Bpf e Pops Sobre Empresa de Alimentos Cárneos - Salsichas

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MANUAL DE BOAS 
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 
ELABORADO PELOS FARMACÊUTICOS ANGÉLICA DE 
ALMEIDA MACHADO, MILENA MACHADO DE LOURENÇO, 
KAREN RIGHI, ELDER MINUSSI, ARIANE MOREIRA, 
WILLIAM HABY, ANDRESSA MATOS 
 
 
26/09/2016 
SOUZA & SILVA FÁBRICA DE EMBUTIDOS 
SETEMBRO DE 2016 
 
 
 
Manual de Boas Práticas da Empresa 
Montes Claros Embutidos 
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Sumário 
1. IDENTIFICAÇÃO.......................................................................................................................... 5 
2. RESPONSABILIDADE ................................................................................................................ 5 
3. QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES EM SEGURANÇA DE ALIMENTOS ......... 6 
3.1 CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES ........................................................... 6 
4. VISITANTES ................................................................................................................................. 6 
5. ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO .................................................................................................. 6 
5.1 CARACTERÍSTICAS DAS INTALAÇÕES ...................................................................... 7 
5.1.1VESTIÁRIAS E INSTALAÇÕES SANITÁRIAS MASCULINAS .................................... 7 
5.1.2 VESTIÁRIOS E INSTALAÇÕES SANITÁRIAS FEMININAS ...................................... 7 
5.1.3 ÁREA DE RECEPÇÃO DE MATÉRIA PRIMA ......................................................... 7 
5.1.4 SALA DE ESTOCAGEM DE MATÉRIAS PRIMAS ................................................. 8 
5.1.5 SALA DE DESOSSA E PREPARO DAS FORMULAÇÕES .................................. 8 
5.1.6 SALA PARA PESAGEM E ESTOCAGEM DE CONDIMENTOS E ADITIVOS .. 9 
5.1.7 SALA PARA COZIMENTO .......................................................................................... 9 
5.1.8 SALA PARA RESFRIAMENTO, DEPILAÇÃO E TINGIMENTO ......................... 10 
5.1.9 SALA DE EMBALAGEM ............................................................................................ 10 
5.1.10 SALA PARA ESTOQUE DE PRODUTOS PRONTOS ......................................... 11 
5.1.11 SALA DE ESCRITÓRIO ............................................................................................ 11 
5.1.12 SAGUÃO PARA EMBARQUE E DESEMBARQUE DE CARGAS ..................... 11 
5.1.13 ALMOXARIFADO DE PRODUTOS DE LIMPEZA ................................................ 11 
MANEJO DE RESÍDUOS.................................................................................................................. 12 
6 HIGIENE PESSOAL .................................................................................................................. 12 
6.1 ORIENTAÇÕES COMPORTAMENTAIS ....................................................................... 12 
6.1.3 ORIENTAÇÕES PARA HIGIENE DAS MÃOS ...................................................... 12 
6.1.4 TÉCNICA PARA HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS ..................................................... 13 
6.1.5 INSTRUÇÕES DE ESTÉTICA E HIGIENE PESSOAL NO ÂMBITO DE 
TRABALHO ................................................................................................................................. 13 
6.1.6 INSTRUÇÕES QUANTO AOS HÁBITOS CORRETOS DURANTE A 
MANIPULAÇÃO .......................................................................................................................... 14 
 
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6.2 USO DE UNIFORMES. ..................................................................................................... 14 
7 HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO ........................................................................... 15 
7.1 QUANDO HIGIENIZAR ..................................................................................................... 15 
7.2 COMO HIGIENIZAR .......................................................................................................... 16 
7.3 CUIDADOS NO USO DE PRODUTOS E INSTRUMENTOS DE LIMPEZA ............ 16 
8 RECEBIMENTO/ ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS E EMBALAGENS ... 16 
8.1 COMPRA ............................................................................................................................. 16 
8.2 RECEBIMENTO ................................................................................................................. 16 
8.2.3 PROCEDIMENTO PARA DEVOLUÇÃO ................................................................ 17 
8.3 ARMAZENAMENTO.......................................................................................................... 18 
9 PROCESSO DE PRODUÇÃO E ESTOCAGEM ................................................................... 18 
REFERÊNCIAS .................................................................................................................................. 20 
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP) – HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES 
E UTENSÍLIOS ................................................................................................................................... 22 
1. OBJETIVOS ............................................................................................................................ 22 
2. CAMPO APLICAÇÃO ........................................................................................................... 22 
3. ETAPAS ................................................................................................................................... 22 
4. EQUIPAMENTOS .................................................................................................................. 22 
5. MÓVEIS ................................................................................................................................... 23 
6. UTENSÍLIOS ........................................................................................................................... 23 
7. QUANDO HIGIENIZAR ......................................................................................................... 23 
8. MONITORAMENTO ............................................................................................................... 23 
9. VERIFICAÇÃO ....................................................................................................................... 23 
10. AÇÃO CORRETIVA .......................................................................................................... 23 
11. PLANILHA DE CONTROLE DA HIGIENIZAÇÃO ......................................................... 24 
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP) CONSERVANTES, CORANTES E 
ADITIVOS ............................................................................................................................................ 25 
1. OBJETIVOS ............................................................................................................................ 25 
2. CAMPO DE APLICAÇÃO .................................................................................................... 25 
3. ETAPAS ................................................................................................................................... 25 
4. MONITORAMENTO ............................................................................................................... 26 
5. VERIFICAÇÃO ....................................................................................................................... 26 
6. AÇÃO CORRETIVA .............................................................................................................. 26 
 
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PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP) PROCESSO DE PRODUÇÃO DE 
SALSICHAS TIPO VIENA ................................................................................................................. 28 
1. OBJETIVOS ............................................................................................................................ 28 
2. CAMPO DE APLICAÇÃO .................................................................................................... 28 
3. ETAPAS ................................................................................................................................... 28 
3.1 PREPARO DAS CARNES ............................................................................................ 28 
3.2 PESAGEM DOS CONDIMENTOS E ADITIVOS ....................................................... 28 
3.3 MISTURA E MOAGEM .................................................................................................. 28 
3.4 EMBUTIMENTO ............................................................................................................. 29 
3.5 COZIMENTO NA ESTUFA ........................................................................................... 29 
3.6 RESFRIAMENTO ........................................................................................................... 29 
3.7 DEPILAÇÃO .................................................................................................................... 29 
3.8 TINGIMENTO .................................................................................................................. 29 
4. MONITORAMENTO ............................................................................................................... 29 
5. VERIFICAÇÃO ....................................................................................................................... 30 
6. AÇÃO CORRETIVA .............................................................................................................. 30 
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP) EMBALAGEM, ROTULAGEM E 
ARMAZENAMENTO .......................................................................................................................... 30 
1. OBJETIVOS ............................................................................................................................ 30 
2. CAMPOS DE APLICAÇÃO .................................................................................................. 30 
3. ETAPAS ................................................................................................................................... 30 
4. MONITORAMENTO ............................................................................................................... 31 
5. VERIFICAÇÃO ....................................................................................................................... 31 
6. AÇÕES CORRETIVAS ......................................................................................................... 31 
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP) MANEJO DE RESÍDUOS .................... 32 
1. OBJETIVOS ............................................................................................................................ 32 
2. CAMPO DE APLICAÇÃO .................................................................................................... 32 
3. ETAPAS ................................................................................................................................... 32 
4. MONITORAMENTO ............................................................................................................... 33 
5. VERIFICAÇÃO ....................................................................................................................... 33 
6. AÇÃO CORRETIVA .............................................................................................................. 33 
 
