Análises físico químicas em vinho branco

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
SECRETARIA DA EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA 
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE BENTO GONÇALVES 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Análises físico-químicas utilizadas nas empresas de vinificação 
necessárias ao acompanhamento do processo de elaboração de vinhos 
brancos. 
 
 
 
Placidina Aparecida Martins 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bento Gonçalves, RS 
2007 
 
 
 
8 
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
SECRETARIA DA EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA 
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE BENTO GONÇALVES 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
Análises físico-químicas utilizadas nas empresas de vinificação 
necessárias ao acompanhamento do processo de elaboração de vinhos 
brancos 
 
 
 
Trabalho apresentado a Centro 
Federal e Educação Tecnológica 
como parte dos requisitos para 
obtenção do título de Tecnólogo 
em Viticultura e Enologia. 
 
 
Placidina Aparecida Martins 
 
 
 Orientadora: M. Sc. Giselle Ribeiro de Souza 
Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia 
 
 
Supervisores: Ângela Maria Anderle Cimadon e 
Clenira Rassia Beal 
Vinícola Miolo Ltda 
 
 
 
 
 
 
Bento Gonçalves, RS 
2007 
 
 
9 
AGRADECIMENTOS 
 
 
Acima de tudo a Deus, pela vida e pela constante proteção. 
A minha família, pelo amor, dedicação, incentivo e compreensão. 
Ao meu namorado Anderson, pela paciência, carinho, compreensão das horas em 
que estive ausente, dedicando-me aos estudos e pelo apoio encorajando-me nos momentos 
mais difíceis. 
Aos amigos e colegas, pelo companheirismo e alegrias compartilhadas. De forma 
especial a Aline Ciota, pela sincera amizade, carinho e apoio. 
Ao CEFET-BG, pela oportunidade de realização do curso de graduação. 
Aos professores, que deram o melhor de si, tornando-se verdadeiros mestre. 
A minha orientadora Profª. Giselle Ribeiro de Souza, pelo profissionalismo, apoio 
e orientação. 
A Vinícola Miolo, minha segunda escola, pela oportunidade de aprendizado em 
especial aos seus enólogos, Álvaro Domingues, Gilberto Simonaggio e Paulo Giacomim 
pelo profissionalismo e pelo conhecimento transmitido. 
As laboratorista e grandes amigas, Ângela Maria Anderle Cimadon e Clenira 
Rassia Beal, pela paciência, carinho, incentivo e orientação profissional. 
A grande amiga e colega de laboratório Patrícia Casagrande, pela ajuda, 
dedicação, companheirismo e que possamos brindar muitas safras juntas. 
Enfim, a todos que de uma forma ou de outra contribuíram para o meu 
crescimento moral, espiritual e profissional. Muito Obrigada! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10 
LISTA DE TABELAS 
 
 
Tabela 1................................................................................................................................10 
Tabela 2................................................................................................................................13 
Tabela 3................................................................................................................................19 
Tabela 4................................................................................................................................20 
Tabela 5................................................................................................................................40 
Tabela 6................................................................................................................................41 
Tabela 7................................................................................................................................42 
Tabela 8................................................................................................................................43 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
LISTA DE GRÁFICOS 
 
 
Gráfico 1.............................................................................................................................36 
Gráfico 2.............................................................................................................................37 
Gráfico 3.............................................................................................................................38 
Gráfico 4.............................................................................................................................39 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
LISTA DE ANEXOS 
 
 
ANEXO 1..............................................................................................................................47 
ANEXO 2..............................................................................................................................48 
ANEXO 3..............................................................................................................................49 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
 
SUMÁRIO 
 
 
1.INTRODUÇÃO 8 
2.REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 15 
2.1 Composição Química dos Mostos e dos Vinho 15 
2.2 Análises Físico-químicas 16 
2.2.1 Densidade Relativa 17 
2.2.2 Grau Alcoólico 18 
2.2.3 Acidez Total 19 
2.2.4 Acidez Volátil 21 
2.2.5 pH – Potencial Hidrogeniônico 21 
2.2.6 Anidrido Sulfuroso 22 
2.2.7 Açúcares 24 
2.2.8 Extrato Seco Total 26 
2.3.1 Utilização de Equipamentos Gibertini 27 
3. MATERIAIS E MÉTODOS 29 
3.1 Local de Realização do Estágio 29 
3.2 Metodologias analíticas conforme o Laboratório da Empresa Vinícola Miolo 29 
3.2.1 Determinação da Densidade Relativa 29 
3.2.2 Determinação do Grau Alcoólico 30 
3.2.3 Determinação da Acidez Total 32 
3.2.4 Determinação da Acidez Volátil 33 
3.2.6 Determinação de Anidrido Sulfuroso Livre (Método Ripper) 36 
3.2.7Determinação de Anidrido Sulfuroso Total (Método Ripper) 37 
3.2.8 Determinação de Açúcares Redutores (Fehling) 38 
3.2.9 Determinação do Extrato Seco Total 40 
4.RESULTADOS E DISCUSSÃO 42 
5.CONCLUSÃO 50 
6.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 51 
 
 
 
