Guia alimentar

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CURSO DE GRADUAÇÃO
TÉCNICA DIETÉTICA 1 –NUT 152
SEMESTRE 2013.2
AULA 1: APRESENTANDO TÉCNICA DIEÉTICA
PROF. DRA. DEUSDÉLIA TEIXEIRA DE ALMEIDA
A ciência pode desvendar as razões
físicas e química em que estão baseados
alguns dos pratos maestros dos grandes
chefes, nos pode aportar um grande
numero de interessantes recomendações
que podem manter o toque artístico e a
inspiração que caracterizam a cozinha
criativa, porém que simultaneamente
ajudam a entender e aproveitar os
diversos processos físico-químicos que
intervem na preparação culinária do
alimento.
DIETÉTICA: COMIDA CIÊNCIA E SAÚDE. 
“Técnica dietética é a disciplina que, baseada em ciências
exatas, estuda as operações ás quais são submetidos os
alimentos depois de cuidadosa seleção e modificações que
estes sofrem durante os processos culinários e de preparação
para consumo”. Ornellas, 2007.
“A técnica dietética é um dos componentes fundamentais
para a formação do nutricionista. È por meio do estudo da
técnica dietética que o estudante entra em contato com as
transformações químicas, físicas, sanitárias e sensoriais
decorrentes das etapas de preparo e pré preparo dos
alimentos, em escala doméstica ou coletiva, com vistas a
promoção da segurança alimentar e nutricional”
Domene, 2011
TÉCNICA DIETÉTICA GRUPOS DE ALIMENTOS
De acordo com a sua composição nutricional, os
alimentos dividem-se nos seguintes grupos:
> CEREAIS E DERIVADOS, TUBÉRCULOS
> HORTÍCOLAS
> FRUTAS
> LEITE E DERIVADOS
> CARNES, PEIXES E OVOS
> LEGUMINOSAS
> GORDURAS E ÓLEOS
> BEBIDAS
Kcal é a quantidade de energia necessária para elevar
em 1 grau Celsius a temperatura de 1 quilograma
(Kg)(equivalente a 1 litro) de água.
Hoje também é comum expressar quilocalorias
escrevendo-se a abreviatura de caloria "Cal" com
a letra C em maiúsculo. Ex.: 1 Cal =1000 cal =
1 kcal.
CALORIAS
• Lei da quantidade: A quantidade de alimentos deve ser
suficiente para cobrir as necessidades energéticas do
organismo;
• Lei da qualidade: A alimentação deve incluir todos os
nutrientes necessários, o que se obtém com a inclusão de
todos os grupos alimentares;
• Lei da harmonia: As quantidades dos alimentos devem ser
harmônicas respeitando a proporcionalidade;
• Lei da adequação: A alimentação deve ser individualizada e
deve respeitar as características sociais, econômicas e
culturais.
Pedro Escudero, em 1937
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A quantidade do valor energético a ser declarada deve ser calculada
utilizando-se os seguintes fatores de conversão:
• Carboidratos (exceto polióis) 4 kcal/g - 17 kJ/g
• Proteínas 4 kcal/g - 17 kJ/g
• Gorduras 9 kcal/g - 37 kJ/g
• Álcool (Etanol) 7 kcal/g - 29 kJ/g
• Ácidos orgânicos 3 kcal/g - 13 kJ/g
• Polióis 2,4 kcal/g -10 kJ/g
• Polidextroses 1 kcal/g - 4 kJ/g
CÁLCULO DO VALOR ENERGÉTICO E NUTRIENTES
BRASIL, Ministério da Saúde. Secretária de Vigilância Sanitária. RESOLUÇÃO Nº 360 de 23 dezembro
de 2003. Aprovar o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando
obrigatória a rotulagem nutricional. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 26 de
dezembro de 2003. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br.> Acesso em: 29 de fevereiro de 2008
Valor energético 2000 kcal - 8400kJ 
Carboidratos 300 gramas 
Proteínas 75 gramas 
Gorduras totais 55 gramas 
Gorduras saturadas 22 gramas 
Fibra alimentar 25 gramas 
Sódio 2400 miligramas 
BRASIL, Ministério da Saúde. Secretária de Vigilância Sanitária. RESOLUÇÃO Nº 360 de 23 dezembro de 2003.
Aprovar o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a
rotulagem nutricional. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 26 de dezembro de 2003. Disponível
em: <http://www.anvisa.gov.br.> Acesso em: 29 de fevereiro de 2008
No Brasil, o Guia Alimentar para População Brasileira (lançado em 2005, restringe o
consumo de gordura trans a 1% do valor energético diário, o que corresponde a
aproximadamente 2 g/dia em uma dieta de 2.000 calorias
VALORES DE INGESTÃO DIÁRIA RECOMENDADA DE NUTRIENTES
(IDR) DE DECLARAÇÃO VOLUNTÁRIA - VITAMINAS E MINERAIS
Vitamina A (2) 600 µg
Vitamina D (2) 5 µg
Vitamina C (2) 45 mg
Vitamina E (2) 10 mg
Tiamina (2) 1,2 mg
Riboflavina (2) 1,3 mg
Niacina (2) 16 mg
Vitamina B6 (2) 1,3 mg
Ácido fólico (2) 400 µg
Vitamina B12 (2) 2,4 µg
Biotina (2) 30 µg
Ácido pantotênico (2) 5 mg
Cálcio (2) 1000 mg
Ferro (2) (*) 14 mg
Magnésio (2) 260 mg
Zinco (2) (**) 7 mg
Iodo (2) 130 µg
Vitamina K (2) 65 µg
Fósforo (3) 700 mg
Flúor (3) 4 mg
Cobre (3) 900 µg
Selênio (2) 34 µg
Molibdênio (3) 45 µg
Cromo (3) 35 µg
Manganês (3) 2,3 mg
Colina (3) 550 mg
(*) 10% de biodisponibilidade
(**) Biodisponibilidade moderada
NOTAS:
(1) FAO/OMS -Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases. WHO Technical Report Series 916 Geneva, 2003.
(2) Human Vitamin and Mineral Requirements, Report 7ª Joint FAO/OMS Expert Consultation Bangkok, Thailand, 2001.
(3) Dietary Reference Intake, Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. 1999-2001.
Tabelas de Composição de Alimentos
Sites com tabelas de composição química dos alimentos.
Tabela de Composição de Alimentos - ENDEF
http://www.datasus.gov.br/dirbd/area/banco/ppe.htm
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - USP
http://www.fcf.usp.br/tabela/tbcamenu.php
Sistema de Busca de Nutriente do Ministério da Agricultura Americano
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp
Tabela de Composição Química dos Alimentos - UNIFESP
http://www.unifesp.br/dis/servicos/nutri
Tabela de Composição de Alimentos - UNICAMP
http://www.unicamp.br/nepa/taco
Tabela de Composição de Alimentos da América Latina - FAO
http://www.rlc.fao.org/bases/alimento
28%
CEREAIS, DERIVADOS E TUBÉRCULOS
A RODA DOS ALIMENTOS
1970
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HÁBITOS ALIMENTARES AMERICANOS.
1992
1999, 
Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos, 
2001
HAVARD
EM MAIO DE 2004, DURANTE A
ASSEMBLEIA MUNDIAL DE SAÚDE, QUE
DECORREU EM GENEBRA (SUÍÇA), FOI
APROVADA A “ESTRATÉGIA GLOBAL DE
ALIMENTAÇÃO, ACTIVIDADE FÍSICA E
SAÚDE” (GLOBAL STRATEGY ON DIET,
PHYSICAL ACTIVITY AND HEALTH)
http://www.who.int/dietphysicalactivity/en/
http://www.mypyramid.gov/mypyramid/sp-results.html?age=41&gender=Femenino&activity=low
Guias Alimentares para os norte americanos 
2005 
•Maior consumo de vitaminas, minerais, fibras e outros
nutrientes essenciais, especialmente aqueles escassos em
dietas típicas
•Menor consumo de gordura saturadas, trans, e colesterol e 
um maior consumo de frutas, verduras e grãos integrais para 
reduzir os riscos de certas enfermidades crônicas. 
•Consumo de calorias equilibrado com as necessidades de 
energia para evitar ganho de peso e/ou promover um peso 
saudável. 
Marco educativo da orientação alimentar
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http://www.mypyramid.gov/mypyramid/sp-results.html?age=41&gender=Femenino&activity=low
•Variedade: consuma alimentos de todos os grupos e subgrupos
de alimentos.
•Proporcionalidade: consuma em mais alguns alimentos (frutas,
verduras, grãos integrais, produtos lácteos Light e baixos em
gordura) e menos de outros (alimentos de alto conteúdo em
gordura trans, acúcares agregados, colesterol, sal e álcool).
•Moderação: selecione tipos de alimentos que limitem a ingestão
de gordura trans, açucares agregados, colesterol, sal e álcool
•Atividade:esteja fisicamente ativo todos os dias. .
Recomendações do marco
Guias Alimentares para os norte americanos 
2005 
A nova pirâmide de alimentos tem A nova pirâmide de alimentos tem A nova pirâmide de alimentos tem A nova pirâmide de alimentos tem SEISSEISSEISSEIS
grupos de alimentos…grupos de alimentos…grupos de alimentos…grupos de alimentos…
GrãosGrãosGrãosGrãos
VerdurasVerdurasVerdurasVerduras
FrutasFrutasFrutasFrutas
ProductoslácteosProductos lácteosProductos lácteosProductos lácteos
Carnes e feijõesCarnes e feijõesCarnes e feijõesCarnes e feijões
ÒleosÒleosÒleosÒleos
Proporcionalidade
Variedade
Moderação
Atividade
PASSOS PARA UMA SAÚDE MELHOR.
Guias Alimentares para os norte americanos 
2005 
Recomendação: 2 xícaras e meia
Recomendação: 6 porções.
Guias Alimentares para os norte americanos 
2005 
Recomendação: use pouco
Recomendação: 2 xícaras
Guias Alimentares para os norte americanos 
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Recomendação: 5 onzas y media.
Recomendação: 3 xícaras/dia
Guias Alimentares para os norte americanos 
2005 
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Cereais e 
derivados, 
tubérculos
4 a 11 porções 28%
Hortícolas 3 a 5 porções 23%
Fruta 3 a 5 porções 20%
Lacticínios 2 a 3 porções 18%
Carnes, pescado e 
ovos
1,5 a 4,5 porções 5%
Leguminosas 1 a 2 porções 4%
Gorduras e óleos 1 a 3 porções 2%
î As recomendações para a população portuguesa, em termos 
nutricionais, são as seguintes:
1) Promoção do aleitamento materno;
2) Aumento do consumo de hidratos de carbono complexos;
3) Aumento do consumo de fibra;
4) Redução do consumo dos lípidos totais, em especial à custa dos 
ácidos gordos saturados e colesterol;
5) Redução do consumo de sacarose;
6) Redução do consumo de sódio;
7) Redução do consumo de álcool;
8) Ingestão adequada de cálcio;
9) Ingestão adequada de flúor (1);
10) Adequação alimentar às necessidades energéticas.
PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO 
SAUDÁVEL
�Guia alimentar para a população
brasileira;
�Cadernos de Atenção Básica:
alimentação e nutrição- Obesidade.
1. Faça pelo menos 3 refeições (café-da-manhã, almoço e jantar) e 2 lanches
saudáveis por dia.
2. Não pule as refeições. Inclua diariamente 6 porções do grupo do cereais
(arroz, milho, trigo, pães e massas), tubérculos como as batatas e raízes como a
mandioca nas refeições.
3. Dê preferência aos grãos integrais e aos alimentos na sua forma mais natural.
Coma diariamente pelo menos 3 porções de legumes e verduras como parte das
refeições e 3 porções ou mais de frutas nas sobremesas e lanches.
4. Coma feijão com arroz todos os dias ou , pelo menos, 5 vezes por semana. Esse
prato brasileiro é uma combinação completa de proteínas e bom para a saúde.
5. Consuma diariamente 3 porções de leite e derivados e 1 porção de carnes, aves, 
peixes ou ovos. Retirar a gordura aparente das carnes e a pele das aves antes da 
preparação torna esses alimentos mais saudáveis
DEZ PASSOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
6. Consuma, no máximo, 1 porção por dia de óleos vegetais, azeite, manteiga ou 
margarina
7. Evite refrigerantes e sucos industrializados, bolos, biscoitos doces e recheados, 
sobremesas e outras guloseimas como regra da alimentação
8. Diminua a quantidade de sal na comida e retire o saleiro da mesa
9. Beba pelo menos 2 litros (6 a 8 copos) de água por dia. Dê preferência ao consumo de 
água nos intervalos das refeições
10. Torne sua vida mais saudável. Pratique pelo menos 30 minutos de atividade física 
todos os dias e evite as bebidas alcoólicas e o fumo
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Arroz, Pães, Massas, Batata e Mandioca
– consuma 6 porções ao dia (900 kcal)
(1 porção = 150 kcal)
Alimento 1 porção equivale a :
arroz branco cozido 4 colheres de sopa
batata cozida 1 e 1/2 unidade
biscoito tipo “cream cracker” 5 unidades
bolo de milho 1 fatia
cereal matinal 1 xícara de chá
farinha de mandioca 2 colheres de sopa
macarrão cozido 3 e 1/2 colheres de sopa
milho verde em espiga 1 espiga grande
pão de forma tradicional 2 fatias
pão francês 1 unidade
purê de batata 3 colheres de sopa
torrada salgada 4 unidades
Verduras e Legumes - consuma
3 porções ao dia (45 kcal)
(1 porção = 15 kcal)
Alimento 1 porção equivale a :
abóbora cozida 1 e 1/2 colher de sopa
alface 15 folhas
beterraba crua ralada 2 colheres de sopa
brócolis cozido 4 e 1/2 colheres de sopa
cenoura crua (picada) 1 colher de servir
pepino picado 4 colheres de sopa
rúcula 15 folhas
tomate comum 4 fatias
Alimento 1 porção equivale a :
ameixa-preta seca 3 unidades
abacaxi 1 fatia
banana-prata 1 unidade
caqui 1 unidade
goiaba 1/2 unidade
laranja-pêra 1 unidade
maçã 1 unidade
mamão papaia 1/2 unidade
melancia 2 fatias
salada de frutas 
(banana, maçã, laranja, mamão) 
1/2 xícara de chá
suco de laranja (puro) 1/2 copo requeijão
tangerina 1 unidade
uva comum 22 uvas
Frutas - consuma 3 porções ao dia (210 kcal)
(1 porção = 70 kcal)
Feijões - consuma 1 porção ao dia
(1 porção = 55 kcal)
Alimento 1 porção equivale a :
ervilha seca cozida 2 e 1/2 colheres de sopa
feijão cozido (50% de caldo) 1 concha
lentilha cozida 2 colheres de sopa
soja cozida 1 colher de servir
Leites, Queijos, Iogurtes - consuma 3
porções ao dia (360 kcal)
(1 porção = 120 kcal)
Alimento 1 porção equivale a :
iogurte desnatado de frutas 1 pote
iogurte integral natural 1 copo de requeijão
leite tipo C 1 copo de requeijão
queijo tipo minas frescal 1 fatia grande
queijo tipo mussarela 3 fatias
Carnes, Peixes e Ovos - consuma 1
porção ao dia
(1 porção = 190 kcal)
Alimento 1 porção equivale a :
bife grelhado 1 unidade
carne assada 1 fatia pequena
Filé de frango grelhado 1 unidade
omelete simples 1 unidade
peixe espada cozido 1 porção
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Óleos e Gorduras - consuma 1
porção ao dia
(1 porção = 73 kcal)
Alimento 1 porção equivale a :
azeite de oliva 1 colher de sopa
manteiga 1/2 colher de sopa
margarina vegetal 1/2 colher de sopa
óleo vegetal 1 colher de sopa
Açúcares e Doces - consuma no máximo 1
porção ao dia
(1 porção = 110 kcal)
Alimento 1 porção equivale a :
açúcar cristal 1 colher de sopa
geléia de frutas 1 colher de sopa
mel 2 e 1/2 colheres de sopa
Alimento Recomendação
calórica média do
grupo (kcal)*
Número de
porções diárias
do grupo
Valor 
energético
médio por 
porção
(kcal)
Cereais, tubérculos, 
raízes e derivados
900 6 150
Feijões 55 1 55
Frutas e sucos de frutas 
naturais
210 3 70
Legumes e Verduras 45 3 15
Leite e Derivados 360 3 120
Carnes e ovos 190 1 190
Óleos, gorduras e 
sementes oleaginosas
73 1 73
Açúcares e doces 110 1 110
RESULTADOS:
Abaixo de 19 – Abaixo do Peso
19 – 25 = Peso Saudável (Peso Normal)
26 – 30 = Sobrepeso
31 – 39 = Obeso
Acima de 40 = Obesidade Mórbida
Fórmula do IMC:
IMC = Peso Atual (kg)
(Altura X Altura)