Inspeção de Mel 02 Slides

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26/09/2012
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HIGIENE E
PROCESSAMENTO
TECNOLÓGICO DE
MEL E DERIVADOS
Profª. Iracema 
M.de Carvalho da Hora
� A produção mundial de mel e derivados é de 1.360.000 
toneladas de mel por ano (IBGE, 2011)
� O Brasil ocupa a posição de 10° produtor mundial.
� O consumo per capita do mel no Brasil é de 300g/ano.
COMERCIALIZAÇÃO DO MEL
NO BRASIL E NO MUNDO
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Produtos importantes na 
comercialização do mel e 
derivados:
1. cera das abelhas: cosméticos, medicamentos e velas, indústria 
têxtil, indústria química( polidores e vernizes)
2. própolis: propriedades terapêuticas- cicatrizante, bactericida e 
fungicida.
3. pólen apícola:suplementação alimentar- rico em 
vitaminas,minerais, proteínas, lipídios
4. geléia real: formada por mel e pólen; suplementação 
alimentar- rica em vitaminas do complexo B
5. apitoxina: possui proteínas, constituintes aromáticos. Possui 
ação anti-reumática. 
COMERCIALIZAÇÃO DO MEL
NO BRASIL E NO MUNDO
Organização 
social
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Organização social
Estrutura dos
alvéolos ou favos
na colméia
Organização social
Localização
das realeiras
nas colméias
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Organização social
Morfologia das diferentes castas nas colméias
Morfologia das abelhas
Estruturas anatômicas 
externas das abelhas
Apis mellifera mellifera
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Morfologia
das abelhas
Estruturas 
anatômicas
Morfologia das abelhas
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Morfologia das abelhas
Estruturas anatômicas presentes 
na cabeça das abelhas
Na cabeça, estão localizados os olhos - simples e 
compostos - as antenas, o aparelho bucal e, 
internamente, as glândulas.
Os olhos compostos são dois grandes olhos 
localizados na parte lateral da cabeça. São 
formados por estruturas menores denominadas 
omatídeos, cujo número varia de acordo com a 
casta, sendo bem mais numerosos nos zangões do 
que em operárias e rainhas. Possuem função de 
percepção de luz, cores e movimentos. As abelhas 
não conseguem perceber a cor vermelha, mas 
podem perceber ultravioleta, azul-violeta, azul, 
verde, amarelo e laranja 
(Nogueira Couto & Couto, 2002). Os ocelos
têm a função de detectar luminosidade do 
ambiente no qual as abelhas se encontram.
Organização
da colméia
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1 - População: 1 rainha; 5.000 a 
100.000 operárias e de 0 a 400 
zangões;
2 - Rainha - única fêmea fértil da 
colméia; vôo nupcial em 5 a 7 dias 
após o seu nascimento; inicia a 
postura em 3 a 7 dias depois do 
acasalamento; capacidade de 
postura: 2.500 a 3.000 ovos/dia
Organização e estrutura
da colméia
3 - Feromônios: substâncias 
químicas liberadas com função atrativa 
e que informam que existe uma rainha 
presente e em atividade. Também 
apresentam outras funções.
4 - As operárias escolhem ovos 
recentemente depositados ou larvas 
de até 3 dias de idade, que se 
desenvolvem em realeiras para a 
produção de nova rainha.
Organização e estrutura
da colméia
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5 - Funções executadas pelas 
operárias de acordo com a idade:
�1º ao 5º dia: faxineiras;
�5º ao 10º dia: nutrizes;
�11 ao 20º dia: produção de cêra 
para construção dos favos, 
recebem e desidratam o néctar 
trazido pelas campeiras, 
elaborando o mel;
Organização e estrutura
da colméia
5 - Funções executadas pelas 
operárias de acordo com a 
idade:
�18 ao 21º dia: defesa da 
colméia; nessa etapa a 
glândula de veneno está 
desenvolvida;
�22º dia até a morte: 
campeiras- coletam néctar, 
pólen , própolis e água.