 
14 
 
 
1.INTRODUÇÃO 
 
 
A uva e o vinho acompanham o homem desde os tempos mais remotos. Já nas 
primeiras civilizações, o homem aprendeu a transformar a uva em vinho e a saboreá-lo em 
rituais e comemorações. Hoje os aromas e sabores dos vinhos são sentidos nos quatro 
cantos do mundo. O vinho aproxima os povos e torna o convívio mais harmônico. Do 
Velho ao Novo Mundo, em praticamente todos os continentes, o vinho estendeu-se em 
todas as regiões, ele é parte da cultura, das tradições e das terras dos povos. 
Tecnologia, arte, e qualidade ao longo do tempo resultam em tradição. A tradição 
de fazer vinhos reconhecidos e apreciados pelo universo dos consumidores. Com a 
evolução da ciência e da tecnologia, novas práticas enológicas foram agregadas ao processo 
de produção de vinhos. 
O Brasil é cada vez mais reconhecido pela qualidade de seus vinhos e espumantes, 
esse aprimoramento é evidenciado nas premiações conquistadasem concursos 
internacionais. O Rio Grande do Sul, berço do processo de elaboração de vinhos com 
qualidade, elabora em média 330 milhões de litros de vinho representando 95% da 
produção nacional, é o maior produtor de uvas e vinhos do Brasil (IBGE, 2006). Com 
tradição e competência o estado firma-se cada vez mais como grande produtor e torna-se 
referência como a terra dos vinhos de qualidade, com direito de indicação de procedência, 
atestado de reconhecimento mundial. As análises físico-químicas tornam-se um referencial 
importante para essa qualidade, pois todas as etapas de elaboração do vinho são 
acompanhadas através de testes e análises laboratoriais. 
O objetivo deste trabalho foi a realização de análises físico-químicas de vinhos 
brancos determinadas no transcurso da fermentação alcoólica do vinho. Permitindo que 
através destas o enólogo tenha total controle sobre a elaboração de vinhos, bem como a 
garantia qualitativa, legal e segura dos produtos, de acordo com a legislação vigente e as 
normas de padrão de qualidade e segurança da empresa. 
 
 
15 
 
2.REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
 
 
O vinho é produto da transformação dos tecidos vegetais de um fruto pelos 
microorganismos. A sua composição e evolução estão diretamente ligadas a fenômenos 
bioquímicos (Peynaud,1982). Desde a transformação da uva em mosto e do mosto em 
vinho, ocorre uma série de fenômenos físicos, químicos e biológicos, resultando na 
formação da bebida. 
As análises físico-químicas dos vinhos tem sido um dos aspectos mais importantes 
do moderno controle de qualidade enológica. Todas as fases da elaboração de vinhos se 
controlam, hoje mediante ensaios de laboratório, desde o início da vindima até a 
determinação do momento adequado para o engarrafamento (Ough,1988). Cabe destacar 
que o enólogo orienta-se pelas análises químicas, microbiológicas e sensoriais na 
vinificação e assim, define as operações técnicas a serem realizadas no vinho. 
As análises são uma ferramenta de grande utilidade para evitar perdas durante a 
elaboração e também na recuperação de subprodutos (Peynaud,1982). 
Na busca de oferecer aos consumidores vinhos organolepticamente agradáveis e 
perfeitamente estáveis, surgiram várias técnicas que tentam atender estas exigências, que se 
tornam cada vez mais eficazes e seguras. 
 
 
2.1 Composição Química dos Mostos e dos Vinho 
 
 
Os mostos e os vinhos contém diversos constituintes que pertencem as distintas 
classes do reino vegetal: água, glicídios, proteínas, lipídios, elementos minerais e 
compostos fenólicos. Nos mostos, os constituintes são provenientes principalmente da 
 
 
16 
polpa das bagas. A composição do vinho é todavia mais complexa que do mosto, já que o 
vinho é obtido através da fermentação alcoólica que modifica a composição do mosto 
provocando o desaparecimento dos açúcares, glicose e frutose, e a formação de álcool junto 
com produtos secundários como os polialcoois, o glicerol, diversos ácidos orgânicos e 
numerosos compostos voláteis que constituem o aroma (Flanzy,2000). A tabela 1 apresenta 
os principais compostos dos mostos e dos vinhos, assim como suas concentrações. 
 
 Tabela 1: Composição do mosto e do vinho (Flanzi,2000) 
 
 
 
2.2 Análises Físico-químicas 
 
 
Na elaboração de vinhos de qualidade, as análises físico-químicas, representam 
um importante suporte para o acompanhamento da vinificação. Cada interferência do 
enólogo, no processo de elaboração, como desacidificação ou a acidificação, adição de 
conservante, chaptalização (adição de açúcar), momento certo da descuba, baseia-se nos 
resultados dos testes laboratoriais. As técnicas usuais de análise em um laboratório de 
Enologia em uma vinícola são: determinação da densidade relativa, através da qual é 
realizado o acompanhamento da fermentação, do grau alcoólico, análise de açúcar, acidez 
total e volátil, pH e extrato seco. 
 
Constituintes Mostos(g/l) Vinhos(g/l) 
Água 700 a 850 750 a 900 
Glicídios 140 a 250 0,1 a 5 
Polisacarídios 3 a 5 2 a 4 
Álcoois - 69 a 121 
Polialcoois - 5 a 20 
Ácidos Orgânicos 9 a 27 3 a 20 
Polifenóis 0,5 2 a 6 
Compostos Nitrogenados 4 a 7 3 a 6 
Minerais 0,8 a 2,8 0,6 a 2,5 
vitaminas 0,25 a 0,8 0,2 a 0,7 
 
