Aula lipídeos

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BROMATOLOGIA - SDE0056
Professora: Larissa Cruz
Campos dos Goytacazes, 2017/1
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ - UNESA
➢Classe de compostos muito heterogênea
(diferença na composição química e física), mas têm em comum
a propriedade:
INTRODUÇÃO
Substâncias APOLARES, caracterizadas pela 
solubilidade em solventes orgânicos (éter, álcool e 
clorofórmio) e insolúveis em água.
➢Podem ser sintetizados no organismo (exceto ácidos
graxos essenciais).
PRINCIPAIS FUNÇÕES
ORGANISMO
-Fonte de energia (9 kcal/g);
-Isolamento térmico;
-Constituintes de membrana celulares (fosfolípídeos e glicolipídeos);
-Proteção de órgãos vitais e impermeabilização (ceras);
-Impulso de transmissão nervosa;
-Transporte de lipoproteínas e ácidos graxos;
-Precursores de hormônios (esteróides);
-Constituintes de vitaminas lipossolúveis (A, D, K, E) e 
sistemas antioxidantes (A e E);
- Digestiva: composição de ácidos biliares.
PRINCIPAIS FUNÇÕES
ALIMENTO e DIETA 
- Fontes de energia para gérmens durante germinação;
- Representa um dos principais constituintes dos alimentos 
(valores muito baixos a muito altos);
- Contribuem essencialmente para as características 
sensoriais dos alimentos;
- São suscetíveis a fenômenos de deterioração;
- Agem como emulsificantes, texturizantes, aromatizantes, 
etc;
- Suprimento de nutrientes essenciais: carream nutrientes
lipossolúveis (Vitaminas lipossolúveis e Ácidos graxos essenciais);
-Fonte de combustível;
-Saciedade, palatabilidade alimentar, > tempo de digestão, 
< volume da alimentação.
MAPA CONCEITUAL
ÁCIDOS GRAXOS (AG)
❖ São ácidos
monocarboxílicos
❖ Saturados ou Insaturados
SUBUNIDADE BÁSICA DOS LIPÍDEOS
Sólidos a Temperatura ambiente (T= 20°C)
Líquidos a Temperatura ambiente (T= 20°C)
AG Insaturado 
com duplas 
ligações trans. 
CLASSIFICAÇÃO DOS ÀCIDOS GRAXOS
➢ Compriento da cadeia (4-36 átomos de
C):Quanto maior o comprimento maior a insolubilidade
•Ácidos graxos de cadeia curta (AGCC):
possuem até 6 átomos de Carbono;
•Ácidos graxos de cadeia média (AGCM):
possuem de 8 a 12 átomos de C;
•Ácidos graxos de cadeia longa (AGCL):
possuem de 14 a 18 átomos de C;
•Ácidos graxos de cadeia muito longa (AGML):
possuem 18 ou mais átomos de C.
➢Tipo de ligações:
•SATURADOS: apenas ligações simples entre os
átomos de C (Ex.: Ácido araquídico, láurico, palmítico).
• INSATURADOS: contém ligações duplas entre
os átomos de C (Ex.: Ácido linoléico, oléico, araquidônico,
palmitoléico).
oMONOINSATURADO: 1 ligação dupla
oPOLIINSATURADOS: muitas ligações duplas entre os
átomos de C (PUFA´s)
CLASSIFICAÇÃO DOS ÀCIDOS GRAXOS
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
ÁCIDOS GRAXOS
ÁCIDOS GRAXOS
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS
➢Lipídeos Simples:
São compostos que por hidrólise total dão origem
somente a ácidos graxos e alcoóis.
• Ácidos graxos: saturados, insaturados e essenciais; 
• Gorduras neutras: mono, di e triglicerídeos (triacilgliceróis); 
• Ceras: ésteres do esterol; ésteres não-esteroidais. 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS
➢Lipídios Compostos:
São compostos que contêm outros grupos na
molécula, além de ácidos graxos e alcoóis.
• Fosfolipídios
•Glicolipídios
• Lipoproteínas
ESTRUTURA DOS LIPÍDEOS
Álcool de 
cadeia 
curta
ESTRUTURA DOS LIPÍDEOS
Nos humanos são 
armazenados nos adipócitos 
(células do tecido adiposo). 
