Seminário Tecnologia Carnes Ingredientes, Aditivos, Conservas e Extratos.

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Suínos
TECNOLOGIA DE CARNES
Suínos
INGREDIENTES E SUAS FUNÇÕES, ADITIVOS, CONSERVAS E EXTRATOS
ACADÊMICOS: Daiane Peres
Eliana Pauli
Iaquine Castilho
Leonardo Pataro
Mayara Rezendo
Thalyta Carvalho
INTRODUÇÃO
A maioria dos produtos alimentícios simplesmente não seriam consumidos sem a utilização de condimentos e aromas que são responsáveis pela:
Caracterização do odor
Sabor
Padronização da identidade
INTRODUÇÃO
Cada produto cárneo tem suas propriedades e características especificas;
Combinação perfeita de ingredientes para alcançar bom resultado; 
Estudo minucioso das especiarias para saber do seu “potencial”.
INTRODUÇÃO
Portaria SVS/MS nº. 540/1997
Ingrediente: é qualquer substância, incluídos os aditivos alimentares, empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada.
O amido não é considerado como aditivo, mas sim como ingrediente.
CULTURAS CÁRNEAS
No inicio de 1919 - Patentes para o uso de microrganismos para fermentação cárnea;
Anos 60 - Introdução no mercado;
 
Hoje – Já existe uma grande variedade de culturas de diversos fabricantes.
CULTURAS CÁRNEAS
Utilizada para:
Aroma;
Sabor; 
Cor; 
Maior vida útil; 
 aos embutidos fermentados.
CULTURAS CÁRNEAS
Fermentação uniforme;
 bactéria láctica homofermentativa;
Desenvolvimento do sabor, a formação e estabilidade da cor são aperfeiçoadas;
Adição de espécies das famílias:
 Micrococcaceae, staphylococci e outras. 
ADITIVOS NA INDÚSTRIA DE CARNES
Os aditivos são substancias que previnem o alimento, ou seja, não permite que ele estrague.
Modifica ou mantem o estado físico
Impede alterações 
São naturais ou sintetizados 
ADITIVOS NA INDÚSTRIA DE CARNES
As indústrias de carnes utilizam muitos aditivos com funções tecnológicas específicas: 
Conservantes
Antioxidantes
Acidulantes
Estabilizantes
Espessantes
Reguladores de acidez
Corantes e aromatizantes
ADITIVOS NA INDÚSTRIA DE CARNES
LEGISLAÇÃO
Portaria nº 1.004, de 11 de dezembro de 1998 (*): Art. 1º Aprova o Regulamento Técnico: "Atribuição de Função de Aditivos, Aditivos e seus Limites Máximos de uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos”. 
Produtos cárneos industrializados 
Produtos frescais embutidos ou não embutidos 
TIPOS DE ADITIVOS NA INDÚSTRIA DE CARNES
CONSERVANTES 
Substâncias que impedem ou retardam as alterações dos alimentos provocados por M.O ou enzimas.
Como exemplo, podem ser citados o nitrato e nitrito de sódio
Considerados agentes de cura.
Conferem coloração rosea
Inibição do Clostridium Botulinum
 Salsichas, bacon, enlatados.
TIPOS DE ADITIVOS NA INDÚSTRIA DE CARNES
CONSERVANTES 
No mercado são encontrados com o nome de Sal de cura, cura rápida, etc.
INS – 252 Nitrato de Potássio
INS – 251 Nitrato de Sódio
INS – 250 Nitrito de Sódio
INS – 249 Nitrito de Potássio
TIPOS DE ADITIVOS NA INDÚSTRIA DE CARNES
ANTIOXIDANTES
São conhecidos como acelerador de cura.
Evitam o ranço
Previne formação de “Nitrosaminas” que são substâncias cancerígenas
Os mais utilizados são : Ácido ascórbico (INS-300) ou seu sal, Ascorbato de sódio (INS-3001)e compostos de Eritorbato de sódio (INS-315)
TIPOS DE ADITIVOS NA INDÚSTRIA DE CARNES
ANTIOXIDANTES
No comércio são encontrados com o nome de Acelerador Regal, fixador de cor, Antioxidante, entre outros.
TIPOS DE ADITIVOS NA INDÚSTRIA DE CARNES
ESTABILIZANTES
Substâncias que favorecem e mantem as características físicas de emulsões de suspensões .
Atuam elevando o pH do meio, acentuando a capacidade de retenção de água.
Aumento do rendimento no processo de cozimento
Utilizados como “ligadores” em produtos de salsicharia
TIPOS DE ADITIVOS NA INDÚSTRIA DE CARNES
ESTABILIZANTES
Os estabilizantes mais usados são os polifosfatos (INS 339i até 451ii), e são encontrados no mercado com o nome de Ligatari, Ligagel, For gel, etc.
TIPOS DE ADITIVOS NA INDÚSTRIA DE CARNES
CORANTES
De origem vegetal ou animal
É importante que sejam utilizados apenas para melhorar a aparência do produto.
INS – 160b – Urucum
INS- 120 Carmim de cochonilha
INS – 150 a – Caramelo natural
INS – 160 c – Párpica 
INS – 162- Vermelho de beterraba
Conservas de Carnes
	Podemos considerar as conservas como sendo produtos obtidos pela combinação de duas técnicas: acondicionamento em recipientes hermeticamente fechados e aquecimento capaz de inativar ou destruir microrganismos e enzimas de modo irreversível.
Conservas de Carnes
Conservas de Carnes
	
	As operações tecnológicas básicas utilizadas na fabricação de conservas são: preparação da carne, enchimento dos recipientes, exaustão, fechamento, esterilização, resfriamento e operações finais
Conservas de Carnes
Preparação da carne;
	A matéria prima utilizada em conserva deve provir de animais são, abatidos em condições higiênicas e tecnológicas aceitáveis de acordo com normas da inspeção oficial. Podem ser adicionados aos produtos cárneos a serem enlatados o sal, açúcar, vinagre de vinho, condimentos puros de origem vegetal, nitratos e nitritos, gelatina comestível, mistura de vísceras, respeitando-se as normas vigentes no R.I.S.P.O.A.. 
Conservas de Carnes
Enchimento dos recipientes
	Esta operação pode ser realizada manual ou mecanicamente. De acordo com o regulamento de certos países, é obrigatório que esta operação seja feita mecanicamente.
	Além de evitar ou reduzir ao mínimo as possibilidades de interação com o alimento, as embalagens empregadas devem permitir fácil transmissão de calor, oferecer proteção completa ao alimento, ser de baixo custo, leve e resistentes aos choques térmicos e mecânicos. 
Conservas de Carnes
Exaustão 
	A operação de exaustão consiste em remover o ar do recipiente que vai ser fechado hermeticamente. É uma operação de grande importância para a indústria de conservas alimentícias. 
	As finalidades da exaustão são: eliminar o oxigênio que é responsável pela oxidação da superfície interna do recipiente durante o aquecimento.
Conservas de Carnes
Fechamento / Recravação
	Atualmente, a indústria que utiliza a “lata sanitária” ou folha de flandres efetua, ao mesmo tempo, as operações de exaustão e recravação (fechamento) dos recipientes. 
Conservas de Carnes
Esterilização
	O tratamento para alcançar a esterilização geralmente é realizada em autoclaves capazes de resistir à altas pressões. Normalmente na autoclave é alcançada a temperatura de 120ºC ou maiores, o que reduz o tempo de processamento. 
Conservas de Carnes
Resfriamento
	Deve ser rápido para paralisar a ação do calor e evitar alterações de cor e textura. Além disso, há uma pronunciada pressão interna dentro da lata, quando ela é retirada da autoclave, reduzindo-se porém rapidamente a pressão pelo pronto resfriamento das latas. O resfriamento é efetuado colocando-se as latas sob chuveiro de água fria, submergindo-as em uma vez terminado o processamento térmico tanques de água fria.
Conservas de Carnes
Operações finais 
	Estas operações devem ser efetuadas com os devidos cuidados, para não danificar os recipientes e consistem no envernizamento, rotulagem, estufagem, armazenamento e transporte. Como garantia sanitária é exigido a manutenção de uma amostra representativa em câmara a 32 ou 37ºC por 10 a 15 dias antes da sua liberação para o mercado. 
Conservas de Carnes
	Alterações das conservas: 
Alterações microbianas 
	A deterioração dos produtos enlatados pela ação de microrganismos pode ser consequência da sobrevivência dos microrganismos ao tratamento térmico e/ou vazamento do recipiente depois do tratamento térmico, permitindo a entrada de microrganismos. 
Conservas de Carnes
Alterações químicas
 	Podem ocorrer externas e internas e que são alterações de muita importância porque constituem fator limitante para a vida comercial útil das conservas enlatadas. Podem ocorrer também, devido à ação do calor, produção de hidrogênio sulfurado
e amoníaco, conversão do colágeno em gelatina, exsudação dos líquidos tissulares, desnaturação protéica, desenvolvimento de gás carbônico, hidrólise de glicogênio e escurecimento não enzimático. 
Conservas de Carnes
Alterações físicas
	Pode ocorrer o bombeamento fisicamente induzido, causado por super enchimento das latas, baixo vácuo ou congelamento dos produtos nas latas. Os alimentos acondicionados em vidros são afetados pela luz. Além disso, pode ocorrer a quebra dos vidros causada por impacto, choque térmico ou super enchimento. 
 	
Conservas de carnes 
	Legislação:
SARDINHAS:
INSTRUÇÃO NORMATIVA SDA Nº 22, DE 11/07/2011 
PORTARIA Nº 406, DE 10 DE AGOSTO DE 2010 - MAPA
ATUM:
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 46, DE 15 DE DEZEMBRO DE 2011 - MAPA
Extratos de Carnes
São classificados três tipos de extrato de carne, dependendo do grau de concentração do caldo.
Extrato Fluido: +/- 50% umidade;
Extrato Sólido: +/- 25% umidade;
Extrato em pó
Exemplos de Extratos de Carnes
Extrato de Carnes
Atualmente o extrato de carne é usado como ingrediente na fabricação de ‘caldo de carne’ em tabletes, sopas, molhos e até uma grande cadeia de lanchonetes usa-o para dar sabor as suas batatas fritas.
Curiosidades
Justus Von Liebig, químico alemão criador do extrato sólido.
Extrato era obtido mediante cozimento em caldeirões de pressão, de carne bovina livre de cartilagens, ligamentos e tendões, até ficar bem concentrado.
Por seu alto valor proteico era indicado para recuperação de pessoas enfermas, debilitadas e soldados feridos na guerra.
Suínos
OBRIGADA!!!
Suínos
INGREDIENTES E SUAS FUNÇÕES, ADITIVOS, CONSERVAS E EXTRATOS
ACADÊMICOS: Daiane Peres
Eliana Pauli
Iaquine Castilho
Leonardo Pataro
Mayara Rezendo
Thalyta Carvalho