 
17 
 
2.2.1 Densidade Relativa 
 
 
A densidade é definida como o coeficiente do peso específico do vinho pelo peso 
específico da água. Sendo a Densidade Absoluta o quociente entre a massa de certo volume 
de vinho ou de mosto e o seu volume. 
 A densidade relativa é a relação expressa em quatro casas decimais, da massa 
volumétrica (g/cm³) do mosto a 20°C com a massa volumétrica da água a mesma 
temperatura. 
Indiretamente a densidade relativa, permite determinar aproximadamente o extrato 
seco e o teor de açúcar nos vinhos. A densidade varia em função do extrato seco, do teor de 
açúcar e do grau alcoólico: 
Vinhos de mesa secos possuem densidade muito próxima a da água; 
Vinhos suaves e mostos possuem densidade maior que 1; 
A densidade de uma amostra reflete a influência líquida dos materiais dissolvidos: 
-Açúcar e ácidos são mais pesados que a água; 
-Álcool é mais leve que a água. 
Através da análise de densidade é realizado o acompanhamento da fermentação 
alcoólica. Sendo a glicose mais pesada que o etanol, o enólogo pode seguir o processo de 
uma fermentação pela medida da densidade do mosto. A densidade do mosto diminui 
progressivamente até entre 0,992 e 0,998, ou seja a glicose esta sendo consumida e 
conseqüentemente álcool produzido (De Ávilla,2002). Juntamente com a análise da 
densidade é realizado uma medida da temperatura do mosto em fermentação, para um 
maior controle deste processo. 
A quantidade de calor liberado na fermentação alcoólica é de aproximadamente 
25,4 Kcal, o que provoca um aumento de temperatura no mosto de 10 a 15 ºC durante a 
fermentação (Ribéreau-Gayon, 2003). Portanto, se a uva chega com temperaturas elevadas 
 
 
18 
(+ou-30ºC), o mosto em fermentação atingirá rapidamente 40 a 45 ºC. Isto leva a 
necessidade de resfriar o mosto e controlar a temperatura de fermentação, pois temperaturas 
elevadas são prejudiciais as leveduras levando a paradas de fermentação. 
A temperatura é um fator importante na atividade de todas as leveduras. Existem 
temperaturas ótimas, mínimas e máximas para cada uma das diferentes funções da célula: 
respiração, fermentação, crescimento e tolerância ao etanol. Como a temperatura afeta o 
crescimento das leveduras conseqüentemente afeta o curso da fermentação, assim altas 
temperaturas podem levar a paradas de fermentação. 
Na prática, a temperatura ótima para a vinificação resulta da relação entre uma 
temperatura suficiente para obter uma fermentação rápida e não excessivamente elevada 
para não inibir a multiplicação de leveduras. Para isso, em geral, recomenda-se 
temperaturas entre 10 e 20ºC para vinhos brancos. Considera-se a temperatura de 17º C, 
como a melhor para o funcionamento das leveduras, pois ocorrerá uma maior esterificação 
e liberação de produtos aromáticos (De Ávilla,2002). 
 
 
2.2.2 Grau Alcoólico 
 
 
O etanol ou álcool etílico, depois da água, é o constituinte quatitativamente mais 
importante do vinho. A riqueza do vinho se expressa mediante a graduação alcoólica que 
representa a porcentagem em volume, de álcool no vinho. O etanol do vinho é proveniente 
da fermentação alcoólica do açúcar do mosto. Sabe-se que se necessita de 16 a 18 g/l de 
açúcar, segundo o tipo de vinificação e o rendimento fermentativo das leveduras para 
produzir durante a fermentação alcoólica, 1% volume de álcool. Os mostos devem conter 
180, 226 e 288 g/l de açúcar para obter , sobre a base d o rendimento fermentativo menor, 
10, 12,6 e 14 % de etanol(Ribéreau-Gayon, 2003). 
O grau alcoólico é igual ao número de litros de álcool etílico contidos em 100 
litros de vinho, sendo os dois volumes medidos a 20° C. Os demais álcoois encontrados no 
 
 
19 
vinho também participam do grau alcoólico em volume. O método por destilação se baseia 
na diferença da densidade da água e do álcool (De Ávilla,2002) . 
O álcool é um dos mais relevantes fatores de qualidade no vinho, quer pela sua 
expressão quantitativa (depois da água é a substância que existe em maior quantidade), quer 
pela sua origem (através da fermentação alcoólica, por meio das leveduras), quer pela 
influencia direta ou indireta que exerce nas características organolépticas dos vinhos, quer 
pelo papel que executa na própria conservação do mesmo. 
Segundo a Legislação Brasileira ( Lei nº 10970 de 12/11/2004) o teor alcoólico 
permitido é apresentado na tabela 2. 
 
Tabela 2 : Limites da graduação alcoólica 
 Mínimo (°GL) Máximo (°GL) 
Vinho Leve 7,0 9,9 
Vinho de mesa 10,0 14,0 
Vinho Gaseificado 
(Frisante) 
10,0 13,0 
Vinho Licoroso 14,0 18,0 
Vinho Composto 15,0 18,0 
Espumante (Champagne) 10,0 13,0 
Espumante (Moscatel) 7,0 10,0 
 
 
2.2.3 Acidez Total 
 
 
Durante a maturação existe um marcado decréscimo na concentração de diversos 
ácidos. Existe um nível ótimo de acidez para a colheita racional. Geralmente, a faixa de 
acidez total nos mostos e vinhos se situa entre os 4 a 9 g/L. Mostos são soluções diluídas de 
 
