Resumo TDC - Bloco2

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Resumo Técnica Dietética e Culinária I ­ Bloco 2 
 
➔ Carnes 
Músculo esquelético que recobre esqueleto e vísceras.  
Sua estrutura  = fibras musculares, feixes ligados por tecido conjuntivo, celulose, colágeno, 
elastina.  
Possui tecido gorduroso que é um tecido subcutâneo e de revestimento. Garante sabor, 
suculência e maciez. Reduz o tempo de cocção e diminui perdas por evaporação. A 
classificação da carne quanto à gordura, podemos ter: carne gorda (acima de 50% do valor 
calórico proveniente da gordura) e carne magra (menos de 50%).  
O “goteio” é a saída de líquidos (inclusive gordura) da carne, quando se tem retração das 
fibras musculares na cocção, ocorrendo perdas de volume da carne.  
Marmoreio = são pequenas estrias de gordura muito finas que se desfazem, garantem 
sabor e macies à carne. 
A maior parte da carne é comporta de músculo estriados de contração voluntária. As fibras 
musculares estão associadas com macies, ou seja, quanto menor diâmetro da fibra maior a 
maciez.  
A carne possui tecido conjuntivo para garantir a estrutura, sendo colágeno e elastina.  
↳ colágeno = endurece a carne, o calor úmido aplicado promove gelatinização e 
amaciamento. 
↳ elastina = não amolece com a cocção, deve ser retirada antes da cocção. 
Logo, o melhor método para uma carne com muito conjuntivo é o calor úmido. Necessário 
de um maior tempo para abrandar o tecido. O calor úmido auxilia na desnaturação das 
proteínas, visando um amaciamento. Uma cocção com pressão atinge temperatura de 
gelatinização (100°C) e o colágeno encorpa o molho.  
A coloração vermelha da carne está relacionada com: hemoglobina, mioglobina, ração e 
criação do animal. 
↳ mais clara = alimentação á base de milho e/ou mais novos 
↳ mais escura = de pasto e/ou mais velhos 
A oxidação da hemoglobina gera molécula de oxihemoglobina, visando uma coloração mais 
vermelho vivo, uma exposição contínua ao oxigênio atmosférico causa um escurecimento 
da carne. Já a oxidação da oximioglobina gera molécula metamioglobina, sofrendo uma 
oxidação do ferro ferroso à férrico. Com a cocção, a hemoglobina forma hematina e a 
oximioglobina forma hemicroma, duas moléculas com pigmento marrom. 
Substâncias extrativas (purinas, ácido úrico e creatinina) são hidrossolúveis que 
separam­se do tecido muscular com congelamento, conferem sabor à carne. O calor úmido 
ou uso de molho ao assar preserva essas substâncias.  
As carnes dianteiras são mais exercitadas, contém menos macia, com mais substâncias 
extrativas. As carnes traseiras são mais macias, com mais gordura, fibras mais finas, menor 
quantidade de substâncias extrativas. 
Rigor Mortis = logo após o abate do animal, aumenta a acidez, absorção de fluidos, inchaço 
e enrijecimento das fibras. 
Maturação = armazenamento em baixa temperatura e umidade, continua a ação enzimática, 
meio ácido e gelatiniza colágeno. 
Carnes PSE = ocorre quando a glicólise é muito rápida e o pH abaixa muito rapidamente, 
pela alta produção de ácido lático. Carnes pálidas, moles e exudativas. 
Carnes DFD = queda de pH pouco acentuada e devido a baixa concentração de glicogênio, 
logo tendo pouca produção de ácido lático. Carnes escuras, duras e secas. 
Carne curada = utilização de solutos para conservação. A alta osmolaridade desnatura 
proteínas da superfície preserva como cocção. Sal seco, injeção de sal, açúcar, 
condimentas e defumada.  
Agentes modificadores = calor (seco ou úmido); desnaturação; água, espeto ou osso 
aceleram a transmissão de calor; vapor ou papel alumínio aceleram também.  
 
