1 -- HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS

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HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201402130694)
	3a sem.: contaminação de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Com relação a contaminação dos alimentos podemos afirmar: 
		
	
	A alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas elevadas.
	
	Nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina B favorece o crescimento bacteriano.
	
	A deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em temperaturas de refrigeração. 
	
	O pescado é um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração,devido principalmente ao pH alcalino.
	
	Os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas bactérias, em razão do alto teor de atividade de água neste alimento.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402123458)
	3a sem.: Controle higienico sanitario de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Entre os parâmetros citados a seguir, quais os que são considerados intrínsecos envolvidos no crescimento de microorganismos: 
		
	
	A atividade de água, os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, a umidade relativa do ar, a estrutura biológica dos alimentos. 
	
	O oxigênio, a presença de gases nos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos. 
	
	O pH, a acidez dos alimentos, a temperatura, a estrutura biológica dos alimentos, a umidade relativa do ambiente.
	
	A atividade de água , os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos. 
	
	A atividade de água, a temperatura do ambiente onde o alimento se encontra, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos. 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402128959)
	3a sem.: Multiplicação bacteriana
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco são os alimentos com
		
	
	pH < 4,0.
	
	cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico.
	
	atividade aquosa inferior a  0,75.
	
	alto teor de proteínas.
	
	alto teor de açúcar.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402126108)
	3a sem.: Segurança Alimentar
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	As ferramentas para a segurança alimentar são um conjunto de técnicas, práticas, procedimentos, mecanismos de operação higiênico-sanitários estruturadas para viabilizar a implantação da qualidade total. Das ferramentas abaixo, marque a opção que corresponde a uma ferramenta de segurança alimentar: 
		
	
	Manual de Boas Práticas de Fabricação. 
	
	Ficha técnica para elaboração de pratos. 
	
	Elaboração de cardápios.
	
	Ficha de frequência dos funcionários.
	
	Planilha de controle de estoque e recebimento.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402130924)
	3a sem.: microbiologia de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
		
	
	Shigella.
	
	Bacillus cereus.
	
	Staphylococcus aureus.
	
	Clostridium botulinum.
	
	Listeria monocytogenes.
		
	
	HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201402268841)
	5a sem.: Contaminação de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O texto abaixo foi publicado na revista Exame.com no dia 4/03/2013: "A Unilever anunciou nesta manhã que deverá retirar do mercado as 96 unidades do Ades Maçã de 1,5 litro contendo um produto de limpeza. Segundo a empresa, os produtos alterados foram distribuídos em São Paulo, Rio de Janeiro e Paraná. O problema aconteceu devido a uma falha no processo de higienização da máquina, que resultou no envase de embalagens contendo a solução de limpeza. Segundo a Unilever, os produtos remanescentes nos estoques da companhia foram retidos e os que já foram ao mercado estão sendo recolhidos". Tendo em vista o texto acima, como deveria ser classificada a contaminação do alimento: 
		
	
	Microbiológica.
	
	Física.
	
	Química.
	
	Biológia.
	
	Química e Biológica
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402128959)
	3a sem.: Multiplicação bacteriana
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco são os alimentos com
		
	
	pH < 4,0.
	
	alto teor de açúcar.
	
	cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico.
	
	atividade aquosa inferior a  0,75.
	
	alto teor de proteínas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402614184)
	4a sem.: CONTROLE DE QUALIDADE
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	O controle higiênico sanitário e tecnológico dos alimentos são atividades integradas que visam garantir ao consumidor produto de com qualidade sensorial e sem oferecer riscos à sua saúde. Com base no seu conhecimento no assunto, assinale a alternativa correta
		
	
	a) O leite longa vida é um leite submetido a processo térmico conhecido como UHT com aquecimento a temperatura controlada durante 2 a 8 segundos, imediatamente resfriado e em seguida envasado assepticamente.
	
	b) Nas carnes estocadas em cadeia frigorificada (refrigeração) ocorre, com certa frequência, o peroxidação das gorduras. Isto se deve ao fato de que a rancificação é um processo químico motivado pela oxidação da gordura que, na refrigeração, ocorre pela grande diminuição da atividade de água nesta faixa de temperatura.
	
	c) Segundo critérios dos órgãos de regulamentação de produtos de origem animal, o leite a ser utilizado na elaboração de iogurtes e queijos estão dispensados de selo e de processos térmicos de pasteurização, para evitar a perda de micro-organismos benéficos.
	
	e) Sucos industrializados são alimentos dispensados de registro e de selo de inspeção por quaisquer órgãos de regulamentação. 
	
	d) O abate de gado bovino/caprino para processamento de carnes não necessariamente precisa ocorrer em abatedouros oficiais e cadastrados em órgãos inspecionados pelo Ministério de agricultura pecuária e abastecimento (MAPA), já que o processo de rigor mortis acontecerá independente do ambiente de abate.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402122841)
	6a sem.: Doenças Transmitidas por Alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) têm sintomatologia diversa, de acordo com o micro-organismo em questão. O controle higiênico-sanitário do alimento para evitar que se torne um veículo de transmissão, torna-se uma das principais funções do nutricionista e da equipe que normalmente este profissional supervisiona. Identifique a correta relação do micro-organismo com os alimentos envolvidos em DTAs. 
		