 
20 
acido tartárico, málico e cítrico. Os vinhos contem os ácidos do mosto mais os ácidos da 
fermentação (ex: acético, propiônico, pirúvico, lático). Os ácidos dão característica de sabor 
e de flavor no vinho (Ribéreau-Gayon, 2003). 
A importância da determinação da acidez total está baseada nos seguintes pontos: 
Nos mostos: 
- Realização de uma colheita racional com base num nível ótimo de acidez e pH; 
- Determinação de anidrido sulfuroso que se deve adicionar no mosto; 
- Determinação da necessidade de correção da acidez do mosto 
Uma acidez normal nos mostos assegura: 
- Fermentação e evolução normal nos vinhos; 
- Sabor mais agradável e cor mais viva; 
- Proteção contra microorganismos indesejáveis. 
Nos vinhos: 
- Importante para a caracterização dos vinhos e padronização dos mesmos; 
- Reconhecimento de fraudes; 
- Controle de alterações indesejáveis por microorganismos; 
- Acompanhamento da fermentação malolática; 
- Acompanhamento da estabilização tartárica. 
Não estão incluídos na acidez total o anidrido carbônico e o anidrido sulfuroso. 
A Legislação Brasileira (Lei nº 10970 de 12/11/2004) permite de 55 a 130 meq/l 
ou 4,125 a 9,75 g/l de ácido tartárico. 
 
 
 
 
 
 
21 
2.2.4 Acidez Volátil 
 
 
Segundo Ough (1988), a acidez volátil de um vinho (formada principalmente pelo 
ácido acético) origina normalmente durante a fermentação do mosto pelas leveduras e 
outros microorganismos, podem aumentar seu teor normal durante a elaboração e a 
conservação do vinho como conseqüência de uma enfermidade microbiológica (a mais 
comum é a fermentação acética, provocada pela bactéria acética). 
Acidez volátil é o conjunto de ácidos da série acética, que se encontram num vinho 
na forma livre ou salificada. Excluem-se da acidez volátil os ácidos láticos e succínicos, o 
ácido carbônico e o anidrido sulfuroso livre. Os vinhos novos contem acidez volátil 
mínima, que foi produzida na fermentação alcoólica e na malolática. A partir daí uma 
elevação significa a presença de alterações, principalmente devido a bactérias acéticas (De 
Ávilla,2002). 
A quantidade de ácidos voláteis produzidos pelas leveduras varia conforme 
as condições da fermentação, composição do mosto e espécie de levedura. 
Segundo a Legislação Brasileira ( Lei nº 10970 de 12/11/2004) é permitido no 
máximo 20 meq/l de acidez volátil corrigida ou 1,2 g/l em ácido acético. O normal de 
acidez volátil é 0,6 a 0,7 g/l em ácido acético. 
 
 
2.2.5 pH – Potencial Hidrogeniônico 
 
 
O pH do vinho corresponde à concentração de íons de hidrogênio dissolvido no 
mesmo. Não existe correlação direta ou prevista entre o pH e a acidez total titulável. Existe 
uma correlação empírica entre o pH e a razão entre bitartarato de potássio e ácido tartárico 
 
 
22 
total. Isto indica que o pH é primariamente dependente do grau de neutralização do ácido 
tartárico (Ribéreau-Gayon, 2003). 
Segundo De Ávilla (2002), o pH é particularmente importante em seu efeito: 
-Sobre os microrganismos, o pH determina a resistência do vinho à alterações 
microbianas; 
- Sobre a intensidade da cor; 
- Sobre o sabor; 
- Sobre o potencial de oxi-redução; 
- Sobre a taxa de SO2 livre e combinado. A pH mais baixo, maior a fração livre de 
SO2; 
-Sobre a suscetibilidade de turvação pelo fosfato de ferro. O pH baixo aumenta a 
solubilidade dos compostos das casses. 
- Sobre a precipitação de bitartarato de potássio; 
- Sobre a atividade enzimática; 
- Sobre a clarificação dos vinhos por colagens protéica, sendo mais difícil quanto 
menor o pH. 
 O valor do pH dos vinhos brasileiros é variável de 3,0 até 3,8 dependendo do tipo 
(branco, tinto) da cultivar e da safra. 
 
 
2.2.6 Anidrido Sulfuroso 
 
 
A generalização do uso de anidrido sulfuroso (às vezes denominado dióxido de 
enxofre, ou simplesmente SO2) para a elaboração de vinhos, remonta aparentemente ao 
final do século XVIII. Suas numerosas propriedades o fazem um auxiliar indispensável nas 
práticas das vinícolas. Importantes progressos no conhecimento da química do anidrido 
 