➔ Pescados 
Todos os animais aquáticos que servem de alimento para o homem. 
Os peixes podem possuir esqueleto cartilaginoso ou ósseo, possuem guelras. Já os 
moluscos podem apresentar conchas.  
↳ fresco = sem ter sofrido processo de conservação, a não ser o gelo 
↳ resfriado = devidamente acondicionado em gelo (­0,5 a ­2°C) 
↳ congelado = > ­25ºC 
A deteriorização ocorre por autólise, em que é o processo de hidrólise de proteínas e 
gorduras que constituem a carne do pescado devido a ação de enzimas proteolíticas e 
lipolíticas. Podem ocorrer por:  
↳ ação de enzimas presentes no próprio tecido = após a morte do animal essas 
enzimas perdem a função biológica, agindo sobre os próprios tecidos. Mudam a 
textura e aumentam a suscetibilidade de penetração de patógenos.  
↳ ação de sucos digestivos = após a captura a parede do intestino não resiste à 
presença de sucos digestivos, ocorrem o extravasamento do suco ácido produzido. 
Ao atingir o tecido muscular começa o processo de degradação. Mudando de cor e 
tornando o peixe inapropriado para consumo.  
↳ crescimento microbiano = bactérias já presentes nas guelras, intestino e limo 
superficial, ou por contaminação externa. 
As características sensoriais dos peixes = olhos transparentes, guelras róseas ou 
vermelhas, ventre roliço, carne firme, escamas brilhantes, ânus fechado, etc.  
Os métodos de conservação: 
↳ refrigeração = 3°C, retardando o processo físico e químico, no máximo por 2 dias 
↳ congelamento = períodos longos tem perde de qualidade, não deve­se recongelar, 
dura 6 meses. 
↳ salga 
↳ defumação 
 
➔ Leite e Lacticíneos 
Possui como proteínas: 
↳ caseína = dispersas como micelas. É responsável pela cor branca e característica 
opaca. É bastante importante para produção de queijos e requeijão. 
↳ proteínas do soro = globulina, albumina, imunoglobulinas 
A lactose é um açúcar redutor importante para reação de Maillard e caramelização. O 
aumento dessa diminui o ponto de congelamento e aumenta o ponto de ebulição. Para 
indivíduos com intolerância à lactose, o aumento da concentração da mesma leva um 
desequilíbrio osmótico intestinal, aumentando o fluxo de água ocasionando a diarreia. 
Também leva a produção de ácido lático, CO​2​ e outros gases pela fermentação da lactose 
no intestino. 
Os lipídeos estão envoltos por uma camada fosfoproteica que aumenta a homogeneidade 
do leite. A camada de nata é formada por esses glóbulos de gordura que sobem e 
depositam­se na superfície.  
Baseada na contagem de microrganismos pode­se classificar o leite como: 
↳ tipo A = o leite é produzido na granja leiteira, saindo para tratamento e embalagem 
na própria fazenda 
↳ tipo B = o leite é produzido na fazenda e transportado até as usinas que vão 
tratá­lo 
↳ tipo C = o leite produzido é armazenado em galões, os caminhões recolhem sem 
refrigeração e levam até a refrigeração e depois será transportada para usinas. 
O leite condensado é feita pela evaporação de ⅓ do volume inicial com adição de 40% de 
açúcar.  
 
➔ Ovos 
Os ovos exercem importantes funções nas preparações dietéticas devido às substâncias 
químicas encontradas em sua estrutura.  
↳ ​coagulação​ = o aquecimento provoca desnaturação das proteínas. Quando em 
cozimento, o calor prolongado altera a coloração da gema com aparecimento de um 
halo esverdeado formado pelo enxofre da clara e o ferro da gema. Se deve esfriá­lo 
rapidamente para evitar o aparecimento de uma camada escura. A coagulação pode 
ser acelerada pelo meio ácido (ovo pochê), diminui a temperatura de coagulação e 
forma um colágeno espesso.  
↳ ​incorporação de ar e formação de espuma​ = ao bater a clara forma­se colóide 
constituída de bolhas de ar cercadas de albumina desnaturada com desidratação e o 
estiramento (espuma). Ovomucina é o agente estabilizante. A adição de sal ou ácido 
aumenta a estabilidade da espuma da albumina.  
↳ ​emulsificação ​= se tem como característica misturar dois líquidos não miscíveis. 
Os agentes emulsificantes são a lecitina e ovovitelina.