 
 
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1. IDENTIFICAÇÃO 
Nome Fantasia: Montes Claros Gêneros Alimentícios 
Razão Social: Souza & Silva Indústria, Fábrica de Embutidos Ltda. 
CNPJ: 02.754.619/0003-05 
Endereço: Rua Pinheiro Machado, número 1160, Bairro Industrial 
Cidade: Santiago/RS 
Fone: (55) 3251-1526 
 
2. RESPONSABILIDADE 
A empresa Montes Claros Gêneros Alimentícios mantém responsabilidade de 
fabricação, armazenamento e comércio de salsichas do tipo Viena, incluindo 
responsabilidades em implantar e manter o programa de Boas Práticas executado 
pela empresa. Para tanto, a empresa disponibiliza de profissionais qualificados em 
segurança de alimentos de acordo com os requisitos necessários, tais como 
contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação 
higiênica dos alimentos e estrutura técnica adequada. 
 
Responsáveis técnicos: 
Milena Machado de Lourenço: CRF 664.1 
Karen Righi: CRF 445.2 
Angélica de Almeida Machado: CRF 552.1 
 
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3. QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES EM SEGURANÇA DE 
ALIMENTOS 
Os colaboradores da empresa envolvidos na manipulação de alimentos devem 
receber, logo após admissão, treinamento adequado quanto ao às boas práticas de 
segurança e higiênica no cumprimento de sua função, quanto à higiene pessoal, 
manipulação higiênica de alimentos e doenças passíveis de contaminação alimentar, 
sendo para tanto executado periodicamente um programa de treinamento. 
 
 3.1 CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES 
Conforme a legislação, a empresa oferece aos seus colaboradores um programa 
de controle de saúde dos manipuladores, todos os atestados de saúde devem ser 
arquivados de maneira organizada, de forma que seu acesso seja facilitado sempre 
que houver necessidade. 
É dever de todo colaborador comunicar ao supervisor e ao responsável pela 
empresa sempre que houver manifestação de problemas de saúde, antes de iniciar 
a rotina de trabalho para tomar as devidas providências. 
 
4. VISITANTES 
 
É denominado visitante todos que forem integrantes da equipe de colaboradores 
da empresa. Sua circulação deve ocorrer de forma restrita e controlada, com o 
objetivo de evitar contaminações dos produtos. Quando houver acesso à visitantes 
na área de manipulação de alimentos, os mesmos são instruídos a utilizar os 
mesmos requisitos de higiene exigidos aos colaboradores. 
 
5. ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO 
 
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A empresa está localizada em local afastado da via pública e com acesso 
independente, seus arredores estão distantes de fontes produtoras de odores 
indesejáveis, acúmulos de lixo, objetos em desuso, animais e roedores 
5.1 CARACTERÍSTICAS DAS INTALAÇÕES 
5.1.1VESTIÁRIAS E INSTALAÇÕES SANITÁRIAS MASCULINAS 
 
Os vestiários não possuem comunicação direta com a área de manipulação de 
alimentos, é realizada constantemente manutenção e controle na estrutura (piso, 
parede, teto, vasos sanitários e pias). É realizado periodicamente um sistema de 
higienização e sanitização fornecido pelo estabelecimento, assim como o 
abastecimento de papel higiênico, anti-séptico, papel toalha descartável e sabão 
líquido. 
As lixeiras possuem sistema de abertura por pedal, e as torneiras utilizadas são 
acionadas por sensor, dessa forma não se utilizam as mãos e se reduzem os riscos 
de contaminação. 
5.1.2 VESTIÁRIOS E INSTALAÇÕES SANITÁRIAS FEMININAS 
 
Não possuem comunicação direta com a área de manipulação de alimentos, é 
realizado um programa de manutenção e controle regular na estrutura, assim 
comoum sistema periódico de higienização e sanitização. Estão sempre 
devidamente abastecidos com papel higiênico, papel toalha descartável, anti-
séptico e sabão líquido. As lixeiras são equipadas com pedal e as torneiras são 
acionadas com senso 
5.1.3 ÁREA DE RECEPÇÃO DE MATÉRIA PRIMA 
A área é protegida vedação de borracha, a fim de tornar o ambiente propício ao 
recebimento de matéria-prima. Possui superfície adequada para recepção e 
conferência das embalagens, balança para verificação da matéria-prima, termômetro 
independente para verificação da temperatura durante o recebimento. O 
recebimento é realizado sob inspeção do responsável técnico, que deve verificar as 
 
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características organolépticas do produto recebido. Toda a estrutura (forro, parede, 
teto) é composta por material impermeável e de fácil limpeza. É realizado um 
cronograma de limpeza periodicamente e verificação da instalação elétrica. 
5.1.4 SALA DE ESTOCAGEM DE MATÉRIAS PRIMAS 
A sala de estocagem de matérias primas é localizada em local arejado e fresco, livre 
de dejetos e objetos que possam causar contaminação, com piso, paredes, forros e 
repartições impermeáveis, de fácil limpeza, com termômetro para aferição da 
temperatura local e ambiente climatizado, além de quatro câmaras frias para 
conservação. Não devem ser guardados entulhos ou materiais fora de uso, é 
realizado periodicamente um cronograma, possui duas janelas vasculares com telas 
para impedir a entrada de insetos, todos os cantos da sala são arredondados e 
fechados com espuma e borracha. 
5.1.5 SALA DE DESOSSA E PREPARO DAS FORMULAÇÕES 
A sua estrutura (piso, parede, forro) é composta por material impermeável e de fácil 
limpeza, contém mesa de desossamento de aço inoxidável, dotada de 
desnivelamento para lateral esquerda, a fim de permitir o escoamento de líquidos. 
Toda a estrutura possui ambiente climatizado com termostato para constante 
verificação de temperatura, sendo que a mesma possui cantos arredondados, além 
do local ser arejado e iluminado artificalmente. 
Na presente estrutura se encontram equipamentos necessários para a realização da 
dessossa e da formulação do produto, todos manipulados por profissionais 
previamente capacitados. A serra-fita é usada primeiramente no início à 
fragmentação da matéria-prima, os moedores, que permitem a separação e 
eliminação dos tecidos conjuntivos e ossos. Integrando o conjunto de equipamentos, 
ainda é possível a utilização de cutter, utilizado para emulsionar a massa, porém 
sem gerar aquecimento além dos moedores coloidais, que utilizados para gerar uma 
massa mais fina. 
 É realizado um cronograma de limpeza em todo o ambiente e equipamentos, além 
do ambiente ser refrigerado e com telas protetoras dispostas nas janelas vasculares, 
 
