apostila formacao basica em chocolataria

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Formação básica em 
CHOCOLATARIA
Formação básica em 
CHOCOLATARIA
São Paulo
outubro/2015
Nome do aluno
Formação básica em 
CHOCOLATARIA
© Senac São Paulo, 2015
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC 
NO ESTADO DE SÃO PAULO
Gerência de Desenvolvimento
Sandra Regina Mattos Abreu de Freitas
Coordenação Técnica
Gisela Redoschi
Felipe Soave Vianna
Apoio Técnico
Bruna Fichmann Quaglio
Juliana Benis
Elaboração do Recurso Didático
Chocolataria: Samara Trevisan Coelho
Aerografia: Walter Innocêncio
Editoração Eletrônica
Antonio Carlos De Angelis
Revisão de Texto
Luiza Elena Luchini (coord.)
SENAC SÃO PAULO | 5
sumário
1. INTRODUÇÃO À CHOCOLATARIA BÁSICA / 7
História do chocolate / 7
Variedades
Transformação: da colheita à secagem / 8
Transformação: do grão ao licor / 8
Chocolate de origem / 8
Composição / 8
Armazenagem/conservação do chocolate / 9
Principais defeitos em chocolate / 9
Técnicas de utilização / 10
Temperatura final para cada chocolate / 10
Recomendações importantes / 10
2. RECEITUÁRIO / 11
Ganache de corte / 12
Ganache para moldes / 13
Ganache para trufa / 14
Praliné caseira / 15
Licor com fondant / 16
Como fazer bombons maciços / 17
Como fazer bombons banhados / 17
Como fazer bombons moldados / 17
Como fazer figuras ocas / 17
Como fazer um cartucho para decoração / 18
Decorações básicas / 19
3. INICIAÇÃO À AEROGRAFIA / 19
Pequena descrição da técnica e suas aplicações / 20
Pequeno histórico da aerografia / 20
FORMAÇÃO BÁSICA EM CHOCOLATARIA
6 | SENAC SÃO PAULO
O que é necessário para aerografar? / 20 
Que tipos de equipamentos existem e quais os mais adequados na 
confeitaria? / 21
Limpeza do aerógrafo / 22
4. AEROGRAFIA: APLICAÇÕES EM CHOCOLATE / 25
Pequena descrição da técnica e suas aplicações ao chocolate / 26
Pequeno histórico aplicado ao chocolate / 26
O que é necessário para aerografar? / 26
Que exercícios devemos fazer para pintar melhor e mais rapidamente com 
o aerógrafo? / 27
Quais as técnicas básicas para obtermos bons resultados? / 38
5. ARABESCOS / 39
6. TABELAS DE CONVERSÃO / 41
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 45
SENAC SÃO PAULO | 7
1. 
INTRODUÇÃO À 
CHOCOLATARIA 
BÁSICA
HISTÓRIA DO CHOCOLATE
A origem do chocolate tem seu registro na pré- 
-história, quando as antigas civilizações foram 
responsáveis pelo cultivo do cacau.
Primeiramente, o cacau foi consumido como 
uma bebida, criada pelos maias, fermentada, 
amarga e com várias especiarias.
A classificação da árvore de cujas sementes se 
faz o chocolate foi realizada por Carlus Linnaeus, 
em 1753, com nome de Theobrama – palavra que 
vem do grego e significa “alimento dos deuses”.
Através da colonização das Américas, por volta 
de 1528, Hernán Cortez organiza sua primeira 
entrega de cacau à Espanha, sendo este utili-
zado não só como alimento mas também como 
moeda de troca. Com o fim da supremacia espa-
nhola no mar, o cacau se espalhou pela Europa 
e, com a revolução industrial, novas máquinas de 
processamento foram desenvolvidas.
VARIEDADES
•	 Criollo: fruto de cor vermelha, longo e pon-
tiagudo. Sementes com aroma e amargor 
delicado. É menos resistente às pragas e do-
enças. É cultivado na América Central e em 
partes da Ásia. Considerado, por esta carac-
terística, grão para chocolate de origem.
•	 Forastero: fruto amarelado, sementes amar-
gas e levemente ácidas, originário da Amazô-
nia, cultivado na África, no Brasil e no Equa-
dor. Hoje corresponde a mais de 70% da 
produção mundial.
•	 Trinitário: semente rica em gordura, aroma 
similar ao criollo, é o cruzamento das duas 
espécies anteriores; apareceu no século XVIII.
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8 | SENAC SÃO PAULO
TRANSFORMAÇÃO: DA COLHEITA À SECAGEM
•	 Colheita;
•	 Fermentação;
•	 Secagem;
•	 Armazenamento;
•	 Embalagem e transporte para fábricas.
TRANSFORMAÇÃO: DO GRÃO AO LICOR
•	 Polimento das sementes (eliminação corpos estranhos);
•	 Sementes são torradas e trituradas;
•	 Moagem;
•	 Refinação;
•	 Conchagem;
•	 Resfriamento;
•	 Cristalização ou temperagem;
•	 Moldagem;
•	 Resfriamento;
•	 Desmoldagem;
•	 Armazenamento.
CHOCOLATE DE ORIGEM
São chocolates de origem definida que apareceram no fim do século XX, pois o consumidor passou 
a ser mais exigente.
A primeira marca a lançar os chocolates identificados foi a marca francesa Valrhona.
Exemplos:
•	 Tanzânia (África): aromático e toque sutil baunilha;
•	 Java (Ásia): sabor com notas caramelo;
•	 São Tomé (África): mistura aromas flores e ervas;
•	 Santo domingo (Caribe): notas frutas.
