frutas e ortaliça

Prévia do material em texto

11/10/2011 
1 
FRUTAS E HORTALIÇAS 
Técnica Dietética 
 
Profª: Ana Luísa Faller 
 
• Células vegetais diferentes de animais 
 
• Parede celular mais rígida + organelas -> mais 
fibra e compartimentos uqe guardam substâncias 
que conferem cor, sabor e aroma 
 
• Características sensoriais dadas por grau de 
maturação, pigmentos e ácidos orgânicos 
naturais das frutas 
Frutas 
• CÉLULA VEGETAL 
 
• Parede celular: polissacarídeos, mas principalmente 
clulose, heicelulose, pectina, gomas, lignina -> proteção 
da célula 
 
• Sintetizam ácido ascórbico -> amadurecimento artifical 
reduz teor 
 
• Lignina: característica de fibras, porém são compostos 
fenólicos, rígidos que sofrem abrandamento com 
maturação 
Frutas 
11/10/2011 
2 
• MATURAÇÃO 
• Processo natural de síntese e susbstâncias que conferem 
características sensoriais ideais 
 
 
 
 
• SENESCÊNCIA 
• Processo final da maturação onde alterações químicas e 
biológicas ocorrem alterando componentes químicos e levando a 
perda de características sensoriais 
Frutas 
• SABOR: 
 
• Açúcares 
solúveis 
• Ésteres 
• Àcidos 
orgânicos 
• Aldeídos e 
alcóois 
• AROMAS: 
 
• Compostos sulfurados 
• Ácidos orgânicos 
• Óleos voláteis 
Frutas 
Frutas 
• SABOR: 
 
Ácido málico 
Ácido cítrico 
Ácido tartárico 
Ácido oxálico 
Ácido benzóico 
Frutas 
VALOR NUTRICIONAL 
 
• Água – 85% 
• Vitaminas A e C 
• Ferro, potássio 
• Frutose 
• Carboidratos 
• Pouca quantidade de celulose 
 
• Abacate – 16% lipídios 
11/10/2011 
3 
• TEOR DE GLICÍDIOS 
 
GRUPO A: 5% de glicídios: 
 Abacaxi, açaí, cajú, carambola, melancia 
 
GRUPO B: 15% de glicídios: 
 Ameixa, figo, maçã, mamaão, manga, pêra 
 
GRUPO C: 20% de glicídios: 
 Caqui, banana, uva 
 
 
Frutas- classificação Frutas Oleaginosas 
• Amêndoa, castanha de caju, castanha do pará, 
amendoim, coco, avelã, nozes. 
 
• Valor nutriconal: 
CHO– 16%; PTN – 20%; LIP – 60% 
 
Contêm proteína de alto valor biológico, vitamina E, fibras 
insolúveis, ácidos graxos essenciais. 
 
• SELEÇÃO E PREPARO 
 
• Importante -> sempre escolher dentro da safra 
 
• Cuidado com pré-preparo -> descasque e cortes pode 
induzir escurecimento enzimático (melanoidinas) 
 
 
 
Frutas 
ADIÇÃO DE ÁCIDOS 
 
11/10/2011 
4 
Hortaliças 
• CONCEITO DE HORTALIÇAS 
• São vegetais geralmente cultivados em horta, que 
compreendem as partes comestíveis das plantas. 
 
• CLASSIFICAÇÃO DE HORTALIÇAS 
• Segundo a parte botânica; 
• Segundo a qualidade (Ministério da Saúde); 
• Segundo o teor de glicídio; 
Partes botânicas 
 
• Folhas: acelga, alface, couve, rúcula, espinafre, agrião, 
repolho, almeirão, mostarda... 
• ricas em ferro, cálcio, pró-vitamina A, celulose e quantidades 
variáveis de outras vitaminas e minerais. 
 