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e o escoamento dos líquidos é realizado através de uma rede de esgoto 
devidamente estruturada a fim de escoar corretamente os líquidos provenientes da 
limpeza e do processamento. A sala é provida com dois lavatórios de mão com 
higienizadores inodoros. 
Nesse local também deve ser realizado o embutimento, para tanto está disposto a 
embutidora, pela torção utilizada na tripa de carneiro ou artificial utilizada pelo 
processo, assim como as gaiolas necessárias para o transporte do material 
posteriormente. O estabelecimento apresenta vasilhames e utensílios necessários 
para as partes manuais do processo em quantidades suficientes e em bom estado 
de conservaç 
5.1.6 SALA PARA PESAGEM E ESTOCAGEM DE CONDIMENTOS E 
ADITIVOS 
O local é arejado, livre de lixos e objetos em desuso. O piso é de material de fácil 
limpeza, assim como o teto e as repartições, o local é provido de três janelas 
vasculares com proteção de tela contra insetos, com cantos arredondados e 
emborrachados, a fim de evitar a proliferação de insetos. 
O ambiente é climatizado, com cronograma de higienização periódico. Os 
condimentos e aditivos são armazenados em prateleiras de aço inoxidável 
corretamente higienizados, no ambiente há um termostato para controle da 
temperatura. No local há disponível uma balança para pesagem, bem como uma 
planilha dos valores habituais utilizados de cada unidade. A porta de saída é de fácil 
acesso aos colaboradores e o ambiente bem iluminado artificialmente. 
5.1.7 SALA PARA COZIMENTO 
A sala de cozimento e defumação está localizada em local fresco, arejado e livre 
de quaisquer dejetos. É de fácil acesso aos colaboradores, e apresenta quatro 
janelas vasculares com proteção para tela em cada uma delas. O ambiente é 
climatizado, com ampla iluminação artificial, com piso impermeável, forro e paredes 
de fácil limpeza, assim como cantos arredondados com cantoneiras emborrachadas. 
 
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No local está disposto estufa adequada ao processo de cozimento, onde o calor 
deve variar, conforme a etapa do processo, entre 55°, 70° e 80°C respectivamente. 
Devido às mudanças de ph, são dispostos meios para conferência de Ph durante o 
processo, a fim de verificar as mudanças no produto. No local há devido 
esgotamento sanitário, com esquema de ralos que evitam acúmulo de possas de 
líquidos do tipo sifão, o local é ventilado com túbulos de ventilação foçada e 
cronograma de higiene periódico. No local, há locais de lavagens das mãos 
disponíveis 
5.1.8 SALA PARA RESFRIAMENTO, DEPILAÇÃO E TINGIMENTO 
A presente estrutura apresenta ambiente climatizado, fresco, arejado e livre de 
objetos em desuso e quaisquer outros resíduos indevidos. As paredes, forro e piso 
são de materiais de fácil limpeza, possui ampla iluminação artificial com três 
lâmpadas do tipo fluorescentes, com cinco grades de ventilação dispostas na sala, 
protegidas por telas a fim de evitar a possível entrada de insetos, além da devida 
instalação hidráulica e esgotamento sanitário pertinente. O local dispõe de extintores 
tipo ABC com data de validade apropriada e local para lavagem das mãos. 
No local é disponibilizado, para o resfriamento, duchas de água (ambiental e 
gelada), trata e potável. Para a depilação do produto (retirada da tripa) são 
disponibilizados tanques com gelo e água (temperatura de 2°C), e tanques de 
tingimento para que o produto atinja a coloração desejada, com solução ácida 
responsável por fixar o corante. 
5.1.9 SALA DE EMBALAGEM 
Nesta estrutura está localizada máquina responsável pela embalagem à vácuo, 
assim como caixas de papelão e demais materiais necessários para posterior 
armazenamento do produto. O ambiente é refrigerado à temperatura de 10 °C, além 
de ser arejado, fresco e higienizado periodicamente conforme cronograma da 
empresa. O local é de fácil acesso aos colaboradores, e possui três janelas 
vasculares com tela de proteção adequada, além de piso, paredes e forro de fácil 
limpeza, com termostato para conferência da temperatura. 
 
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5.1.10 SALA PARA ESTOQUE DE PRODUTOS PRONTOS 
O ambiente destinado ao estoque do produto final é dotado de refrigeração e 
termostato para conferência do produto, com planilha onde a temperatura diária 
deve ser anotada, deve ser arejado e fresco, com boa iluminação artificial, além de 
cinco saídas de ar com telas adequadas para evitar a entrada de insetos. A porta é 
de fácil acesso aos colaboradores, e o recinto recebe periodicamente higienização 
conforme cronograma provido pelaempresa, além de conter quinze câmaras frias 
para armazenamento do produto. 
5.1.11 SALA DE ESCRITÓRIO 
A sala de escritório é provida de pastas e quatro armários de ferro onde estão 
dispostas informações pertinentes à empresa e seus colaboradores, além de três 
impressoras e scanners providas de papel e tintas adequadas, cinco computadores 
de mesa utilizados para fins comerciais e assentos, bem como ar climatizado. 
5.1.12 SAGUÃO PARA EMBARQUE E DESEMBARQUE DE CARGAS 
O presente estabelecimento apresenta um saguão com compacidade para 
embarque de dois caminhões de porte médio, com rampas anti-derrapantes onde 
deve ocorrer o embarque do produto final com destino à venda e desembarque de 
matéria prima. O saguão se encontra em boas condições quanto á iluminação 
noturna e condição do piso e teto. 
5.1.13 ALMOXARIFADO DE PRODUTOS DE LIMPEZA 
O almoxarifado de produtos de limpeza está localizado em local distante da área 
de manipulação de produtos, construído com paredes de alvenaria, protegido do 
Carlo e luz excessiva. O local é arejado com ventilação de ar, longe de quaisquer 
fontes que possam causar incêndio. Possui extintor de incêndio e ventilação natural, 
através de janelas basculantes com protetores de tela. É sempre mantida em bom 
estado higiene e organização, os produtos guardados devem sempre estar bem 
identificados dispostos em prateleiras de metal, nunca devem ser guardados 
próximo ao solo ou ao teto. 
 
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6. MANEJO DE RESÍDUOS 
A empresa possui, na sala de estocagem, recipientes em boa quantidade para o 
recolhimento de resíduos, em bom estado, de material de fácil limpeza e em boas 
condições, revestidos por sacos plásticos reforçados, que são trocados sempre que 
necessário, e os resíduos devem ser depositados. Os recipientes estão separados e 
classificados, possuem abertura com pedal para evitar contato com as mãos. 
Os resíduos devem ser retirados da área de manipulação a cada ciclo de produção 
ou sempre que necessário para evitar contaminação de pragas. Ficam armazenados 
em local externo ao armazenamento, devidamente acondicionados, onde uma 
empresa contrata é responsável pelo recolhimento dos mesmos. O local onde estão 
acondicionados os resíduos possuem piso lavável e ligação com área de esgota e 
ralo. 
 
6 HIGIENE PESSOAL 
Todos os colaboradores que atuam na área de manipulação recebem instruções 
e orientações quanto à higiene adequada e segura antes do início da manipulação. 
 
6.1 ORIENTAÇÕES COMPORTAMENTAIS 
6.1.3 ORIENTAÇÕES PARA HIGIENE DAS MÃOS 
Todos os colaboradores são orientados manter sempre uma boa higiene das 
mãos, sempre fazendo uso de antisséptico. 
 Ao chegar no local de trabalho, antes do início das atividades. 
 Antes da manipulação de qualquer produto, ainda que este ainda esteja em 
sua embalagem original. 
 Ao trocar a atividade que está sendo realizada, principalmente na 
manipulação produtos in natura. 
 