	
	Bacillus cereus é potencialmente transmitido por presunto, ovos e peixe. 
	
	Clostridium perfringens é transmitido por hortaliças cruas e queijo 
	
	Staphylococcus aureus é transmitido por hortaliças cruas, congelados e frutos-do-mar. 
	
	Clostridium botulinum é potencialmente transmitido por alimentos enlatados. 
	
	Salmonella spp. é transmitidas por ovos, hortaliças cruas e molho de tomate 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402618122)
	2a sem.: Higiene dos Alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	João consumiu um sanduíche de frango, que estava delicioso. Algumas horas depois começou a sentir fortes dores abdominais e teve diarréia. Se o sanduíche foi responsável pelos sintomas, qual o tipo de contaminante estava no alimento?
		
	
	Químico, pois todo frango tem hormônio na sua composiçãodevido ao tipo de criação que se tem nos dias atuais, em larga escala.
	
	Radioativo, pois o frango passou por esse tratamento físico, ficando com resíduos de radiação em sua composição.
	
	Biológico, pois uma bactéria provocou a contaminação, como a salmonela, típica contaminação em carnes de frango.
	
	Todas as respostas estão corretas.
	
	Físico, pois algo do sanduíche, como um parafuso, foi engolido por João, causando os sintomas de dor e diarreia.
		
	
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	Processando, aguarde ...
		
		
	
	  HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201402737858)
	5a sem.: Doenças causadas por alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	(CESGRANRIO) Para prevenção da multiplicação de microrganismos em alimentos é fundamental conhecer os fatores que interferem no metabolismo de microrganismos, sendo que alimentos com valores de atividade de água.
		
	
	entre 0,85 e 0,92 favorecem o crescimento de Staphylococcus aureus com produção de enterotoxinas.
	
	menor de 0,65 não apresentam água livre que favoreça o crescimento microbiano.
	
	igual a 0,80 não apresentam crescimento de bactérias patogênicas.
	
	igual a 1 apresentam maior probabilidade de crescimento microbiano.
	
	menor de 0,60 não apresentam células microbianas viáveis.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402266912)
	5a sem.: DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	FIOCRUZ - 2006. A bactéria considerada como uma das mais frequentes causadoras de surtos de toxinfecções, devido ao importante papel desempenhado pelos manipuladores de alimentos, durante as diferentes etapas de processamento dos alimentos, bem como por ser habitante usual da pele, das mucosas, do trato superior e do intestino dos homens é: 
		
	
	Listeria monocytogenes.
	
	Staphylococcus aureus.
	
	Bacilus cereus.
	
	Clostridium perfrigens.
	
	Salmonella typhi.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402126105)
	5a sem.: Conservação dos Alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Com relação à conservação e armazenagem dos alimentos, marque a opção CORRETA: 
		
	
	Os produtos perecíveis necessitam de condições especiais de temperatura para conservação, como o cozimento imediato a recepção.
	
	Não devem ser utilizados e nem armazenados, na área de manipulação de alimentos, substâncias que possam contaminar os alimentos, a limpeza deve ser realizada apenas com água e sabão neutro.
	
	As resoluções que regulamentam a conservação e armazenagem de alimentos são únicas para todo o país, não cabendo a estados e municípios estabelecer normas complementares de ações e serviços. 
	
	O local de armazenamento deve ser limpo, sendo os alimentos mantidos separados por tipo ou grupo, bem juntos das paredes e próximos do teto de forma a impedir a circulação de ar, o que pode causar contaminação.
	
	Os alimentos devem ser armazenados de forma a impedir a contaminação e/ou proliferação de micro-organismos. Os recipientes e embalagens devem estar protegidos contra alterações e danos. 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402618134)
	5a sem.: Higiene dos Alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Quanto à presença de pragas e vetores nos serviços de alimentação, marque a opção correta.
		
	
	Somente são permitidos animais domésticos
	
	Para evita-los, devemos aplicar venenos semanalmente, independente das orientações dadas pelas empresas responsáveis pelo controle e prevenção de pragas
	
	Um cuidado importante é manter o ambiente limpo, para que pragas e vetores não sejam atraídos pelos resíduos de alimentos
	
	Todas as afirmativas estão incorretas
	
	Moscas não são consideradas um problema para o alimento, apesar de serem um incômodo aos manipuladores
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402266908)
	5a sem.: DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	FIOCRUZ - 2006. As salmonelas são bactérias do grupo gram-negativas não produtoras de esporos. As fontes mais frequentes de infecção por essas bactérias são os seguintes alimentos: 
		
	
	Peixes
	
	Leites
	
	Legumes
	
	Frutas
	
	Aves
		
	
	
	 
	
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