• Sementes: ervilhas, feijões verdes, lentilhas, milho 
verde, soja, amendoim... 
• fontes de vitaminas do complexo B, ferro. 
Hortaliças 
Partes botânicas 
 
• Tubérculos e raízes: beterraba, cenoura, batata, 
mandioca, cará, nabo.... 
• devem ser cozidos para modificar o amido. 
 
• Bulbos: alho-poró, alho comum, cebola... 
• contêm vitamina C , são pobres em calorias 
 
• Flores: brócolis, couve-flor, alcachofra 
• baixo teor calórico - 20 kcal/100g, sendo o brócolis ótima fonte de 
vitamina C e suas folhas ricas em pró-vitamina A, a alcachofra é 
fonte de ferro 
Hortaliças 
Partes botânicas 
 
• .Frutos: abóbora, berinjela, chuchu, pepino, jiló, 
moranga, pimenta, maxixe, pimentão, abobrinha, tomate. 
 
• Caules: acelga, aipo, aspargo. 
• pobre em calorias, tendo cada um deles características próprias, 
especialmente de sabor 
 
• Parasitas: cogumelos como champignon e shitake. 
• fornecem 12% de proteína e 20-28% de CHO. 
Hortaliças 
11/10/2011 
5 
• Verdura: é a parte geralmente verde das hortaliças, 
utilizada como alimento no seu estado natural. O produto 
é designado simplesmente por seus nomes comuns: 
alface, chicória, almeirão, couve, etc. 
 
• Legumes: é o fruto ou semente de diferentes espécimes 
de plantas. Ex.: chuchu, abobrinha, berinjela, etc... 
 
• Raízes, tubérculos e rizomas: são as partes 
subterrâneas desenvolvidas de certas plantas utilizadas 
como alimento. Ex.: batata mandioca, batata doce, cará, 
inhame, beterraba, nabo, cenoura, araruta. 
 
 
Hortaliças 
• TEOR DE GLICÍDIOS 
 
GRUPO A: 5% de glicídios: 
 Abobrinha, acelga, agrião, alface, almeirão, aspargos, 
berinjela, brócolis, cebolinha, couve, couve-flor, 
espinafre, jiló, mostarda, pimentão, rabanete, repolho, 
tomate, palmito, pepino, etc.; 
 
 
100g = 5g de carboidrato x 4 = 20Kcal 
Hortaliças 
• TEOR DE GLICÍDIOS 
 
GRUPO B: 10% de glicídios: 
 Abóbora, beterraba, chuchu, cenoura, nabo, quiabo, 
vagem 
 
 
100g = 10g de carboidrato x 4 = 40Kcal 
Hortaliças 
• TEOR DE GLICÍDIOS 
 
GRUPO C: 20% de glicídios: 
 Batata inglesa, batata doce, batata baroa, cará, 
cogumelo, inhame, mandioca, milho verde, pinhão 
(37%), semente de gergelim, araruta. 
 
 
100g = 20g de carboidrato x 4 = 80Kcal 
Hortaliças 
11/10/2011 
6 
Valor Nutricional 
 
• Conteúdo lipídico (< 1%) 
 
• Conteúdo protéico ( 1 a 3%) 
 
• Ricas em fibras solúveis e insolúveis 
Hortaliças 
Cuidados Recebimento 
 
1. Frescas, sem defeito, com folhas verdes, sem traço de 
descoloração. 
 
2. Evolução completa do tamanho, aroma e cor própria. 
 
3. Firmes, intactas e bem desenvolvidas. 
 
4. Livres de enfermidades e insetos ou larvas. 
Hortaliças 
Cuidados Recebimento 
 
4. Livres de enfermidades e insetos ou larvas. 
 
5. Sem ressecamentos, queimaduras e perfuração ou corte. 
 
6. Não estar suja de terra, sem conter corpos estranhos 
aderentes à superfície externa. 
 
7. Livre de resíduos fertilizantes, bolor ou mucosidade. 
Hortaliças 
PRÉ-PREPARO 
 
• Lavagem criteriosa das hortaliças em água potável 
 
• Escovar as hortaliças mais compactas 
 
• Desinfecção: imersão em solução clorada por 15 minutos 
• 1 colher de sopa de água sanitária para cada 1 litro de água. 
 