COMPOSIÇÃO
•	 Amargo: 56-99% massa cacau, pouca manteiga de cacau, pouco açúcar;
•	 Meio amargo: 40-55% massa de cacau, pouca manteiga de cacau e pouco açúcar;
•	 Ao leite: 20-39% massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite (em pó ou condensado);
•	 Branco: nada de massa de cacau, manteiga de cacau, leite, açúcar e lecitina.
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SENAC SÃO PAULO | 9
ARMAZENAGEM/CONSERVAÇÃO DO CHOCOLATE
Temperatura
A temperatura de conservação ideal do chocolate deve estar em torno dos 18 ºC. Nessas condições, 
o chocolate conserva-se pelo menos um ano e meio sem perder as qualidades. Temperaturas mais 
altas provocam o amolecimento do chocolate e a perda de brilho.
Umidade
O chocolate deve ser muito bem protegido da umidade. O ambiente de armazenamento deve ter 
umidade relativa por volta dos 60%. Esse controle pode ser feito utilizando-se ar-condicionado.
Luz e ar
Sob a influência da luz e do ar, o chocolate oxida-se rapidamente e sofre alterações de sabor. Portan-
to, deve-se proteger o chocolate da luz (inclusive artificiais) e do ar. Utilizar embalagens bem fechadas 
e de preferência opacas.
PRINCIPAIS DEFEITOS EM CHOCOLATE
Fat bloom
Esse fenômeno manifesta-se como manchas acinzentadas na camada superficial do produto, con-
ferindo um aspecto desagradável, além da perda significativa do brilho. O fat bloom é causado pela 
migração de cristais de gordura para a superfície do produto, sendo as origens:
•	 cristalização incorreta do chocolate;
•	 método de resfriamento dos produtos incorreto;
•	 estocagens em ambientes quentes;
•	 recheio muito frio;
•	 temperatura muito alta durante o processo de moldagem; etc.
Sugar bloom
O sugar bloom apresenta uma camada rugosa e irregular na superfície do chocolate, é causado 
por condensação da umidade, que dissolve o açúcar presente no chocolate, formando um xarope. 
Quando posteriormente a água se evapora, o açúcar permanecerá na superfície em forma de cristais 
grossos e irregulares. O processo destrói a textura do chocolate que se torna cinzento e areado, as 
origens são:
•	 depósito de umidade devido ao ar úmido presente em geladeiras convencionais, sem ventilação 
de ar forçado;
•	 armazenamento em condições úmidas ou contato com parede e/ou chão frios;
•	 uso de materiais de embalagens úmidas;
•	 passagens bruscas de zonas frias para zonas quentes; etc.
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TÉCNICAS DE UTILIZAÇÃO
1. Derretimento ou fusão
Derreter significa passar do estado sólido para o estado líquido. O ponto de fusão da manteiga de 
cacau é de 35 ºC, mas para se obter um chocolate com brilho, com contração e de quebra ótima, e 
também devido à baixa condutividade do chocolate, aconselha-se derreter a uma temperatura entre 
40 e 45 ºC.
Para derreter o chocolate existem alguns métodos:
•	 banho-maria;
•	 micro-ondas;
•	 derretedeira. 
Todos oferecem bons resultados, dependendo do manuseio e da quantidade a ser manipulada. 
2. Cristalização (temperagem)
É uma etapa de extrema importância para a manipulação do chocolate, pois é a principal responsável 
pelas características básicas do produto, como brilho,dureza e contração. O termo “temperar” está 
relacionado com temperatura. Esse processo consiste em fornecer uma temperatura ótima para o 
chocolate, ou seja, para a manteiga de cacau que está contida no chocolate.
Temperar o chocolate significa reorganizar os cristais na manteiga de cacau. Pode ser:
•	 semeadura (derreter ¾ do chocolate e acrescentar ¼ em callets);
•	 tablagem ou marmorização: derreter todo o chocolate a 40-45 oC. Esfriar 2/3 no mármore entre 
25-28 oC. Após misturar os dois chocolates e verificar se está na temperatura ideal de trabalho. 
Caso negativo, fazer o processo novamente.
•	 banho-maria quente e frio: derreter todo o chocolate e após passar ao banho-maria frio até atingir 
35 oC. Depois retirar e mexer em temperatura ambiente até a temperatura final.
•	 adição de manteiga de cacau (adicione 1% de manteiga de cacau estável no chocolate derretido 
a 35 oC, mexa até chegar na temperatura final).
TEMPERATURA FINAL PARA CADA CHOCOLATE
•	 Chocolate meio amargo: 30 ºC ± 1 ºC;
•	 Chocolate ao leite: 29 ºC ± 1 ºC;
•	 Chocolate branco: 28 ºC ± 1 ºC.
Essa variação de temperatura nos tipos de chocolate ocorre devido às diferenças nos componentes.
RECOMENDAÇÕES IMPORTANTES
•	 Depois de cristalizar o chocolate, é importante mantê-lo na temperatura final. Caso esquente, de-
ve-se fazer todo o processo de cristalização. Caso ele esfrie, mas não tiver pedaços de chocolate, 
pode-se colocar uns segundos no micro-ondas apenas para chegar na temperatura final.
•	 A temperatura ambiente ideal deve ficar entre 20-25 oC e a umidade relativa no máximo 60%.
•	 Não use o fouet para cristalizar o chocolate para que não tenha incorporação de ar.
•	 O ideal sempre é utilizar o termômetro para garantir a qualidade do produto final.
•	 Jamais verificar a temperatura com a mão ou colher, colocar em contato com o corpo ou boca e 
voltar no recipiente.
•	 Todos os utensílios devem estar secos e limpos.
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2. 