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 Após as refeições. 
 Após passar muito tempo exercendo uma mesma atividade. 
 Antes de usar as luvas e após o descarte da mesma. 
 Antes e após utilizar os sanitários. 
 Após exercer atividades como o recolhimento de resíduos. 
 Após tossir, espirrar ou assoar o nariz. 
 Sempre que for preciso interromper uma atividade. 
6.1.4 TÉCNICA PARA HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS 
 Umedecer as mãos e antebraços com água corrente. 
 Aplicar na palma da mão quantidade de anti-séptico. suficiente para cobrir 
toda a superfície das mãos. 
 Friccionar as palmas das mãos entre si. 
 Friccionar a palma da mão direita contra o dorso da mão esquerda, 
entrelaçando os dedos e vice-versa. 
 Friccionar a palma das mãos entre si com os dedos entrelaçados. 
 Friccionar o dorso dos dedos de uma mão com a palma da mão oposta, 
segurando os dedos e vice-versa. 
 Friccionar o polegar esquerdo, com o auxílio da palma da mão direita, 
utilizando-se do movimento circular e vice-versa. 
 Friccionar as polpas das digitais e unhas da mão direita contra a palma da 
mão esquerda, fazendo um movimento circular e vice-versa. 
 Friccionar os punhos com movimentos circulares. 
6.1.5 INSTRUÇÕES DE ESTÉTICA E HIGIENE PESSOAL NO ÂMBITO DE 
TRABALHO 
 Manter os cabelos sempre protegidos 
 Não utilizar esmalte ou base nas unhas, mantendo-as sempre cortadas. 
 Fazer a barba diariamente. 
 Fazer uso de desodorantes sem aromas, não utilizar perfumes. 
 Proibido o uso de quaisquer adornos tais como colares, brinco ou anéis, 
incluindo alianças. 
 
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 Proibido o uso de quaisquer cosmético estético, tais como maquiagens, bases 
ou pós. 
 Realizar a higiene das mãos conforme o indicado. 
6.1.6 INSTRUÇÕES QUANTO AOS HÁBITOS CORRETOS DURANTE A 
MANIPULAÇÃO 
 Proibido o uso de equipamentos e utensílios que não estão devidamente 
limpos. 
 Não cantar, assobiar, tossir espirrar ou cuspir quando estiver realizando a 
manipulação. 
 O suor nunca deve ser enxugado com as mãos ou a vestimenta. 
 Na área de manipulação não deve ser armazenado nenhum tipo de objeto 
pessoal. 
 O manipulador nunca deve trabalhar com o alimento quando estiver com 
algum problema de saúde. 
 Nunca fumar em local de serviço ou quando estiver cumprindo carga horária. 
 
6.2 USO DE UNIFORMES. 
A empresa dispõe de uniformes completos para os seus colaboradores, 
compostos por calças, camisas, aventais, meias, sapatos e fechados, bem como 
todos os EPIS (Equipamento de Proteção Individual) necessários, tais como luvar, 
toucas e máscaras. São disponibilizados EPIS e uniformes em quantidade 
necessária para as trocas diárias ou quando houver necessidade. 
Todos os colaboradores são orientados quanto ao uso de uniformes e EPIS, 
especialmente àqueles que trabalham diretamente com a área de manipulação, 
todos os uniformes são mantidos em bom estado de conservação. 
9.2.1 ORIENTAÇÕES PERTINENTES AO USO DE EPIS E UNIFORMES. 
Os colaboradores devem utilizar os uniformes somente nas dependências do 
estabelecimento, apresentar-se com todo o conjunto limpo, em bom estado de 
 
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conservação, completo, e devidamente paramentado. Nunca deve-se utilizar o 
mesmo uniforme usado no dia anterior. 
É vetado o uso de panos ou sacos plásticos como proteção do uniforme, bem 
como carregar nos bolsos objetos como canetas, cigarros, isqueiros, batons ou 
quaisquer objetos que possam causar contaminação na produção. O uso de toucas, 
máscaras e luvas é obrigatório, e deve ser disposto antes do início das atividades. 
 
7 HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO 
A higiene do ambiente de trabalho deve contemplar toda estrutura, piso, paredes, 
forro, equipamentos, bancadas de trabalho, utensílios, bancadas, que devem ser 
higienizados diariamente. Nas áreas onde acontece a manipulação dos alimentos, é 
necessário que haja uma limpeza a cada ciclo de produção, ou após o procedimento 
concluído deve-se remover os resíduos e limpar a área. 
É feito um controle especial de quando foi realizada a higienização, quem foi o 
colaborador que realizou e qual material utilizou através de uma planilha de controle 
diário, que é renovado mensalmente. Não devem ser utilizados, nas áreas de 
manipulação e estoque, produtos higiênicos que contenham odores ou possam 
deixar partículas de difícil remoção. Após a limpeza, não devemficar quaisquer 
resíduos ou partículas, para tanto não devem ser usados quaisquer produtos na 
forma de sprays, que reduzam a possibilidade de remoção do mesmo. 
 A limpeza é dividida em duas etapas, basicamente, nas quais a primeira 
consiste em remover substâncias visíveis, tais como terra, gordura, resquícios de 
resíduos, utilizando água potável e sabão. Em seguida, deve ser realizada a 
desinfecção, para reduzir microrganismos causadores de contaminações 
alimentares, através de produtos químicos ou calor. 
7.1 QUANDO HIGIENIZAR 
O estabelecimento deverá manter um cronograma contendo procedimento a ser 
realizado, frequência com que deve ser realizada a higienização, produto a ser 
 
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utilizado e tempo adequado de uso dos desinfetantes utilizados, além de um 
procedimento escrito para a diluição dos produtos sanitizantes utilizados. De um 
modo geral, a higienização costuma ser realizada antes do início da jornada diária 
de trabalho, após cada mudança de lote, semanalmente, e em utensílios. 
7.2 COMO HIGIENIZAR 
O procedimento completo de higienização está descrito no PPOH (Procedimento 
Operacional de Higiene), que deve ficar fixado em local de fácil visualização. 
 
7.3 CUIDADOS NO USO DE PRODUTOS E INSTRUMENTOS DE LIMPEZA 
Os produtos de limpeza devem estar devidamente identificados, todos os 
utensílios são mantidos em bom estado de conservação, panos e utensílios 
usados em sanitários devem ser mantidos separados. É proibido reutilizar 
qualquer embalagem de produtos sanitários. 
 