 
23 
sulfuroso e de suas propriedades tem permitido racionalizar seu emprego no vinho e 
diminuir consideravelmente as doses empregadas (Ribéreau-Gayon,2003). 
Segundo Ribéreau-Gayon (2003), suas principais propriedades são: 
- Antiséptico, inibe o desenvolvimento dos microrganismos. Evita desse modo a 
formação de turbidez por leveduras, a refermentação de vinhos doces, o desenvolvimento 
de leveduras micodérmicas (flor) e das diferentes alterações bacterianas. Sua atividade é 
maior sobre as bactérias do que sobre as leveduras; 
- Antioxidante, combina em presença de catalisadores. O SO2 preserva os vinhos 
de uma oxidação muito intensa dos compostos fenólicos e de alguns elementos de aroma; 
- No mosto age como antioxidante, inibindo instantaneamente o funcionamento 
das enzimas de oxidação (tirosinase e lacase), antes do início da fermentação. Evita 
igualmente a casse oxidativa dos vinhos brancos e tintos provenientes de uvas com 
podridão. 
- Ao combinar-se com etanal e outros produtos similares protege o aroma dos 
vinhos. 
O anidrido sulforoso empregado, em solução aquosa, se apresenta em equilíbrio 
entre diferentes formas de dissociação. Em mostos e vinhos a forma que predomina é o íon 
bissulfito (HSO3-). Este rapidamente estabelece o equilíbrio da combinação bissulfídica 
com os açúcares e durante a fermentação, com os compostos carbonílicos, metabólitos 
intermediários, em particular com o etanal (Cortés,1983). 
O anidrido sulfuroso quando adicionado ao vinho, parte dele se combina com 
compostos carbônicos, como: etanal, açúcares, ácido pirúvico, ácido a-cetoglutárico entre 
outros. A outra fração mantem-se em estado livre atuando como anti-sépticos(Curvelo-
Garcia,1988) . 
A fração livre se encontra na maior parte em forma de sais de ácidos ou 
bissulfetos. Também ocorrem nas formas de ácido sulfuroso não dissociado (H2SO3), íon 
bissulfito, sulfuroso totalmente dissociado (SO3--) e o SO2 molecular. A forma mais ativa 
sobre o sistema metabólico da bactéria é o SO2 molecular (gasoso e dissolvido). Seu 
 
 
24 
princípio de ação se da pela destruição de proteínas enzimáticas; o bloqueio de funções se 
potencializa peloálcool ( Suarez Lepe e Leal I., 1990). 
O SO2 combinado é menos ativo que o SO2 livre, mas é preciso levar em conta 
que pode ser cinco a dez vezes mais abundante no vinho. 
A ação do SO2 pode ser bacteriostática ou bactericida, dependendo de sua 
concentração. Concentrações de SO2 total entre 0,10 e 0,15 g/l são suficientes para afetar o 
crescimento das bactérias lácticas, de modo que não é recomendável utilizar concentrações 
superiores a 0,04 ou 0,05 g/l se a fermentação malolática é desejada. As doses de 50 a 100 
mg/l de SO2 total e de 5 a 10mg/l de SO2 livre são suficientes para inibir o crescimento 
microbiano (Krieger et al., 1990). 
Segundo a Legislação Brasileira (Lei nº 10970 de 12/11/2004) é permitido no 
máximo 0,35 g/l de anidrido sulfuroso total, mas não faz nenhuma referência à quantidade 
de SO2 livre permitido nos vinhos, este é um critério de cada empresa. 
 
 
2.2.7 Açúcares 
 
 
Os açúcares, geralmente são chamados de carboidratos esta denominação indica 
sua afinidade com a água (Ribéreau-Gayon, 2003), são os elementos mais importantes da 
uva. Grande parte será transformada em álcool pelas leveduras durante a fermentação 
alcoólica. 
Uma característica dos glicídios que são constituídos por moléculas 
multifuncionais, permitem prever uma grande reatividade química, bioquímica e 
metabólica. São os precursores dos ácidos orgânicos, dos compostos fenólicos e também 
dos aminoácidos de estrutura aromática (Ribéreau-Gayon, 2003). 
 
 
25 
Durante a fermentação alcoólica a produção de etanol e de diferentes produtos 
secundários se originam da glicose da frutose, a produção de 1º (%vol) de etanol requer de 
16,0 a 18,0 g/l de açúcar.(Flanzy, 200). 
Segundo Ribéreau-Gayon (2003), os açúcares dividem-se em dois grupos: 
- Os açúcares redutores: São as pentoses e as hexoses. As hexoses (glicose e 
frutose), são açúcares fermentescíveis, utilizados como alimento pelas leveduras, são os 
precursores diretos do etanol, mas também podem ser consumidos por bactérias, e as 
pentoses (arabinose e xilose ), não são fermentáveis. 
- Açúcares não redutores (sacarose): Apresentam-se em pequenas quantidades na 
uva, geralmente a sacarose é adicionada ao mosto deficiente de açúcar, para ser obtido o 
grau alcoólico desejado a sacarose é fermentável somente depois de hidrolisada, química ou 
enzimaticamente em glicose e frutose. 
De acordo com a Legislação Brasileira (Lei nº 10970 de 12/11/2004), os teores de 
açúcares totais calculados em g/l de glicose são apresentados na tabela 3. 
 
Tabela 3: Teores de açúcar dos vinhos 
Vinho Leve 
de Mesa 
(Finos e 
Comuns) 
Espumantes Gaseificado Licoroso Composto 
 Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx. 
Extra-brut 
--- 
---- ---- ---- - 6,0 --- --- --- --- --- --- 
Brut --- ---- ---- ---- 6,1 15,0 --- --- --- --- ---- ---- 
Seco ou 
sec 
- 5,0 - 5,0 15,1 20,0 - 20,0 - 20,0 - 40,0 
Meio-seco 
ou demi-
sec 
5,1 20,0 5,1 20,0 20,1 60,0 20,1 60,0 --- ---- 40,1 80,0 
Doce ou 
Suave 
20,0 80,0 20,0 - 60,1 - 60,1 - 20,1 - 80,1 - 
 
 
 
