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Av1 - Confeitaria
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Saber o que dá certo e o que dá errado em um bolo passa, principalmente, pelos ingredientes usados 
na receita. Por essa razão, é muito importante saber qual a função de cada ingrediente para conseguir 
avaliar o que pode ter acontecido com o seu bolo, tanto para comemorar o sucesso da produção, 
quanto para identificar onde está o erro.Vale lembrar aqui, antes de falar sobre a funcionalidade, que 
a qualidade de cada ingrediente conta muito no resultado final da produção de um bolo. Algumas 
economias, que no início parecem vantajosas, acabam se revelando um grande prejuízo.
Considerando as informações apresentadas, analise as afirmativas a seguir:
 
I- Uma das maneiras de classificar as farinhas de trigo é em relação à quantidade de amido contido nos 
grãos de trigo. Assim, a partir dessa perspectiva, podemos classificá-las em farinhas fortes e farinhas 
fracas.
II- As proteínas da farinha que, em contato com água e ação mecânica intensa (sova), formam a rede 
chamada de gluten são a gliadina e a glutenina.
III- O açúcar branco (sacarose) pode se apresentar em diversas formas, como o açúcar mascavo, o 
demerara e o cristal. O que diferencia esses açúcares é o nivel de processamento industrial e a 
granulometria (tamanho dos cristais)
IV- O açúcar impalpável se diferencia no açúcar de confeiteiro pelo tamanho de seus grãos.
 
Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em:
Alternativas:
a) II e III, apenas
b) I e III, apenas
c) II, III e IV, apenas
d) I, II e III, apenas
e) I, II, III e IV
A expressão petit fours é empregada, tradicionalmente, para descrever biscoitos em miniatura, 
tortinhas e bolos, que normalmente acompanham um café ou chá da tarde, ou que são servidos 
depois de uma refeição. Os petit fours têm inúmeras características, incluindo leveza, delicadeza, 
crocância e frescor.
De acordo com as informações apresentadas na tabela a seguir, faça a associação dos tipos de 
biscoito contidos na Coluna A, com suas respectivas características, contidas na Coluna B.
 
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COLUNA A COLUNA B
I- Secos  1. Biscoitos macios, como as madeleines e financiers.
II- Firmes e mastigáveis 2. Biscoitos de massas macias e de resultado mais úmidos.
III- Macios e mastigáveis 3. Biscoitos de massa firme, duros, com alto teor de açúcar.
IV- Com textura de bolo 4. Biscoitos de massas mais firmes, porém com alto teor de gordura e 
líquidos.
Alternativas:
a) I - 3; II - 4; III - 2; IV - 1;
b) I - 4; II - 3; III - 2; IV - 1;
c) I - 3; II - 1; III - 2; IV - 4;
d) I - 3; II - 2; III - 1; IV - 4;
e) I - 2; II - 4; III - 1; IV - 3;
A venda de sorvetes no Brasil deve registrar o segundo ano de queda na esteira da pandemia, 
segundo análise da consultoria Euromonitor.
A categoria encolheu 9,3% em 2020 e deverá ter nova retração, de 0,6% neste ano, afirma a Euromonitor. 
A expectativa é que sejam consumidos cerca de 437 milhões de litros neste ano.
Outros doces tiveram alta nas vendas no período. Chocolates deverão crescer 0,4% em 2021 após avançar 
2,6% no ano passado, enquanto o consumo de bolachas doces subiu mais de 3% nos dois anos.
Gregory Ribeiro, analista da Euromonitor, diz que o consumo de sorvete depende mais da compra por 
impulso quando o cliente está na rua, em uma viagem ou no restaurante.
Nas sorveterias é possível consumir sorvetes em bolas sobre um biscoito cônico, a famosa casquinha. Essa 
casquinha é feita a partir de uma massa, considerada um biscoito do tipo por stencil. Assinale a 
alternativa que corresponda ao nome correto dessa massa:
Alternativas:
a) Massa Brisée
b) Pâte Cigarette
c) Massa de Cookie
d) Massa Sucrée
e) Streusel 
Imagine que você trabalha em uma padaria e o confeiteiro faltou. O chef pede a você para fazer Bolo 
Inglês e Bolo Mármore para a venda do dia, entretanto, não há nenhuma ficha técnica que contenha 
as receitas.
Lembrando das aulas de confeitaria, você resolveu fazer o Pound Cake, que leva a mesma proporção dos 
principais ingredientes dos bolos de massa de estrutura cremosa.
O bolo Quatre Quart ou Pound Cake emprega, em sua formulação, a mesma proporção de:
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Alternativas:
a) Açúcar, manteiga, ovos e leite.
b) Açúcar, manteiga, leite e farinha.
c) Açúcar, manteiga, ovos e fermento.
d) Açúcar, leite, ovos e farinha.
e) Açúcar, manteiga, ovos e farinha.
A massa folhada, quando assada, pode crescer até oito vezes o seu tamanho sem adição de fermento 
químico ou biológico.
Seu crescimento ocorre no forno, onde as folhas de gordura derretem e liberam vapor. A gordura 
derretida libera espaço entre as camadas de massa e a pressão exercida pelo vapor expande estes espaços, 
que permanecem quando a massa termina sua cocção.
De acordo com as informações do texto e os conhecimentos adquiridos nos estudos sobre massa folhada, 
a massa folhada cresce por meio de:
Alternativas:
a) ação mecânica, graças às lâminas de gordura.
b) ação mecânica, graças à aeração de ovos.
c) ação química, graças à liberação de gás carbônico.
d) ação biológica, graças à liberação de gás carbônico.
e) ação biológica, graças à liberação de ar.
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Segundo BRUIT (2007) “A abundância de claras e gemas nas cozinhas das sinhás era traduzida 
em receitas como esta, em que se observa o intuito de se aproveitar tudo. Além do nome lindo e 
poético, é um daqueles sabores de que ninguém se esquece, graças, mais uma vez, à combinação 
de especiarias e suco de limão. Com uma massa aromática, não é difícil ter ideias, como a de 
servir o merengue in natura, com frutas..... e para dar um toque crocante quebre alguns 
suspiros...”
Com base no texto acima, quais doces abaixo levam base de suspiro?
Alternativas:
a) Pavlova e Macarrons
b) Pavlova e Tarte Tatin
) Ch k G h
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c) Cheesecake e Ganache
d) Cheesecake e Macarrons
e) Trufas e Ganache
O açúcar trás à confeitaria a doçura de seus doces, porém conhecer os tipos de açúcares que 
existem e saber sua definição é de grande importância para um confeiteiro.
Abaixo trago três tipos de açúcar e algumas definições sobre eles:
(A) Açúcar demerara
(A) Grãos de textura mais grossa, passa por 
refinamento leve sem adição de químicos, mantendo 
os nutrientes semelhante ao mascavo.
(B) Açúcar impalpável (B) Extremamente fino, usado em decorações, glacês 
e coberturas.
(C) Açúcar de confeiteiro
(C É o açúcar de confeiteiro com adição de 3% de 
amido para absorver umidade e manter-se seco por 
mais tempo. Usado em decorações em diversas 
produções e em pasta americana.
Com base na tabela acima, associe o nome do açúcar a sua definição correta:
Alternativas:
a) A-A / B-C / C-B
b) A-B / B-C / C-B
c) A-C / B-B / C-A
d) A-C / B-A / C-B
e) A-B / B-A / C-C
Os sonhos, pãezinhos recheados, são tradicionais nas padarias do Brasil. É um doce produzido 
diariamente, devido a sua composição que, geralmente, leva o creme de confeiteiro em seu recheio.
Considerando a composição do creme de confeiteiro, podemos afirmar que ele é altamente perecível, pois:
Alternativas:
a) Possuí amido.
b) Possuí manteiga.
c) Possuí muitas gemas.
d) Possuí fava de baunilha.
e) Possuí creme de leite fresco.
O creme inglês é classificado como creme cozido, pois durante seu preparo há a necessidade do 
espessamento ao fogo, sendo o principal agente do espessamento as gemas, extremamente sensível 
a alta temperatura. Já o creme fouettée é preparado somente com o creme deleite fresco gelado 
batido, o que faz o encapsulamento do ar, deixando o creme aerado. Ao unir o creme inglês e o 
creme fouettée, adicionando gelatina, temos como resultado o crème bavarois.
Considerando o conteúdo estudado de cremes frios e compostos, para classificarmos um creme em 
composto devemos considerar que:
Alternativas:
a) É necessário que a preparação tenha um creme gelatinizado e um frio.
b) É á i h id d f i
b) É necessário que a preparação tenha um creme cozido, um assado e um frio.
c) É necessário que a preparação tenha mais de um creme do mesmo método de preparação.
d) É necessário que a preparação tenha dois cremes ou mais, indiferente do método de preparação.
e) É necessário que a preparação tenha um creme e seja composto por outro ingrediente espessante.
O merengue Italiano, também conhecido como marshmallow, é feito através do batimento das claras em 
neve e com a adição de açúcar em ponto de bala. Ele é versátil e combina com diversas receitas.
Considerando o conteúdo estudado sobre mousses, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre 
elas:
 
 
I. O merengue Italiano é um creme aerado que pode ser utilizada como base para mousses.
 
PORQUE
 
II. É recomendada a utilização do merengue italiano para mousses de chocolate.
 
 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Alternativas:
a) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não justifica a I.
b) As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II justifica a I.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira e a II, falsa.
d) A asserção I é uma proposição falsa e a II, verdadeira.
e) As asserções I e II são proposições falsas.