8 RECEBIMENTO/ ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS E 
EMBALAGENS 
8.1 COMPRA 
A empresa adquire apenas produtos certificado e com selo de inspeção, o 
transporte deve ser refrigerado, a fim de evitar a deterioração do produto. É 
determinado, no ato da compra, que o produto venha com um extenso prazo de 
validade, caso contrário a empresa poderá solicitar a troca do mesmo. Antes da 
realização da compra, é realizado uma pesquisa de preços pelo setor de compras, 
logo após verificado o certificado de qualidade e quais os requisitos de garantia e 
controle de qualidade utilizados pela empresa. 
Para as embalagens é solicitado que a embalagem possua resistência mecânica, 
formato que evite o disperdício de produto, e que seja favorável ao custo-benefício. 
8.2 RECEBIMENTO 
 
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 17 
No recebimento os produtos são avaliados quanto à características 
organolépticas e condições, são avaliados se o número de volumes confere com o 
indicado na nota fiscal, quanto ao peso, em balança específica, se condiz como real, 
além da verificação das condições de transporte, tais como temperatura e umidade. 
Os produtos recebidos não podem apresentar embalagem danificada ou 
informações de rótulo incompletas ou apagadas, após cada recebimento é coletada 
uma amostra dos materiais, que são enviados a um laboratório para análise química. 
Os materiais não devem ser descarregados com o caminhão de carga ligado, a fim 
de evitar contaminação pela combustão de gases poluentes. 
As embalagens devem estar limpas e adequadas ao tipo de produto 
transportado, os rótulos devem conter nome, lote, data de fabricação, validade, 
composição do produto, CNPJ, endereço do fabricante e do distribuidor, condições 
de armazenamento, quantidade e selo de inspeção. Os produtos devem apresentar 
cor e odor característicos. No caso do fornecimento de embalagens, as mesmas 
devem apresentar as mesmas características de rótulo, boas condições de limpeza 
dos invólucros, caso seja constato algum defeito, deverá ser solicitada a troca do 
mesmo. 
Os produtos recebidos após conferência, devem ser identificados de forma 
correta e legível, o material apenas poderá ser utilizado após o resultado da análise 
em laboratório, os veículos de transporte não devem conter quaisquer tipos de 
pragas ou resíduos que possam causar contaminação. Matérias-primas congeladas 
não devem conter cristais de gelo ou líquido dentro da embalagem, devem estar 
consistentes e firmes. 
8.2.3 PROCEDIMENTO PARA DEVOLUÇÃO 
Caso o produto não apresente os pré-requisitos desejados ou apresente alguma 
falha, os mesmos deverão ser devolvidos no ato do recebimento, caso este 
procedimento não seja possível, os mesmos deverão ser separados, identificados 
com etiqueta que descreva a devolução e armazenados separadamente, para serem 
posteriormente devolvidos ou substituídos. A empresa deve entrar em contato com o 
vendedor imediatamente, a fim de solicitar a troca ou devolução. 
 
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8.3 ARMAZENAMENTO 
A matéria-prima deve ser armazenada em local adequado, logo após o 
recebimento, o mais breve possível. Os produtos refrigerados e congelados devem 
ser armazenados obedecendo às instruções de rótulo quanto a temperatura 
adequada, produtos armazenados de 0°C a 10°C devem ser armazenados por no 
máximo dez dias, produtos armazenados de -5°C a 10°C devem ser armazenados 
por no máximo 20 dias, de -10°C a -18°C por 30 dias e abaixo de -18°C por 90 dias. 
As matérias-primas devem ser dispostas de maneira organizada em ordem 
alfabética e tipo, caso não necessitem refrigeração, deve-se no entanto cumprir o 
pré-requisito de controle de temperatura ambiental, a qual é registrada 
periodicamente para fins de controle de qualidade. Os produtos devem ser 
armazenados em sua embalagem original, bem lacrados, de forma a impedir 
contaminação cruzada. Produtos armazenados em prateleiras não devem 
permanecer próximo ao solo ou teto. 
Produtos diferentes podem ser armazenados no mesmo âmbito, desde que 
devidamente identificados. A saída de matéria-prima deve ser organizada de forma 
que sempre se utilize primeiro o produto com data de vencimento mais próxima, de 
forma que se evite o desperdício. Produtos a serem devolvidos devem estar 
devidamente identificados, de modo que se evite o seu uso por engano. O prazo de 
validade não deve ultrapassar o indicado pelo fabricante, após aberto o invólucro 
dos produtos, o mesmo devem ser utilizados durante o mesmo dia. 
 
9 PROCESSO DE PRODUÇÃO E ESTOCAGEM 
Fluxograma de produção Preparo da carne 
 Pesagem (condimentos e aditivos) Moagem e quebrados de blocos 
Trituração Embutimento (preparo e hidratação das tripas) Cozimento 
Resfriamento Resfriamento em câmara fria Embalagem Estocagem 
 
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 O preparo da carne é realizado no cutter, ainda congelada, de forma que 
facilite seu controle de temperatura, visto que o cutter tende a aquecer bastante 
durante o processo, a salsicha tipo VIENA As carnes devem estar congeladas na 
temperatura na faixa de -5° e 2°. Logo em seguida, deve ser realizada a pesagem de 
condimentos e aditivos, um processo de suma importância, visto que um erro nesta 
etapa pode ocasionar contaminação química, para tanto deve-se seguir 
rigorosamente as especificações, que atentem os requisitos na legislação vigente. 
Para pesagem de condimentos, é utilizada balança específica e sala apropriada. 
 A moagem é o processo responsável pela subdivisão da matéria-prima em 
partículas coloidais, em embutidos emulsionados como a salsicha esse processo é 
de suma importância para o processo de emulsificação, assim como melhorar a 
homogeneização do produto. A mistura é realizada no mesmo equipamento da 
moagem, para tantoos ingredientes devem ser adicionados em tempo hábil e na 
sequência correta. O processo de embutimento é realizado com tripas naturais ou de 
carneiro, para tanto é utilizado o equipamento correto, para logo após o produto ser 
transportado à sala de cozimento. 
 O processo de cozimento visa dar ao produto final consistência, cor e sabor 
adequados e dar estabilização à mistura, e deve ser realizada inicialmente com 20 
minutos a 55°C em calor seco, logo após 30 minutos a 70°C em calor seco e 80°C 
em calor úmido, esse processo também auxilia na destruição de microrganismos e 
na desnaturação de proteínas, que auxilia no processo de emulsificação, deve ser 
realizado em caldeira específica. Logo após, é realizado o resfriamento, utilizando-
se chuveiros com jatos de água potável e tratada, com água ambiente e água 
gelada. Caso se faça necessário retirar as tripas utilizadas (tripas não comestíveis), 
é realizado o processo de depilação, utilizando-se de tanques de gelo a 2°C. 
 Por fim, para caracterizar o produto final, são utilizados corantes no 
tingimento do tipo a frio, realizado em tanques próprios, com temperatura entre 70°C 
e 75°C, em tanques com ácido acético ou ácido fosfórico, para fixar a coloração, 
utilizando corante de urucum (Bixa orellana). Após o produto final estar pronto, o 
mesmo deve ser embalado a vácuo, em sala própria, o mais breve possível, em 
material de nylon, que deve ser resistente mecanicamente, o formato da embalagem 
 
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 20 
deve evitar desperdícios, os rótulos devem estar bem identificados, conter todas as 
informações pertinentes: lote, validade, CNPJ da empresa, composição do produto, 
endereço da empresa, valores nutricionais, data de fabricação, conforme descrito 
em no procedimento operacional pertinente à embalagem. 
 O produto final deve ser armazenado em local adequado, livre de quaisquer 
contaminações, devidamente identificados, especialmente quanto ao lote e data de 
validade, devidamente refrigerados em câmara fria com controle de temperatura, 
longe de produtos químicos e quaisquer fontes de contaminação, no local não deve 
ser armazenada nada além do produto final. Vale ressaltar que, todos os 
procedimentos são determinados por no POP (Procedimento Operacional Padrão) 
referente à produção, que está fixado em local visível na área de produção da 
empresa. Equipamentos utilizado para manipulação: câmara frigorífica, serra-fita, 
cutter, embutidora, estufa de cozimento, tanque para tingimento de salsicha, 
seladora à vácuo balanças, mesas de aço inoxidável e placas polipropileno. 
 