26 
 
2.2.8 Extrato Seco Total 
 
 
O extrato seco é um conjunto de todas as substâncias que não se volatilizam em 
determinadas condições físicas. Estas condições físicas devem estabelecer-se de tal forma 
que as substâncias que compõem o extrato sofram o mínimo de alterações. Extrato seco é 
composto de açúcares, ácidos fixos, sais orgânicos, glicerina, matérias corante e 
nitrogenada, e outros (Ribéreau-Gayon, 2003) 
A importância da determinação do extrato seco se salienta pelo uso da legislação 
européia e brasileira da relação álcool/extrato reduzido. Essa relação é utilizada para 
detectar a adição de álcool, água ou açúcar ao vinho antes do engarrafamento. 
Em vinhos tintos o extrato seco depende a riqueza alcoólica devido à extração de 
substancias que provoca durante a maceração. 
Em vinhos brancos, a relação é diferente. O extrato seco é menor, mas sempre há 
certa relação entre o açúcar do mosto e as outras matérias solúveis. 
O extrato seco reduzido é obtido através da diferença do extrato seco total e do 
açúcar , este diminuido de um. O resultado é expresso em g/l. Já a relação extrato seco 
reduzido/álcool é obtida multiplicando a graduação alcoólica por oito e dividindo pelo 
extrato seco reduzido. 
Legislação Brasileira (Lei nº 10970 de 12/11/2004) a Relação álcool / 
extrato seco reduzido é apresentada na tabela 4. 
 
 Tabela 4: Relação de Álcool/Extrato Seco Reduzido em vinhos 
 Vinhos Comuns (Máximo) Vinhos Finos (Máximo) 
Tintos 4,8 5,2 
Rosado 6,0 6,5 
Branco 6,5 6,7 
 
 
 
 
27 
 
2.3.1 Utilização de Equipamentos Gibertini 
 
 
Os aparelhos da marca Gibertini consistem em um conjunto de quatro 
equipamentos, sendo eles, o Destilador Super D.E.E., o Titulador Quick Analyzer versão 
3.11, a Balança Hidrostática Densi-Mat e o Môdulo de Leitura Alco-Mat 2. 
Estes equipamentos estão regulamentados pela OIV (Office International de la 
Vigne et du Vin) “Recueil des méthodes internationales d’analyse des boissons 
spiritueuses, des alcools et de la fraction aromatique des boissons’’e pelo Regulamento 
CEE 2676/90. 
O destilador Super D.E.E. (Distillatore Elettronico Enoquimico) é um aparelho 
constituído essencialmente da mesma parte de um destilador tradicional, mas que possui 
um sistema revolucionário e patenteado de aquecimento: dois eletrodos colocados no 
interior da ampola de destilação, vindo a utilizar a formação de um circuito de corrente 
colocando a mostra em temperatura de ebulição em poucos minutos. Possuindo duas 
colunas de destilação, uma para destilação da água a ser utilizada no próprio equipamento e 
outra para a coluna da amostra que segue por arraste de vapor, onde é destilado, etanol para 
medida do álcool e acido acético para medida da acidez volátil. (Anexo 1) 
O Titulador Quick Analyser, funciona por colorimetria, sendo o processo e o 
resultado para determinação da acidez volátil, semelhante ou idêntico ao do método usual. 
Todos os reagentes necessários (fenolftaleína 1%; hidróxido de sódio 0,1N; ácido sulfúrico 
1:3; amido 1%; iodo 0,02N e solução saturada de tetraborato de sódio 5%.) são acoplados 
ao equipamento, o qual possui um sistema de bombas para adição dos mesmos no 
erlenmeyer da amostra . Sendo necessária calibração diária para estas bombas.O titulador 
Quick assegura agitação homogênea da solução mediante agitador magnético. A 
determinação do ponto final da titulação ocorre mediante um sistema automático de adição 
dos reagentes independentes do operador. O valor de viragem do indicador é transmitido 
por uma fotocélula oportunamente calibrada. (Anexo 2) 
 
 
28 
A Balança Hidrostática Densi-Mat é uma balança eletrônica que permite leitura 
em poucos segundos, da densidade relativa em um intervalo de 0,5 a 2,25com precisão e 
sensibilidade até a quinta casa decimal. Possui uma termosonda Pt 100 para a medida da 
temperatura com sensibilidade de 0,025 ºC. O equipamento dispõe de dois displays um 
bulbo para colocar amostra e um floter com chumbo na ponta, o qual realiza a leitura da 
densidade. (Anexo 3) 
A balança hidrostática Densi-Mat está acoplada ao Módulo de Leitura Alco-Mat 
2, é um equipamento com um display de cristal líquido que funciona com um software 
ALCOSOFT, não necessitando de instalação de computador externo (Becchetti, 1999). 
Ao utilizar os equipamentos deve-se levar em conta a amostra a ser analisada, 
sendo ela vinho ou mosto. Muitos fatores devem ser considerados como a temperatura, 
presença de gás carbônico e a turbidez dos mesmos. 
Outro fator importante é a calibração dos equipamentos. Para obter resultados reais 
deve-se calibrar o titulador Quick regularmente e a balança analítica diariamente,duas 
vezes ao dia com água destilada. No destilador não há calibração, mas deve-se fazer uma 
destilação com água destilada antes de cada análise de acidez volátil, para a remoção da 
destilação do álcool. 
A limpeza do aparelho é importante para a obtenção de resultados exatos e 
para sua longevidade, levando em conta seu alto custo financeiro. 
Estes aparelhos, de fabricação italiana, foram importados pela Vinícola Miolo 
Ltda. com o objetivo de melhorar os resultados das análises físico-químicas específica, 
obtendo resultados com exatidão em um menor espaço de tempo (Becchetti, 1999). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
29 
 
 
 
3. MATERIAIS E MÉTODOS 
 
 
3.1 Local de Realização do Estágio 
 
 
O estágio curricular, um dos requisitos para a conclusão do curso de Tecnologia 
em Viticultura e Enologia foi realizado no laboratório de análises físico-químicas da 
empresa Vinícola Miolo Ltda, localizada no Vale dos Vinhedos, Bento Gonçalves, RS. O 
período de realização do mesmo foi de 2 de janeiro de 2007 a 30 de abril de 2007. 
 
