Alimentos Funcionais

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ALIMENTOS FUNCIONAISALIMENTOS FUNCIONAIS
ProfProfªª. Ms. Vilma . Ms. Vilma PanzaPanza
Prof. Dra. Claudia Ridel Prof. Dra. Claudia Ridel JuzwiakJuzwiak
Objetivos
• Entender o conceito de alimento e 
alegação funcional
• Conhecer os principais compostos 
bioativos e seus possíveis mecanismos 
de ação no organismo
• Conhecer aspectos da 
biodisponibilidade dos fitoquímicos
• Criar senso crítico sobre o tema
ALIMENTOS FUNCIONAISALIMENTOS FUNCIONAIS
II ERA DE OURO DA NUTRIII ERA DE OURO DA NUTRIÇÇÃOÃO
Alimentos que contAlimentos que contéém produtos potencialmentem produtos potencialmente
saudsaudááveis, incluindo qualquer ingrediente veis, incluindo qualquer ingrediente 
alimentar ou alimento modificado que possa alimentar ou alimento modificado que possa 
fornecer fornecer benefbenefíício saudcio saudáávelvel, , 
alaléém dos nutrientes tradicionais.m dos nutrientes tradicionais.
Insitute of medicine, 1998
“O alimento ou ingrediente com alegação de 
propriedades funcionais e/ou de saúde e que pode, além 
de funções nutricionais básicas, quando se tratar de 
nutriente, produzir efeitos metabólicos e/ou
fisiológicos e/ou benéficos à saúde devendo 
ser seguro para consumo sem supervisão médica”
ANVISA
Resoluções 18 e 19 de 30 de abril, 1999
ALIMENTOS FUNCIONAISALIMENTOS FUNCIONAIS
Aquela que afirma, sugere ou implica a existência de Aquela que afirma, sugere ou implica a existência de relarelaçção entre o ão entre o 
alimento ou alimento ou ingredienteingrediente comcom doendoençça ou condia ou condiçção relacionada ão relacionada àà sasaúúdede
Ex: redução do risco de DC, aterosclerose, câncer. 
Aquela relativa ao Aquela relativa ao papel metabpapel metabóólico ou fisiollico ou fisiolóógicogico que o nutriente ou não que o nutriente ou não 
nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutennutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutençção e outras ão e outras funfunçções ões 
normais do organismo humano normais do organismo humano 
Ex: prevenção do estresse oxidativo, homeostase lipídica, estimulação imune, 
restabelecimento ou manutenção da microflora, funcionamento intestinal. 
ALEGAALEGAÇÇÃO DE PROPRIEDADE FUNCIONALÃO DE PROPRIEDADE FUNCIONAL
ALEGAALEGAÇÇÃO DE PROPRIEDADE DE SAÃO DE PROPRIEDADE DE SAÚÚDEDE
Portarias nPortarias nºº 18 e 19 de 1999 da ANVISA18 e 19 de 1999 da ANVISA
ALIMENTOS FUNCIONAISALIMENTOS FUNCIONAIS
Alimentos/ingredientes, substâncias bioativas e 
probióticos com Alegações Funcionais (ANVISA, 2008)
1. ÔMEGA 3 
2. LICOPENO 
3. LUTEÍNA 
4. ZEAXANTINA
5. FIBRAS ALIMENTARES 
6. BETA GLUCANA 
7. DEXTRINA RESISTENTE 
8. FRUTOOLIGOSSACARÍDEO –
FOS 
9. GOMA GUAR PARCIALMENTE 
HIDROLISADA 
10. INULINA 
11. LACTULOSE 
12. POLIDEXTROSE 
13. PSYLLIUM 
14. QUITOSANA 
15. FITOESTERÓIS 
16. Manitol / Xilitol / Sorbitol
17. PROBIÓTICOS
18. PROTEÍNA DE SOJA
Alimentos Funcionais
- Classificação quanto à origem
- Compostos Bioativos
� Vegetal:
� Fitoquímicos
� Animais 
� Ômega-3
� Ac. linoléico conjugado (CLA)
� Microorganismos/fungos
� Probióticos
� Cogumelos
Classificação: origem
Terpenos
• carotenóides
• saponinas
• tocotrienóis
• mono, di e tri terpenos
Compostos
fenólicos
• flavonóides
• taninos
• ácidos fenólicos
• lignanas
Subtâncias Bioativas
Compostos 
Nitrogenados
• composto alil-S
• capsaicinóides
• isotiocianatos
• indoles
Carboidratos e
Derivados • oligossacarídeos
Subtâncias Bioativas
AGs e Lipídeos
Estruturais
• n-3 PUFA
• MUFA
• CLA
Minerais
• Ca
• Se
• Zn
Subtâncias Bioativas
Microorganismos • probióticos
STRESSSTRESS Seca e outras condições climáticas adversasSalinidade
Deficiências nutricionais
Insolação intensa
Poluentes
Patógenos
Insetos
Fitofagia
Fatores que afetam o conteúdo de 
fitoquímicos bioativos
Variedade (ex: maçãs)
Grau de maturação no 
momento da colheita
Fatores ambientais:
– Clima: exposição ao sol, 
chuvas
– Tipo de solo
– Tipo de cultura: estufa, 
hidropônica
Processamento 
– Oxidação
• chá preto (polimerização)
– Cocção (ex: alho, cebola)
Armazenamento
– Frio: melhor conservação 
de polifenóis de maçã e 
pêra
Hai Liu, 2004
ClassificaClassificaçção dos ão dos fitoqufitoquíímicosmicos dietdietééticosticos
Surh, 2003
Efeitos dos Efeitos dos fitoqufitoquíímicosmicos na na 
supressão da supressão da carcinogênesecarcinogênese
InflamaInflamaççãoão
CarcinogênicosCarcinogênicos
Início
Crescimento
do tumor
Cumarinas
Flavonóides
Triterpenóides
Indoles
Sulfidos
Isoflavonas
EstresseEstresse
OxidativoOxidativoCarotenóides
Fenólicos
Flavonóides
Terpenos
HormôniosHormônios
EsterEsteróóidesides
Fenólicos
Flavonóides
Sulfidos
Fitoesteróis
Terpenos
Sulfidos
Fenólicos
Lignanas
Triterpenóides
Isoflavonas
Indoles
� Propriedades antioxidantes
�Grupo de compostos fitoquímicos presentes em uma
grande variedade de alimentos de origem vegetal
� Metabólitos secundários ⇒⇒⇒⇒ defesa do vegetal
COMPOSTOS FENÓLICOS
• Nos vegetais, em geral, estão ligados a 1 ou mais 
moléculas de açúcar (forma glicosídeo ou glicona), 
com exceção das catequinas
• Parte das moléculas gliconas chega intacta ao intestino, 
mesmo após cocção
• As formas aglicona (sem açúcar) são absorvidas no 
intestino 
⇒ A microbiota participa do processo de hidrólise da 
molécula 
COMPOSTOS FENÓLICOS
Classes de Compostos Fenólicos
Am J Clin Nutr. 2004;79:727-47
Mucosa intestinal:Mucosa intestinal:
•• HidrHidróóliselise dada ligaligaççãoão aaçúçúcarcar--
agliconaaglicona pelaspelas ββββββββ--glicosidasesglicosidases
•• MetabolizaMetabolizaççãoão ((reareaççõesões de de 
conjugaconjugaççãoão ((metilametilaççãoão, , 
sulfatasulfataççãoão e/oue/ou glicuronidaglicuronidaççãoão))
MicrobiotaMicrobiota colônicacolônica::
•• HidrHidróóliselise dada ligaligaççãoão aaçúçúcarcar--agliconaaglicona ((ββββββββ--glicosidasesglicosidases))
•• MetabolizaMetabolizaççãoão ((formaformaççãoão de de áácidoscidos fenfenóólicoslicos))
AbsorAbsorçção/Metabolismo de ão/Metabolismo de PolifenPolifenóóisis em Seres Humanosem Seres Humanos
Metabolização de 
polifenóis absorvidos
Metabolização
– Mais de 5.000 compostos
– Contém 2 ou + anéis aromáticos, cada qual sustentando
pelo menos 1 hidroxila aromática e conectados por uma
ponte de 3 carbonos (anel heterocíclico)
FlavonFlavonóóidesides
Estrutura geral do flavonóide J Nutr. 2003;133:3248-54
Azul, 
vermelha
Amarelo 
pálido
Incolor 
Amarelo 
pálido
Incolor –
amarelo 
pálido
Coloração
Incolor
Beringela, blackberry, groselha, uva
preta, cereja, ruibarbo, morango, 
vinho tinto, ameixa, repolho
Cianidina, delfinidina, 
malvidina, 
pelargonidina, 
petunidina, peonidina
Antocianinas
Cebola, couve, alho-poró, alho,brocoli, 
bluberry, groselha, abricó, maçã, 
feijões verde ou branco, uva preta, 
tomate, chás (V/P), vinho tinto
Quercetina, kaempferol, 
miricetina, 
isorhamnetina
Flavonóis
Soja, tofúDaidzeína, genisteína, 
gliciteína
Isoflavonas
Maçã (pele), berries, brócoli, aipo, 
uva, salsa
Apigenina, luteolinaFlavonas
Frutas cítricasHesperetina, 
naringenina, eriodictiol
Flavanonas
Chás, uvas vermelhas, vinho tinto, 
água de côco
Catequinas, 
epicatequina, 
epigalocatequina
epicatequinagalato