 REFERÊNCIAS 
Embrapa, Boas Práticas de Fabricação 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Portaria N° 368/97 
Food Design, Legislação e Segurança em Alimentos 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Portaria N° 326 de 30 de Julho 
de 1997 
Serviço Brasileiro de Resposta Técnicas (SBRT), Dossiê Técnico Produção de 
Salsicha 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), RDC N° 216, de 15 de Setembro 
de 2014 
 
 
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SOUZA & SILVA FÁBRICA DE EMBUTIDOS 
ANEXOS 
 
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PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP) – HIGIENIZAÇÃO DAS 
INSTALAÇÕES E UTENSÍLIOS 
 
1. OBJETIVOS 
Este documento visa estabelecer requisitos quanto à higienização de superfícies, 
ambientes e utensílio utilizados na indústria alimentícia, a fim de reduzir a níveis 
aceitáveis ou eliminar microrganismos e contaminantes. 
2. CAMPO APLICAÇÃO 
Este documento aplica-se à todas superfícies e ambientes e utensílios utilizados. 
3. ETAPAS 
Pré-lavagem: é feita a redução de resíduos aderidos, em equipamentos e 
superfícies. A temperatura da água utilizada deve estar entre 38°C e 46°C, deve ser 
feita de forma manual, utilizando escovas próprias, porém nesta fase ainda não 
devem ser utilizados produtos químicos. 
Lavagem: é feita utilizando detergentes neutros produtos químicos conforme 
especificado, deve ser realizado com água potável e tratada, na temperatura entre 
38°C e 46°C, deve ser utilizado detergente neutro alcalino, conforme estabelecido 
neste documento, utilizando escovas e panos. Devem ser cuidados todas e 
quaisquer resíduos, especialmente nas partes pequenas dos equipamentos. 
Enxágue: durante o enxágue, todos os resíduos e o detergente devem ser 
totalmente removidos. A água utilizada deve ser potável e tratada, e é escoada 
através do sistema de ralos do tipo sifão, a temperatura adequada é em torno de 
26°C. 
Secagem: a secagem deve ser natural, sem utilização de panos, apenas é 
recomendado o uso de rodos para ajudar a escoar o excesso de água. 
Sanitização: esta etapa é utilizada para remover os microrganismos invisíveis a 
olho nu, para tanto deve-se utilizar solução clorada entre 100 e 200 ppm (parte por 
milhão), para atingir a concentração desejada, deve-se diluir 1 a 2 mL de hipoclorito 
10% para 1 L de água, ou 5 a 10 mL (1 a duas colheres de sopa rasas) de água 
sanitária comercial (de 2% a 2,5% de cloro livre), para 1 L de água, sendo preciso ao 
mínimo 15 minutos de contato com as superfícies. 
 
4. EQUIPAMENTOS 
 
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Para facilitar a limpeza, podem ser utilizados utensílio de raspagem e vibração. 
Todos equipamentos elétricos devem ser devidamente desligados antes do 
processo de higienização, caso algum equipamento necessite ter alguma peça 
removida para melhor higienização, o funcionário deverá solicitar ao responsável. 
5. MÓVEIS 
A higienização de móveis, bancadas, estantes de aços e mesas de aço 
inoxidável devem ser realizadas devem ser utilizados com pano úmido e álcool 70%, 
após o termino devem ser devidamente secos. 
6. UTENSÍLIOS 
Todos os utensílios devem ser higienizados com água e sabão neutro após o 
uso, no final do dia útil devem ser higienizados com solução clorada a fim de realizar 
a sanitização. 
7. QUANDO HIGIENIZAR 
A higienização deve ser feita no início da jornada de trabalho, uma hora antes, 
depois do fechamento de cada lote produção, após a mudança de procedimento. 
8. MONITORAMENTO 
O responsável pelo setor de produção deverá acompanhar o processo de 
higienização e realizar o monitoramento quanto ao cumprimento correto da 
higienização. As operações de higienização deverão ser registradas diariamente em 
formulário próprio; 
9. VERIFICAÇÃO 
A verificação deverá ser realizada pelo setor responsável pelo controle 
qualidade, que deve verificar semanalmente todos os registros de higiene e realizar 
inspeção pertinente. 
10. AÇÃO CORRETIVA 
Caso haja alguma falha no procedimento de higienização, o controle de 
qualidade deverá solicitar que o mesmo seja refeito, caso a falha prossiga será 
solicitado ao responsável pelo setor que tome medidas cabíveis 
 
 
 
 
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PRODUTO APLICAÇÃO DILUIÇÃO COMPOSIÇÃO 
1. Detergente 
neutro 
concentrado 
Aparelhos e pisos 
e paredes 
1 L/50 de água Tensoativo 
aniônico, água, 
coadjuvantes e 
conservantes 
2. Detergente 
neutro 
Utensílios Puro Sais inorgânicos 
sequestrantes, 
água e 
conservantes 
3. Detergente 
Desengorduran- 
-te 
Utensílios e piso, 
paredes 
3L/10L de água Hidróxido de sódio, 
monometiléter, 
gluconato de sódio 
4.Bactericida 
para as mãos 
Higiene das mãos Puro Etoxilado 
sulfatado, 
emoliente 
5. Detergente 
alcalino 
Piso, janelas, 
esquadrias, áreas 
de serviço, 
circulação, 
banheiros 
200 mL p/ 1 L Ácido sufônico, 
hidróxido de sódio, 
cloreto de 
benzalcônio 
6. Desinfetante 
domissanitário 
Pisos banheiros 1 L/ 20 água Cloreto de Alquil 
Dimetil Benzil, 
amônio e água a 
50% - 1,7% 
Cloreto Dimeil 
Aquil Benzil 
7. Sanitizante Desinfecção 50 g para 10 L 
água, 01 pastilha 
para 15 L água 
Dicloroisocianurato 
de sódio ou 
Hipoclorito de 
Sódio 
8. Água sanitária Desinfecção de 
utensílios e 
superfícies 
1 a 2 mL de 
hipoclorito 10% 
para 1 L de água, 
ou 5 a 10 mL (1 a 
duas colheres de 
sopa rasas) de 
água sanitária 
comercial (de 2% 
a 2,5% de cloro 
livre), para 1 L de 
água 
Cloro ativo 2% a 
2,5% hipoclorito de 
sódio, cloreto de 
sódio e água 
9. Álcool 70% Esterilização de 
superfícies 
Uso puro Álcool 70% água 
20% 
 
11. PLANILHA DE CONTROLE DA HIGIENIZAÇÃO 
 
 
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 25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP) CONSERVANTES, 
CORANTES E ADITIVOS 
 