• Enxaguar em água potável 
Hortaliças 
11/10/2011 
7 
PRÉ-PREPARO 
 
• As cascas podem ser removidas manual ou 
mecanicamente; 
• Nunca descascar as hortaliças com muita antecedência -> prejuizo 
do valor nutritivo, ressecamento, murchas ou amolecidas. 
 
• Cortar hortaliças em formatos diferentes de acordo com 
preparação. Cada corte tem na cozinha clássica sua 
designação especial. 
Hortaliças 
• Juliana ou julienne ( lê-se juliéne) 
 
 
 
 
 
 
• Característica: 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de 
largura. Usado para sopas e refogados com cebola, 
cenoura, nabo, repolho, aipo, batata, tomate, pimentão. 
Hortaliças 
• Brunoise ( lê-se brunuase) 
 
 
 
 
 
 
• Característica: cubos de 2 a 3 mm de lado. Utilizado para 
guarnições, recheios, refogados rápidos ou sopa de 
hortaliças, salpicão. 
Hortaliças 
• Paisana ou camponesa 
 
 
 
 
 
 
• Característica: corte em forma de ¼ de medalhão, 
formando fatias de 2 a 3 mm de largura. É utilizado para 
sopas e ensopados 
Hortaliças 
11/10/2011 
8 
• Allumettes (fósforo): usado para batatas que se cortam em 1 ½ a 2 
mm de largura e 5 a 6 de comprimento. 
 
 
 
 
• Paille (palha): corte em tirinhas como Juliana.Empregado em batatas 
para fritura. 
 
 
 
 
Hortaliças 
• Liard: modelam-se os vegetais compactos em forma de cilindro e 
então se cortam em pedaços de 3 a 4 cm. 
 
 
• Chip: usado para batatas grandes, cortadas em lâminas muito finas 
para frituras, servidas como aperitivos. Este corte também é usado em 
preparações mistas. 
Hortaliças 
• Jardineira: corte em cubo de 1 cm, usado para 
guarnições simples e mistas de vegetais compactos. 
 
• Chiffonade: Verdura finamente 
cortada, geralmente alface, couve ou 
espinafre, usado como uma base, 
enfeite ou nas sopas. 
 
 
• Macedoine: Cubo cortado, com 5 mm, que é maior do 
que o corte brunoise. Os vegetais usados são cenoura, 
cebola, nabo e aipo. 
 
Hortaliças 
• Noisette ou em forma de avelãs: corte em forma de bolinhas de tamanho 
diverso, para o que se usa um cortador especial. Empregado em batatas 
para fritura, guarnição de vegetais compactos (cenoura, nabo, abóbora, 
chuchu) e para acompanhar sopas, cremes e purês. 
 
 
 
 
• Chateau (castelo): é um corte torneado que se faz com uma faca de ponta, 
dando aos vegetais uma forma de amêndoa. Também usado para guarnição 
em prato de carne. 
 
• Bâton (bastão): usado para batatas que se cortam em 
bastõezinhos de 5 a 6 cm de comprimento e 1 ½ a 2 cm 
de largura. 
 
Hortaliças 
11/10/2011 
9 
Fatores Antinutricionais 
 
• Solanina: é um glicoalcalóide, comum em batatas. As 
concentrações mais altas encontram-se na casca e nos 
brotos. 
 
• Saponinas: são irritantes da mucosa do trato 
gastrointestinal. Presentes em beterrabas e aspargos, 
são termolábeis. 
 
Hortaliças 
11/10/2011 
10 
Fatores Antinutricionais 
 
• Glicosinolatos 
 
• Cianogênicos: liberam ácido cianídrico quando 
hidrolisados. É comumente encontrado na mandioca 
“brava”. 
 
