CARNES USOS GASTRONÔMICOS

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CARNES: USOS GASTRONÔMICOS 
 A descoberta do fogo e os novos sabores. 
 O surgimento das preparações. 
 O Clássico é uma inovação que deu certo. 
 A globalização e a difusão das “verdades” gastronômicas. 
 A culinária dietética: “a preocupação é produzir preparações alimentares aceitáveis do ponto de vista 
gastronômico e saudáveis sob o aspecto nutricional; seguras quanto às contaminações que 
representam perigo para a saúde; e econômica, podendo assim manter uma alimentação 
nutricionalmente desejável, segura e de custo acessível aos grupos aos quais se destina”. 
 A cozinha enquanto laboratório e unidade de produção. 
 O uso dos índices para as porções, o uso de utensílios e equipamentos para as etapas 
gastrotécnicas. 
 As adaptações de fichas técnicas em busca de satisfação de hábitos e costumes alimentares. 
 A interferência externa nas preparações gastronômicas: cultura, clima, hábitos etc. 
 Qualidades sensoriais x Cultura 
 
 
CARNES: PREPARO 
Conjunto de procedimentos para transformação de um insumo alimentar bruto em produto para o consumo. 
Etapas: pré-preparo, cocção e preparo e montagem. 
 
 
CARNES: PRÉ-PREPARO 
Limpeza: Retirada de ossos e espinhas, do excesso de tecido conjuntivo, de tendões, do excesso de 
gordura, das vísceras, das peles, das escamas e das penas. As perdas podem chegar a 25%. 
Subdivisão: Moer, picar, fatiar. Peças inteiras ou em cortes, de acordo com as preparações. 
União: Mistura de ingredientes e condimentos. 
Amaciamento e condimentação: 
Métodos mecânicos: amaciador de bifes e o “martelo”. 
Métodos enzimáticos e químicos: Uso de substâncias naturais que aumentam a acidez: abacaxi, 
mamão, figo, kiwi, limão, laranja. Método enzimático tem ação superficial e necessidade de controle. 
Uso do sal (solução salina) e do vinagre. 
Métodos físicos: Choque térmico. Indicado para carnes mais elásticas. 
Condimentação: Ressaltar e diversificar o sabor. Uso de caldos, sal, limão, laranja, vinagre, molhos, 
aromáticos, ervas, bebidas, refrigerantes, gorduras, etc. Uso moderado. 
Sal: Como visto anteriormente, pode ser usado para condimentar ou amaciar. Quando em calor seco, 
apenas na superfície e após o início da cocção. Grosso, refinado, puro ou com ervas, flor de sal, defumado. 
Marinadas ou vinha-d’alhos: Mistura de ácidos, ervas e especiarias, aromáticos, óleo, vinho, cerveja, etc. 
Podem ser quentes ou frias, longas ou rápidas, líquidas ou em pastas. Sabor e maciez. 
Gordura: Sabor, suculência e maciez. As localizadas sob a pele são as mais saborosas para a preparação 
em calor seco. A gordura do coelho não é de uso recomendado. 
Lardear e bardear. 
Manteigas e óleos. 
 
 
CARNES: COCÇÃO 
“A cocção é um processo por meio do qual se submete o alimento ao calor, originado de uma fonte, a 
temperaturas mais ou menos elevadas”. Torna mais palatáveis, macias, digeríveis, com melhor 
apresentação e mais seguras para o consumo humano. 
Cocção: amaciamento x enrijecimento. Mudança da estrutura. 
Mais colágeno, mais maciez. Mais elastina, menor maciez. 
Carnes com ossos cozinham mais depressa. Cocção em utensílios de metal é mais rápida. 
Carnes mais duras: cocção em meio líquido. 
Cada tipo de carne tem temperatura e tempo próprios para cocção (índice). Quanto maior o tempo de 
cocção, existe a possibilidade de endurecimento, em decorrência do encolhimento das proteínas quando 
submetidas ao calor. 
Após 60º C, o colágeno começa a dissolver, formando uma gelatina e induzindo ao amaciamento das fibras. 
Quanto mais gordura distribuída entre os feixes musculares, mais macia é a carne. (Gordura marmorizada). 
Diminuição do volume: Aos 70º C as fibras musculares se encolhem, e ocorrer a desnaturação (perda de 
água), há perda de oxigênio, pelo rompimento da estrutura da mioglobina, e o interior da carne começa a 
ficar rosado (nas carnes vermelhas). Acima de 80º C ocorre a liberação da gordura. 
Resultado: Perda de 10% do volume e do peso após cocção. 
Diminuição de nutrientes: 
Perda pequena das proteínas. 
Os minerais passam para o molho. 
São as vitaminas as que mais sofrem perdas, conforme o método de cocção. 
Altas temperaturas e tempo prolongado de cocção em meio líquido aumentam as perdas. 
Em altas temperaturas as proteínas sofrem grande desnaturação, podendo grudar na panela e queimando, 
alterando o odor e sabor. 
O suco de cozimento pode, e deve ser utilizado para a preparação de vários molhos. 
Aumento da maciez e digestibilidade: Uso de condimentos no pré-preparo e o acrescimento de líquido, 
durante a cocção, proporcionam amaciamento da carne, facilitando a sua digestão. 
Uso de fundos como meio líquido: maciez com mais sabor. 
Sabor e aroma: Proporciona mais sabor e aroma característicos. 
Aspecto: Principalmente nas vermelhas, transforma a aparência de sangue em vermelho pardo ou marrom. 
Estrutura: Ganham maciez. Podem perder suculência. 
Para os peixes e os frutos do mar, a cocção deve ser rápida, evitando o ressecamento. 
Segurança: Diminui, ou elimina, a presença de microorganismos. 
 
CARNES: MONTAGEM 
Etapa mais artística das preparações gastronômicas. 
De grande importância para o primeiro encantamento: o apetite visual.