 
3.2 Metodologias analíticas conforme o Laboratório da Empresa Vinícola Miolo. 
 
 
3.2.1 Determinação da Densidade Relativa 
 
 
I - Princípio do Método: 
O volume deslocado por uma substância é proporcional a sua massa. (Princípio de 
Arquimedes). 
 
II – Aparelhagem e Material 
 - Balança Hidrostática Densi-Mat Gibertini; 
 
 
30 
 - Môdulo de Leitura AlcoMat-2 Gibertini. 
III – Procedimento Analítico: 
 - Ajusta-se a temperatura da amostra de vinho ou mosto entre 15°C e 25°C, que é a 
temperatura de aferição da balança; 
 - Coloca-se a amostra na proveta do aparelho juntamente com o termômetro; 
 - Introduza-se o pêndulo na proveta evitando que o pêndulo encoste-se nas suas laterais; 
 - Quando estabilizar, faz-se a leitura no AlcoMat-2. 
A densidade é lida diretamente do aparelho, não sendo necessários ajustes de 
temperatura, já que a mesma é corrigida automaticamente. O equipamento exibe a 
densidade a 20°C. 
 
 
3.2.2 Determinação do Grau Alcoólico 
 
 
I - Princípio do Método: 
Fundamenta-se na separação do álcool por destilação e posterior determinação de 
acordo com a sua densidade. 
 
II – Aparelhagem e Material: 
- Destilador Super D.E.E Gibertini; 
- Balança Hidrostática Densi-mat Gibertini; 
- Môdulo de leitura Alcomat-2 Gibertini; 
- Balão Volumétrico de 100 ml. 
III – Reagentes: 
 
 
31 
- Óxido de Cálcio 12%, 
- Anti-Espumante. 
 
IV – Procedimento Analítico: 
- Deve-se eliminar o CO2 da amostra para se obter um volume correto para a destilação; 
- Mede-se 100 ml da amostra no balão volumétrico e transfere-se para o Destilador super 
DEE; 
- Lava-se o balão volumétrico 2 vezes com aproximadamente 10 ml de água destilada de 
cada vez e deixa-se uma fina camada de água no balão receptor; 
- Coloca-se o balão no aparelho para recolher o destilado; 
- Colocam-se 3 a 4 gotas de Anti-Espumante; quando a amostra for mosto ou vinho 
espumante coloca-se mais gotas; 
- Adiciona-se aproximadamente 10 ml do óxido de cálcio 12 % no balão de destilação; 
- Fecha-se o balão de destilação do aparelho e selecionar a opção para iniciar a destilação; 
- Após o término da destilação, recolhe-se o balão volumétrico receptor e completa-se com 
água destilada até 100 ml; 
- Ajusta-se a temperatura para aproximadamente 20°C e em seguida coloca-se a amostra na 
proveta da balança hidrostática; 
- Coloca-se o termômetro da balança na proveta e seleciona-se a opção de álcool; 
- Em seguida, coloca-se o pêndulo, evitando o seu contato com as laterais da proveta; 
- Aguarda-se a estabilização e faz-se a leitura. 
O valor obtido é a percentagem do álcool em volume a 20°C. Não é necessário 
fazer correções de temperatura, já que a mesma é corrigida automaticamente. 
V- Critérios Adotados pela Vinícola Miolo 
Os critérios adotados pela vinícola são de acordo com a Legislação Brasileira ( 
Lei nº 10970 de 12/11/2004). 
 
 
32 
 
 
3.2.3 Determinação da Acidez Total 
 
 
I – Princípio do Método: 
A acidez total corresponde à soma dos ácidos tituláveis, tais como: ácido tartárico, 
málico, cítrico, láctico, succínico e acético, excluindo o ácido carbônico e o dióxido de 
enxofre. 
O método se fundamenta na neutralização dos ácidos tituláveis, com solução de 
hidróxido de sódio 0,1N. 
II - Materiais: 
- Erlenmeyer de 250 ml 
- Pipeta de 10 ml 
- Titulador 
- Becker 
 
III - Reagentes: 
- Solução de hidróxido de sódio 0,1N 
- fenolftaleína ou azul de bromotimol (indicadores) 
 
 
IV – Procedimento Analítico: 
Agita-se a amostra em um becker para eliminar possíveis quantidades de anidrido 
carbônico. Medem-se 10 ml de vinho num erlenmeyer, adiciona-se 3 a 4 gotas de 
 
 
33 
fenolftaleína ou azul de bromotimol e titula-se com hidróxido de sódio até o aparecimento 
de uma cor rósea para vinhos brancos e roxo-violeta para vinhos tintos. 
 
V - Cálculo: 
ml gastos de hidróxido de sódio X 0,75= g/l de ácido tartárico 
 
VII – Critérios Adotados pela Vinícola Miolo: 
- Vinhos tintos jovens: 4,5 a 5,5 g/l de ácido tartárico. 
- Vinhos tintos de guarda: 4,2 a 4,5 g/l de ácido tartárico. 
- Brancos: acima de 5,3 g/l, aproximadamente 5,5 a 5,8 g/l de ácido tartárico. 
- Espumantes: 5,8 a 6,0 g/l de ácido tartárico. 
 