• Bociogênicos: interferem na captação de iodo pela 
glândula tireóide, levando à formação de bócio. Presente 
em hortaliças como brócolis, repolho e couve-flor. 
Hortaliças 
Fatores Antinutricionais 
 
• Nitratos: presentes em todos os vegetais em 
concentrações diversas. A conversão de nitritos em 
nitratos pode formar compostos tóxicos. Alimentos como : 
brócolis, espinafre e couve-flor, possuem quantidade 
mais elevada . 
 
• Ácido oxálico e Ácido fítico: reduzem a absorção de 
minerais (biodisponibilidade), pois têm a capacidade de 
se ligar a minerais como o cálcio, ferro, zinco. O espinafre 
tem alta concentração de ácido oxálico. 
Hortaliças 
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO 
 
• Ocorre quando há rompimento da célula do tecido vegetal, 
colocando em contato -> enzima + substrato + oxigênio. 
 
• Fenolase fenóis ortoquinonas melanoidinas 
 
• Enzima PPO: em todos os tecidos vegetais, especialmente 
batatas, cogumelo, pêssego, maçã, banana, manga, folhas 
de chá, abacate e café. 
• ortoquinona ainda pode reagir com tiamina, grupos de aminoácidos 
como lisina e metionina, reduzindo a biodisponibilidade. 
 
Hortaliças 
OXIDAÇÃO POLIMERAÇÃO 
ESCURECIMENTO 
 
Como controlar?? 
Inativação térmica da enzima, empregando calor 
Redução do pH para abaixo do pH ótimo da enzima(6,0). 
Adição de substâncias que inibam a ação da enzima 
Adição de açúcar no sentido de reduzir a atividade de 
água do tecido, reduz a entrada de oxigênio. 
Hortaliças 
11/10/2011 
11 
Hortaliças e Pigmentos 
• Toda hortaliça apresenta coloração característica 
 
• Cor varia de acordo com pigmento 
predominantemente presente 
 
• Porfirinas 
• Betalaínas 
• Flavonóides 
• Carotenóides 
• Taninos 
Hortaliças e Pigmentos 
Porfirinas 
 
• Clorofila: pigmento verde que ocorre 
principalmente nas folhas. É responsável pela 
fotossíntese. É uma molécula orgânica complexa, 
com um núcleo porfírico cujo centro é formado por 
magnésio. É solúvel em solventes orgânicos (éter, 
acetona, álcool, etc.), e insolúvel na água. 
Hortaliças e Pigmentos Hortaliças e Pigmentos 
11/10/2011 
12 
Características da clorofila: 
 
• Confere cor verde aos vegetais 
• É insolúvel em água 
• Sensível ao pH ácido 
• Sensível ao calor 
Hortaliças e Pigmentos 
Manchas amareladas no vegetal é sinal de 
deterioração da estrtura da clorofila 
Hortaliças e Pigmentos 
Cocção em meio ácido: o magnésio na presença 
de ácidos fracos (oxálico e acético), origina a 
FEOFITINA, de cor verde ou marrom-oliva. Ocorre 
nas hortaliças cozidas em excesso. 
 
 
Prótons de H+ - deslocam Mg da molécula 
 
 
Clorofila + H+ feofitina 
 
 
Feofitina = cor amarronzada 
Clorofila 
Cocção em meio básico: forma a CLOROFILINA, 
metanol e fitol. 
 