EGCG
Flavanóis
Fontes dietéticasCompostosSubclasses
Flavonóides
TANINOSTANINOS
•• HidrolisHidrolisááveisveis
Ex. Ex. áácido tânicocido tânico
HidrHidróólise enzimlise enzimáática tica 
ou espontânea ou espontânea LiberaLiberaçção de ão de áácidos cidos 
fenfenóólico: lico: ggáálicolico, , cafêicocafêico, , 
eleláágicogico e um ae um açúçúcarcar
•• NãoNão--hidrolishidrolisááveis ou condensadosveisou condensados
Ex. Ex. procianidinasprocianidinas (ma(maççã, chocolate)ã, chocolate)
•• Derivados Derivados 
Ex. teaflavinas e tearubiginas (chá preto, 
vinho tinto, café
Principais mecanismos de aPrincipais mecanismos de açção:ão:
•• NeutralizaNeutralizaçção de ão de radicais livresradicais livres e outras e outras 
espespéécies reativascies reativas
•• InduInduçção ou inibião ou inibiçção deão de enzimasenzimas
•• Bloqueio da Bloqueio da chegada do carcinogênicochegada do carcinogênico àà
ccéélulalula
•• Interferência nas Interferência nas conexões hormonaisconexões hormonais
•• ModulaModulaçção da ão da resposta imunolresposta imunolóógicagica
FlavonFlavonóóidesides
InibiInibiçção da ão da PeroxidaPeroxidaççãoão LipLipíídicadica Mediada por Mediada por FlavonFlavonóóidesides
•• Doador de hidrogênioDoador de hidrogênio àà espespéécies radicais cies radicais 
durante a fase de propagadurante a fase de propagaççãoão
•• QuelanteQuelante de metaisde metais
•• Poupador de Poupador de vitamina E e vitamina E e ββββββββ--carotenocaroteno
•• NeutralizaNeutralizaçção de ão de EROsEROs e ERNe ERN
•• QuelaQuelaççãoão de de metais de transimetais de transiççãoão
•• EstabilizaEstabilizaçção de ão de eleléétrons desemparelhadostrons desemparelhados
AAÇÇÃO ÃO 
ANTIOXIDANTEANTIOXIDANTE
FlavonFlavonóóidesides
PotencialPotencial AntioxidanteAntioxidante
•• ModificaModificaççãoão nosnos ananééisis
•• NNúúmeromero e e padrãopadrão de de distribuidistribuiççãoão de de 
gruposgrupos OH OH nosnos ananééisis A, B e CA, B e C
•• PresenPresenççaa de de metilametilaççãoão ouou glicosilaglicosilaççãoão
�� AssociadoAssociado àà relarelaççãoão estruturaestrutura--
atividadeatividade::
FlavonFlavonóóidesides
Guia alimentar: Dieta Mediterrânea
900 tipos de azeitonas - 24 gêneros: 20% = óleo
Fração saponificável: 99% triglicerídeos
Fração não saponificável: outros componentes (terpenos e fitosteróis)
AZEITE
0,3 – 3,5%Ácido palmitoleico (16:1)
0,0 – 1,5%Ácido α-linolênico (18:3 ω3)
3,5 – 21,0%Ácido linoléico (18:2 ω6)
55,0 – 83,0%Ácido oléico (18:1 ωωωω9)
0,5 – 5,0%Ácido esteárico (18:0)
7,5 – 20,0%Ácido palmítico (16:0)
ConcentraçãoLimites de Ácido Graxo
International Olive Oil Coucil, 1997
9:1
AZEITE
↑ Resistência de lipoptn à oxidação e ↓ ativação do NFκB por EROs
Θ “superexpressão” de moléculas de adesão, quimiotaxia, 
agregação plaquetária
↓ CT e LDL
ÁÁcidos graxos cidos graxos 
monoinsaturadosmonoinsaturados
Ômega-9
AMBIENTE MENOS 
OXIDANTE
Componentes do azeiteComponentes do azeite
TOCOFERTOCOFERÓÓISIS
180 180 ±±±±±±±± 50 mg/kg50 mg/kg
αααααααα--tocoferoltocoferol 90%90%
FITOSTERFITOSTERÓÓISIS
TERPENOSTERPENOS COMPOSTOS COMPOSTOS FENFENÓÓLICOSLICOS
Clinical Chem 46(7): 976-88,2000; 
Psomiadou et al. J Agric Food Chem, 48(5):1770-5, 2000;
Instituto de Salud Publica de Madrid, 2003
Componentes do azeiteComponentes do azeite
FITOSTERFITOSTERÓÓISIS
∆∆∆∆∆∆∆∆55--AVENASTEROLAVENASTEROL
ββββββββ--SITOESTEROLSITOESTEROL
••Reduzem a Reduzem a absorabsorçção de ão de 
colesterolcolesterol
•• Potente Potente antioxidanteantioxidante
((↑↑↑↑↑↑↑↑ estabilidade estabilidade oxidativaoxidativa))
FITOESTERFITOESTERÓÓIS E ABSORIS E ABSORÇÇÃO DE ÃO DE 
COLESTEROLCOLESTEROL
Mecanismos de reduMecanismos de reduçção do colesterol pelos ão do colesterol pelos fitosterfitosteróóisis::
•• DeslocamentoDeslocamento do colesterol da micelasdo colesterol da micelas
•• FormaFormaçção de ão de cristais insolcristais insolúúveisveis (colesterol + (colesterol + fitosterolfitosterol))
•• CompetiCompetiççãoão com com receptoresreceptores de colesterolde colesterol
--““A ingestão de A ingestão de 3 a 4 g/dia3 a 4 g/dia de de fitosterfitosteróóisis pode ser utilizada pode ser utilizada 
como coadjuvante ao tratamento como coadjuvante ao tratamento hipolipemiantehipolipemiante..”” (grau (grau 
de recomendade recomendaçção ão IIaIIa, n, níível de evidência B)vel de evidência B)
-- Não influenciam nos nNão influenciam nos nííveis plasmveis plasmááticos de HDLticos de HDL--C e TGC e TG
Diretrizes da Sociedade Brasileira Diretrizes da Sociedade Brasileira 
de Cardiologia (2007): de Cardiologia (2007): 
Dieta balanceada com 
quantidades adequadas 
de vegetais
200 a 400 mg/dia 
de fitosteróis
Para uma ↓ 10-15% do LDL-C 2g/dia de fitosteróis
FITOSTERÓIS
Alegação Funcional
Alegação
• “Os fitoesteróis auxiliam na redução da absorção de 
colesterol. 
• A porção do produto pronto para consumo deve 
fornecer no mínimo 0,8g de fitoesteróis livres
• A recomendação diária do produto, que deve estar 
entre 1 a 3 porções/dia, deve garantir uma ingestão 
entre 1 a 3 gramas de fitoesteróis livres por dia.
• Seu consumo deve estar associado a uma 
alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. 
ANVISA, 2005
Componentes do azeiteComponentes do azeite
ββββββββ--SITOESTEROLSITOESTEROL
-- Aumenta a atividade da Aumenta a atividade da GPxGPx e SODe SOD
-- Efeitos antiinflamatEfeitos antiinflamatóórios:rios:
↓↓ produproduçção de LTBão de LTB44 e PGEe PGE22 por macrpor macróófagosfagos
⇒⇒ ReduReduçção na geraão na geraçção de ão de EROsEROs
•• ↓↓ liberaliberaçção de ão de áácido cido araquidônicoaraquidônico pela PLApela PLA22
•• ↓↓ induinduçção da COXão da COX--2 pelo NF2 pelo NFκκ--BB
FITOSTERFITOSTERÓÓISIS
Componentes do azeiteComponentes do azeite
COMPOSTOS FENCOMPOSTOS FENÓÓLICOSLICOS
OLEUROPEOLEUROPEÍÍNANA
Potentes Potentes antioxidantesantioxidantes –– interrompe a propagainterrompe a propagaçção ão 
da da peroxidaperoxidaççãoão liplipíídicadica
Inibe a Inibe a oxidaoxidaçção da LDLão da LDL induzida pelo induzida pelo CuCu
↓↓ oxidaoxidaçção da ão da vitvit. E. E na na LDLLDL
J J NutrNutr 182:400182:400--17,200217,2002
COMPOSTOS FENCOMPOSTOS FENÓÓLICOSLICOS
J J NutrNutr 182:400182:400--17,200217,2002
Componentes do azeiteComponentes do azeite
COMPOSTOS FENCOMPOSTOS FENÓÓLICOSLICOS
HIDROXITIROSOL e TIROSOLHIDROXITIROSOL e TIROSOL
Potentes Potentes antioxidantesantioxidantes –– neutralizaneutralizaçção de ão de EROsEROs e pere peróóxidos xidos 
liplipíídicosdicos (fase aquosa) (fase aquosa) 
Protegem a LDL da oxidaProtegem a LDL da oxidaççãoão
Inibem a formaInibem a formaçção de ão de peroxinitritoperoxinitrito
↑↑ atividade da atividade da glutationaglutationa peroxidaseperoxidase
QuelamQuelam metaismetais
Inibem a atividade da Inibem a atividade da lipoxigenaselipoxigenase
↑↑ HDLHDL BiolBiol ResRes 37: 24737: 247--52, 200452, 2004
J J NutrNutr; 134:2314; 134:2314--21 200421 2004
Componentes do azeiteComponentes do azeite
TRITERPENOTRITERPENO
EsqualenoEsqualeno::
AAççãoão antioxidanteantioxidante; ; InibeInibe tumorogênesetumorogênese emem ratosratos ((modulamodulaççãoão dada
aaççãoão do do carcinogênicocarcinogênico))