RECEITUÁRIO
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12 | SENAC SÃO PAULO
GANACHE DE CORTE
Rendimento: 1 aro de 20 cm x 5 cm
Ingredientes Quantidades / Medidas
Chocolate 70% ou 335 g 
Chocolate 60-50% ou 390 g
Chocolate ao leite ou 500 g
Chocolate branco 650 g
Creme de leite fresco ou polpa de fruta 250 g
Mel ou glucose 40 g
Manteiga sem sal 70 g
Modo de preparo
1. Derreta o chocolate a 40-45 oC. 
2. Separadamente, ferva o creme de leite com o mel. 
3. Misture 1/3 do liquido quente no chocolate e mexa até ficar elástico e brilhante. 
4. Acrescente mais um terço, faça o mesmo processo e depois a última parte.
5. Quando a ganache estiver a 35-40 oC, adicione a manteiga em pomada e mexa com mixer para 
garantir uma correta emulsão.
6. Deixe cristalizar a 18 oC por aproximadamente 12 horas. 
7. Faça a chablonnage, corte em pedaços e deixe cristalizar por 24 horas. 
8. Banhe no chocolate cristalizado, utilizando um garfinho para bombons, retire o excesso de choco-
late e coloque em uma assadeira com papel-manteiga. Deixe cristalizar e embale.
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GANACHE PARA MOLDES
Rendimento: dependerá do tamanho da cavidade do bombom.
Ingredientes Quantidades / Medidas
Chocolate 70% ou 170 g
Chocolate 60% 200 g
Chocolate ao leite ou 230 g
Chocolate branco 340 g
Creme de leite fresco 160 g
Mel ou glucose 30 g
Manteiga 30 g
Modo de preparo
1. Derreta o chocolate a 40-45 oC.
2. Separadamente, ferva o creme de leite com o mel.
3. Misture 1/3 do líquido quente no chocolate e mexa até ficar elástico e brilhante. 
4. Acrescente mais um terço, faça o mesmo processo e depois a última parte.
5. Quando a ganache estiver a 35-40 oC, adicione a manteiga em pomada e mexa com mixer para 
garantir uma correta emulsão.
6. Quando atingir 27-28 oC, coloque nas forminhas com chocolate cristalizado.
7. Deixe cristalizar a 18 oC aproximadamente por 12 horas.
8. Coloque chocolate na superfície e deixe cristalizar.
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GANACHE PARA TRUFA 
Rendimento: dependerá do tamanho da massa pingada.
Ingredientes Quantidades / Medidas
Chocolate 70% ou 200 g
Chocolate branco ou ao leite 250 g
Creme de leite fresco 100 g
Bebida e/ou 20g xarope de glucose 20 g
Modo de preparo
1. Derreta o chocolate a 40-45 oC.
2. Separadamente ferva o creme de leite.
3. Misture 1/3 do liquido quente no chocolate e mexa até ficar elástico e brilhante. 
4. Acrescente mais um terço, faça o mesmo processo e depois a última parte e mexa com mixer para 
garantir uma correta emulsão.
5. Quando atingir 27-28 oC, coloque no saco de confeitar e pingue em cima de papel-manteiga ou 
folha plástica.
6. Deixe cristalizar a 18 oC por aproximadamente 12 horas.
7. Coloque uma luva, boleie delicadamente cada trufa. Após coloque um pouco de chocolate crista-
lizado na mão, envolva a trufa com uma película fina e coloque no cacau em pó. Quando o choco-
late começar a endurecer, role a trufa no cacau e retire deste recipiente. Deixe cristalizar e embale.
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SENAC SÃO PAULO | 15
PRALINÉ CASEIRA
Rendimento: dependerá do tamanho da cavidade do bombom.
Ingredientes Quantidades / Medidas
Frutas secas torradas sem pele 200 g
Açúcar refinado 150 g
Modo de preparo
1. Derreta o açúcar até caramelizar, incorpore rapidamente as frutas secas, coloque em silpat e deixe 
esfriar. 
2. Quebre em pedaços e processe (quanto mais tempo de processador, mais fina irá ficar)
Dicas: 
Recheio com praliné para corte: 100 g chocolate ao leite para 200 g.
Recheio com praliné para moldes: 50 g chocolate ao leite para 200 g.
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LICOR COM FONDANT
Rendimento: dependerá do tamanho da cavidade do bombom.
Ingredientes Quantidades / Medidas
Cerejas maceradas no kirsch ou 100 g
Uvas-passas maceradas no rum 100 g
Fondant 100 g
Bebida alcoólica (em relação ao fondant) 20 g
Modo de preparo
1. Aqueça levemente o fondant, para deixá-lo mais líquido, se necessário adicione um pouco de 
agua.
2. Adicione a bebida.
3. Preencha os moldes com a mistura em temperatura ambiente. Deixe descansar sem proteger a 
superfície em local fresco por 24 horas.
4. Sele com chocolate cristalizado.
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SENAC SÃO PAULO | 17
COMO FAZER BOMBONS MACIÇOS
1. Cristalize o chocolate.
2. Limpe os moldes.
3. Preencha os moldes com o chocolate, retire o excesso e bata a fôrma no mármore
Para retirar o ar
1. Leve à geladeira para o chocolate endurecer.
COMO FAZER BOMBONS BANHADOS
1. Cristalize o chocolate.
2. Corte os bombons no formato.
3. Banhe os produtos conforme orientação.
4. Retire os bombons com um garfinho próprio, retire o excesso e coloque em cima de um 
papel-manteiga.
5. Decore ou leve à geladeira para o chocolate endurecer.
COMO FAZER BOMBONS MOLDADOS
1. Cristalize o chocolate.
2. Limpe os moldes.
3. Preencha os moldes com o chocolate, retire o excesso e bata a fôrma no mármore para retirar o ar.
4. Vire o molde de cabeça para baixo e retire o excesso de chocolate. Limpe a fôrma e deixe 
endurecer.