Organização e estrutura
da colméia
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6 - Tipos de feromônios:
� De trilha: orienta a localização 
do ninho e de fontes de 
alimentos;
� De alarme: alerta para a 
presença de inimigos;
� De defesa: liberado pelas 
operárias durante um ataque, 
atrai outras operárias para 
ferroarem um local;
Organização e estrutura
da colméia
6 - Tipos de feromônios:
� De detenção: repele as operárias de fontes 
sem a disponibilidade de alimento;
� Da glândula de Nasonov: liberado na entrada 
da colméia durante a enxameação, ajuda na 
orientação e no agrupamento das abelhas.
� De rainhas: glândula 
mandibular(acasalamento), inibe o 
desenvolvimento dos ovários das operárias e 
a produção de outras rainhas. Existe o 
feromônio de trilha que ajuda a produção de 
novas rainhas.
Organização e estrutura
da colméia
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Obtenção 
do mel
Obtenção do mel
1. Modificação química
1.1. Ação enzimática
1.1.1. Invertase ou sacarase
1.1.2. Diastase ou amilase
2. Modificação física
2.1. Desidratação na colméia: operculação 
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Regulamento
Técnico de 
Identidade e 
Qualidade do Mel e 
Derivados
Regulamento Técnico
de Identidade e Qualidade
do Mel e Derivados
1. Legislação: Instrução Normativa Nº 11, de 
20/10/2000; MAPA
2. Definição:”Entende-se por mel, o produto
alimentício produzido pelas abelhs melíferas, a
partir do néctar das flores ou das secreções
procedentes de partes vivas das plantas ou de
excreções de insetos sugadores de plantas que
ficam sobre partes vivas das plantas, que as
abelhas recolhem, transformam, combinam
com substâncias específicas próprias,
armazenam e deixam maturar nos favos da
colméia.”
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Regulamento Técnico
de Identidade e Qualidade
do Mel e Derivados
3. Classificação:
3.1.Origem- mel floral (unifloral ou
multifloral); melato ou mel de melato.
3.2. Procedimento de obtenção: escorrido;
prensado; centrifugado
Regulamento Técnico
de Identidade e Qualidade
do Mel e Derivados
3.3. Apresentação ou processamento: mel, 
mel em favos ou em seções; mel com pedaços 
de favos; mel cristalizado ou granulado; mel 
cremoso; mel filtrado.
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Regulamento Técnico
de Identidade e Qualidade
do Mel e Derivados
4. Composição e requisitos:
4.1.Composição: o mel é uma solução concentrada
de açúcares com predominância de glicose e
frutose. Contém ainda uma mistura complexa de
outros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos,
ácidos orgânicos, minerais, substâncias
aromáticas, pigmentos e grãos de pólen; podendo
conter cera de abelhas procedente do processo de
extração.
4.2. Requisitos:
4.2.1.Características sensoriais: cor; sabor e aroma;
consistência.
Regulamento Técnico
de Identidade e Qualidade
do Mel e Derivados
4.2.2. Características físico-químicas:
4.2.2.1. Maturidade:
� Açúcares redutores (calculados como 
açúcar invertido):
� Mel floral: mínimo 65g /100g
� Melato ou mel de melato e sua mistura com 
mel floral: mínimo 60g / 100g
� Umidade: máximo 20g / 100g
� Sacarose aparente:
� Mel floral: máximo 6g / 100g
� Melato ou mel de melato e sua mistura com 
mel floral: máximo 15g / 100g
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Regulamento Técnico
de Identidade e Qualidade
do Mel e Derivados
4.2.2.2. Pureza:
� Sólidos insolúveis em água: máximo 0,1g 
/ 100g (exceto no mel prensado, no qual 
se tolera até 0,5g / 100g – unicamente 
em produtos acondicionados para sua 
venda direta ao público.
� Minerais (cinzas): máximo 0,6g / 100g. No 
melato ou mel de melato e suas misturas 
com mel floral, se tolera até 1,2g / 100g.
