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MESAS Mise an place de mesa Para reuniões coloquiais Existem vários tipos de mise en place ou organização de mesas pelo mundo, a diferença ocorre principalmente em função do tipo de serviço e tipo de cardápio. Há regras básicas para a montagem de um mise en place, mas podem ocorrer variações quanto aos tipos de utensílios. Na organização de uma mesa o primeiro passo é o alinhamento das cadeiras, é em função delas que os itens serão dispostos na mesa. O ideal é que o comensal tenha um espaço de 60 centímetros para se acomodar à mesa. Uma mesa pode ser organizar com toalha ou jogo americano, a toalha sempre será utilizada em refeições mais formais e é indicada também para os jantares. Almoço ou jantar: evento realizado para comemoração, confraternização familiar ou de consolidação de negócios entre parceiros empresariais. O jantar é mais formal que o almoço, exigindo uma configuração mais requintada, com planejamento e cerimonial próprios à ocasião. Banquete: utilizado em ocasiões especiais e sempre para grande número de pessoas, observando-se o estilo dos serviços (forma de servir) à francesa e à inglesa. Almoço ou jantar: evento realizado para comemoração, confraternização familiar ou de consolidação de negócios entre parceiros empresariais. O jantar é mais formal que o almoço, exigindo uma configuração mais requintada, com planejamento e cerimonial próprios à ocasião. Banquete: utilizado em ocasiões especiais e sempre para grande número de pessoas, observando-se o estilo dos serviços (forma de servir) à francesa e à inglesa. à inglesa: os convidados sentados à mesa são servidos de líquidos pelo lado direito enquanto que pelo lado esquerdo é servido o alimento. O garçom utilizando uma travessa ou outro recipiente passará o alimento ao prato do convidado com o auxílio de um garfo e de uma colher fazendo uma pinça. Neste serviço os convidados não ficam com o local do prato vazio, é colocado um sousplat (suporte para o prato); os copeiros ou garçons trocam os pratos servindo pela esquerda e retirando-os pela direita Fonte imagem: google imagens à francesa: semelhante ao serviço à inglesa a diferença é que cabe ao convidado tomar o talher que estiver no recipiente, que o garçom trouxer, e passar o alimento para seu prato. Assim como no serviço à inglesa, os copeiros ou garçons trocam os pratos servindo pela esquerda. Fonte imagem: google imagens à inglesa indireto ou a guerridon: o prato é servido pela direita já arrumado aos convidados (empratado). O prato vazio é retirado pela esquerda. Quanto aos talheres, se for a la carte serão colocados de acordo com o prato solicitado, se for cardápio pré-defino poderão estar na mesa, Este tipo de serviço é mais utilizado para arranjos com mesas pequenas Fonte imagem: google imagens O prato ou guardanapo, quando este estiver o lugar do prato principal, deve ser disposto respeitando a distância de 2 dedos da borda da mesa, sempre alinhado com a cadeira. O guardanapo para refeições fomais sempre deverá ser de pano. Há vários tipos de dobraduras mas a simplicidade na dobra é mais aconselhável. Fonte imagem: google imagens Fonte imagem: google imagens Observar a organização em direção oblíqua dos copos Fonte imagem: google imagens Fonte imagem: google imagens 1 – Prato principal (jantar) 2- Peixe 3 – Prato principal (almoço) 4 - Lagosta 5 – Fruta 6 – Salada 7 – Sobremesa 8 – Sorvete 9 – Tortas 10 – Frutos do mar 11 – Morangos 12 – Caracol 13 - Ostra Fonte imagem: google imagens Garfo de caracol Pinça e garfo de caracol Garfo de caracol fica ao lado das facas (à direita) e pinça ao lado dos garfos (à esquerda) Fonte imagem: google imagens • Pode-se variar a organização dos itens na mesa, mas para refeições que exijam menos formalidade. • Quanto mais formal mais tradicional é a montagem • A colocação dos copos pode ser em paralelo ou de forma oblíqua. • É possível iniciar um serviço com a colocação dos talheres de entrada. Os talheres do prato principal só são colocados a mesa após o cliente finalizar a entrada Diferentes dobras de guardanapos podem ser utilizadas, porém quanto maior a formalidade menos complexas elas devem ser. Além disso, uma dobradura simples oferece menos manipulação do guardanapo. Fonte imagem: Napkin Folding Guide Obs: para quem tem interesse em dobraduras de guardanapo o site: http://www.napkinfoldingguide.com/03-birdofparadise/ oferece várias opções com instruções de como fazer . Fonte imagem: Hypersaber Fonte imagem: Hypersaber Em um mise en place oriental a presença do hashi (palitos) é essencial, costuma-se utilizar suporte para que o hashi não fique em contato direto com a mesa. Fonte imagem: Hypersaber Fonte imagem: Hypersaber Montagem com sousplat Deve-se seguir uma ordem para organizar a mesa: 1 – TOALHA 2 – SOUSPLAT/PRATOS OU GUARDANAPO (centro) 3 – FACA(S) (direita) 4 – GARFO(S) (esquerda) 5 – COLHER (direita) 6 – TALHERE(S) DE SOBREMESA (acima do prato ) 7 – PRATO E FACA DE COUVERT (lado esquerdo do prato ) 8 – COPO(S) (direita de forma reta ou oblíqua) • Pãozinho: em um pratinho à esquerda do prato. Poderá haver junto dele, uma faca pequena (de manteiga); • Talheres: cada um é utilizado em uma etapa da refeição, as facas e colher de sopa ficam a direita e garfos à esquerda, a ordem de utilização é de fora para dentro; • O sousplat não é trocado durante a refeição. Somente se o cliente derrubar algo nele ocorre a troca, ele sai quando entra a sobremesa. • Os copos ficam à direita do prato. E em uma mesa formal se utilizarão taças de cristal, inclusive para a água. • As bebidas são servidas pela direita; • A taça ou copo de água é o único item que permanece do início ao fim da refeição incluindo a sobremesa. • O guardanapo em uma mesa formal será de pano e estará à esquerda ou no centro. Podem estar presos por um grampo ou com dobra simples; • Se o guardanapo ou utensílio do comensal cair, imediatamente o graçom ou copeiro deve repor (utilizar sempre um “transporte”) e só depois juntar o que caiu;
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