A5 Lipídeos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA E DESENVOLVIMENTO REGIONAL
DEPARTAMENTO DE GASTRONOMIA
Disciplina: Introdução à alimentos
Professor(a): Estefânia Fernandes Garcia
João Pessoa, 2016.
Roteiro
1 Introdução
2 Classificação geral
3 Tipos de lipídeos
4 Propriedades físicas
5 Tratamento de modificação das gorduras
6 Considerações finais
Lipídeos
1. Introdução
Lipídeos
Grupo heterogêneo de compostos encontrados em todos os organismos vivos e
que de maneira geral apresentam natureza hidrofóbica e solubilidade em
solventes orgânicos.
Funções nos Alimentos
Principal aporte energético da dieta;
Veículo de vitaminas lipossolúveis;
Melhoram paladar e sensação de saciedade;
Função estrutural – permeabilidade das membranas;
Isolante térmico;
Suscetíveis a processos de transformação estrutural – Diferentes aplicações na Indústria 
de Alimentos ;
Importante papel tecnológico – emulsificante, texturizante, aromatizante, umectante, etc.
2. Classificação geral
Lipídeos
Simples
• Gorduras
• glicerídeos
• (ac. gx + glicerol)
• Ceras
• Ác.gx + alcoóis de 
cadeia longa
Compostos
• Fosfolipídeos;
• Esfingolipídeos;
• Lipoprotídeos;
• Cerebrosídeos;
Derivados
• Possuem 
propriedades de 
lipídeos;
• Esteróis;
• Carotenóides;
• Vit. Lip.
• Hidrocarbonetos 
de cadeia longa
Segundo estrutura química
Segundo polaridade
Polares:
glicerofosfolipídeos,
fosfolipídeos,
esfingolipídeos,
lipoprotídeos,
cerebrosídeos;
Apolares:
glicerídeos, ceras,
carotenóides, terpenóides,
esteróides
2. Classificação geral
Lipídeos
3. Ácidos Graxos 
Lipídeos
Ácidos monocarboxílicos com longa cadeia constituída de átomos de 
carbono e hidrogênio e um grupo terminal carboxila.
Grau de insaturação
* Saturados 
* Insaturados
Nº de carbonos
* Curta: 4 – 10
* Média: 12 - 14
* Longa: > 16
Necessidade na dieta
* Essenciais
* Não essenciais
Lipídeos
Até 96% da massa total de 
glicerídeos – propriedades 
FQ;
3. Ácidos Graxos 
Lipídeos
Saturado Insaturado
• Ligações duplas ligadas de 
forma não conjugada (-CH2)
• Maioria na forma cis
• + susceptíveis a oxidação
• líquidas T ambiente
• Ligações simples, cadeia reta
• Nos alimentos = < 24 carbonos; + comum 12 – 24 C
• Sólidos a T ambiente
3. Ácidos Graxos 
a) Saturado
b) Insaturado
Lipídeos
3. Ácidos Graxos 
Lipídeos
3. Ácidos Graxos 
3.1 Ácidos graxos saturados X insaturados
Lipídeos
3.1 Ácidos graxos saturados
+ frequentes 
nos alimentos 
em geral
3. Ácidos Graxos 
Lipídeos
3.1 Ácidos graxos insaturados
Ácido graxo essencial
Maioria das gorduras 
(72% azeite; 40% 
manteiga de cacau; 35-
40% gord. bovina)
3. Ácidos Graxos 
Lipídeos
3.1 Ácidos graxos insaturados
Diferem quanto a:
1. nº C
2. nº duplas ligações
3. Localização das insaturações
4. Configuração
3. Ácidos Graxos 
Lipídeos
3.1 Ácidos graxos insaturados
-Lembra forma distendida da cadeia 
saturada;
- Formados em reações de 
hidrogenação e oxidação;
-PF + elevado devido estrutura menos 
irregular que cis;
- Ácido elaídico (9C), PF = 44ºC
-Inclinação de 30º na cadeia;
-Predominam em fontes naturais;
- PF + baixo;
-Ácido oléico (9C), PF = 16ºC;
3. Ácidos Graxos 
3.1 Ácidos graxos insaturados: Isômeros cis e trans
Lipídeos
3. Ácidos Graxos 
a) Ácido linoléico: b) Ácido linolênico
- cis9, cis12-
octadecadienóico;
- Óleo de milho – 35-
60%; óleo de soja – 45-
60%, canola – 10 –
30%, girassol – 20-
75%;
- Ômega 6
- cis 9, cis 12, cis 15, 
octadecatrienóico;
- < qtd em óleo de soja e 
canola, 50-60% dos ác. 