5. Coloque o recheio e feche com o chocolate.
6. Limpe o molde e leve à geladeira para o chocolate contrair.
7. Desmolde os bombons e decore.
COMO FAZER FIGURAS OCAS
1. Cristalize o chocolate.
2. Limpe os moldes.
3. Preencha os moldes com o chocolate, retire o excesso e bata a fôrma no mármore para retirar o ar.
4. Vire o molde de cabeça para baixo e retire o excesso de chocolate. Limpe a fôrma e deixe endu-
recer com a forma virada de ponta cabeça.
5. Leve à geladeira para o chocolate contrair. Após verifique se a espessura está adequada. Caso 
precisar de uma espessura mais grossa repita o processo6. Leve à geladeira para o chocolate contrair. Desmolde.
7. Para unir as figuras, esquente levemente uma assadeira a 35 ºC-40 ºC, coloque a peça rapida-
mente e segure-as, uma virada para outra
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18 | SENAC SÃO PAULO
COMO FAZER UM CARTUCHO PARA DECORAÇÃO
1. Pegue a folha de papel-manteiga em formato retangular e dobre ao meio até o tamanho de um 
retângulo desejado, marque uma linha na diagonal e corte pela metade, assim obteremos vários 
triângulos retângulos. 
2. Enrole.
DECORAÇÕES BÁSICAS
•	 Arabescos com cartucho: usando um saco de confeitar ou cartucho, coloque chocolate tempe-
rado, corte a ponta fina, e aplique em cima de um papel com formatos de arabescos protegidos 
com papel manteiga ou folha de acetato. Preencha as linhas. Deixe cristalizar e embale
•	 Laços: espalhe uma camada fina em cima de um pedaço de acetato usando uma espátula de 
confeitar. Espere perder o brilho. Una as pontas e prenda usando um aro ou prendedor, espere 
contrair, retire do acetato e embale. Para a montagem pode-se unir 2 laços ou então montar os 
laços intercalados com tamanhos diferentes, grudando com chocolate cristalizado.
•	 Telhas: com um saco de confeitar, faça uma tira de papel manteiga, pingue bolinhas de chocolate 
cristalizado no papel, deixando um espaço de 5 cm entre elas. Coloque outro papel manteiga em 
cima do mesmo tamanho e faça uma leve pressão para afinar as bolinhas. Coloque em uma assa-
deira ondulada ou enrole o papel. Deixe cristalizar e embale.
•	 Gotas: espalhe uma camada fina em cima de um pedaço de acetato usando uma espátula de 
confeitar. Espere perder o brilho. Uma as pontas e prenda usando um aro ou prendedor, espere 
contrair e retire do acetato e embale.
•	 Plaquinhas (quadradas, discos): espalhe uma camada fina em cima de um acetato ou papel 
manteiga usando uma espátula de confeitar. Espere perder o brilho. Com uma faca de legumes ou 
cortador, corte o chocolate, espere contrair e embale.
•	 Cigarretes: espalhe uma camada fina no mármore usando uma espátula de confeitar. Retire os 
excessos das laterais e espere perder o brilho. Com uma espátula flexível, apoie no chocolate de 
dentro para fora, e faça pressão, para esta enrolar.
3. Fitas: espalhe uma camada fina em cima de um pedaço de acetato usando uma espátula de con-
feitar. Espere perder o brilho. Torça a fita de acetato e prenda as pontas usando um aro, espere 
contrair e retire do acetato e embale. 
SENAC SÃO PAULO | 19
3. 
INICIAÇÃO À 
AEROGRAFIA
FORMAÇÃO BÁSICA EM CHOCOLATARIA
20 | SENAC SÃO PAULO
PEQUENA DESCRIÇÃO DA TÉCNICA E SUAS APLICAÇÕES
Como o uso do aerógrafo permite um acabamento perfeito, há a tendência de considerá-lo uma no-
vidade ou uma técnica recente. A aerografia é uma técnica de pintura que, embora pareça novidade, 
tem mais de cem anos.
É natural que a consideremos moderna, já que é muito superior a outras formas de pintura que co-
nhecemos: o pincel, o banho, o rolo, etc. O funcionamento é basicamente simples: a tinta liquida é 
pulverizada pelo ar comprimido, formando um spray de pequenas partículas.
Como surgiu? Que equipamentos são necessários para essa técnica na confeitaria? Como usar e 
limpar corretamente? É isso que veremos inicialmente aqui.
PEQUENO HISTÓRICO DA AEROGRAFIA
A primeira patente registrada de um aerógrafo foi em 1876, nos Estados Unidos, mas nunca foi co-
mercializada. O aerógrafo na forma como o conhecemos foi inventado e patenteado por Charles L. 
Burdick, de Madison (Wisconsin), em 1889. Foi desenvolvido para retocar fotografias e depois usado 
sobre tudo que se pode imaginar: papel, tecidos, plásticos, metais, capacetes de motos, cosmética, 
pintura corporal, artes plásticas, publicidade, artesanato e… confeitaria.
O interessante é que, como a fotografia, a aerografia também tem um longo caminho pela frente, já 
que não existe nada que ofereça um acabamento mais perfeito que o spray para aplicar um líquido 
sobre qualquer produto tridimensional, mesmo com imperfeições.
O QUE É NECESSÁRIO PARA AEROGRAFAR?
O básico é um compressor para produzir o ar comprimido e o da caneta, que é o aerógrafo – este 
aplicará a tinta, que, no caso da confeitaria, serão os corantes e revestimentos especiais líquidos 
comestíveis – e uma cânula levando ar do compressor até o aerógrafo.