Ingestão 30 Ingestão 30 mgmg//diadia (EUA) (EUA) –– 300 mg/300 mg/diadia ((EspanhaEspanha))
Instituto de Instituto de SaludSalud Publica de Madrid, 2003Publica de Madrid, 2003
Componentes do azeiteComponentes do azeite
TRITERPENOTRITERPENO
ÁÁcido cido OleanOleanóóicoico::
InibeInibe a a atividadeatividade dada LOX e COXLOX e COX--2, 2, reduzindoreduzindo a a produproduççãoão de de 
PGEPGE22 e LTBe LTB44
Inibe a geraInibe a geraçção de ão de supersuperóóxidoxido em em neutrneutróófilosfilos
Perona et al., 2006
Efeito Efeito antioxidanteantioxidante do azeitedo azeite
(modificação % após utilização de 25 mL azeite/dia, com baixo, médio ou alto conteúdo fenólico, 
por 4 dias, após dieta pobre em antioxidantes; n=12)
J Nutr; 134:2314-21 2004
AAçção ão anticanceranticanceríígenagena
–– NeutralizaNeutralizaçção de RLão de RL
–– InibiInibiçção de ão decarcincarcinóógenosgenos
AAçção ão antiaterogênicaantiaterogênica
–– ManutenManutençção da fluidez da membrana celularão da fluidez da membrana celular
–– ModulaModulaçção da funão da funçção endotelialão endotelial
–– ↓↓↓↓↓↓↓↓ peroxidaperoxidaççãoão liplipíídicadica
–– ↓↓↓↓↓↓↓↓ agregaagregaçção ão plaquetplaquetááriaria
–– ↓↓↓↓↓↓↓↓ LDLLDL
–– ↑↑↑↑↑↑↑↑ HDLHDL
AAçção hipotensivaão hipotensiva –– manutenmanutençção da funão da funçção ão vasorelaxantevasorelaxante
PossPossííveis efeitos do azeite veis efeitos do azeite 
na sana saúúdede
EvidênciaEvidência cientcientííficafica limitadalimitada e e nãonão conclusivaconclusiva sugeresugere
queque a a ingestãoingestão de de 2 2 colherescolheres de de sopa/diasopa/dia (23 g)(23 g) de de 
azeiteazeite podepode ↓↓↓↓↓↓↓↓riscorisco de DCVde DCV devidodevido aoao conteconteúúdodo de de 
gorduragordura monoinsaturadamonoinsaturada
Para Para alcanalcanççarar esseesse posspossíívelvel benefbenefííciocio, o , o azeiteazeite devedeve
substituirsubstituir quantidadequantidade semelhantesemelhante de de gorduragordura saturadasaturada e e 
nãonão aumentaraumentar o o nnúúmeromero de de caloriascalorias totaistotais consumidasconsumidas no no 
diadia
Azeite Azeite ––alegaalegaçção de funcionalão de funcional
FDA, 2004FDA, 2004
VOLEK VOLEK etet al., 1997:al., 1997:
-- Concentração de testosterona pré-exercício em 
praticantes de treinamento de força:
Consumo de AG Consumo de AG monoinsaturadosmonoinsaturados e modulae modulaçção ão 
dos ndos nííveis de testosterona no repousoveis de testosterona no repouso
Correlação positiva com o % de energia % de energia liplipíídicadica, e com 
as quantidades de AG AG monoinsaturadosmonoinsaturados da dietada dieta
Fatores que afetam a degradaFatores que afetam a degradaçção das ão das 
gorduras durante a cocgorduras durante a cocççãoão
Grau de insaturação
Teor de antioxidante
Temperatura e tempo de 
aquecimento
Tempo
Peróxidos
Gordura
animal
Óleos
vegetais
Azeite
PeroxidaPeroxidaççãoão liplipíídicadica de diferentes de diferentes 
gorduras durante o aquecimentogorduras durante o aquecimento
Viola, 1997Viola, 1997
AZEITEAZEITE
Favorecem a Favorecem a estabilidade estabilidade oxidativaoxidativa
em temperaturas elevadasem temperaturas elevadas
��77% AG 77% AG monoinsaturadosmonoinsaturados
�� 10% AG 10% AG polinsaturadospolinsaturados
�� 13% AG saturados13% AG saturados
↑↑↑↑↑↑↑↑ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES
Ponto de fumaPonto de fumaçça: produa: produçção de ão de 
acroleacroleíínana**
215 215 –– 17 min17 min236236Milho Milho 
233 233 –– 9 min9 min238238CanolaCanola
240 240 –– 7 min7 min240240SojaSoja
183 183 –– 5 min5 min246246GirassolGirassol
185 185 –– 7 min7 min190 190 --210210AzeiteAzeite
Ponto de fumaPonto de fumaççaa
((ººC)** C)** 
PONTO DE FUMAPONTO DE FUMAÇÇA A 
((ººC)*C)*
ÓÓLEOLEO
A temperatura de fritura A temperatura de fritura não deve ultrapassar 180não deve ultrapassar 180ooCC
((AnvisaAnvisa Informe tInforme téécnico 11 5/10/05)cnico 11 5/10/05)
ReduReduçção de todas as substâncias ão de todas as substâncias antioxidantesantioxidantes
**http://www.internationaloliveoil.org/oliveworld_usingoil.asphttp://www.internationaloliveoil.org/oliveworld_usingoil.asp ee
Borges, Autoridade de SeguranBorges, Autoridade de Segurançça Alimentar e Econômica de Portugal (ASAE) a Alimentar e Econômica de Portugal (ASAE) www.asae.ptwww.asae.pt
** ** PhillipiPhillipi, 2004 , 2004 LabLab ttéécnica dietcnica dietéética tica --FSPFSP/USP/USP
[3][3]
* * Altamente Altamente eletrofeletrofíílicalica
Azeite e FormaAzeite e Formaçção de Aminas ão de Aminas 
HeterocHeterocííclicasclicas
•• CocCocçção da carne (Tão da carne (T°°> 300> 300°°C) C) -- formaformaçção de ão de aminas aminas 
heterocheterocííclicasclicas (AH)(AH) ((pirpiróóliselise de aminode aminoáácidoscidos ou ou ptnsptns, , 
via reavia reaçções ões radicalaresradicalares))
•• AH são AH são mutagênicasmutagênicas e e carcinogênicascarcinogênicas
•• Testes com diferentes Testes com diferentes óóleos: leos: 
–– Azeite virgem: menor formaAzeite virgem: menor formaçção de AHão de AH
–– Azeite refinado com alecrim: reduAzeite refinado com alecrim: reduçção das perdas ão das perdas 
de antioxidantes durante o armazenamentode antioxidantes durante o armazenamento
FoodFood ChemChem ToxicolToxicol 2003, 41(11):15872003, 41(11):1587
Qualidade
Azeite virgem ⇒⇒⇒⇒ extraextraççãoão por 
processo mecânico e a frio 
ou condição térmica que não 
altere o produto
Azeite extra virgem: acidez 
não > a 1%, primeira 
prensagem (400 compostos 
fenólicos diferentes).
Azeite virgem ou virgem 
fino: acidez não > a 1,5%
Azeite virgem corrente:
acidez não > a 3,3%. Utilizado 
para misturar com azeite 
refinado
Azeite virgem de 
iluminação: acidez > 3,3% 
necessita de refino para 
consumo
Azeite refinado: acidez não > 
0,5%. Prensagem quente ou 
com solventes (80 compostos 
fenólicos)
Azeite: refinado + virgem, 
com acidez não > 1,5%
Grau de acidezGrau de acidez: mede a 
proporção de AG livres
QualidadeQualidade
Azeite refinado com alecrimAzeite refinado com alecrim
Redução das perdas de 
antioxidantes durante o 
armazenamento
Antoniassi et al., 1998: amostras de 
azeite envasadas na Argentina com 
adição de óleo de soja e girassol
Pimentel et al., 2002: 236 amostras 
analisadas entre 1993 e 2000 
encontraram 43 (18%) amostras 
adulteradas
Adição de outros óleos vegetais
Azeite no Brasil
CAROTENÓIDES
• Deriva da palavra Daucus carota (= cenoura)
• Pigmentos fotossintéticos e fotoprotetores
• Hortaliças e frutas: verdes, amarelas, abóboras e vermelhas
Carotenos
Licopeno
α-caroteno
β-caroteno
γ-caroteno
Xantofilas
Luteína
Capsantina
Crepsoxantina
Zeaxantina
Astaxantina
CAROTENÓIDES
licopeno
Beta-caroteno
CAROTENÓIDES
Fatores que Interferem na Fatores que Interferem na BiodisponibilidadeBiodisponibilidade
Cirrose � 20%
Componentes da fumaça do 
cigarro 
Deficiência de vitamina A
Absorção da gordura
Doença celíaca
Fibrose cística
Parasitose
Uso de fibra:
0,15g/kg pectina, guar, 
alginato, celulose ou farelo de 
trigo: � 40-74%
Uso do olestra: 12g em 4 
semanas:
� 20-34% β-caroteno e 38-
52% licopeno
Uso de medicamentos
BIODISPONIBILIDADEBIODISPONIBILIDADE
Para que os carotenPara que os carotenóóides sejam absorvidosides sejam absorvidos::