gx óleo de linhaça;
- Ômega 3;
- Intermediário na 
produção do ácido 
araquidônico (TN)
* Ácidos graxos essenciais
* Ácidos graxos essenciais
Linoléico: Ácido Cis, cis, 9, 12 - Octadecadienóico
Linolênico: Ácido Cis,cis,cis 9, 12, 15 - Octadecatrienóico
Araquidônico: Ácido cis,cis,cis 5,8,11,14 - Eicosatetraenóico
Ácido linoléico
Ácido linolênico
Ácido araquidônico
Lipídeos
3 Principais lipídeos simples
3.2 Gorduras e Óleos
Gorduras 
hidrolisadas:
-Saponificáveis
- Insaponificáveis
Aquecido (300ºC) + catalisadores = Acroleína
3. Principais lipídeos simples
3.2 Glicerídeos
Lipídeos
-Mono(R1), di (R1, R2) ou triglicerídeos (R1, R2, R3);
-Triglicerídeos mais abundantes;
- No corpo – isolante térmico de tecidos, principal forma de reserva do tecido 
adiposo;
3.2 Glicerídeos
Lipídeos
3 Principais lipídeos simples
Classificação das fontes de óleos e gorduras
Classificação em função do ácido graxo predominante
1. Gorduras do leite
2. Ácido láurico
3. Manteigas vegetais
4. Ácidos oléico-linoléico
5. Ácido linolênico
6. Gorduras animais
7. Óleos de peixe
8. Ácido erúcico
9. Ácido hidroxílico
10. Ácidos conjugados
Classificação das fontes de óleos e gorduras
Classificação em função do ácido graxo predominante
1. Gordura do leite
• Derivado do leite de ruminantes;
• Ácidos graxos palmítico, oléico e esteárico;
• C4 e C12 e ramificados e de nº ímpar;
• Colesterol;
• 2. Ácido láurico
• Derivados de palmeiras (coco, palmiste, babaçú);
• Ricas em ác. gx saturado;
• PF: 24 a 27ºC
• Uso em bombons e sorvetes cobertos com chocolate (crocante) –
temp. de derretimento de 30ºC – “derretem na boca”;
Classificação das fontes de óleos e gorduras
3. Manteigas vegetais
Derivadas se sementes de árvores tropicais (cacau);
Estreita faixa de PF – sensação de frescor;
Rica em ácido palmítico(24-30%), esteárico (30-36%) – PF 
= 62, oléico (33-39%) – PF = 13,2
4. Ácidos oléico-linoléico
+ abundantes;
Menos que 20 % de ác. gx saturados;
+ ácido linoléico = Òleo de algodão (57% de), milho (52%), 
girassol (69%), amendoim (41%), gergelim (45%);
+ ácido oléico = óleo de oliva (78%), dendê ou palma (40%), 
arroz (42%) – menor oxidação e propriedades antioxidantes
Classificação das fontes de óleos e gorduras
5. Gorduras animais
Banha de porco e sebo bovino;
Altas quantidades de C16 e C18;
+ ácido palmítico e oléico;
Banha + ácido linoléico;
Sebo bovino + ácido hexadecanóico;
Sebo de carneiro + ácido esteárico;
Colesterol, muitos triglicerídeo trisaturados = Alto PF
6. Óleos de peixe
+++ ác. gx. Poliinsaturado de cdeia longa (20-24 C);
Até 6 duplas lig. e ricos em vit. A e D;
Muito oxidáveis;
Peixes de clima frio: + ác. gx. Poliins. Ômega três;
Óleo de anchova (29%), cavalinha (24%), atum (31%), sardinha (30%). 
