AULA PRÁTICA 6

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CARAMELIZAÇÃO EM MEIO NEUTRO, ÁCIDO E ALCALINO
As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes que ocorrem durante o processamento e armazenagem de alimentos podendo envolver diferentes compostos e proceder por diferentes vias químicas. Os principais grupos de reações que conduzem ao escurecimento são a oxidação enzimática dos fenóis e o escurecimento não enzimático. O escurecimento não enzimático é favorecido pelo calor e pH incluindo várias reações, tais como reação de Maillard, caramelização e oxidação do ácido ascórbico.
A intensidade das reações de escurecimento não-enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidratos presentes e, em menor extensão, de proteínas e aminoácidos sendo o resultado da descoloração provocada pela reação entre a carbonila e os grupos amina livre, com formação do pigmento denominado melanoidina (Araújo, 2001). São desejadas em produtos de confeitaria como no preparo de bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães, carnes assadas, batatas fritas, amendoim, café torrados e em cerveja escura, porém estas reações devem ser evitadas em alguns alimentos, principalmente os desidratados e armazenados secos por longo período como o leite em pó, ovo em pó, o pescado salgado seco e os sucos de frutas.
CARAMELIZAÇÃO
A caramelização é uma transformação química (degradação) envolvendo açúcares redutores e não-redutores, sem necessidade de aminoácidos ou proteínas. Deve receber atenção pela sua freqüência e pelos seus efeitos. Depende de altas temperaturas, acima de 100º C (Bobbio & Bobbio, 2003).
O produto escuro resultante, chamado caramelo, é formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e catalisadores ácidos ou básicos. O caramelo é um pigmento coloidal com cargas positivas em meio alcalino, e negativas em meio ácido, sendo o mais usado na indústria de alimentos. Normalmente, na preparação do caramelo, a temperatura de reação não deve ultrapassar 200ºC e, dependendo do tempo e da presença de catalisadores obtém-se produtos com diferentes viscosidades e poder corante. Entre os produtos de preparação, tem sido isolado número considerável de compostos que contém o anel furânico (hidroximetilfurfural). Graças ao seu alto poder de coloração o caramelo pode ser usado em pequenas quantidades, de modo que seu cheiro e sabor não sejam perceptíveis no alimento (Bobbio & Bobbio,2001).
Com exceção do caramelo preparado em presença de amônia ou de seus sais que pode conter produtos possivelmente indesejáveis para a saúde humana, os demais caramelos são considerados corantes naturais (Bobbio & Bobbio, 2003). 
Equipamentos, vidrarias, utensílios e material de consumo
bastão de vidro;
espectrofotômetro;
3 béqueres de 100mL;
3 provetas de 20mL;
placa de aquecimento;
balança;
30g sacarose;
60mL de água destilada a pH 7,0;
soluções de ácido clorídrico e de hidróxido de sódio 0,25M.
Técnica
1. Pesar 3 porções de 10g cada de sacarose em béqueres de 100mL;
2. Adicionar a um béquer, 20mL de água destilada a pH 7. A outro béquer adicionar 20mL de solução 0,25M de HCl. Ao terceiro béquer adicionar 20mL de solução 0,25M de NaOH;
3. Aquecer os três béqueres agitando, até completa dissolução da sacarose;
4. Continuar aquecendo e marcar o tempo até o início de escurecimento; 
5. Continuar aquecendo por mais 2 minutos. 
6. Comparar a cor nas 3 amostras.
Solução HCl 0,25M
PM HCl = 36,46 ; D = 1,19; % = 37
1M ---------- 36,46
0,25M ------- X
X = 9,115
9,115/1,19 = 7,66
7,66 ------- 100%
 X -------- 37%
X = 20,7mL/1000mL - 2,07mL/100mL
Solução NaOH 0,25M
PM = 40
40 x 0,25 = 10g/1000mL = 1g/100mL
OBJETIVO DA AULA PRÁTICA:
Determinar o tempo da reação de caramelização da sacarose em meio neutro, ácido e alcalino.
Identificar o meio mais favorável à reação de caramelização comparando-se o tempo de reação e a cor obtida.