� Pólen: o mel deve necessariamente 
apresentar grãos de pólen.
Regulamento Técnico
de Identidade e Qualidade
do Mel e Derivados
� 4.2.2.3. Deterioração:
� Fermentação: o mel não deve ter indícios de 
fermentação.
� Acidez: máxima de 50 meq/Kg
� Atividade diastásica: como mínimo, 8 na escala 
de Göethe. O mel com baixo conteúdo enzimático 
devem ter como mínimo uma diastásica 
correspondente a 3 na escala de Göethe, sempre 
que conteúdo de hidroximetilfurfural (HMF) não 
exceda a 15 mg / Kg.
Hidroximetilfurfural (HMF): máximo de 60 mg/Kg.
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Regulamento Técnico
de Identidade e Qualidadedo Mel e Derivados
4.2.3. Acondicionamento:
� O mel pode-se apresentar a granel ou fracionado. Deve 
ser acondicionado em embalagem apta para alimento, 
adequada para as condições previstas de armazenamento e 
que confira uma proteção adequada contra contaminação. O 
mel em favos e o mel com pedaços de favos só deverá ser 
acondicionado em embalagens destinadas para sua venda 
direta ao público.
Composição 
Química do Mel
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Composição Química do Mel
Água(%): 17,2
Frutose(%):38,19
Glicose(%):31,28
Sacarose(%):1,31
Maltose(%):7,31
Açúcares totais(%):1,50
Outros(%):3,1
pH:3,9
Acidez livre(meq/Kg):22,03
Lactose(meq/Kg):7,11
Acidez total(meq/Kg):29,12
Cinzas(%):0,169
Nitrogênio(%):0,041
Diastase (%):20,8
Controle de 
Qualidade do Mel
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Controle de qualidade do mel
1. Características 
organolépticas:
� Coloração: branco 
d’água; extra 
branco; branco; 
extra âmbar claro; 
âmbar claro; 
âmbar; âmbar 
escuro
Essa classificação é 
realizada em fotômetro ou 
espectrofotômetro a 
560nm.
Utiliza-se a escala de 
Pfund para comparação 
da côr.
2. Odor: agradável e característico
3. Sabor: próprio e doce
4. Umidade: 
� Refratometria a 20ºC – refratômetro de Abbé
5. pH
� pHâmetro com solução tampão 4
6. Acidez:
� Titulação com hidróxido de sódio até pH 8,3
Controle de qualidade do mel
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7. Resíduo mineral fixo
� Aquecer a amostra em forno mufla a 600ºC
% resíduo mineral fixo = P x 100
P'
P = peso das cinzas em gramas
P' = peso da amostra em gramas
Teor máximo tolerado: 0,6%
Controle de qualidade do mel
8. INSOLÚVEIS
�Princípio
Fundamenta-se na insolubilidade na água da cera, 
grãos de pólen e outros
componentes normais do sedimento do mel.
% de insolúveis= Px100
P’
Controle de qualidade do mel
P= PESO DE INSOLÚVEIS EM g
P’= PESO DA AMOSTRA EM g
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9. HIDROXIMETILFURFURAL
�Prova Qualitativa: Reação de FIEHE
O hidroximetilfurfural (produto da desidratacao da frutose que ocorre 
quando houver inversão da sacarose em meio ácido) reage com a 
resorcina em meio ácido, dando um composto de condensação de 
coloração vermelha.
A reação também ocorre em menor intensidade em mel estocado em 
temperatura ambiental elevada.
Prova Quantitativa: Reação de WINCKLER
� Em meio ácido, o ácido barbitúrico, condensa-se com o HMF formando 
um composto de coloração vermelha.
Controle de qualidade do mel
10. PROVA DE LUND
�Fundamenta-se no fato de que o ácido tânico precipita as 
proteínas albuminóides que são componentes normais do mel.
�Na presença de mel natural, forma-se um depósito de 0,6 a 
3 mL ( 40mL de água destilada + 10mL de mel + 5 mL de 
solução de ácido tânico a 0,5%).
�Na presença de mel artificial não se formará depósito.
�Na presença de mel adulterado, o depósito será menor.
Controle de qualidade do mel
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11. Índice de diastase
� Fundamenta-se na hidrólise do amido por ação das 
amilases presentes no mel.
�O índice de atividade diastásica deverá ser de no mínimo 8 
na escala de Goethe.
12. Índice de sacarase (invertase)- método de Hadorn
�Baseia-se na hidrólise da sacarose pela sacarase presente 
no mel.
�Valor mínimo:7
Controle de qualidade do mel
Fluxograma do 
processo
produtivo do mel
e criação de belhas
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Fluxograma do processo
produtivo do mel
e criação de abelhas
Principais 
microrganismos
associados ao 
mel de abelha
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Principais microrganismos
associados ao mel de abelha
• Os microrganismos nos alimentos são 
causadores de alterações químicas 
prejudiciais, resultando no que chamamos 
“deterioração microbiana”.Estes 
microrganismos podem representar um risco 
à saúde dos animais e do homem. 
• A qualidade do mel, não depende apenas das 
práticas higiênicas da produção, mas também 
esta relacionado com os hábitos higiênicos 
das abelhas.
Principais microrganismos
associados ao mel de abelha
• Os microrganismos com a 
capacidade de desenvolvimento 
em um ambiente com elevada 
concentração de açúcares,são 
conhecidos como osmofílicos ou 
sacarofílicos.
• As leveduras osmofílicas 
pertencentes ao gênero 
Saccharomyces são responsáveis 
pela fermentação do produto, 
quando as condições de umidade 
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Dentro do gênero Saccharomyces as 
espécies
mais frequentes são:
• Saccharomyces bispous variedade mellis
• S.rouxii
• S.balii variedade osmophilus
Principais microrganismos
associados ao mel de abelha
Além do gênero Saccharomyces
destacam-se como deterioradores
do mel e derivados os gêneros.
• Zygosaccharomyces
• Schizosaccharomyces
Principais microrganismos
associados ao mel de abelha
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• No mel, raras vezes se encontram 
Staphylococcus e bactérias entéricas.
• O mel é o único alimento natural não 
processado consumido por crianças, 
reconhecidamente capaz de veicular 
esporos de Clostridium botulinum e está 
implicado em casos de botulismo infantil.
Principais microrganismos
associados ao mel de abelha
!!!!
Botulismo infantil
associado ao 
consumo de mel 
e derivados
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Botulismo infantil
associado ao consumo
de mel e derivados
Clostridium botulinum agente do 
botulismo, apresenta entre 3-10 µm
de comprimento e 0,3-1,2 µm de
largura. É um bacilo móvel 
,apresenta flagelos peritríquios e são 
formadores de esporos; nos meios 
nutritivos não apresenta exigência 
especial, Gram positivo, esporulado, 
com esporo oval, ou subterminal.
Clostridium 
botulinum
Características
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Clostridium botulinum
Características
• Anaeróbio
• Produtor de esporos
• Esporos com elevada resistência 
térmica
• Reservatório : Solo
• Amplamente distribuído na 
natureza
• Produtor de neurotoxinas termolábeis.
• 7 tipos sorológicos : A,B,C,D,E e F
• A,B,E e F causam botulismo humano
• C e D causam botulismo animal
• G : sem evidência de causar doença
• Toxina : ação nas junções mioneurais através do bloqueio 
de neurotransmissores (AcC)
Clostridium botulinum
Características
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As condições ideais para que a bactéria 
assuma as formas vegetativas produtoras 
de toxina são:
•Anaerobiose
•pH alcalino 
•Temperatura ótima : 37 °C
Clostridium botulinum
Características
BOTULISMO
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BOTULISMO
O botulismo é uma doença 
neuroparalítica grave, de caráter agudo e 
causada pela ação da toxina produzida 
pelo Clostridium botulinum.
• Forma clássica: botulismo por intoxicação 
alimentar , que se estabelece em 
conseqüência da ingestão da toxina pré-
formada no alimento contaminado.
• Botulismo infantil: é uma intoxicação 
intestinal de lactentes,na qual a toxina é 
sintetizada in vivo no trato intestinal.
• Botulismo por ferimentos: infecção de 
ferimentos com produção e absorção de 
BOTULISMO
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• Botulismo em indivíduos acima de 12 anos: 
que não estão envolvidos em ferimentos nem 
alimentos contaminados mas sim em 
situações onde a microbiota intestinal tenha 
sido modificada.
• ex: Cirurgia gastrointestinal.
BOTULISMO
• O botulismo de origem alimentar tem o período de 
incubação de 12 a 36 h, dependendo da quantidade de 
toxina ingerida.
• A única diferença entre o botulismo infantil e o 
botulismo transmitido por alimentos é o início da 
doença,pois no botulismo do lactente, o individuo 
precisa necessariamente, ingerir esporos do Clostridium 
botulinum diferente do botulismo por alimentos do qual 
são ingeridas toxinas já formadas.
BOTULISMO
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PATOGENIA
PATOGENIA
Após ser ingerida a toxina passa por absorção desde o 
estômago e intestino ao sangue.
A toxina botulínica é uma neurotoxina, mas que também 
ocasionalesões nas células dos vasos sanguineos e outros 
tecidos.
Desenvolve sua ação sobre as terminações nervosas colinérgicas 
,dos sistemas periféricos e autônomo.
Na evolução da doença é produzida a paralisia progressiva dos 
nervos motores que , por último, culmina com a paralisia do 
nervo frênico.
As lesões nervosas são irreversíveis.
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PATOGENIA
SINAIS
CLÍNICOS
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SINAIS CLÍNICOS
• Antes do surgimento dos sintomas 
neurológicos, são descritas alterações 
gastrointestinais.
• O quadro neurológico consta de : distúrbios 
visuais como a diplopia, paralisia dos 
músculos da face, cabeça, faringe, 
comprometimento da musculatura das 
pálpebras e parada cárdio-respiratória, 
associada ao comprometimento da 
Em crianças com menos de 1 ano de idade,o primeiro 
sintoma é a constipação seguida de fraqueza , perda de 
apetite, letargia, dificuldade de sucção e deglutição, 
choro fraco, hipotonia, acúmulo de secreções orais e 
perda do controle da cabeça.
A nível neuronal há ptose, oftalmoplegia, pupilas 
dilatadas e boca seca, levando à óbito quando acontece 
a parada respiratória.
Tem-se estimado que o botulismo infantil contribua pelo 
menos em 5% nos casos de morte súbita em lactentes.
SINAIS CLÍNICOS
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Diplopia-visão dupla
Ptose palpebral em uma 
criança com menos de
1 ano. 
SINAIS CLÍNICOS
Sistemas neurológicos
Criança de 6 
meses,
com botulismo e 
com
hipotonia 
SINAIS CLÍNICOS
Sistemas neurológicos
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EPIDEMIOLOGIA
EPIDEMIOLOGIA
Apesar de ainda ser considerada, pelo 
senso comum, como uma doença causada 
pelo consumo de embutidos ou enlatados, 
o botulismo pode acontecer também por 
contaminação de outros tipos de alimentos 
e por outras formas de contaminação.
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O Clostridium botulinum, pode ser encontrado 
no solo e em outros produtos de origem 
vegetal e animal. 
O tratamento térmico dos alimentos nem 
sempre é suficiente para inativação de 
determinadas cepas da bactéria. 
Na forma esporulada são capazes de 
sobreviver horas à elevadas temperaturas. Ao 
contrário, da toxina botulínica que é destruída 
em temperaturas superiores a 80 °C durante 
15 minutos.
EPIDEMIOLOGIA
Os esporos de Clostridium botulinum ,são 
inofensivos para pessoas em geral,mas 
representam um perigo biológico para crianças 
menores de 1 ano de idade e para aqueles 
com problema de imunidade ou tomando 
antibióticos por longo tempo.
EPIDEMIOLOGIA
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O grande risco para todos os consumidores é 
o desenvolvimento da toxina em um alimento 
(ex : conservas),e quando ocorre a presença 
de células vegetativas do Clostridium 
botulinum em um meio sem oxigênio 
(processos a vácuo ou alimentos envolvidos 
por óleos ou gorduras) e sem quantidade 
certa de sal, ácidos ou outros conservantes 
para inibir o microrganismo
EPIDEMIOLOGIA
PREVENÇÃO
E CONTROLE
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PREVENÇÃO E CONTROLE
• Não fazer uso do mel de abelha, na 
alimentação de crianças com menos de 1 
ano de idade.
• Evitar o consumo de conservas caseiras.
• No ato da compra, do mel e de seus 
derivados ,exigir o carimbo do Serviço de 
Inspeção sanitária.
PREVENÇÃO E CONTROLE
• Eliminar as latas de conserva que estejam 
estufadas ou com indícios de vazamento.
• Durante a coleta e beneficiamento do mel 
seria importante a utilização das Boas 
Práticas Agrícolas e Agropecuárias (BPA), 
associadas com as Boas Práticas de Apicolas 
(BPA), nos entrepostos de mel e derivados.
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• O controle envolve a proibição 
de alimentos deteriorados ou 
suspeitos.
• O cozimento a 100ºC por 10 
min. ou 80ºC por 30 min. 
destrói a toxina.
• O esporo só e destruído em 
processo de esterilização em 
autoclaves à 121ºC durante 20 
minutos .
PREVENÇÃO E CONTROLE
• Alguns microrganismos fermentativos 
(bactérias láticas por exemplo), produzem 
ácidos em quantidades suficientes para 
impedir a multiplicação de toxinas do 
Clostridium botulinum
• Outras substancias inibitórias; como 
bacteriocinas, água oxigenada e antibióticos.
• Faz-se uso também de nitritos e nitratos no 
controle
do botulismo como conservadores químicos 
em produtos cárneos. 
PREVENÇÃO E CONTROLE
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DIAGNÓSTICO E
DIAGNÓSTICO LABORATORIAL
DIAGNÓSTICO E
DIAGNÓSTICO LABORATORIAL
• Baseado no sintomas e exames 
neurológicos.
• Identificação da toxina no alimento ou 
conteúdo gástrico (fezes).
• Nos casos de botulismo intestinal e alimentar 
o diagnóstico laboratorial é baseado na 
análise de amostras clínicas e de amostras 
bromatológicas.
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Técnicas laboratoriais :
• ELISA
• Imunodifusão
• Imunofluorescência
• Teste da neutralização em cobaias.
DIAGNÓSTICO E
DIAGNÓSTICO LABORATORIAL
Tratamento
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Tratamento suporte: assistência 
respiratória necessária em 30 a 
50% dos casos; hidratação 
parenteral, reposição de 
eletrólitos além de alimentação 
por meio de sondas.
Tratamento medicamentoso: Uso 
de soro antibotulínico (SAB) e de 
antibióticos.
Tratamento
Geralmente desfavorável, 
porém o êxito do tratamento 
irá depender da precocidade 
do diagnóstico e do grau de 
toxicidade (lesão) no sistema 
nervoso.
Prognóstico
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Legislação
(padrões microbiológicos)
Legislação
(padrões microbiológicos)
• Pesquisa de Salmonella sp.- Ausência em 
25g.
• Contagem padrão em placas de fungos 
filamentosos e leveduras – máximo de 10 
UFC/g.
• Pesquisa de Shigella sp. – ausência em 25g. 
• NMP de coliformes a 35ºC - ausência em 1g.
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• A legislação não sugere 
pesquisa de esporos de 
bactérias no mel e seus 
derivados
• A dose infectante do 
Clostridium botulinum
para lactentes pode variar 
entre 10 a 100 esporos.
Legislação
(padrões microbiológicos)