1. OBJETIVOS 
Padronizar o uso de corantes e aditivos na empresa de acordo com a legislação 
vigente. 
2. CAMPO DE APLICAÇÃO 
É aplicável ao processo de produção, todos os lotes produzidos devem conter a 
quantidade especificada. 
3. ETAPAS 
Todos os corantes, aditivos e condimentos utilizado estão devidamente 
armazenados em sua respectiva sala. Antes da sua utilização, os mesmos 
devem ser devidamente pesados em balança própria. Alguns aditivos como 
 
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 26 
nitrato e nitrito são especialmente tóxicos, por isso suas pesagens devem ser 
exatas. 
Conservantes ou Aditivo Função Quantidade Permitida 
Glucona delta lactona Estabilizar a maturação, 
produzir queda doH, 
impedindo crescimento de 
microrganismos 
0,5% a 0,8% 
Ácido ascórbico ou 
ascorbato sódico 
Estabilizador, reduz a 
produção de nitrosaminas, 
acelerador do processo de 
cura e formação de ácido 
nítrico 
0,1% a 0,5% 
Glutamato monossódico 
ou ácido glutamânico 
Auxiliar no aroma e sabor 0,1% a 0,25% 
Sal Solubilizar as proteínas, 
ação desidratante e 
bacteriostática, aroma e 
sabor 
0,015% a 0,03% 
Açúcar Ação bacteriostática, 
auxiliar na maturação, 
aroma e sabor 
0,1% a 0,5% 
Nitrato-nitrito Ação contra 
contaminação, 
conservante, atua no 
processo de cura 
0,015% a 0,03% 
 
4. MONITORAMENTO 
O monitoramento quanto à quantidade ideal de conservantes e aditivos é 
realizado retirando-se uma amostra de cada lote, que deverá ser analisada em 
laboratório contratado para este fim. Para cada lote uma amostra é coletada e 
armazenada em banco de dados. 
5. VERIFICAÇÃO 
A verificação da análise correspondente dos lotes deverá ser verificada 
sempre controle de qualidade, a cada lote produzido. Lotes que não 
correspondem à devida quantidade de conservantes e aditivos não devem ser 
liberados. 
6. AÇÃO CORRETIVA 
Os lotes em não conformidade não devem ser liberados, é necessário a 
verificação quanto ao maquinário e operações, tentando identificar possíveis 
falhas. 
 
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PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP) SELEÇÃO, INSPEÇÃO E 
PREPARO DE MATÉRIA-PRIMA 
 
1. OBJETIVOS 
O procedimento descrito a seguir tem por finalidade garantir a qualidade e 
excelência das matérias-primas, visando obter qualidade no produto final. 
2. CAMPO DE APLICAÇÃO 
Aplica-se a quaisquer matéria-prima utilizada durante o processo de produção de 
salsichas do tipo Viena, produzido nesta empresa. 
3. ETAPAS 
O processo deverá ser realizado sob supervisão de responsável técnico, 
operadores qualificados previamente para este fim. As matérias-primas utilizadas na 
fabricação são porções musculares de carnes de bovinos/e ou suínos, gorduras e 
excipientes. A matéria-prima deverá ser pesada e inspecionada no momento da 
chegada, as carnes deverão chegar congeladas à temperatura de -19°C, para após 
passarem por processo de descongelamento em câmara de reversão para a 
temperatura de de 2°C. 
Deverão ser coletadas amostras referentes ao material recebido, para posterior 
análise, após laudo, a mesma poderá obter liberação. Os materiais deverão prover 
de fornecedor que atenda às boas práticas de fabricação, com selo de inspeção. As 
carnes congeladas não devem apresentar cristais de gelo nem água, devem 
apresentar consistência característica, não pegajosa ou mole. A matéria-prima 
deverá ser uniforme e padronizada, de forma que isso se reflita no produto final. Sal, 
condimentos, tripolifosfato de sódio, páprica, nitrato e nitrito de sódio são matérias-
primas coadjuvantes, assim como as tripas, de carneiro ou artificiais, sendo mais 
indicadas as artificiais. 
4. MONITORAMENTO 
A qualidade das matérias-primas sempre deverá ser monitorado, toda e qualquer 
matéria-prima que apresentar características organolépticas que não forem 
características, ou ainda apresentarem falhas quanto à análise laboratorial deverão 
ser devolvidas ao fornecedor, que deverá providenciar a troca dos mesmos. 
5. VERIFICAÇÃO 
O controle de qualidade é responsável por verificar a matéria-prima, assim 
como os responsáveis técnicos são indicados para realizar a inspeção. A 
 
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matéria-prima deverá ser verificada imediatamente no ato de recebimento, não 
podendo ser utilizada sem passar por parâmetro adequados. 
6. AÇÃO CORRETIVA 
Caso seja verificado alguma irregularidade, o mesmo deverá ser comunicado ao 
fornecedor, a fim de realizar a troca. Caso o mesmo fornecedor apresente por 
diversas vezes o mesmo erro técnico, será solicitada a troca do mesmo. 
 
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP) PROCESSO DE PRODUÇÃO 
DE SALSICHAS TIPO VIENA 
 
1. OBJETIVOS 
Padronizar o processamento de salsichas do tipo Viena e orientar seus 
colaboradores. 
2. CAMPO DE APLICAÇÃO 
Se aplica à todo o processo de produção de salsichas do tipo Viena. 
3. ETAPAS 
3.1 PREPARO DAS CARNES 
As carnes utilizadas devem estar congeladas, de forma que facilite o controle de 
temperatura no cutter. O bloca de carne deve ser cortada, ainda congelada, com o 
uso da serra-fita, até que a redução permita o processo de moagem. As carnes 
devem estar congeladas entre -5°C e 2°C, e moídas juntamente com o toucinho em 
disco com furo de 4mm de diâmetro, para logo em seguida ser moída no cutter. 
3.2 PESAGEM DOS CONDIMENTOS E ADITIVOS 
Nesta etapa todos os condimentos e aditivos devem ser pesados conforme 
especificado no POP pertinente, utilizando balança e utensílios adequados. 
3.3 MISTURA E MOAGEM 
Esta parte do processo permite a subdivisão da massa em partículas coloidais, 
assim como permite o encapsulamento das partículas de gordura, auxiliando no 
processo de emulsificação. Tanto a mistura como a moagem podem ser executadas 
no mesmo aparelho, desde que sejam misturados os ingredientes no tempo e ordem 
correta. A sequência de adição dos ingredientes é: 
 