LiberaLiberaçção da matrizão da matriz
AssociaAssociaçção ão àà gotgotíículas da emulsão culas da emulsão liplipíídicadica
IncorporaIncorporaçção em micelas mistas (ão em micelas mistas (áácidoscidos
biliares e lipbiliares e lipíídeos)deos)
Linfa
bile
Duodeno
Fígado
Tec. extra hepático
Vit. A
Vit. A
Matriz alimentar
ββββ-caroteno
Gotículas de gordura 
na emulsão lipídica
Micelas mistas
Lipólise de TG
BIODISPONIBILIDADE
• Beta caroteno
– Em vegetais mistos: 14% 
– Compete com o licopeno
– Luteína: 67% (5x > que a do beta-caroteno)
• + hidrofílico
- 3-5g de gordura: ↑ absorção de carotenóides 
lipofílicos
• Outros estudos com beta-caroteno:
– Folhosos: 3-6%
– Cenoura: 19-34%
– Brócoli: 22-24%
J Clin Nutr 1999; 70:261-8
J Nutr 2000; 130:503-6
Pró vitamina A 
Presente em membranas celulares e lipoproteínas
Alta capacidade antioxidante:
Reage com superóxido e radical hidroxila
Interrompem as reações de lipoperoxidação
Protege o DNA contra a ação dos RL
Excelente antioxidante em condições de 
hipóxia tecidual
Estudos epidemiológicos prospectivos: relação entre a ingestão dietética
de betacaroteno e/ou níveis plasmáticos e risco de câncer de pulmão
n.s
�
�
�
n.s
�
�
�
Associa
ção 
Autor População Risco relativoMedida
Long-de, 1885H & M, China0,14Hortaliçasverdes e frutas
Willet, 1984H&M, USA-Caroteno plasmático total
Fraser, 1991H&M, 
adventistas 
Califórnia
0,26 frutas; 
0,65 hortaliças
Frutas e hortaliças verdes
Kneckt, 1991Finlândia0,40 não 
fumantes;
0,93 fumantes
Ingestão carotenóides
Paganini-Hill, 1987H&M, USA0,72 H, 0,67 MIngestão carotenóides
Kromout, 1987H & M, Holanda 0,68Ingestão carotenóides 
Hirayama, 1986H& M, Japão0,79 H; 1,35 MHortaliças verdes e amarelas
Shekell, 1981H , USA0,56Ingestão carotenóides
Nutr Clin Care 2002;5;56-65
�
�
n.s
�
�
�
�
Associ
ação 
Autor População Risco relativoMedida
Connet, 1989H, USA0,43Betacaroteno plasmático
Orentrich, 1991H&M, USA0,33Betacaroteno plasmático
Comstock, 1991H&M, USA0,45Betacaroteno plasmático
Kneckt, 1990H&M, Finlândia1,0Betacaroteno plasmático
Stahelin, 1991H&M, Suiça0,56Betacaroteno plasmático
Wald, 1988H, UK0,41Betacaroteno plasmático
Nomura, 1985H, Hawai, 
japoneses
0,29Betacaroteno plasmático
Nutr CLin Care 2002;5;56-65
Estudos epidemiológicos prospectivos: relação entre a ingestão dietética
de betacaroteno e/ou níveis plasmáticos e risco de câncer de pulmão
Estudos com suplementos:
ATBC 1994, CARET 1996:
↑↑↑↑ risco (8 - 18%) de CA de pulmão em 
fumantes e trabalhadores com amianto e 
sem efeito na população saudável geral 
Doses utilizadas: 20 - 50 mg/dia 
ação pró-oxidante ?
Am J Clin Nutr 69 (suppl):1345S-50, 1999
Não foi determinada a DRI em 2000
Hipercarotenemia (> 30 mg/dia)
Altas doses de suplemento devem ser 
evitadas, principalmente em indivíduos que 
apresentam risco
QUANTIDADE NOS ALIMENTOS
Efeito do método de processamento/
cocção:
ralada: > exposição à luz e ao ar
corte vertical minimiza a perda
água com pressão: < ou > perdas
SANT’ANA. Food chem 61(12):141-151, 1998
986200Água sem 
pressão
1054150Água com 
pressão
986-No vapor
Temperatura 
de cozimento 
(ºC)
Tempo de 
cozimento 
(min)
Quantidade 
de água (mL)
Método de 
preparo
SANT-ANA. Cienc Tecnol Aliment.18(1), 1999
Influência do processamento caseiro na 
estabilidade do α-caroteno, β-caroteno e total de 
caroteno, em amostras de cenoura
Total caroteno**β-
caroteno*
α-
caroteno*
62,1165,0263,93Desidratação
60,1377,6470,12Água sem pressão
85,6477,3668,12Água com pressão
75,575,1269,37No vapor
Retenção de carotenóides após o 
tratamento %
Método de 
preparo
*Analisado por HPLC **Analisado por espectrofotometria SANT-ANNA. Cienc Tecnol Aliment.18(1), 1999
Método de preparação da cenoura (100g) 
e retenção de carotenóides
Método de preparação da cenoura (45 kg) 
e retenção de carotenóides
59,0------------Crua, ralada
72,4992135Cocção em água 
sem pressão
64,11001735Cocção em água 
com pressão
76,1115-12015----Cocção a vapor
Total de 
carotenóides (%)
Temperatura 
de cocção (oC)
Tempo de 
cocção (min)
Quantidade 
de água (L)
Preparação
BIODISPONIBILIDADE
Forma de preparo:
Cozidas: > biodisponibilidade do que crua 
Suplementos > biodisponibilidade
- sem necessidade de liberação 
da matriz
BIODISPONIBILIDADE
⇒⇒⇒⇒ ββββ-caroteno todo-trans
⇒⇒⇒⇒ 9-cis- ββββ-caroteno e 13-cis- ββββ-caroteno
CIS-ββββ-CAROTENO
Isomerização na
mucosa (?)
Absorção: ββββ-caroteno todo-trans > Cis-ββββ-caroteno
ββββββββ--CAROTENO:CAROTENO:
» Resposta do ββββ-caroteno no plasma ao consumo de cenoura e 
espinafre crus ou cozidos
- Mulheres saudáveis
- Consumo por 4 sem.; 2 ocasiões separadas por 4 sem
1. Cenoura e espinafre crus picados em pedaços grandes (9.3 mg β-C)
2. Purê de cenoura e espinafre cozidos (9.3 mg β-C)
⇒ Concentrações plasmáticas de β-caroteno: 2 > 1
⇒ Tratamento térmico ↑ Cis- β-C 
⇒ ↑ Concentrações de β-C todo trans no plasma
⇔ Condizente com isomerização na mucosa
TRATAMENTO TÉRMICO E ISOMERIZAÇÃO
J Nutr; 1998; 128:913-916
Efeito do congelamento sobre o 
carotenóides da acerola
redução de 20% do beta-caroteno após 4 
meses de estocagem, estabilizando-se
redução de 37% da beta-criptoxantina após 
o primeiro mês, totalizando perda de 62% ao 
final de 10 meses
ROSSTTI, 2003
Conteúdo de carotenóides da pitanga 
(Eugenia uniflora)
Lima et al. Sci Agric. 59(3):447-50, 2002
Sem ação pró-vitamínica; lipofílico
Carotenóide de maior potencial antioxidante
Reage com H2O2, NO2, radical til (RS), radical sulfonil
(RSO2)
Várias duplas conjugadas ⇒ > habilidade de neutralizar 
oxigênio singlet (comparado β-caroteno e α-tocoferol)
Proteção de lipídeos, LDL, proteínas e DNA
Bichemica et Byophisica Acta. 1740:101-7, 2005
LICOPENOLICOPENO
PORRINI & RISO, 2000; BOHM & BITSCH, 1999, 1999
Poder Poder antioxidanteantioxidante ↑↑↑↑↑↑↑↑ 20% 20% 
Bichemica et Byophisica Acta. 1740:101-7, 2005
LICOPENO + AZEITELICOPENO + AZEITE
PORRINI & RISO, 2000; BOHM & BITSCH, 1999, 1999
Variação de licopeno nos alimentos
Variedade
Técnicas de plantio:
• irrigação do solo 
• agrotóxicos
• exposição direta à luz solar 
• externo x estufa
• temperatura
Época (> verão)
Processo de 
amadurecimento: ↓ clorofila
LICOPENOLICOPENO
Tomate cru: forma trans
Tomate processado: forma cis (> biodisponibilidade)
8.766.0960 min de cocção
5.116.4130 min de cocção
2.416.5710 min de cocção
1.616.615 min de cocção
----6.62Purê de tomate fresco
Perda relativa
(%)
Conteúdo de licopeno
mg/100g de purê 
fresco
Shi e Le Maguer, 1999
Retenção de Licopeno em Purê de Tomate 
após Diferentes Tempos de Cocção
Cocção x temperatura: > 120 oC > perdas
Concentração de Licopeno em 
Alimentos (mcg/100g)
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000
Tomate - fresco, cru
Tomate - fresco, cozido
Tomate - molho, enlatado
Tomate- pasta, enlatado
Tomate - suco, enlatado
Tomate - ketchup
Apricô - enlatado, drenado
Apricô - seco
Grapefruit - rosa, cru
Goiaba- suco
Goiaba - crua
Fruto da rosa - purê, enlatado
Melancia - fresca, crua
Bruno e Wildman, 2001
Rev Nutr Campinas, 17(2):227-36, 2004
Concentração de Licopeno 
nos Tecidos (nmol/g peso úmido)
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
C
o
n
c
e
n
t
r
a
ç
ã
o
 