Como, ao comprimir, a umidade do ar é condensada – que então forma pequenas gotinhas –, é bom 
ter algum tipo de filtro de ar que retenha essa umidade. Dependendo do tamanho do compressor, é 
importante um dispositivo que controle a pressão do ar utilizada, um regulador.
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SENAC SÃO PAULO | 21
AERÓGRAFOS COM GATILHO DE DUPLA AÇÃO
Gatilho para frente Gatilho para trás
= Menos tinta e 
traço mais estreito
= Mais tinta e 
traço mais largo
Gatilho 
para cima
= Menos ar
Spray de pontos 
maiores 
(respingado)
Para frente 
= menos tinta
Gatilho 
para baixo
= Mais ar
Spray de pontos 
pequenos 
Para trás 
= mais tinta
AERÓGRAFOS COM GATILHO DE AÇÃO SIMPLES
QUE TIPOS DE EQUIPAMENTOS EXISTEM E QUAIS OS MAIS ADEQUADOS 
NA CONFEITARIA?
Compressores
Nos compressores pequenos, existem basicamente duas formas de comprimir o ar:
•	 com um diafragma;
•	 com um pistão.
E na montagem, eles podem ser:
•	 de ar direto (sem reservatório); ou
•	 com tanque para armazenar o ar comprimido (reservatório). 
E aí, juntando os dois tipos:
Diafragma
•	 Só existem compressores de ar direto.
•	 Esquentam bastante.
•	 Deixam cheiro no ar comprimido (do diafragma de borracha ao aquecer).
Pistão
•	 Existem compressores de ar direto e com reservatório.
•	 Produzem um ar em geral mais limpo e sem cheiros.
São utilizados nas aplicações mais variadas, incluindo o uso medicinal de ar comprimido. Por isso, 
são mais adequados ao uso culinário.
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22 | SENAC SÃO PAULO
LIMPEZA DO AERÓGRAFO
Como fazer?
•	 Use apenas água potável para lavar a caneta: pingue no reservatório metálico sobre a caneta.
•	 Nunca mergulhe a caneta dentro da água, nem a coloque embaixo da torneira. Esses procedimen-
tos deixam resíduos de água por dentro da caneta, que podem arruinar algum trabalho posterior 
ao lançar respingos de água colorida sobre o produto que se está aerografando.
•	 Se achar necessário, pode usar água morna com detergente de cozinha.
•	 Evite desmontar a caneta para limpar. Um bom aerógrafo para confeitaria deve permitir boa limpe-
za sem a necessidade de desmontagem. Use a retrolavagem.
•	 Use álcool de cereais para esterilizar o caminho da tinta, antes de iniciar e após terminar o traba-
lho. Poucas gotas são suficientes.
Materiais necessários:
•	 papel-toalha;
•	 frasco para descartar líquidos;
•	 pote para descartar spray;
•	 frasco com conta-gotas para água filtrada e potável;
•	 frasco com conta-gotas para álcool de cereais.
A foto ao lado mostra um kit de limpeza para aerógrafos em 
confeitaria.
A vantagem desse sistema é não precisar de torneira nem ralo 
durante todo o dia.
Passo 1
Retire o resíduo de corante no reservatório com um papel-toalha.
Pingue água no reservatório. Puxe o gatilho, fazendo com que a água saia na forma de spray pelo 
bico do aerógrafo, limpando assim todo o caminho da tinta.
Puxe o gatilho da forma até o final por três vezes.
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SENAC SÃO PAULO | 23
Passo 2
Descarte o restante de água no reservatório, despejando-a num frasco, como indicado abaixo.
Passo 3
Pingue água limpa novamente no reservatório. Puxe o gatilho soltando um spray de água limpa. Faça 
isso três vezes rapidamente. Confira se a água sai limpa, aerografando no papel-toalha.
Passo 4
Se não houver água no reservatório, pingue um pouco mais. Aproxime a ponta do dedo do bico do 
aerógrafo, quaseencostando.
Puxe o gatilho (apenas um pouco e lentamente), fazendo com que saiam bolhas no reservatório, 
puxando mais o gatilho.
Cuidado para não espirrar no teto!
Feito isso, descarte a água do reservatório, despejando-a num frasco (como no passo 2).
IMPORTANTE!
FORMAÇÃO BÁSICA EM CHOCOLATARIA
24 | SENAC SÃO PAULO
Passo 5
Pingue água novamente no reservatório. Puxe o gatilho, soltando um spray de água limpa. Faça isso 
três vezes rapidamente. Confira se a água sai limpa, aerografando no papel-toalha.
Se estiver limpa, está pronto.
(Esses cinco passos devem levar, no máximo, 2 minutos.)
Passo 6
Pingue álcool de cereais no reservatório. Puxe o gatilho, soltando um spray de álcool e fazendo com 
que o caminho da tinta seja esterilizado.
Seu aerógrafo está limpinho e pronto para ser guardado.
SENAC SÃO PAULO | 25
4. 
AEROGRAFIA: 
APLICAÇÕES 
EM 
CHOCOLATE
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26 | SENAC SÃO PAULO
PEQUENA DESCRIÇÃO DA TÉCNICA E SUAS APLICAÇÕES AO CHOCOLATE
Veremos neste curso como usar o aerógrafo sobre chocolates nos seus variados tipos: puros, cober-
turas, fracionados, hidrogenados, etc.
É importante destacar que abordaremos uma técnica extremamente simplificada, que trata do uso 
dos corantes normais de confeitaria, ou seja, de base aquosa e/ou alcoólica, e não os corantes lipos-
solúveis (que se dissolvem em óleo ou gordura) específicos para chocolates.