- Clorofilina também é hidrossolúvel, 
apresentando-se geralmente como um sal. 
- Forma a cor verde brilhante. A cor verde das 
hortaliças poderá ser melhorada com a cocção 
em panela destampada, permitindo o 
escapamento dos ácidos voláteis. 
Clorofila 
11/10/2011 
13 
Formação de feofitina: 
 
- Cocção de horaliças em panela 
tampada 
- Ácidos orgânicos naturais do vegetal são 
liberados no meio de cocção 
- Panela tampada impede dispersão 
- Reduz pH do meio 
- Uso de bicarbonato (?) 
Clorofila 
Acidificação Natural 
VACÚLO 
(ácidos orgânicos) MEIO ÁCIDO 
FEOFITINA 
(verde oliva, amarronzado) 
Clorofila 
Betalaínas 
 
- Pigmentos roxos 
- Coloração acentuada em pH ácido 
- Solúvel em água 
- Meio alcalino – adquire coloração azulada 
Pigmentos - betalaína 
11/10/2011 
14 
Betalaínas 
 
- Pouco resistente ao calor 
- Cocção em panela de pressão reduz o tempo 
de cozimento, reduzindo alterações de cor 
- Rico em solutos – dissolvem no meio de cocção 
e ao esfriar pode cristalizar 
- Adição de solutos no meio impede disperção – 
sal ou açúcar 
Pigmentos - betalaína 
Flavonóides 
 
- Antocianinas: de cor azul, púrpura ou vermelha, são 
solúveis na água, estão contidas nos vacúolos. Nas frutas 
como na cereja, ameixa, e hortaliças como berinjela e 
repolho roxo. 
- Benefícios: antioxidante, auxilia na redução do colesterol, 
reduz risco de doenças cardiovasculares 
 
- Sensíveis ao calor e alteração de pH 
- Presença de aminoácidos e açúcar, perde coloração 
aracterística 
Pigmentos - flavonóides 
Flavonóides - antocianinas 
Antocianinas 
 
Ácidos: a cor fica avermelhada 
 
Base – cor fica azulada 
 
Se com adição de ácido, formar cor esverdeada 
demonstra presença também de antoxantina 
(amarelado ), como no repolho roxo 
 
Flavonóides - antocianinas 
11/10/2011 
15 
 
Antoxantina: Incolores ou ligeiramente 
amarelada, são solúveis na água, podem 
associar-se às antocianinas. Ex: batata e 
cebola. 
 
Ácidos: pode beneficiar a coloração e 
alterar a textura,aumentando a maciez. 
 
Base – tornam-se amareladas ou alaranjadas. 
Sais de ferro - marrom 
Flavonóides - antoxantinas 
 
Taninos (leucoantocianinas): são co-pigmentos, 
provocam o escurecimento de certos alimentos 
quando cortados, afetando a cor e o sabor. São 
responsáveis pelo sabor adstringente do chá, frutas, 
hortaliças como nabo. Solúveis em água quente, 
turvando a cor da água. 
 
Substancia adstringente precipitam a proteína da 
saliva e do epitélio da mucosa. 
 
Ácido – clareia o tanino. 
 
Flavonóides - taninos 
11/10/2011 
16 
 
- Confere cor alaranjada aos alimentos 
- Estáveis à temperaturas altas 
- Instáveis ao oxigênio 
- Instáveis à luz 
- Instáveis à alteração de pH 
(ácidos e bases) 
- Absorção favorecida em meio 
- gorduroso 
 
Exemplo: betacaroteno e licopeno 
Pigmentos - Carotenóides 
BETACAROTENO- Cor: amarelo-alaranjado 
- Pró-vitamina A 
- Auxilia sistema imunológico, antioxidante 
- Reduz risco de câncer 
 
- Fontes: manga, mamão, laranja, cenoura, 
abóbora, mandioquinha, brócolis, escarola, 
couve, almeirão, entre outros 
Pigmentos - Carotenóides 
LICOPENO 
 
- Cor: vermelho 
- Antioxidante 
- Reduz risco de câncer (próstata) 
- Reduz risco de doenças cardiovasculares 
 
- Fontes: tomate, goiaba, melancia, tomate 
seco, molho e extrato de tomates, entre 
outros derivados 
Pigmentos - Carotenóides 
11/10/2011 
17 
Pré-Preparo 
 
- As hortaliças deverão ser lavadas em água potável e 
corrente, folha a folha. 
 