e
m
 
n
M
/
g
Gordura
Tecidos 
Mama
Cólon
Rim
Fígado
Ovário
Próstata
Pele
Testículos
Bruno e Wildman, 2001Transportado principalmente na LDL
Inversamente relacionados
com o risco de câncercâncer e
doendoenççasas cardiovascularescardiovasculares
Rao & Agarwal, 2000
LICOPENOLICOPENO
� Propriedades antioxidantes
� Modulação:
• comunicação intercelular
• sistema hormonal 
• sistema imune
• metabólica
NNÍÍVEIS VEIS 
SSÉÉRICOS E RICOS E 
TECIDUAISTECIDUAIS
Níveis séricos relacionados com a < incidência de Ca
⇒ Ação antioxidante
⇒ Melhora a expressão do gen conexin 43
(deficiente em vários tumores)
STAHL e SIES. Bichemica et Byophisica Acta. 1740:101-7, 2005
LICOPENO E CÂNCERLICOPENO E CÂNCER
STAHL e SIES, 2005
- Agregado de canais que 
ligam 2 células adjacentes 
pela membrana lateral, 
conectados-as pelo citosol
Conexin 43: codifica a principal proteína que 
forma os GJC (gap junctional communications)
• permitem a troca de compostos de baixo peso 
molecular (nutrientes, moléculas)
• envolvidos na regulação do crescimento, 
diferenciação e apoptose 
72 estudos 
epidemiológicos
Giovanucci, 1999
57 relações inversas 
entre o consumo de 
licopeno e 
risco de câncer
35 locais
específicos
Am J Clin Nutr 69 (suppl):1345S-50, 1999
Cancer Epidemiol Biom Prev 13:260-9, 2004
Próstata
Pulmão
Estômago 
Maiores correlações
LICOPENO E CÂNCERLICOPENO E CÂNCER
⇒ Benefícios para tumores de pâncreas, 
colo e reto, esôfago, cavidade oral, mama 
e colo do útero↓↓↓↓ Risco câncer de próstata:
2 a 4 porções/semana: < 35% risco 
1 porção/dia < 3% risco
Tomate, molho de pizza, molho de tomate e suco
↓↓↓↓ Risco câncer de estômago:
6 a 7 porções de tomate/semana
• ↓↓↓↓ Risco doenças coronarianas:
– 2 ou mais porções/dia: < 34%
– 250 mL suco de tomate/dia: ↓agregação plaquetária
QUANTO CONSUMIR ?
LICOPENOLICOPENO
Pharmacol Res 55:207-16, 2007
� Efeitos positivos na prevenção de câncer: 35 mg/dia
� 5 a 7 mg/dia: mantém níveis circulantes suficientes para 
prevenir o estresse oxidativo em indivíduos saudáveis
Alcançando a recomendação
35 mg/dia
TOTAL
lanche
almoço/jantar
desjejum
Refeição
32,4
3,81 fatia de mamão SP
5,31 goiaba SP
13,31 concha de molho de 
tomate (caixinha)
6,22 tomates SP
3,81 fatia de mamão SP
Licopeno (mg)Alimento
Com base nos valores de RODRIGUEZ-AMAYA. Arch Latinoam Nutr 43 (supl1):74S-84S, 1999
Alcançando a recomendação
35 mg/dia
390 ml /dia
SUCO DE TOMATE
Rao & Agarwal, 2000
284222Potássio (mg)
18419,1Vitamina C (mg)
7962,3Vitamina A (RE)
5,41,03Fibra total (g)
Goiaba Tomate Nutriente
Conteúdo nutricional do 
tomate e da goiaba (100g)
> Ingestão de fibras solfibras solúúveisveis e compostos 
antioxidantes
GOIABA GOIABA 
SINGH (1992): 0,5 – 1 kg de goiaba/d por 4 semanas;
pacientes hipertensos (↑ consumo de fibras solúveis: 
9,5g/d para 47,8g/d)
↓ Pressão sistólica e diastólica, colesterol e TG
SINGH (1992): Hipertensos; consumo de goiaba antes 
das refeições por 12 semanas
↓ PA, colesterol, TG e↑ HDL
“O licopeno tem ação antioxidante que protege 
as células contra os radicais livres. Seu consumo 
deve estar associado a uma alimentação 
equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. 
Anvisa, 2007
LICOPENOLICOPENO
Alegação de propriedade funcional
- A quantidade de licopeno, contida na porção diária do 
produto pronto para consumo, deve ser declarada no 
rótulo, próximo à alegação.
LUTEÍNA E ZEAXANTINA
Concentração predominante 
na retina e na mácula 
Função antioxidante: proteção contra os efeitos 
nocivos dos raios UV e dos RL
Ação concomitante 
↓ risco da degeneração macular (DM) 
relacionada à idade e catarata
Nutrition Journal 2;20, 2003
30% da população > 75a
2,9 milhões de brasileiros 
> de 65 anos
> ocorrência entre 
mulheres
Tratamentos cirúrgicos 
em desenvolvimento
Irreversível, prevenção 
por nutrição
55-58% dos indivíduos 
> 75 anos
1-1,2 milhões de 
brasileiros
Tratamento por meio de 
cirurgias
Degeneração macular 
e catarata
DM E CATARATA
6 mg/dia (lut + zea): ↓ risco (40% e 19%)
(Nurses Health Study e Health Professionals Follow-up, 1999)
↑↑↑↑Consumo (lut + zea) em indivíduos de 40-59 anos: ↓ risco
(3rd National Health and Nutrition Examination Survey, 2001)
3 ou+ frutas/dia: redução de 36% no risco de DM em 
comparação com 1,5 frutas/dia
(Arch Ophtalmololy, 2004)
LUTEÍNA E ZEAXANTINA
Principais fontes:
� Luteína: na maioria das frutas e hortaliças
– espinafre, couve, mostarda, melão
� Zeaxantina: gema, milho, nectarina, laranja, 
papaya, abóbora
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/car98/car98.html
2-4 mg/dia: 4 a 7 porções de frutas e hortaliças
LUTEÍNA E ZEAXANTINA
11,3Espinafre, cozido
1,7Alface
0,7Cenoura, cozida
0,3Cenoura, crua
18,25Couve, cozida 
1,00Milho verde, cozido
1,2Brócolis, cozido
12,2Espinafre, cru
LUTELUTEÍÍNA + ZEAXANTINA (mg/100g)NA + ZEAXANTINA (mg/100g)ALIMENTOALIMENTO
USDA, NUTRITIONAL DATA BASE
LUTEÍNA 
Alegação de propriedade funcional
“A luteína tem ação antioxidante que protege
as células contra os radicais livres. Seu
consumo deve estar associado a uma
alimentação equilibrada e hábitos de vida
saudáveis”. 
- A quantidade de luteína, contida na porção diária do 
produto pronto para consumo, deve ser declarada no 
rótulo, próximo à alegação. 
Anvisa, 2007
CATEQUINASCATEQUINAS
Monômeros de (+)-catequina ou 
(-)-epicatequina
Taninos:
Procianidinas (taninos condensados): 
2, 3 até 10 unidades de catequinas ou 
epicatequinas unidas
Rápido turnover, pico: 1 hora após; 
clearence: 6 horas após
J Am Coll Nutr 2002;20(5):436S-9S
Monômeros de 
Catequinas
J Nutr Biochem. 2000; 11:216-22
PROCIANIDINAS
HAMMERSTONE.J Nutr 130:2086S-92S, 2000
TANINOS DERIVADOS: 
Teaflavinas e Tearubiginas
• Oxidação enzimática
• Fatores atmosféricos
• Processamento
Chá preto, vinho tinto, 
café
BenefBenefíícios para a sacios para a saúúdede ReduReduçção do câncer e deão do câncer e de
doendoençças coronarianasas coronarianas
PossPossííveis mecanismos veis mecanismos AAçção ão antioxidanteantioxidante,
antiinflamatória e modulamodulaçção ão 
enzimenzimááticatica e da e da expressão expressão 
gênica gênica 
(ASANO, Y et al, Life Science, 60: 135, 1997)
CATEQUINASCATEQUINAS
-Potentes neutralizadores de O2•- , •OH, H2O2, 1O2 , •NO, ONOO-
e peróxidos orgânicos
- Atuam tanto em fase aquosa quanto em fase lipídica
- Quelantes de metais transição
- Interrompem a peroxidação lipídica
- Poupadores de Vit. E e β-caroteno
- Aumenta a atividade da GPx e GR
- Inibem as enzimas xantina oxidase, COX e LOX
- Inibem ativação e agregação plaquetária
- Inibem a quimiotaxia, adesão e ativação de células imunes
- ↓ Expressão de iNOS
Θativação de NFκB
Θligação de NFκB com o gen promotor de iNOS
CATEQUINAS:
INTERAÇÃO ENTRE ANTIOXIDANTES
Radical
Livre
Inativado
αααα-tocoferol
Radical 
αααα-tocoferil
Radical
ascorbil
Ácido
ascórbico
GSH
GSSG
Vitamina E Vitamina C Glutationa
redutase
ββββ-caroteno Radical ββββ-caroteno
Ácido
ascórbico
Radical
Livre
C
A
T
E
Q
U
I
N
A
S
CHOCOLATECHOCOLATE
• Theobroma cacao: alimento dos Deuses
• Xocalt: “água amarga”, dinheiro (Aztecas e 
Maias)
• Levado para a Europa por Cristovão Colombo
• Monges espanhóis: mistura com outros 
ingredientes
• Mais de 100 usos para a saúde
DILLINGER. J Nutr 130:2057S-72S, 2000
Etapas de processamento do 
cacau
Colheita
Fermentação
Secagem natural
Torração
Moagem
Prensagem
Manteiga
de cacauTorta de cacau
Moagem
Pó de cacau
Filtragem
Desodorização
EmbalagemEmbalagem
Fazenda
Indústria
Processo simplificado
15-161,97-2,7652,2Chocolate 
ao leite
48-1372,98-5,48126Chocolate 
amargo
296-3275,45-6,11224Cacau
Catequina
(mg/100g)
Epicatequina
(mmol/g)
Polifenóis
totais (µµµµmol/g)
Produto
HANNUMM et al, 2002 e STEIMBERG et al, 2003
ConteConteúúdo de substâncias do de substâncias 
bioativasbioativas do chocolatedo chocolate
Procianidinas: unidades de catequinas ou 
epicatequinas (mg/porção)*
± 57,0147,1252,412,3Maçã
± 1,522,024,320,3Vinho tinto
±±±± 19,2164,7164,7181,2140,2Chocolate
DPMédia Max MínAlimento
J NUTR 130:2086S-2092S, 2000
*Uma porção representa:
• Chocolate: 36,9 g
• Vinho: 100 mL
• Maçã: 1 unidade (Red delicious, Granny Smith, McIntosh, 
Golden Delicious)
CHOCOLATECHOCOLATECHOCOLATECHOCOLATECHOCOLATECHOCOLATECHOCOLATECHOCOLATE
PROCIANIDINASPROCIANIDINAS
CatequinasCatequinas e e ProcianidinasProcianidinas
Propriedades Propriedades CardioprotetorasCardioprotetoras
(Peason et al 2001)
CHOCOLATECHOCOLATE
PROCIANIDINAS - CHOCOLATE
�� ↑↑ ProstaglandinaProstaglandina I2 (PGI2)I2 (PGI2)
�� ↓↓ ativaativaçção da ão da fosfolipasefosfolipase CC⇒⇒ ↓↓ PLA2 PLA2 ⇒⇒ ↓↓ TXATXA22
�� ↓↓ Sensibilidade Sensibilidade plaquetplaquetááriaria a a agonistasagonistas*, por competi*, por competiçção ão 
com receptores ou interferência na com receptores ou interferência na transdutransduççãoão do sinaldo sinal
ReduReduçção da Agregaão da Agregaçção ão PlaquetPlaquetááriaria
PossPossííveismecanismos:veis mecanismos:
Am J Clin Nutr, 77(6): 1466-1473, 2003.
* Ex. colágeno, trombina, TXA2
Am J Clin Nutr. 73:36-40, 2001
Consumo de chocolate (37g) pobre (0,09mg/g) ou
rico (4mg/g) em procianidina
↓↓↓↓LT:PGI no 
plasma
ΘΘ agregaagregaçção ão plaquetplaquetááriaria
⊕⊕ vasodilatadorvasodilatador
PGI2:
Importante parâmetro no 
tratamento ou prevenção 
de doenças vasculares e 
respiratórias
Colágeno
Plaquetas
Adesão e 
ativação
Agregação
IPIP33 DAG
⊕⊕⊕⊕
⊕⊕
PKCPKC
⊕⊕
⊕⊕ ⊕⊕↑↑↑↑↑↑↑↑[Ca[Ca+2+2]]ii
Liberação de Ca+2 do 
sistema tubular denso
⊕⊕⊕⊕ Fosfolipase A2
↑↑↑↑↑↑↑↑H2O2
⊕⊕
⊕⊕
TXA2
AA
COX
Membrana e STDMembrana e STD
PGI2
↑↑↑↑ [AMPc]i
��������
⊕⊕⊕⊕ Fosfolipase C
Ativação da via fosfato de inositol
PL
Procianidinas
Procianidinas
PGI2
↑↑↑↑ [AMPc]i
��������
Endotélio
� Anéis de aorta incubados com procianidinas 
apresentaram vasorelaxamento do endotélio. 
PROCIANIDINAS
↑↑↑↑ Atividade da NOS
Andriambeloson, 1998; Karim et al 2000; 
ÁÁcido estecido esteááricorico
CHOCOLATECHOCOLATECHOCOLATECHOCOLATE
Efeito neutro sobre os lipídeos:
Até 283 g não elevou a concentração de colesterol
Efeito de diferentes fontes de gordura dietética no colesterol
sanguíneo, por 26 dias:
Dieta rica em manteiga: >8%
Dieta rica em azeite: < 5%
Dieta rica em óleo de soja: < 15%
Dieta rica em manteiga de cacau: > 1% (NS)
CHOCOLATE
(KRIS-ETHERTON, 1994)
↓ F2-IsoP no 
plasma
Exercício 
exaustivo 
Bicicleta 
(10min)
Bebida
achocolatada
(↑catequinas) 
(100ml), 2 h pré-
exercício
Homens não 
treinados
Wiswedel
et al., 2004
RESULTADOSEXERCÍCIOSUPLEMENTAÇÃOAMOSTRAESTUDO
CHOCOLATE CHOCOLATE CHOCOLATE CHOCOLATE CHOCOLATE CHOCOLATE CHOCOLATE CHOCOLATE 
E E E E E E E E 
EXERCEXERCEXERCEXERCEXERCEXERCEXERCEXERCÍÍÍÍÍÍÍÍCIOCIOCIOCIOCIOCIOCIOCIO
PropriedadesPropriedades conhecidas há 4.000 anos, bebida mais 
consumida do mundo
TiposTipos:CameliaCamelia sinensissinensis
� Chá verde: não sofre fermentação
� Chá preto: 80% do chá consumido no mundo, fermentado, 
aquecimento por 6 horas
� Chá oolong: processo intermediário (2% do chá produzido)
�Chá branco: folhas jovens
FlavonFlavonóóidesides
� 30-40% dos sólidos extraídos das folhas secas
� Quantidade variável dependendo de condições climáticas, 
solo, idade das folha etc
CultivoCultivo
� Nativa da Ásia, cultivada em mais de 30 países
CHCHÁÁ
MUKTHAR. AJCN, 71 (SUPPL)1696S, 2000
FlavonFlavonóóidesides FlavanolsFlavanols::
CatequinaCatequina
EpicatequinaEpicatequina
EpicatequinaEpicatequina galatogalato
EpigalocatequinaEpigalocatequina
EpigalocatequinaEpigalocatequina--33--galatogalato
(240 (240 mLmL chcháá = 90 a 200 mg EGCG)= 90 a 200 mg EGCG)
DreostiDreosti, 2000, , 2000, FerraroFerraro, 2001, 2001
CHÁ VERDE
FlavonFlavonóóisis::
QuercetinaQuercetina
CampferolCampferol
MiricetinaMiricetina
ÁÁcc.fen.fenóólicos:licos:
ÁÁcc. . ggáálicolico
O efeito do processamento do chO efeito do processamento do cháá sobre o sobre o 
conteconteúúdo de do de catequinacatequina e e teaflavinateaflavina
CatequinasCatequinas
ChCháá
brancobranco
(brotos ou 
folhas jovens)
ChCháá verdeverde
(folhas maduras)
ChCháá OolongOolong
(folhas maduras)
ChCháá pretopreto
(folhas maduras)
Vapor
(inativação da polifenoloxidase)
Seco
TeaflavinasTeaflavinas ee
TearubiginasTearubiginas
Seco Vapor
(inativação da oxidase)
Seco
Seco Triturado Parcialmente
fermentado
Vapor Seco
Seco Enrolado Totalmente
fermentado
Aquecido Seco
Composição dos flavonóides no chá verde 
e chá preto 
CHÁ VERDE CHÁ PRETO
Potente inibidor da interleucina-8 in vitro
ANEJA et al, 2004
Chás mercado brasileiro
Matsubara & Rodriguez-Amaya. Cienc Tecnol Aliment Campinas 2006;26(2):401
CHÁ
• Câncer:
• > detoxificação de 
carcinogênicos
• ↓ ligação do carcinogênico 
ao DNA
• Proteção contra a oxidação 
do DNA
• Melhora da sinalização entre 
as células
• Redução da metástase
• TGI: < incidência e < risco 
para câncer de esôfago, 
estômago, cólon
• PELE: proteção contra raios UVB 
em ratos (VO) e tópico (seres
humanos)
CHCHÁÁ VERDE E PRODUVERDE E PRODUÇÇÃO DE CITOCINASÃO DE CITOCINAS
0
20
40
60
80
100
120
TNF-alfa IL-6
Antes
Depois
↓↓↓↓↓↓↓↓ 30%30%
↓↓↓↓↓↓↓↓ 20%20%
%
 