Também não será necessário o ambiente com temperatura controlada, nem as outras exigências 
específicas do trabalho com chocolate. Ou seja, trata-se de uma forma para decorar chocolates em 
qualquer ambiente de produção maior ou menor.
Embora não alcance a mesma resistência mecânica do chocolate colorido na massa, já que forma 
uma película extremamente fina de cor, ao contrário da massa colorida, essa técnica tem inúmeras 
aplicações que fazem dela uma interessante alternativa no dia a dia.
Algumas aplicações podem exigir a forma tradicional de colorir a manteiga de cacau, ou o chocolate 
branco, usando corantes em pó, ou corantes lipossolúveis em pasta ou líquidos. Como os corantes 
lipossolúveis importados, de uso mais prático que os pós, têm custo ainda proibitivo, a opção de usar 
os corantes alimentícios para aerógrafo que servem para os outros produtos da confeitaria é uma 
possibilidade a considerar.
Muito interessantes são os efeitos obtidos sobre o chocolate com os revestimentos líquidos comes-
tíveis especiais para aerógrafos (dourados, prateados, perolados e nacarados). Pode-se também 
aplicá-los nas formas a serem preenchidas pelo chocolate, e sobre folhas de acetato ou silicone, para 
depois alisar o chocolate pela aerografia, em um processo similar ao de transfer de chocolate.
Sobre materiais não absorventes (plásticos, PVC, acrílico, acetato, silicone, policarbonato, etc.), o 
risco de acumular tinta em excesso e “borrar” o trabalho é maior. Deve ser nosso maior cuidado pintar 
em várias demãos, de forma a não “molhar” o material. O brilho excessivo mostra que a superfície 
está sendo molhada.
Puxe menos o gatilho, diminuindo a quantidade de tinta aplicada pelo aerógrafo. Pinte mais rapida-
mente, mais lentamente e veja os resultados aparecendo. Escolha os efeitos preferidos, que vão fazer 
parte do seu estilo e reserve.
PEQUENO HISTÓRICO APLICADO AO CHOCOLATE
O uso da aerografia em esculturas de chocolate, em competições internacionais e em trabalhos artís-
ticos antecedeu o uso em produção e no dia a dia das confeitarias e chocolatarias.
Por isso, tem sido cada vez mais utilizado e mais difundido, passando de instrumento sofisticado de 
poucos a uma peça cada vez mais indispensável no arsenal da chocolataria, não só artística como 
de produção.
O QUE É NECESSÁRIO PARA AEROGRAFAR?
Além do básico (um compressor para produzir o ar comprimido e uma caneta, que é o aerógrafo, que 
aplicará os corantes e revestimentos especiais líquidos comestíveis), serão utilizadas máscaras ou 
estênceis, feitos pelo aluno ou comprados. E como é possível conseguir praticamente todos os efei-
tos desejados, o básico é ter bem definido o que se deseja. Ou seja: junte referências, fotos, revistas, 
imagens, objetos similares, de forma a ter a ideia visual mais clara possível do que deseja conseguir 
– esse é o primeiro passo para conseguir um bom efeito.
Na decoração de grandes peças artísticas em chocolate (esculturas, ovos de Páscoa, etc.), uma base 
giratória (bailarina) é tão importante quanto o aerógrafo, pois permite que se alcancem todos os lados 
da peça rápida e uniformemente. Nos trabalhos de produção, não se utiliza a bailarina, mas conta-se 
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com a ajuda de gabaritos, que auxiliam a posicionar, transportar de uma etapa para outra, espaçar 
para a aplicação de estêncil em várias peças de uma só vez, etc.
Vale destacar também a relevância dos frascos para limpeza do aerógrafo, para que não seja neces-
sário se afastar do bolo no meio do trabalho.
QUE EXERCÍCIOS DEVEMOS FAZER PARA PINTAR MELHOR E 
MAIS RAPIDAMENTE COM O AERÓGRAFO?
Exercícios básicos – Série completa
1. Na primeira folha, aplique o corante comestível em movimentos circulares, como no exemplo à 
esquerda. Procure manter a mesma distancia entre a ponta do aerógrafo e o papel.
Veja nas fotos abaixo a posição correta da mão, pulso e braço.
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Use movimentos suaves e lentos.
2. Agora varie a distância da ponta da caneta até o papel. Comece bem de perto, a aproxima-
damente 1 centímetro do papel. Sempre em movimentos circulares, movimente o aerógrafo, 
afastando-se do papel até uns 10 centímetros.
Preste atenção ao traço que vai aparecendo no papel. Agora, aproxime e afaste do papel a ponta do 
aerógrafo. Veja a transparência, repare como a cor fica mais transparente quanto mais a ponta do 
aerógrafo se aproxima do papel.
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3. Agora faça pontos mantendo o aerógrafo apontado para um mesmo lugar, entre três e quatro 
dedos de distância da folha, conforme mostrado abaixo.
Faça pontos pequenos, médios e grandes, pu-
xando o menos possível o gatilho para trás, de-
pois puxando um pouco mais (1 a 3 mm apenas), 
depois mais (cerca de 3 a 6 mm). Com isso, tem-
se uma primeira noção de pontaria…
Nas fotos estão as indicações das posições a 
serem mantidas: do aerógrafo, dos pulsos, das 
mãos, etc. Procure segui-las com atenção – tudo 
o que faremos a seguir vai se beneficiar dessa ha-
bilidade desenvolvida aqui.
4. Agora que você já entende o funcionamento básico, experimente fazer traços horizontais na folha, 
com distância de três a quatro dedos, velocidade lenta, gatilho puxado apenas uns 2 milímetros 
para trás (pouca tinta).
Se fizer algumas marcas nas pontas (como man-
chas), use as técnicas vistas em aula para resol-
ver.