- A casca dos vegetais pode ser removida manual ou 
mecanicamente procurando-se retirar o mínimo de polpa. 
 
- Depois de descascadas, cobrir com água para evitar a 
oxidação e o escurecimento do vegetal. 
 
 
Hortaliças e Pigmentos PREPARO 
Objetivos: 
 
1. Abrandar tecido vegetal 
2. Eliminar gases para reduzir reações oxidativas -> 
preserva cor em folhosos 
3. Aumentar permeabilidade da parede celular, facilitando 
hidratação 
4. Destruir enzimas que podem gerar alterações e 
deteriorações no armazenamento 
5. Reduzir carga microbiano superficial 
PREPARO 
Água de cocção 
 
• “Água mole” -> alto teor de sódio e baixo de potássio, 
facilitando a cocção dos vegetais. 
 
• “Água dura” -> rica em sais de potássio, cálcio e 
magnésio, dificultando o amolecimento dos vegetais. O 
cálcio e o magnésio combinam-se com a celulose, 
endurecendo hortaliça 
 
• Adição de cloreto de sódio (sal) a 0,7% diminui as perdas 
por dissolução, facilita o abrandamento dos vegetais. 
 
11/10/2011 
18 
Hortaliças e Cocção 
Calor úmido 
 
• Cocção a fogo brando: hortaliças tenras e novas que 
exigem pouco tempo de cocção e pouca água. Ex: 
chuchu, vagem, cenoura. 
 
• Cocção por ebulição: hortaliças menos novas, tubérculos 
e raízes, maior tempo de cocção. Ex: aipim, batatas. 
 
• Cocção por pressão: indicada para hortaliças 
endurecidas para encurtar o tempo de cocção e diminuir 
as perdas por dissolução. Ex: batatas e beterrabas. 
 
Calor úmido 
 
• Cocção no vapor: indicada para hortaliças compactas, 
quando se deseja cozinhar volumes maiores, em curto 
espaço de tempo e sem perdas por dissolução. Ex: 
batata, beterraba, abóbora, folhas endurecidas. 
 
Hortaliças e Cocção 
Calor seco: ocorre quando se utiliza forno e fritura para 
cocção. 
 
• Assada: não há perdas por dissolução, mas a cocção em 
temperaturas muito altas ocasiona a destruição de 
vitaminas do complexo B, vitamina C e A. 
 
• Fritura: a gordura aquecida pode atingir mais de 200°C, 
ocasionando a destruição de vitaminas hidrossolúveis. Há 
a formação de acroleína. 
 
Hortaliças e Cocção 
Sabor: 
 
- Favorecido pela cocção em panela tampada 
- Utilizar aprox. Metade do peso da hortaliça em água 
- Cocção com mínimo de água e mínimo de tempo 
- Vegetais verdes, melhor com cocção em panela aberta 
 
Valor Nutricional: 
 
- Teor de vitamina A se mantém quase inalterado, mas 
ocorrem perdas minerais e de vitaminas hidrossolúveis. 
- As perdas de vitamina do complexo B se devem 
principalmente à dissolução. O ácido ascórbico é 
suscetível à dissolução e à oxidação. 
- Utilizar cascas sempre que possível (vitaminas) 
 
Hortaliças e Cocção 
11/10/2011 
19 
SALADAS 
 
1. Crua simples -> apenas uma hortaliça crua 
 
2. Crua mista -> inclui duas ou mais hortaliças 
cruas 
 
3. Cozida simples -> apenas uma hortaliça cozidas 
 
4. Cozida mista -> inclui duas ou mais hortaliças 
cozidas 
 
5. Ligada -> uma ou mais hortaliças acrescidas de 
agente ligante 
Sucos 
Sopas 
Purê 
Pudim 
Suflê 
Recheada 
Frita 
Milanesa 
Bolinhos e croquetes 
Sauté 
 
OUTRAS PREPARAÇÕES COM HORTALIÇAS: