Plano de Ensino da disciplina Alimentos e Bebidas 3

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PLANO DE ENSINO 
 
 
 FACITEC – Faculdade de Ciências Sociais e Tecnológicas 
 IESST – Instituto de Ensino Superior Social e Tecnológico 
Alimentos e Bebidas 
 
 
 
Credenciada pelas Portarias MEC 292, de 15.02.2001 - DOU Nº 35-E, de 19.02.2001, Seção 1 
MEC 2983, de 20.12.2001 - DOU Nº 242,de 20.12.2001, Seção 1 
 
 
 PROFESSOR CÓDIGO CRÉDITOS PERÍODO TURMA 
 
Verônica Cortez Ginani 
 
 
 4 Noturno TUR-4 
 
 
Ementa 
 
História da Gastronomia. Gastronomia como atrativo turístico. Tipologia, terminologia e convenções de área de 
restauração. Introdução ao serviço e organização da área de restauração. Bebidas – processos de fabricação por 
fermentação e destilação. 
 
 
Justificativa da Disciplina 
 
A disciplina se justifica diante da relevância do setor de A&B para o turismo, auxiliando na compreensão dos 
aspectos técnicos administrativos relevantes relacionados, além da possibilidade de enfocar a gastronomia como 
atrativo turístico, identificando um mercado promissor. 
 
Objetivos Gerais 
 
Proporcionar ao aluno uma visão geral da formação dos hábitos alimentares dos diversos povos e conhecimentos 
para o planejamento, organização e execução de atividades do setor de alimentos e bebidas, relacionando-os 
com o turismo. 
 
Objetivos Específicos 
 
- Proporcionar ao aluno conhecimentos sobre a história da gastronomia e sua relação com o mundo 
contemporâneo; 
 - Identificar a gastronomia como atrativo turístico através do conhecimento da gastronomia nacional e 
internacional; 
- Fundamentar os estudos sobre restauração conhecendo a tipologia, terminologia e convenções na área da 
restauração; 
- Caracterizar os serviços de restauração e sua organização; 
- Fornecer conhecimentos gerais sobre o processo de fabricação dos diferentes tipos de bebidas e seus serviços. 
 
Conteúdo programático 
- História da gastronomia 
- Gastronomia como atrativo turístico 
- Introdução ao estudo da restauração 
- Serviços de restauração e sua organização 
- Bebidas: fabricação e serviços. 
 
Bibliografia 
Básica: 
LEAL, M.L.de M. A história da gastronomia. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 1998. 
FONSECA, M.T. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. São Paulo: Ed. SENAC São Paulo, 2000. - 
Apontamentos Hotelaria.SQUARISI, Dad. Dicas da Dad – Português com humor. Brasília: Correio Braziliense, 
2001. 
Complementar: 
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo : SENAC, 2002. 
- FLANDRIN, J.L & MONTANARI, M. A história da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998. 
- FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 2ª ed. Rio de Janeiro : Senac Nacional , 2001. 
- GALVÃO, Saul. A cozinha e seus vinhos. 2.ed. São Paulo : SENAC , 1999 
 
 
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Metodologia e Estratégia de Ensino 
Aulas expositivas e dialogadas, auxiliada por recursos áudio-visuais (retroprojetor, vídeo cassete, TV e data show) 
- Leitura exploratória de textos e/ou artigos. 
- Reflexões em pequeno e grande grupo. 
- Dinâmicas de grupo. 
- Visitas técnicas e elaboração de relatórios. 
 
Avaliação 
 
A avaliação será realizada considerando-se os trabalhos individuais e em grupos, bem como a participação e 
desenvolvimento do aluno na proporção a seguir: 
- Prova escrita (2) – 30% 
- Exercícios – 20% 
- Relatórios (visita técnica e aula prática) – 30% 
- Participação – 20% 
 
Nº Atividades1 Recursos adicionais 
01 Apresentação do plano de curso. Dinâmica sobre a relação entre Alimentos & Bebidas e o Turismo. Leitura de texto. - 
02 Contextualização da gastronomia no Turismo. Introdução à história da gastronomia. Data show 
03 Tendências gastronômicas contemporâneas. Data show 
04 Exercício de fixação. Introdução a gastronomia internacional. Data show e DVD 
05 A cozinha dos cinco continentes. Elaboração de roteiros gastronômicos 
nos cinco continentes. Data show e DVD 
06 Apresentação dos roteiros. Data show 
07 A cozinha brasileira. A cozinha regional como atrativo turístico. Data show e V. C. 
08 Preparações emblemáticas. Apresentação dos grupos. - 
09 Eventos gastronômicos como importante atrativo turístico. Data show 
10 Bebidas alcoólicas e não alcoólicas. Processo de produção da bebida destilada e bebidas fermentadas. O serviço de bebidas. Data show 
11 O vinho. A harmonização do vinho com o cardápio. Data show 
12 Exercício de Fixação. Restaurante: definição e tipologia Data show 
13 Planejamento e dimensionamento de um serviço de alimentação Data show 
14 Lay out e fluxograma; ambiência e equipamentos. Data show 
15 Segurança Alimentar: histórico e definição Data show e V.c. 
16 Visita técnica a cozinha. Data show 
17 Estrutura organizacional de A&B. Conceitos. Cargos e funções Data show e V.c. 
18 Planejamento de cardápio: objetivos, procedimentos, critérios e 
modalidades. Compras e controle de estoques. Produção (padronização). Data show 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Verônica Cortez Ginani 
 
 
 
 
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 A programação está sujeita a mudanças.