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 Carnes magras e metade do sal de cura 
 Metade do gelo 
 Proteína de soja 
 Gordura, o restante do sal e outros ingredientes Restante do gelo (mantido em temperatura abaixo de 16°C) 
 Fixador de cor (nitrito) 
3.4 EMBUTIMENTO 
Para este procedimento, podem ser utilizadas tripas naturais ou de carneiro, com 
22 centímetro de calibre. A tripa deve ser torcida em forma de gomos com 9 e 12 cm 
de comprimento em equipamento adequado, colocados em varas, e estes em 
gaiolas para o transporte até a estufa de cozimento. 
3.5 COZIMENTO NA ESTUFA 
Deve ser realizado em estufa adequada da seguinte maneira: 20 minutos a 55°C, 
calor seco, chaminé aberta, para ocorrer a formação de cor; 30 minutos a 70°C, 
calor seco, chaminé fechada; 30 minutos a 80°C, calor úmido, chaminé fechada. 
3.6 RESFRIAMENTO 
É feito com jatos de água potável e tratada, na temperatura ambiente na maior 
parte do tempo, e água gelada por cinco minutos. 
3.7 DEPILAÇÃO 
É utilizado para retirar as tripas não comestíveis. As salsichas devem ser 
colocadas em tanques com gelo e água à temperatura de 2°C, onde as tripas devem 
ser retiradas manualmente. 
3.8 TINGIMENTO 
É utilizado para dar a cor característica da salsicha, utilizando o processo de 
tingimento a frio. O tingimento deve ser realizado em tanques próprios, com 
temperatura entre 70°C e 75°C, as salsichas devem ser banhadas em tanques com 
corante urucum (Bixa orellana) e ácido acético ou fosfórico, a fim de neutralizar o pH 
que é excessivamente aumentado devido ao corante de urucum. 
Para realizar o tingimento, é necessário um quilo de corante concentrado a 5% 
para processar até 300 Kg de salsicha. As salsichas devem ser colocadas em 
contato com o corante após a retirada das tripas, por cerca de dois minutos, logo 
após deve ser passada uma solução ácida por cerca de um minuto, após devem ser 
deixadas secar antes de sofrer processo de embalagem. 
4. MONITORAMENTO 
 
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 30 
Cabe ao responsável técnico pelo setor de produção o monitoramento dos 
procedimentos descritos, cada lote deverá ser amostrado e analisado antes de sua 
respectiva liberação; 
5. VERIFICAÇÃO 
É cabível ao setor de controle de qualidade a verificação periódica de cada lote, 
visando encontrar possíveis falhas no processo de produção 
6. AÇÃO CORRETIVA 
Caso seja detectado alguma falha no processo de produção, o mesmo deverá 
ser identificado, a fim de as medidas de correção seja tomado, deverá ser 
investigado em qual etapa ocorreu o erro e porque este erro aconteceu, para 
posterior correções. 
 
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP) EMBALAGEM, ROTULAGEM 
E ARMAZENAMENTO 
 
1. OBJETIVOS 
Padronizar o procedimento de rotulagem, embalagem e armazenamento de 
acordo com a legislção vigente 
2. CAMPOS DE APLICAÇÃO 
Aplica-se ao produto final produzido por esta empresa. 
3. ETAPAS 
O processo de embalagem do produto final deve acontecer o mais rápido 
possível, a fim de evitar contaminação. O produto deve passar por máquina 
responsável pelo embalamento a vácuo, que deve ser operada por profissional 
capacitado. A máquina deve ser constantemente reabastecida conforme a 
necessidade de material à base de polipropileno, utilizado para embalar. O processo 
de rotulagem é realizado na mesma máquina, automaticamente, após o processo de 
embalagem. 
O rótulo deve conter, em suas informações, nome do produto, marca ou 
denominação, nome da empresa fabricante, número do CNPJ, número de inscrição 
estadual, registro do ministério da saúde, recomendações de acondiconamento, 
peso líquido, peso total, aditivos, ingredientes, validade, data de fabricação, lote, 
marca registrada, indústria brasileira e valor nutricional. Após fabricado, o produto 
 
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 31 
final deverá ser acondicionado em temperatura de 4°C a 8°C, em sala própria, livre 
de quaisquer fontes de contaminação, ao abrigo da luz e calor excessivo. 
Modelo de rótulo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. MONITORAMENTO 
O encarregado pelo setor de produção deve conferir diariamente quanto à 
rotulagem e armazenamento do produto, bem como o seu processo de embalagem, 
visando manter a qualidade no produto final. Cabe ao setor de controle de qualidade 
a revisão periódica do mesmo, bem como o desenvolvimento de rótulos. 
5. VERIFICAÇÃO 
Todos os produtos devem ser verificado e inspecionados quanto à rotulagem e 
embalagem correta, bem como seu correto armazenamento, evitando danos. Cabe 
ao setor de controle de qualidade a verificação e inspeção do produto antes da 
liberação do lote. 
6. AÇÕES CORRETIVAS 
 
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 32 
Caso algum produto apresente problemas quanto à embalagem, armazenamento 
ou rotulagem, cabe ao setor de controle de qualidade a detecção do erro, bem como 
as medidas de inspeção. O lote ao qual o produto pertence não deverá ser liberado. 
 
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP) MANEJO DE RESÍDUOS 
 
1. OBJETIVOS 
Este documento tem por objetivos padronizar o descarte de resíduos 
provenientes desta empresa de acordo com a legislação vigente. 
2. CAMPO DE APLICAÇÃO 
Aplica-se a todo e qualquer resíduo gerado por essa empresa. 
3. ETAPAS 
Todos os ralos da empresa possuem filtros, a fim de reter resíduos, que devem 
ser trocados periodicamente, assim como a caldeira responsável por cozimento, que 
apresenta esquema de tratamento para gases com filtros, que devem ser trocados a 
cada três lotes produzidos. Quanto possível, deve-se evitar o contato de matéria-
orgânica com efluente de água, todo material orgânico deve ser coletado e 
devidamente acondicionado, evitando o contato com água. Antes da higienização, 
os resíduos devem ser retirados a seco. 
O descarte de soluções de cura deve ser minimizado, através do 
reaproveitameto, quando possível destas soluções. O material retidos nos ralos 
deverá ser retirado periodicamente, a cada ciclo de produção, evitando acúmulos. 
Os resíduos recolhidos devem ser acondicionados em local seco e coberta, todos os 
resíduos sólidos devem ser separados conforme o tipo, devem ser quantificados e 
identificados, evitando que se misturem e se contaminem entre si. Materiais retidos 
nos filtros devem ser acondicionados separadamente. Deve-se evitar sobrecarga de 
insumos nos equipamentos, evitando que excessos de materiais caiam no piso. As 
lixeiras são recobertas de sacos plásticos resistentes, que devem ser trocados 
periodicamente, assim que a capacidade seja atingida. 
Os resíduos devem ser pesados, logo após quantificados da seguinte maneira: 
 Kg de resíduos de piso área interna/ t produto 
 Kg embalagens danificadas/descartadas / t produto 
 Kg produtos danificados e descartados / t produto 
 
Manual de Boas Práticas da Empresa 
Montes Claros Embutidos 
Revisão: Data: Responsável: 
 
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Classificação dos resíduos 
 
4. MONITORAMENTO 
Cabe ao setor de controle de qualidade a monitoramento do descarte de 
resíduos e realização do programa de monitoramento. 
5. VERIFICAÇÃO 
O descarte correto dos resíduos deverá ser verificado diariamente, após o 
término da produção diário. 
6. AÇÃO CORRETIVA 
Caso ocorra algum erro durante o descarte de resíduos, o controle de qualidade 
deverá investigar em qual etapa o mesmo ocorreu, providenciando medidas cabíveis 
de correção, tais como substituição de material, instrução de profissionais quanto ao 
descarte. 
 
 
 
Cor Resíduo Exemplos 
Azul Papel e papelão Caixas de papelão, folhas 
de ofício 
Vermelho Plástico Embalagens plásticosdescartadas 
Amarelo Metais Chapas metálicas, 
utensílios metálicos 
descartáveis 
Marrom Orgânico Resíduos gerados no 
decorrer da produção