Classificação das fontes de óleos e gorduras
7. Ácido erúcico
Mostarda e colza;
Erucamida a partir de acido erúcico para produção de biolímeros
8. Ácido hidroxílixo
Òleo de mamona
85 – 90% de ácido ricinoléico (monoins.) – resistência a grande faixa 
de temperatura sem alterar viscosidade;
Indústria têxtil, química e cosmética – certa solubilidade em solventes 
polares, capaz de sofrer várias reações químicas
9. Ácidos conjugados
Óleo de linhaça – 50% de ácido linolênico;
Óleo de oiticica – 70 – 80 % de ácido licânico (4=)
Favorecem oxidação e polimerização
Lipídeos
3. Principais lipídeos compostos
3.3 Fosfolipídeos ou fosfatídeos
Ácido 
graxo
glicerol
Derivado 
nitrogenado
•Presentes em todas as células animais e vegetais;
• Principais componentes das membranas biológicas;
• Estrutura ⇒ AG + glicerol + ácido fosfórico (glicerol-fosfato) + derivado
•nitrogenado;
3. Principais lipídeos derivados
3.4 Esteróides
Lipídeos
•Ácidos biliares, hormônios sexuais, vitamina D, Corticosteróides (adrenal);
•Elevado PF;
•Nas gorduras animais apresenta-se esterificado com ácidos graxos;
• Colesterol - Cerca de 1/2 da quantidade está nas membranas, entre
fosfolipídeos⇒3. Principais lipídeos derivados
3.5 Vitaminas 
Lipídeos
 
CH2 OH
CH3 CH3
CH3
CH3H3C
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Vitamina A
 
HO
CH2
H
H
H3C
H3C CH3
CH3
CH3
Vitamina D2 
O
R1
R2
HO
R3
CH3
(CH2CH2CH2CH2)2CH2CH2CH2CH(CH3)2
CH3
Vitamina E
4. Propriedades físicas
4.1 Ponto de fusão
Porque algumas gorduras são
líquidas e outras sólidas à
temperatura ambiente?
Lipídeos
4. Propriedades físicas
4.1 Ponto de fusão
?
?
?
??
Lipídeos
4. Propriedades físicas
4.1 Ponto de fusão
Ponto de Fusão x Solubilidade
Aquosa
Ácido graxo PF (ºC)
16:0 60
16:1 1
18:0 63
18:1 16
18:2 -5
18:3 -11
20:0 75
20:4 -50
Tabela 1 - Efeitos das duplas
ligações nos pontos de fusão
Lipídeos
Gosto e cheiro Dos ácidos
 Os ácidos carboxílicos têm sabor azedo e cheiro acre 
bem acentuado; 
 Os de cadeia com quatro a sete átomos de carbono
 têm cheiro desagradável. 
 O cheiro da manteiga rançosa e de alguns tipos de 
queijo é causado por ácidos voláteis;
 O ácido capróico 
 Os ácidos de peso molecular alto, devido à sua baixa 
volatilidade, são praticamente inodoros.
5. Tratamento de modificação das gorduras
Principais tratamentos:
5.1 Hidrogenação
5.2 Transesterificação
5.3 Fracionamento
5.4 Neutralização
5.5 Degomagem
Lipídeos
5. Tratamento de modificação das gorduras
5.1 Hidrogenação
 Conversão de óleos em gorduras plásticas na indústria de 
alimentos;
 Realizada mediante forte agitação em presença de 
hidrogênio gasoso e catalisador;
 Além da saturação ocorre a isomerização do lipídeo:
Cis Trans
Lipídeos
5. Tratamento de modificação das gorduras
5.1 Hidrogenação
Lipídeos
Vantagens
• Melhora da cor;
• Menor suscetibilidade a 
oxidação
• Mais estáveis
Desvantagens
• Perda de ácidos graxos 
essenciais;
• Ácidos graxos trans interferem 
em determinados processos 
metabólicos do organismo
Metabolismo dos ácidos graxos trans:
• metabolizados de forma + lenta;
• principal destino – Tecido adiposo
•Aumento de 50% do colesterol sérico (LDL) x dieta gordura saturada;
•Sobrecarga do miocárdio e vasos.
