Estudo dirigido ÓLEOS E GORDURAS

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ÓLEOS E GORDURAS
Defina gorduras e óleos. Comente sobre sua classificação.
São compostos orgânicos naturais denominados triglicerídeos. São formados por uma molécula de glicerol e 3 moléculas de ácido graxo. Os lipídeos são classificados em Triglicerídeos (oléos e gorduras), fosfolipídeos (lectina) e esteróis (colesterol).
Os óleos são insaturados e podem ser classificados em monoinsaturados (uma ligação dupla na cadeia) ou poliinsaturado (duas ou mais ligações duplas).
Quais são as funções das gorduras no alimento e no organismo?
No alimento: textura (mais tenro), sabor e odor, fornecimento de ácidos graxos essenciais (linoléico e linolênico), matéria prima na produçao de produtos, como tintas, ajudam na sensação de saciedade.
No corpo: Armazenamento e fonte de energética, combustível para trabalho muscular, acolchoamento de orgãos internos como proteção, isolamento térmico, membranas celulares e conversão em hormônios (progesterona e estrógeno), bile e vitamina D.
Descreva as propriedades dos lipídeos (ponto de fumaça, ponto de fusão, rancificação ou oxidação).
Quanto maior a cadeia e mais saturada, maior será o ponto de fusão das gorduras.
Quanto menor a cadeia e mais insaturada, menor será o ponto de fusão dos óleos.
O ponto de fumaça é relativo à quantidade de ácidos graxos livres. Durante a decomposição, os ácidos graxos são separados do glicerol e convertido em acoleína.
A rancificação ocorre pela hidrólise ou reação com o oxigênio no ar (oxidação).
Quais as diferenças entre gordura saturada e gordura insaturada em relação a:
Estado físico: gorduras são geralmente sólidas em temperatura ambiente, óleos são geralmente líquidos nessa mesma temperatura.
Composição de ácidos graxos - Gorguras são compostas de ácidos graxos saturados e óleos são compostos de ácidos graxos insaturados;
Composição química - gorduras: 1 mólecula de glicerol + 3 móleculas de ácido graxos saturados (de ligação simples) 
óleos: 1 mólecula de glicerol + 3 moléculas de ácido graxo insaturado com 1 ou mais ligações duplas. Sendo monoinsaturado ou poliinsaturado. 
Fontes alimentares (Origens)
Óleos: Geralmente de origem vegetal - monoinsaturados: amendoim, gergelim, canola, azeite de oliva.
poliinsaturado: óleos vegetais, de soja, de milho, óleo de peixes e oleaginosas (castanhas)
Gorduras: Geralmente de origem animal, exceto o óleo de côco, toucinho, bacon, banha de porco, pele de aves e peixes e etc.
Quais as diferenças entre os óleos vegetais? Óleo de soja, milho, canola, azeite de oliva, amendoim, linhaça, banha de porco, gordura hidrogenada?
Os óleos vegetais são todos compostos de ácidos graxos insaturados, o que diferencia entre eles é o número de insaturações presentes no triglicerídeo. O óleo de canola, mendoim e azeite de oliva são compostos principalmente pelo ácido graxo oléico (ômega 3 monoinsaturado), o óleo de milho, soja e linhaça são constituidos principalmente pelo ácido linoléico que é poliinsaturado.
 A banha de porco é uma gordura saturada, além de ser de origem animal, não apresenta insaturação em suas cadeias de ácidos graxos. É uma gordura mais sucetivel à rancificação, pois não possui antioxidantes naturais em sua composição.
A gordura hidrogenada é uma jogada industrial que tem por objetivo solidificar os óleos vegetais, de forma a chegar numa textura próxima ao das gorduras animal. É o caso da margarina que é hidrogenada, produzida através de ligações trans graxos, que são maléficos à saúde, tentando chegar na consistência da segunda.
Comente sobre os substitutos de gorduras.
Podem ser baseados em carboidratos, proteínas ou sintéticos. Geralmente com valor calórico inferior ao das gorduras animais e vegetais, os sintéticos por exemplo não tem valor calórico e podem ser produzidos com a substituição do glicerol por um alcool alternativo.
Comente sobre a composição das gorduras em relação aos ácidos graxos e diminuição das doenças e agravos não transmissíveis.