Trace apenas em uma direção. Experimente da 
esquerda para a direita, se for destro; e o contrá-
rio, se for canhoto.
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5. Mais uma folha de traços, corrigindo os problemas percebidos no exercício anterior. Siga as ins-
truções abaixo para ter ótimos resultados sem manchas:
DICA IMPORTANTE:
Para não cobrir com a mão o traço que está sendo feito, trace da esquerda para a direita con-
forme indicado nas fotos se você usa a mão direita.
Se você usa a mão esquerda, faça o contrário: da direita para a esquerda.
CORRETO CORRETO
ERRADO ERRADO
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6. Agora ligue os pontos com traços médios. Aqui é desenvolvida a pontaria, que será usada em 
todos os trabalhos com o aerógrafo.
7. Trace corações como abaixo. Divirta-se enquanto exercita a pontaria, a firmeza do traço, manten-
do constantes a distância, a velocidadee a quantidade de tinta. 
É um ótimo exercício, unindo tudo o que fizemos até agora de forma leve.
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Diagrama de como traçar o coração
8. Agora os mesmos desafios, só que em uma escala menor: mais detalhe, mais controle e ajustes 
finos.
Se já estiver à vontade, faça um pouco mais rápido.
Não se esqueça de manter a caneta na vertical, apontando bem para baixo.
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9. Vamos colocar misturas de cor nos exercícios. Comece pela cor clara e siga pelas outras, sem 
lavar o aerógrafo.
Siga as instruções de uso e limpeza que verá adiante e na aula. Agora aproxime e afaste do papel a 
ponta do aerógrafo.
Veja a transparência, repare como a cor fica mais transparente quanto mais a ponta do aerógrafo se 
aproxima do papel.
Sobreponha um pouco (aproximadamente 1/5) de cada cor sobre a seguinte, deixando uma parte de 
cada cor sem mistura.
9.1 AMARELO 9.2 AMARELO + ROSA 9.3 AMARELO + ROSA + AZULAMARELO AMARELO + ROSA AMARELO + ROSA + AZUL
Essa é a função mais importante dos exercícios em papel: fazer surgir na sua frente, naturalmente, 
os vários efeitos possíveis de se obter, permitindo que se escolham os que farão parte do seu estilo 
próprio!
Pinte sempre em papel e você terá um painel surpreendente de formas, efeitos e cores para escolher 
e renovar constantemente os trabalhos.
9.4 FINAL = AMARELO + ROSA + AZUL + MARROM
FINAL = AMARELO + ROSA + AZUL + MARROM
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10. Vamos inserir misturas de cor e o uso de estêncil nos exercícios. Comece sempre pela cor mais 
clara e siga pelas outras, sem lavar o aerógrafo.
Não deixe que a tinta acumule nas bordas dos espaços vazados. É possível fazer isso aplicando-se 
pouca tinta em cada passada (mais ar que tinta) e numa velocidade em que a tinta não acumule sobre 
o plástico do estêncil.
Não deixe que a folha do estêncil se movimente entre a aplicação das várias cores. Levante o estêncil 
no final e avalie o efeito obtido!
Veja o que cada movimento produziu no resultado final das misturas, etc. Guarde os efeitos, nuanças 
de cor, etc. que mais gostou para usar em seus trabalhos na confeitaria.
10.1 AMARELOAMARELO 
10.2 AMARELO + ROSA
10.3 AMARELO + ROSA + AZUL
AMARELO + ROSA
AMARELO + ROSA + AZUL
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Mais alguns exercícios, com um grau de dificuldade um pouco maior:
12. Faça a mesma coisa, partindo de um ponto e, depois, indo 
para um mesmo ponto.
11. Aqui, com a mesma distância do papel, mais e menos tinta, 
movimentando o gatilho.
13. Faça movimentos diferentes dentro de uma máscara recor-
tada em papel.
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Exemplos de temas aerografados com efeitos de volume, fusão de cores, dégradés e outros, junto da 
imagem da folha do estêncil utilizado na pintura.
14. EFEITO DE LUZ E SOMBRA 
CRIANDO VOLUMES
16. USANDO PONTOS 17. USANDO LINHAS
15. EFEITO DE VOLUME 
COM SOMBRA
FOTO DAS DUAS FOLHAS DE ESTÊNCIL 
UTILIZADAS PARA PINTAR CORAÇÕES
18. TEMA MAIS ELABORADO USANDO 
AS TÉCNICAS ANTERIORES E DOIS ESTÊNCEIS
EFEITO DE LUZ E SOMBRA 
CRIANDO VOLUMES
USANDO PONTOS
EFEITO DE VOLUME COM SOMBRA
USANDO LINHAS
14. EFEITO DE LUZ E SOMBRA 
CRIANDO VOLUMES
16. USANDO PONTOS 17. USANDO LINHAS
15. EFEITO DE VOLUME 
COM SOMBRA
FOTO DAS DUAS FOLHAS DE ESTÊNCIL 
UTILIZADAS PARA PINTAR CORAÇÕES
18. TEMA MAIS ELABORADO USANDO 
AS TÉCNICAS ANTERIORES E DOIS ESTÊNCEIS
FOTO DAS DUAS FOLHAS DE ESTÊNCIL 
UTILIZADAS PARA PINTAR CORAÇÕES
TEMA MAIS ELABORADO USANDO 
AS TÉCNICAS ANTERIORES E DOIS ESTÊNCEIS
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14. Duas folhas de estêncil que se encaixam.
+ =
15. Folha de estêncil estilizada.
FOLHAS DE ESTÊNCIL COM AS DUAS PARTES
16. Exemplo de misturas de cores, utilizando um estêncil de papel recortado.
FOLHAS DE ESTÊNCIL COM AS DUAS PARTES
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QUAIS AS TÉCNICAS BÁSICAS PARA OBTERMOS BONS RESULTADOS?