5. Tratamento de modificação das gorduras
5.2 Transesterificação
a) Intramolecular
b) Intermolecular
 Melhora consistência;
 Prepara gorduras sólidas ricas em ácido linoléico para a fabricação de margarinas;
 Melhora consistência sem recorrer ao processo de hidrogenação – não forma os trans;
 DESVANTAGEM = Pode alterar a digestibilidade do triglicerídeos, portanto, a 
absorção de cada um dos ácidos graxos
Lipídeos
Transesterificação intramolecular
Oxidação de lipídeos
Alimentos in natura e processados;
Oxidação:
-Descolorações
- Alterações de sabor e aroma
- Vitaminas
Alterações químicas + importantes:
Oxidações;
Lipólises***
Desejáveis até 
certo ponto em 
queijos
Oxidação de lipídeos durante o processamento
 Em muitos alimentos os lipídeos apresentam-se
associados a outros componentes – proteção contra
oxidação;
 Lipídeos nos alimentos:
 Triglicerídeos (depósito)
 Lipídeos de membrana (fosfolipídeos, esfingolipídeos,
esteróis).
 Presença de substâncias protetoras em alguns casos:
 Antioxidantes (ácido ascórbico, tocoferol);
 Proteínas e carboidratos
Óleos e gorduras
• Escurecimento
▫ Maillard
• Características 
organolépticas
▫ Formação de peróxidos, 
epóxidos e cetonas
• Aumento da viscosidade
▫ Reações de polimerização 
• Formação de espuma
▫ Formação de polímeros
Gordura hidrogenada é
mais estável a
degradação;
Estabilidade aumenta
com a hidrogenação das
duplas ligações
Carnes
Operações de processamento que promovem ruptura de proteção a oxidação
3. Adição de sal
1. Aumento da atividade catalítica do ferro
2. Reduz ação dos antioxidantes
1. Redução do tamanho de partículas
1. Mistura de catalisadores da oxidação c/ lip.
2. Incorporação de oxigênio
2. Cozimento
1. Rompimento da organização celular
2. Perda de antioxidantes
3. Liberação do ferro
4. Desnaturação de lipoproteínas
Peixes
 Grande número de ácidos graxos insaturados com até
6 insaturações;
 Muito sensível a oxidação;
 Baixo teor de tocoferol; Peixes de carne escura
 Oxida mais rapidamente
 Peixes oriundos do mar são mais sensíveis
 Maior teor de poliinsaturados
Conservação difícil em 
condições de 
refrigeração
Leite e derivados
• 99% são triglicerídos;
• Lipídeos sob glóbulos formados
por proteínas, gordura e
fosfolipídeos;
• Alto teor de ácidos graxos de
cadeia curta;
▫ Contribuem p/ flavor característico e
em alguns casos p/ rançoso.
• Baixo teor de ácidos graxos
insaturados;
Cereais e derivados
• A maioria possui baixos
níveis de lipídeos;
• Flavor de ácidos graxos
livres = ácido ou sabão;
• Crescimento de fungos,
alta atividade respiratória
ou aquecimento
espontâneo intensifica
liberação de ácidos graxos.
Frutas e vegetais
 Teor lipídico é baixo;
 Constituído principalmente de fosfolipídeos;
 Oxidação é diminuída pelo elevado teor de água;
 Secagem e congelamento aceleram a oxidação;
 Aw<0,3 – crítico;
 Enzimas lipolíticas permanecem ativas mesmo a T = -30ºC;
 Ácido graxo liberado pode ser atacado pela lipoxigenase no 
descongelamento
Lipídeos