificadas em físicas, químicas, enzimáticas e funcionais (RASPER, 
1991). Dentre as características físicas e químicas, o estabelecimento da 
composição centesimal está diretamente relacionado à classificação desses 
produtos, em relação aos padrões de qualidade e identidade (BOEN, 2007). 
 O resultado alcançado na análise pode ser visualizado na Tabela 1. 
Observou-se que o percentual do teor de lipídios está dentro do limite esperado, 
considerando as referências consultadas. Pois, segundo a TACO (2011) o teor de 
lipídios em composição da farinha de trigo por 100 g de parte comestível é de 1,4 g. 
A fração lipídica que é encontrada na farinha de trigo são os triglicerídeos, estes 
apresentam grande quantidade de ácidos graxos poli-insaturados, essencialmente o 
ácido linoleico. A quantidade de lipídeos na farinha de trigo deve ser em torno de 2% 
(MANDARINO, 1992). 
 Os lipídios, apesar de presentes em níveis baixos na farinha de trigo, são 
responsáveis pelos problemas de rancificação (rancidez hidrolítica e oxidativa) neste 
produto. De modo geral, os lipídios encontrados no trigo são predominantemente 
insaturados, sendo potencialmente sensíveis à oxidação. Além do fenômeno de 
envelhecimento de farinhas de trigo está intimamente ligado aos lipídios e ser 
extremamente complexo (MIRANDA, 2002). 
 Os lipídios desempenham um importante papel no que respeita à qualidade 
de certos produtos alimentares, particularmente em relação às propriedades 
organolépticas que os tornam desejáveis, por exemplo, flavor, cor e textura. Muitos 
lipídios são essenciais para nossa dieta e não podem ser sintetizados pelo nosso 
organismo. Temos de necessariamente obtê-los de alguma fonte externa, em 
processos industriais, vindos do óleo de milho, soja, canola, nas nozes, gérmen de 
trigo, etc. A partir deles, o corpo pode sintetizar os ácidos graxos biologicamente 
ativos tais como os hormônios (LEHNINGER, et. al. 2006). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. Conclusão 
 Analisando os resultados obtidos, podemos concluir que os objetivos do 
experimento, de obter o teor de lipídios, foram atingidos. É importante ressaltar que 
os lipídios encontrados no trigo são sensíveis à oxidação sendo que o processo de 
oxidação é espontâneo e inevitável, ocorrendo por mecanismo enzimático, através 
da lipoxigenase (LOX), que pode causar modificações na cor da farinha, perdas na 
textura, no sabor e no odor, e alterações nutricionais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Referências 
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação em Vigilância 
Sanitária. Disponível em:<www.anvisa.gov.br/e-legis>. Acesso em: 16 jun. 2016. 
ANDRADE, C. B E. Análises de alimentos: uma visão química da nutrição. São 
Paulo: Livraria Varela, 2006. 
BOEN, Thaís Rezende; FILHO, Edenir Rodrigues Pereira; PALLONE-LIMA, Júlia 
Azevedo; SOEIRO, Bruno Thiago.Avaliação do teor de ferro e zinco e 
composição centesimal de farinhas de trigo e milho enriquecidas. Revista 
Brasileira de Ciências Farmacêuticas. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences. 
vol. 43, n. 4, out./dez., 2007. 
BOBBIO, A. P; BOBBIO, O. F. Introdução à química de alimentos. 3° Ed. São 
Paulo: Editora Varela, 2003. 
BRUM, S.A.A., ARRUDA, F.L. Métodos de extração e qualidade da fração 
lipídica de matérias-primas de origem animal e vegetal. Universidade de São 
Paulo, Piracicaba, 2009. 
CECCHI, M. H. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2° ed. 
Campinas: Editora UNICAMP, 2003. 
DAMODARAM, S. Química de Alimentos de Fennema. 4° ed. Porto Alegre: 
Artmed, 2010. 
LEHNINGER, A. L.; NELSON, K. Y. Princípios de Bioquímica. 4° ed. São Paulo: 
Sarvier, 2006. 
MAHAN, L.K.; STUMP, S.E. Alimentos, nutrição e dietoterapia. 11° ed. São Paulo: 
ROCA, 2005. 
MANDARINO, J. M. C. Aspectos bioquímicos dos componentes do grão de trigo 
e sua influência nas tecnologias de panificação e produção de pastas 
alimentícias. Londrina. Embrapa-CNPSo, 1992, 32 p. 
MIRANDA, M. Z.; EL-DASH, A. Farinha integral de trigo germinado. 
Características nutricionais e estabilidade ao armazenamento. Ciência e Tecnol. 
dos Alimentos, v. 22, n. 3, p. 216-223, 2002. 
OLIVEIRA, J.E.D; MARCHINI, J.S. Ciências nutricionais. Aprendendo a aprender. 
2° ed. São Paulo: Sarvier, 2008. 
RASPER, V. F. Quality evaluation of cereal and cereal products. In: LORENZ, 
K.J.; KULP, K., eds. Handbook of cereal science and technology. New York: Marcel 
Dekker, 1991. p. 595-638. 
TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 2011. Disponível em: 
<www.unicamp.br/nepa/taco>. Acesso em: 16 jun. 2016. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5. Apêndice 
Tabela 2: Valores que irão auxiliar no cálculo do teor de lipídios 
Amostra Reboiler 
(g) 
 
Amostra 
(g) 
Reboiler + 
Amostra 
(g) 
Lipídio (g) Resultado 
Comprometido 
1 A 164,1000 2,0213 164,1732 0,0732 Sim 
1 B 167,7855 2,0299 167,9412 0,1557 Sim 
1 C 165,7340 2,0050 165,7534 0,0194 Não 
Fonte: Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos, Universidade Federal do Piauí. 
Teresina, 2016. 
***Apenas a amostra 1 C foi utilizada para discutir no relatório, pois a mesma foi a única que não 
vazou, sendo assim não comprometida. 
• Cálculo da %G 
Amostra 1 C = %G = 
L x 100
𝑝
 = 
0,0194 𝑥 100
2,0050
 = 0,97% 
• Imagens do processo de determinação do teor de Lipídios 
Imagem 1: Pesagem do cartucho com a amostra 
 
Fonte: Arquivo Pessoal 
Imagem 2: Hexano recuperado sendo colocado no reboiler 
 
Fonte: Arquivo Pessoal 
Imagem 3: Cartucho já no extrator 
 
Fonte: Arquivo Pessoal 
Imagem 4: Reboiler sendo pesado com o lipídio já extraído 
 
Fonte: Arquivo Pessoal