As técnicas utilizadas na aerografia são as mesmas na pintura com pistolas e grandes compressores, 
só que em uma escala reduzida e com técnicas mais refinadas, pensando em detalhes e desenhos 
feitos à mão livre.
As formas de pinturas similares mais conhecidas são industriais: pintura de carros com pistolas, de 
geladeiras, etc. A aerografia em confeitaria usa essas técnicas para pintar de forma uniforme, corre-
tamente, mas sem efeitos especiais. E aproveita as técnicas de artes plásticas, de pintura artística, 
de retoque fotográfico, entre outras, para pintar dégradés, efeitos especiais, flores, desenhos, etc.
Sobre chocolates, os cuidados são apenas não aplicar corante ou revestimento líquido demais, a apli-
cação em camadas suaves, em várias demãos, como todo pintor cuidadoso.
Se estiver molhando a superfície do chocolate com o corante, acelere um pouco o movimento, dimi-
nua a quantidade de tinta puxando menos o gatilho, ou afaste ligeiramente o aerógrafo. As três ações 
dão o mesmo resultado na prática, mas é melhor sempre diminuir a quantidade de tinta.
As variáveis que influirão nos resultados finais são basicamente três:
•	 velocidade do movimento do aerógrafo;
•	 distância do aerógrafo ao material;
•	 quantidade de tinta saindo do aerógrafo (puxar mais ou menos o gatilho).
A combinação desses três controles permite, com a ajuda de um bom equipamento, simular tudo o 
que se vê. Com apenas esses três controles, se conseguirá fazer tudo o que desejar.
Daí a importância de exercitar e experimentar.
O melhor investimento em aerografia é o tempo dedicado à prática. Sempre que puder, experimente!
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5. 
ARABESCOS
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6. 
TABELAS DE 
CONVERSÃO
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Chocolate ou cacau em pó
90 g 1 xícara de chá
45 g ½ xícara de chá
30 g ⅓ de xícara de chá
20 g ¼ de xícara de chá
6 g 1 colher de sopa
Farinha de trigo
120 g 1 xícara de chá
60 g ½ xícara de chá
40 g ⅓ de xícara de chá
30 g ¼ de xícara de chá
7,5 g 1 colher de sopa
Açúcar
180 g 1 xícara de chá
90 g ½ xícara de chá
60 g ⅓ de xícara de chá
45 g ¼ de xícara de chá
12 g 1 colher de sopa
Manteiga ou margarina
200 g 1 xícara de chá
100 g ½ xícara de chá
65 g ⅓ de xícara de chá
50 g ¼ de xícara de chá
20 g 1 colher de sopa
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Líquidos (leite, água, óleo, café, etc.)
240 mℓ 1 xícara de chá
120 mℓ ½ xícara de chá
80 mℓ ⅓ de xícara de chá
60 mℓ ¼ de xícara de chá
15 mℓ 1 colher de sopa
5 mℓ 1 colher de chá
Amido de milho
100 g 1 xícara de chá
50 g ½ xícara de chá
30 g ⅓ de xícara de chá
25 g ¼ de xícara de chá
10 g 1 colher de sopa
Leite em pó
100 g 1 xícara de chá
50 g ½ xícara de chá
35 g ⅓ de xícara de chá
25 g ¼ de xícara de chá
15 g 1 colher de sopa
Temperatura do forno em graus Celsius (ºC)
Acima de 220 Bem quente
200 – 220 Quente
170 – 190 Moderado
160 Baixo
140 – 150 Bem baixo
110 – 120 Frio
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Tabela de conversão de fermentos
Fermento fresco Unidade
15 g 1 tablete pequeno
30 g 2 tabletes pequenos
60 g 4 tabletes pequenos
Fermento instantâneo Unidade
5 g ½ colher de sopa ou ½ sachê
10 g 1 colher de sopa ou 1 sachê
20 g 2 colheres de sopa ou 2 sachês
Fermento seco Unidade
5 g ½ colher de sopa
10 g 1 colher de sopa
20 g 2 colheres de sopa
Ovos – peso aproximado
Tamanho Peso Gema Clara
Extra 60 g 25 g35 g
Grande 50 g 20 g 30 g
Médio 40 g 15 g 25 g
Pequeno 30 g 10 g 20 g
Abreviaturas-padrão
mℓ mililitro
ℓ litro
g grama
kg quilograma
un unidade
cls colher de sopa
clc colher de chá
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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tioner. Nova York: John Wiley & Sons, 2007.
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Editora Senac São Paulo, 2012. 
Aerografia em confeitaria / técnicas de confeitaria
CARDOSO, Elvira da Cunha. Doceira, doces, doceira artesanal e proprietária. São Paulo: Doceira 
Innocêncio, 1973.
CARDOSO, João Innocêncio. Confeitaria tradicional: mestre confeiteiro em panificadoras e confei-
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PETERS, Colette. The Art of Cake Decorating. Nova York: Little Brown and Company, 1991.
Aerografia / História do aerógrafo
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INNOCÊNCIO, Walter; INNOCENCIO, Maria Aparecida Leite. Temas infantis: palhacinhos. Coleção 
Aerografia em Confeitaria, vol. 1, curso em DVD, 20ª edição. São Paulo: Calango Produções, Cocar 
Digital Editora, 2006.
INNOCÊNCIO, Walter. Como aerografar melhor: exercícios, cursos presenciais de aerografia artísti-
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STEWART, Austin; VARGAS, Alberto. Works from the Max Vargas Collection. Nova York: Bulfinch, 
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Fonte Família Helvetica Neue
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