Função: Reserva de energia
LIPÍDEOS
➢Os lipídios que não contêm AG não são
saponificáveis.
➢As vitaminas lipossolúveis e o colesterol são os
principais representantes destes lipídios que não
são energéticos (desempenham funções fundamentais no metabolismo).
1) Terpenos: vitaminas E e K, além de vários óleos aromáticos de
vegetais.
2) Esteróides: O colesterol (e seus derivados) e a vitamina D 3);
3) Carotenóides: é um tipo de terpeno, geralmente álcool. A
vitamina A é o representante mais importante deste tipo de lipídio.
FONTES DE LIPÍDEOS
ORIGEM ANIMAL
Carnes gordas; 
Peles de aves; 
Vísceras; 
Defumados e 
embutido;s
Leite e derivados
integrais; 
Manteiga. 
ORIGEM VEGETAL
Sementes
oleaginosas;
Abacate;
Óleos vegetais e 
azeite de oliva.
FONTES DE LIPÍDEOS
Ingestão Diária (60 a 150g):
-90% Triacilgliceróis
-10%: colesterol, ésteres de colesterol, fosfolipídeos e AG não esterificados
ESTERIFICAÇÃO:
1, 2 ou 3 Ácidos Graxos (ácido) + Glicerol (álcool) -
(Mono, Di ou Tri) Acilglicerol
Reações Químicas
SAPONIFICAÇÃO:
Ácido Graxo + Base Forte - Sal de Ac. 
Carboxílico (Sabão)
Reações Químicas
HIDROGENAÇÃO:
Ácido Graxo Insaturado + H2 – Ácido Graxo Saturado
Reações Químicas
PROCESSO DE HIDROGENAÇÃO
➢ O hidrogênio é facilmente incorporado na estrutura de
ácidos graxos insaturados quando em presença de
catalisadores adequados (níquel, platina ou paládio);
➢ Pode ocorrer rearranjos das duplas ligações;
➢ O ponto de fusão dos ácidos graxos aumenta com a
diminuição do número de insaturações da molécula.
➢ Obtenção de produtos sólidos ou semi-sólidos a partir de
óleos vegetais.
Reações Químicas
Consiste na formação de odor desagradável, típico
de ranço em produtos ricos em lipídios.
Causas:
➢ Combinação dos ácidos graxos com o oxigênio do
ar (rancificação oxidativa);
➢ Degradação do lipídio por enzimas, ácidos ou
bases, liberando ácidos graxos voláteis
(rancificação enzimática ou hidrolítica).
PROCESSO DE RANCIFICAÇÃO
➢ Ocorre em lipídios com ácidos graxos insaturados pelo
mecanismo de formação de radicais livres
Ác. graxos saturados = energeticamente desfavoráveis
➢ É a principal causa de deterioração de vários produtos
alimentícios:
Produção, processamento, armazenamento e preparo do
alimento
➢ Perda de valor nutricional e de qualidade sensorial:
Proteínas, vitaminas e pigmentos também são afetados
➢ Sabor, aroma, textura e cor.
PROCESSO DE RANCIFICAÇÃO
RANCIFICAÇÃO OXIDATIVA
ANTIOXIDANTES
Neutraliza quimicamente a ação dos radicais livres, que podem atuar no
início do processo da rancidez oxidativa.
Naturais: os mais utilizados são a vitamina E, vitamina C e
betacaroteno (uso limitado devido ao  custo).
Sintéticos: BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno),
ETOX (etoxiquina) e TBHQ (terbutil hidroxi quinona).
Inibição da Rancidez Oxidativa
PROCESSO DE RANCIFICAÇÃO
RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA
Provocada por enzimas ou agentes químicos (ácidos e bases):
“Ranço perfumado”
➢ Enzimas esterases capazes de hidrolisar triglicerídeos liberando
ácidos graxos de baixa massa molecular voláteis, causadores do odor
indesejado;
➢ Comum em produtos lácteos e do coco, ricos nos ácidos graxos:
butírico, caprílico, capróico, valérico, láurico, etc.
➢ Liberação de ácidos graxos livres = ponto de fumaça =
inflamabilidade
PROCESSO DE RANCIFICAÇÃO
INIBIÇÃO DA RANCIDEZ HIDROLÍTICA
➢ Eliminação da água no lipídeo;
➢ Uso de temperaturas baixas;
➢ Evitar uso prolongado do lipídeo no processamento do
alimento.
PROCESSO DE RANCIFICAÇÃO
DEGRADAÇÃO TÉRMICA
PONTO DE FUMAÇA
PONTO DE FUMAÇA:
➢ Temperatura em que se inicia a emissão de 
fumaça por degradação do lipídio;
➢ Cada gordura tem o seu ponto de fumaça. 
➢ Para frituras: > ponto de fumaça > resistência ao 
calor (devem ser escolhidas as que tiverem maior ponto de 
fumaça). 
TEMPERATURA DE AQUECIMENTO E PONTO DE FUMAÇA
Caracterização de Óleos e Gorduras
Caracterização de Óleos e Gorduras
Índice de saponificação: número de
miligramas de hidróxido de potássio
necessário para neutralizar os ácidos
graxos resultantes da hidrólise
completa de 1 g de amostra.
Durante a saponificação é formado
sabão.
Caracterização de Óleos e Gorduras
Rancidez hidrolítica: O procedimento está baseado na
dissolução da gordura em um solvente misto e neutralizado,
seguida da titulação com uma solução de NaOH, na presença
de fenolftaleína como indicador (Índice de Acidez).
Rancidez oxidativa: O índice de peróxido é um dos
métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de
óleos e gorduras, e édeterminado dissolvendo-se um peso de
gordura em uma solução de ácido acético-clorofórmio,
adicionando-se iodeto de potássio e titulando o iodo liberado
com solução padrão de tiossulfato de sódio, usando amido
como indicador.
METODOLOGIA DE ANÁLISE
METODOLOGIA DE ANÁLISE
TIPOS DE SOLVENTE:
➢ Éter de petróleo/hexano ( mais usados);
➢ Éter etílico (mais amplo - esteróis, resinas,
pigmentos, vitaminas - , mais caro, perigoso e
acumula água);
➢ Mistura de solventes.
EXTRAÇÃO A QUENTE
➢ Tipos de equipamentos com refluxo de solvente para
amostras sólidas:
1.Soxhlet (intermitente);
2. Goldfish (contínuo)
METODOLOGIA DE ANÁLISE
METODOLOGIA DE ANÁLISE
METODOLOGIA DE ANÁLISE
METODOLOGIA DE ANÁLISE
MÉTODO DE BLIGH-DYER: EXTRAÇÃO A 
FRIO
➢Método de extração de gordura a frio que
utiliza uma mistura de três solventes
(clorofórmio, metanol e água);
➢Fase clorofórmica: substâncias lipídicas;
➢Fase aquosa (metanol + água): substâncias
não-lipídicas.
METODOLOGIA DE ANÁLISE
MÉTODO DE BLIGH-DYER: VANTAGENS
➢ Os lipídeos são extraídos sem aquecimento e os extratos podem ser
utilizados para avaliação da deterioração dos lipídeos através dos
índices de peróxidos, ácidos graxos livres, carotenóides, vitamina E,
composição de ácidos graxos e esteróis;
➢ Extrai todas as classes de lipídeos, inclusive os polares que
representam um alto teor em produtos de trigo e soja;
➢ Uso em produtos com alto teor de umidade, além dos secos;
➢ Não necessita equipamentos especializados.
METODOLOGIA DE ANÁLISE
EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA
Quando a gordura está ligada a proteína e
carboidrato (ex.: pão e leite)
➢ Hidrólise ácida (leite e produtos lácteos);
➢ Hidrólise alcalina
(produtos com alto teor de CHO).
Tubo que já vem calibrado 
com escala volumétrica. A 
gordura separa é medidad 
volumetricamente
REFERÊNCIAS
OLIVEIRA, D. Ciências Nutricionais: Aprendendo a Aprender.
Editira Sarvier, 2008. p. 41-131.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto
Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de
alimentos. 4. ed. 1. ed digital. São Paulo: IMESP, 2005. p. 75-81.
➢ Doenças cardiovasculares e dislipidemias.
➢ Microbiota intestinal e ácidos biliares: o futuro do 
tratamento da obesidade?
➢ Esteatose Hepática.
➢ Erros inatos no metabolismo dos lipídeos.
➢ Glândula tireóide e lipídeos séricos.
LIPÍDEOS E NUTRIÇÃO