d
o
 
%
 
d
o
 
c
o
n
t
r
o
l
e
c
o
n
t
r
o
l
e
0,1% de 0,1% de ExtratoExtrato de de ChCháá Verde Verde 
((emem animaisanimais, , durantedurante 4 4 mesesmeses) ) 
(SUEOKA et al. Ann NY Acad Sci, 928: 274, 2001)
HSU, J Am Acad Dermatol 52:1049-59,2005
GTP – green tea polyphenol
Ação direta ou 
ionização das mol. de 
água
↓ Expressão iNOS
↓ Infiltração de 
neutrófilos
↓ Formação de 
ONOO-
Possíveis 
Mecanismos
Efeitos protetores 
contra danos 
induzidos pela 
isquemia cerebral
↓ Peroxidação
lipídica
Extrato de 
catequina de 
chá verde
(5 dias)
SUZUKI et al., 
2004
Ratos
Efeitos TratamentoReferência/ 
Modelo
CHCHÁÁ VERDEVERDE
O2••••-
H2O2SOD
⊕⊕⊕⊕⊕⊕⊕⊕NFNFκκBB
NFNFκκBB
ATP
Hipoxantina
Xantina
Ácido úrico
XO
XO
O2
O2••••-
O2
O2••••-
↑↑↑↑iNOS
O2••••- + ••••NO
↑↑↑↑ Expressão de MCP-1 e ICAM-1
Migração e adesão de 
monócitos e neutrófilos
Liberação de ••••NO 
(iNOS)
Liberação de O2••••-
(NADPH oxidase)
ISQ
U
EM
IA
R
EPER
FUSÃO
CV
CV
CV
CV
CV
ONOO_
CV
CV
CV
CV
↑↑↑↑TNF-αααα
AntioxidantesPrevenção e reversão 
da atrofia da mucosa e 
vilosidades intestinais
induzidas pelo jejum
Extrato aquoso 
de chá verde
(14 dias) 
Jejum (3 dias)
ASFAR et al., 
2003
Ratos
Possíveis 
Mecanismos
Efeitos TratamentoReferência/ 
Modelo
CHCHÁÁ VERDEVERDE
ASFAR S et al. Effect of green tea in the prevention and reversal of fasting-induced intestinal mucosal damage. 
Nutrition. 2003; 19:536-540.
JEJUMJEJUM / / ESTRESSE CIRESTRESSE CIRÚÚRGICO RGICO 
↑↑↑↑ O2•••• nas criptas e vilosidades intestinais
↑↑↑↑ Permeabilidade intestinal
↓↓↓↓ Junções entre os enterócitos
↑↑↑↑ Atividade da XO
Danos nas células da mucosa 
ChCháá
verdeverde
ChCháá
verdeverde
CHÁ
– Meta-análise (10 coorte e 7 caso-controle)
• 3 xícaras: < 11% incidência de infarto
- Estudos epidemiológicos: relação inversa entre 
consumo de catequinas e o risco de DCV - proteção 
a oxidação de LDL-colesterol (Dreosti I. Nutrition, 16(7/8):692, 2000).
• Doença cardiovascular
CHÁ
• Gasto energético
– Propriedades termogênicas, favorecendo a 
oxidação de gorduras (DULLO, 1999)
Chá e Gasto energético
KAO, 2000: injeção intraperitoneal de epigalocatequina
galato por 2-7 dias (ratos obesos e não obesos):
– <15% da ingestão alimentar
– 10-13% perda de peso em relação ao peso inicial 
– ↓ Níveis sangüíneos de: leptina, insulina, glicose, 
colesterol, TG, estradiol, testosterona, IGF-1
– ↓ Crescimento da próstata, útero e ovário
– Resultados similares em animais obesos e não obesos
Kao et al. Endocrinology 141:980-7, 2000
Chá e Gasto energético
• Propriedades termogênicas, promovendo > 
oxidação de gorduras e > GE, em seres 
humanos (DULLO, 1999)
• Extrato de chá (contendo 90 mg EGCG (72%) + 
50 mg cafeína) x cafeína (50 mg) x placebo
• ↑ 4% da termogênese em 24 horas
• Interação catequinas + cafeína + noradrenalina
DULLO. Am J Clin Nutr 70:1040-5, 1999.
Noradrenalina
Cafeína (-)
COMT (degrada 
catecolaminas)
Fosfodiesterases
(degradam AMPc)
Ativação da lipase
hormônio sensível
Aumento e sustentação do efeito das 
catecolaminas na termogênese
Catequinas (-)
↑ LIPÓLISE
Gasto Energético (kJ) após consumo 
de cafeínae chá verde
9867*#95999538GE Total de 24h
311230353075GE Noturno
6754*65476463GE Diurno
Extrato de 
cháCafeínaPlacebo
DULLO, 1999
*p <0,05, na comparação com placebo
# p <0,05, na comparação com placebo e cafeína
Quociente Respiratório após 
consumo de cafeína e chá verde
0,852*0,8730,881QR Total de 24h
0,841*0,8640,870QR Noturno
0,858*0,8780,887QR Diurno
Extrato de 
cháCafeínaPlacebo
DULLO, 1999
*p <0,05, na comparação com PL e cafeína
Substrato de oxidação durante 24h na 
câmara respiratória
ProteProteíína (g)na (g)
% GE de 24h% GE de 24h
Carboidrato (g)Carboidrato (g)
% GE de 24h% GE de 24h
Gordura (g)Gordura (g)
% GE de 24h% GE de 24h
PlaceboPlacebo CafeCafeíínana ChCháá VerdeVerde
65.665.6
13.213.2
336336
55.155.1
76.276.2
31.631.6
66.966.9
13.413.4
324324
52.752.7
81.981.9
33.833.8
68.368.3
13.313.3
285*285*
45.245.2##
103103##
41.541.5##
* p<0,05, na comparação com placebo
#p<0,05, na comparação placebo e cafeína
Chá e gasto energético 
chá oolong
• Rumpler (2001): ↑↑↑↑ GE em homens (25 a 60 
anos), com chá oolong forte (3 g/300mL) ou 
cafeína equivalente ao chá forte (=53,7 mg)
– > oxidação gordura
• Komatsu et al (2003): mulheres japonesas, 
(20 anos): ↑↑↑↑GE em10% com chá oolong x 
chá verde (4%)
Rumpler et al. J Nutr 131:2848-52, 2001; 
Komatsu et al. J Med Invest 50(3-4):170-5, 2003
TECIDO ADIPOSOTECIDO ADIPOSO
Secreção de peptídeos 
envolvidos com a ingestão 
alimentar e o gasto energético
Importante papel na homeostase energética
Reserva e mobilização 
de energia
Órgão endócrino ativo
Ex: Leptina, IL-6 e TNF-α
Aumentam a resistência 
insulínica
CHÁ VERDE
(modelos animais)
Reduziu 
Massa Adiposa
Tamanho
Número
Indivíduos 
obesos ou c/ 
sobrepeso
Hipertrofia
Hiperplasia
↑↑↑↑ADIPOGÊNESE
DiferenciaDiferenciaçção de ão de 
adipadipóócitoscitos
A
D
I
P
Ó
C
I
T
O
S
ProliferaProliferaçção de ão de 
prpréé--adipadipóócitoscitos
Estudos in vitro/animais: 
EGCG 
• Inibiu diretamente a diferenciação de pre-adipócitos e induziu 
a apoptose em adipócitos maduros (Obes Res. 2005;13:982-90)
• Efeito antimitogênico em pré-adipócitos (Am J Physiol Cell
Physiol. 2005;288:1094-1108)
• Inibiu a expressão de RNAm para resistina* (Am J Physiol Cell
Physiol. 2006;290:273-81) *Hormônio secretado pelo tecido adiposo, 
associado ao ↑ da resistência à insulina; elevado em obesos
Catequinas
•↑expressão e secreção de adiponectina#, por inibição do fator 
de transcrição (KLF7) que regula a expressão desse hormônio 
(Am J Physiol Cell Physiol. 2007;292:1166-72)
#↑ Sensibilidade à insulina, ↓ produção hepática de glicose, anti-inflamatório e 
atenua a progressão da aterosclerose; reduzida em obesos
Outros efeitos do chá
• Efeito cariostático:
• Inibição (80%) da liberação de maltose dos 
restos de amido retidos no dente
• Inibição da amilase salivar (KASHET, 2001)
• Enxágüe da boca 5x com chá (preto): 
inibição da placa (WU, 2001)
• Osteoporose:
• Aumento em 5% na densidade óssea com 
consumo de 1 xícara de chá no dia (HEGARTY, 
2000)
Am J Clin Nutr 71:1003-7, 2000
Chá e densidade mineral óssea
1 2
0
10
20
30
40
‡*
 
 
H
i
d
r
o
p
e
r
ó
x
i
d
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s
 
L
i
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d
i
c
o
s
 
(
µ
µ µ
µ
m
o
l
/
L
)
Controle Chá Verde
 Pré-exercício
 1 min pós-exerc.
 15 min pós-exerc.
*P<0,05 comparado ao respectivo controle. 
‡P<0,001 comparado ao respectivo controle.
Chá Verde e Exercício
ChCháá verde:verde: ↓↓↓↓ HL
EFEITO PROTETOREFEITO PROTETOR
Concentrações de HidroperHidroperóóxidosxidos LipLipíídicosdicos (LH)(LH), no plasma,, no plasma, antes e após (1 e 15 min) o 
exercício resistido, sem (controle) ou com consumo de 2 g de chá verde, 3x/dia, durante 7 dias
Panza et al. Nutrition; 24:433-442, 2008
1 2
0
200
400
600
*
*
 
 
F
R
A
P
 
E
q
u
i
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.
 
T
r
o
l
o
x
 
(
µ
µ µ
µ
m
o
l
/
L
)
Controle Chá Verde
 Pré-exercício
 1 min pós-exerc.
 15 min pós-exerc.
*P<0,05 comparado ao respectivo controle.
↑↑↑↑↑↑↑↑ 21%21%
ChCháá verde:verde: ↑↑↑↑↑↑↑↑ FRAP FRAP 
Capacidade Capacidade AntioxidanteAntioxidante do Plasmado Plasma, determinada através do FRAPFRAP, antes e após (1 e 15 min) 
o exercício resistido, sem (controle) ou com consumo de 2 g de chá verde, 3x/dia, durante 7 dias
Incremento do potencial 
de defesa antioxidante
Panza et al. Nutrition; 24:433-442, 2008
####P<0,05 comparado ao pré-exercício na mesma condição. 
‡P<0,001 comparado ao respectivo controle.
1 2
0
20
40
60
80
#
‡
‡‡
 
 
G
S
H
 
S
a
n
g
u
í
n
e
o
 
(
µ
µ µ
µ
m
o
l
/
L
)
Controle Chá Verde
 Pré-exercício
 1 min pós-exerc.
 15 min pós-exerc.
ChCháá verde:verde: ↑↑↑↑ GSH
���� Melhora do mecanismo enzimático de 
regeneração de GSH 
���� Otimização das funções antioxidantes
da GSH
Concentrações de GlutationaGlutationa Reduzida (GSH)Reduzida (GSH) no sangue, antes e após (1 e 15 min) o exercício 
resistido, sem (controle) ou com consumo de 2 g de chá verde, 3x/dia, durante 7 dias
Panza et al. Nutrition; 24:433-442, 2008
#P<0,05 comparado ao pré-exercício na mesma 
condição. *P<0,05 comparado ao respectivo 
controle. 
1 2
0
100
200
300
#
*
 
 
C
K
 
S
é
r
i
c
a
 
(
U
/
L
)
Controle Chá Verde
 Pré-exercício
 1 min pós-exerc.
 15 min pós-exerc.
1 2
0
10
20
30
40
50
 Pré-exercício
 1 min pós-exerc.
 15 min pós-exerc.
#
#
‡
‡
# ‡
#
 
 
A
S
T
 
S
é
r
i
c
a
 
(
U
/
L
)
Controle Chá Verde
#P<0,05 comparado ao pré-exercício na mesma 
condição. ‡P<0,001 comparado ao respectivo 
controle.
ChCháá verde:verde: ↓↓↓↓ CK e ↓↓↓↓ AST
���� ↓↓↓↓ Danos teciduais oxidativos
associados ou não ao exercício
Atividade sérica da CreatinaCreatina QuinaseQuinase (CK)(CK) e AspartatoAspartato AminotransferaseAminotransferase (AST)(AST), antes e 
após (1 e 15 min) o exercício resistido, sem (controle) ou com consumo de 2 g de chá verde, 3 x/dia, 
durante 7 dias
Panza et al. Nutrition; 24:433-442, 2008
#P<0,05 comparado ao pré-exercício na 
mesma condição.
1 2
0
5
10
15 #
 
 
X
a
n
t
i
n
a
 
O
x
i
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a
s
e
 
P
l
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s
m
á
t
i
c
a
 
(
m
U
/
m
L
)
Controle Chá Verde
 Pré-exercício
 1 min pós-exerc.
 15 min pós-exerc.
Chá verde: ↓↓↓↓ XO
���� ΘΘΘΘ Cinética de reação 
da enzima
Atividade plasmáticas da Xantina Oxidase (XO)Xantina Oxidase (XO), antes e após (1 e 15 min) o exercício resistido, 
sem (controle) ou com consumo de 2 g de chá verde, 3x/dia, durante 7 dias
↓↓↓↓ XO
Panza et al. Nutrition; 24:433-442, 2008
*P<0,001 comparado ao respectivo controle.
1 2
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
‡ ‡‡
 
 
Á
c
i
d
o
 
Ú
r
i
c
o
 
S
é
r
i
c
o
 
(
m
g
/
d
L
)
 
Controle Chá Verde
 Pré-exercício
 1 min pós-exerc.
 15 min pós-exerc.
Concentrações de ÁÁcido cido ÚÚrico no sororico no soro, antes e após (1 e 15 min) o exercício resistido, sem 
(controle) ou com consumo de 2 g de chá verde, 3 vezes/dia, durante 7 dias
Ácido Úrico ≅≅≅≅ 60% do FRAP
ChCháá verde:verde: ↓↓↓↓ Ácido Úrico
Panza et al. Nutrition; 24:433-442, 2008
Resultados controversos:
� 2dias com consumo de chá das 9-14h, a cada hora:
� Aumento da ação antioxidante
� Efeito reduzido com a adição do leite 
� LANGLEY-EVANS, Int J Food Sci Nutr 51(5):309-15, 2000
� 300 mL de chá verde ou preto x chá + 100 mL de leite:
� Inibição total da ação antioxidante com adição do leite
� SERAFINI. Eur J Clin Nutr 96, 50(1):28-32, 1996.
� 1 dose de 2 g de chá seco + 300 mL de água com ou sem leite:
� A adição de leite não provocou alteração
�LEENEN. Eur J Clin Nutr 54(1):82-92, 2000.
CHÁ & LEITE
�Hipocalemia com consumo exagerado 
(3-14 litros)
� Brick tea: preparado com folhas velhas: alto 
conteúdo fluor – fluorose (Tibet)
� Redução do efeito do anticoagulante warfarina
�Redução de até 70% do ferro dietético
CHÁ: aspectos negativos
Chá – Camellia sinensis
• Preparo:
• Após 5 minutos de contato da água quente com as 
folhas ocorre extração de 80% da cafeína e 60% de 
outras substâncias
• Após esse período, ocorre mais extração de 
substâncias, são perdidos constituintes voláteis e 
aumenta o sabor amargo
• A cafeína reage com a tearubigininas e ocorre 
formação de um precipitado
FOX & CAMERON, 1980
VINHO TINTOVINHO TINTO
Composição de fenólicos
Açúcares 
Características 
sensoriais dos vinhos
CorCor: relacionada com o processo de fabricação
• Contato com a casca da uva – antocianinas – tintos
• Sem contato com a casca – vinho branco
VINHOVINHO TINTOTINTO
• Principais compostos bioativos:
Cinamaldeídos, tirosolResveratrol
Ácido cinâmico: ácido p-
cumárico, ac. Ferúlico, ác. 
Clorogênico, ácido cafêico
Flavanóis: catequinas, 
procianidinas, taninos 
condensados
Benzaldeídos: vanilina, 
siringaldeído
Antocianinas: cianina, 
delfinidina, peonina, malvina
Ácidos benzóicos: gálico, 
taninos hidrolizáveis
Flavonóis: rutina, quercetina, 
campferol, miricetina
OutrosOutrosCompostos fenCompostos fenóólicoslicos
Mecanismo de aMecanismo de aççãoão
- Antioxidante: potencial varia em função do conteúdo de fenólicos 
totais
� Inibição da oxidação da LDL
� Relaxamento vascular
� Redução da agregação plaquetária
- Anti-inflamatório
Vinho tintoVinho tinto
ResultadosResultados
� 1 - vinho puro
� 2 - vinho 50%
� 3 - vinho 25%
� 4 - suco puro
� 5 - suco 50%
� 6 - suco 25%
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
1 2 3 4 5 6
TRAPTRAP
Hübscher et al, 2002
Efeitos protetores dos polifenóis do vinho 
na parede arterial 
Dell´Agli et al., 2004
VEGF- Fator de crescimento 
do endotélio vascular
RWPCs- compostos 
fenólicos do vinho tintoFator de 
crescimento
MAPKinase
Fator de transcrição
Fenólicos do Vinho Tinto e Antiangiogênese
Fenólicos do Vinho Tinto e Antiangiogênese
Formação de vasos após 48 hs incubação polifenóis do vinho tinto
FATOR DE CRESCIMENTO DO 
ENDOTÉLIO VASCULAR (VEGF)
Envolvido na resposta 
angiogênica ao esforço
Otimização das trocas de gases e 
nutrientes entre sangue e tecidos
↑↑↑↑ Expressão com o exercício 
(> em músculos ricos fibras tipo II)
Maiores Atividades BiolMaiores Atividades Biolóógicas do gicas do ResveratrolResveratrol
•• VarredorVarredor de de radical livreradical livre
•• QuelanteQuelante de de metais transimetais transiççãoão Cu e FeCu e Fe
•• InibiInibiçção da ão da peroxidaperoxidaççãoão liplipíídicadica
•• Inibe a atividade/expressão da Inibe a atividade/expressão da COXCOX
•• Inibe a Inibe a agregaagregaçção plaquetão plaquetááriaria
•• Atividade Atividade vasodilatadoravasodilatadora
•• Inibe a atividade daInibe a atividade da LOXLOX
•• Atividade Atividade antiangiogênicaantiangiogênica
•• AtividadeAtividade antianti--proliferativaproliferativa e e prpróó--apoptapoptóóticatica
em cem céélulas cancerosaslulas cancerosas
•• Atividade Atividade estrogênicaestrogênica
ConteConteúúdo de do de resveratrolresveratrol em em 
vinhos e suco de uvavinhos e suco de uva
0,17 – 1,30Suco uva (espanhol)
0,30 – 1,07Tinto (geral)
0,29 – 1,89Tinto (espanhol)
0,06 – 0,53Rosé (espanhol)
0,01 – 0,27Branco (espanhol)
Resveratrol em 150 mL
(mg)
Bebida
Teor de Catequinas em 
Vinhos
2135mg/LVinhos 
brancos
82-100191-360mg/LVinhos 
tintos
(-)-
Epicatequina
(+)-
Catequina
Unidade 
de medida
DUBICK e OMAYE, 2001
Catequinas e vinhos 
nacionais
• FERREIRA et al. 2004
• 25 vinhos do Rio Grande do Sul
• (+)catequina: 21,38 mg/L – 80,97 mg /L
• (-) epicatequina: 11,61 mg /L – 31,17 mg /L
• Teores de catequinas em amostras nacionais de 
MIOLO (Pinot noir, > média 69,67mg/L)
– semelhante ao Bordeaux francês
• Variedade carbenet: < conteúdo: 51,48 mg /L
377232245,5164,5Total, mg/L
17421732285,5209,5Total, todos os fenóis, mg/L
770,50,5Estilbenos (ex resveratrol)
25001000Taninos hidrolizáveis
60601510Derivados de benzeno
60165130154Derivados de cinamatos
Não-flavonóides
136515004045Total, mg/L
7550--Outros
90400--Antocianinas (ex. malvina-3-
glucosídeo)
100100--Flavonóis (ex. quercetina)
10007502520Proantocianinas e taninos 
condensados
1002001525Flavanas (ex: catequinas)
Flavonóides
EnvelhecidoJovemEnvelhecidoJovemClasse do fenol
Vinho tintoVinho Branco
CORDOVA AC et al. Am Coll Sur 200(3):428-39, 2005
Conteúdo de catequinas em 
uvas e sucos nacionais
• 7 cultivares de Vitis vinifera
– 5 tintas e 2 brancas
– Macerada x trituração de polpa e casca x 
trituração uva inteira x trituração polpa e semente
• Uvas brancas (Itália e Thompson) < conteúdo 
de catequinas (4,84 mg/L x 0,71 mg/L)
• Trituração: melhor método para extração das 
catequinas
Leite et al., 2006
Conteúdo de catequinas em 
uvas e sucos nacionais
• 20 sucos
– 6 integrais: 11,92 a 28,78 mg/L
– 6 concentrados: 6,09 a 13,57 mg/L
– 8 néctares: 2,02 a 8,18 mg/L
Leite et al., 2006
0
500
1000
1500
2000
2500
m
g
/
L
/
E
A
G
VT4 VT3 VT1 S2 S1 VR1 VT2 VR2 VB1 VB2
amostras
ISHIMOTO, 2003
Teor de fenólicos totais de vinhos tintos, 
rosados, brancos e sucos de uva em 
equivalentes de ácido gálico (EAG)
VT =vinho tinto; S = Suco de uva; VR = Vinho rose; VB = vinho branco
ANTOCIANINAS
Coloração vermelho-
arroxeada ou sem cor Potente antioxidante
Cereja,morango, blueberry (mirtilo), groselha, 
framboesa, jabuticaba, açaí, beterraba, berinjela, 
vinho, chocolate, maçã
Forma aglicona: 
antocianidina
↓↓↓↓↓↓↓↓HidroxiperHidroxiperóó--
xidosxidos no no 
plasmaplasma
RESULTADOSRESULTADOS
Corrida Corrida 
moderada moderada 
(no calor) (no calor) 
Esteira Esteira 
TTcc=39.5=39.5ººCC
BlueberryBlueberry (150g) (150g) 
ou ou vitvit C (1.250C (1.250mgmg) ) 
/ 1 sem/ 1 sem
HomensHomens
moderadamoderada--
mentemente
treinadostreinados
MacAnultyMacAnulty
etet al., 2004al., 2004
EXERCEXERCÍÍCIOCIOSUPLEMENTASUPLEMENTAÇÇÃOÃOAMOSTRAAMOSTRAESTUDOESTUDO
BLUEBERRY
Dose-resposta da atividade antioxidante da laranja, maçã, uva, blueberry e 
combinação das 4 frutas
J Nutr 2004;134(12):3479-85 
↓↓↓↓ TBARS 
↓↓↓↓ Grupos
carbonílicos
Exercício 
Moderado 
Bicicleta 
ergom. 
(90 min)
Suco de uva 
preta, framboesa 
e groselha 
vermelha (Hero)
(↑↑↑↑polifenóis); 
200ml 15’antes e 
cada 15’durante
CiclistasMorillas-
Ruiz et al., 
2006
↓↓↓↓ TBARSTeste 
progressivo 
de remo
Chokeberry juice
(↑↑↑↑antocianinas) 
(150ml)/1 mês
RemadoresPilaczynska
Szczesniak
et al., 2005
RESULTADOSEXERCÍCIOSUPLEMENTAÇÃOAMOSTRAESTUDO