Para correções da acidez total são utilizados: 
- Carbonato de cálcio na proporção de 1,0 g/l, que irá baixar a acidez total em 1,5 g/l em 
ácido tartático. 
- Bicarbonato de potássio na proporção de 1,0 g/l, que irá baixar a acidez total em 1,0 g/l 
em ácido tartático. 
- Tartarato neutro de potássio na proporção de 3,0 g/l, que irá baixar a acidez total em 1,5 
g/l em ácido tartático. 
 
 
3.2.4 Determinação Da Acidez Volátil 
 
 
I – Princípio do Método: 
 
 
34 
A separação dos ácidos voláteis se dá através do vapor da água, que é feita através 
do Destilador Super D.E.E. Gibertini. Para esse tipo de destilação deve-se eliminar ao 
máximo o CO2 da amostra. 
O acréscimo dos reagentes e a titulação realizam-se no Titulador Quick Analyzer. 
 
II – Aparelhagem e Material: 
- Destilador Super D.E.E.Gibertini; 
- Titulador Quick Analyzer Gibertini; 
- Pipeta volumétrica de 20 ml; 
- Erlenmeyer de 300 ml; 
- Agitador magnético. 
 
III – Reagentes: 
- Fenolftaleína 1%; 
- Hidróxido de Sódio 0,1N; 
- Ácido Sulfúrico 1:3; 
- Amido 1%; 
- Iodo 0,02N; 
- Solução saturada de Tetraborato de Sódio 5%. 
 
IV – Procedimento Analítico: 
- Antes de iniciar a destilação da amostra, realiza-se uma destilação com 20 ml de água 
destilada para a limpeza do destilador; 
- Esta amostra coletada deve ser utilizada para a calibração do Quick; 
 
 
35 
- Depois de realizada a limpeza do aparelho inicia-se a destilação da amostra propriamente 
dita; 
- Coloca-se 20 ml de amostra no balão de destilação e fecha-se a tampa do destilador; 
- Coloca-se o erlenmeyer receptor e inicia-se a destilação; 
- Recolhe-se 240 ml de destilado e posterior a sua destilação transfere-se para o Quick com 
o agitador magnético; 
- Seleciona-se a opção de acidez volátil corrigida e inicia-se a titulação. 
Após a titulação, o valor obtido aparece no display do aparelho expresso em g/l de 
ácido acético. 
 
 
4.2.5 Determinação do pH 
 
 
I – Princípio do Método: 
Efetua-se a medida da diferença de potencial entre dois eletrodos mergulhados na 
amostra estudada. Um destes eletrodos temum potencial que é função do pH da amostra a 
analisar, o outro tem um potencial fixo, conhecido e corresponde ao eletrodo de referência. 
 
II – Aparelhagem e Material 
-pHmetro; 
-Becker de 100 ml; 
 
III – Reagentes: 
-Solução Tampão de pH 4,0; 
 
 
36 
-Solução Tampão de pH 7,0; 
IV – Procedimento Analítico: 
O aparelho deve ser calibrado com a solução tampão de pH 7,0 de preferência 
numa temperatura de 20ºC. Lava-se bem o eletrodo com água destilada. 
Coloca-se o eletrodo na solução tampão de pH 4,0, a temperatura de 20ºC e o 
aparelho deve indicar o mesmo valor. Lava-se novamente o eletrodo. 
Depois de calibrado o aparelho, coloca-se a amostra em um copo de becker de 100 
ml e mergulha-se o eletrodo no líquido. Uma vez estabilizado, fazer a leitura do pH no 
aparelho. 
 
3.2.6 Determinação de Anidrido Sulfuroso Livre (Método Ripper) 
 
 
I - Princípio do Método: 
A titulação se realiza por oxidação do anidrido sulfuroso com iodo, em meio ácido 
usando amido como indicador. 
II - Materiais: 
- Erlenmeyer de 250 ml 
- Pipeta volumétrica de 25 ml 
- Pipeta graduada de 5 ml 
- Titulador 
 
III - Reagentes: 
- Solução de ácido sulfúrico 1:3 
- Solução de iodo 0,02N 
- Amido a 1% 
 
 
 
37 
IV – Procedimento Analítico: 
Em um erlenmeyer colocam-se 25 ml da amostra, 2,5 ml de ácido sulfúrico 1:3 e 
2,5 ml de amido. Titula-se com iodo 0,02 N até o aparecimento da cor azul. 
 
V - Cálculo: 
ml gastos de iodo X 0,025= mg/l de anidrido sulfuroso livre 
 
 
3.2.7Determinação de Anidrido Sulfuroso Total (Método Ripper) 
 
 
I -Princípio do Método: 
O princípio da análise consiste em liberar o anidrido sulfuroso combinado, 
tornando o meio alcalino e titulando posteriormente junto com o livre, por oxidação com 
iodo em meio ácido usando amido como indicador. 
 
II - Materiais: 
- Erlenmeyer de 250 ml 
- Pipeta volumétrica de 25 ml 
- Pipeta graduada de 5 ml 
- Pipeta graduada de 25 ml 
- Rolha de borracha 
- Titulador 
 
III - Reagentes: 
 
 
38 
- Solução de hidróxido de sódio 1N 
- Solução de ácido sulfúrico 1:3 
- Solução de iodo 0,02N 
- Solução de amido a 2% 
 
IV – Procedimento Analítico: 
Colocam-se 25 ml de vinho em um erlenmeyer, adicionam-se 12,5 ml de hidróxido 
de sódio 1N, deixa-se em repouso por 15 minutos. Passado este tempo, acrescentam-se 5 ml 
de ácido sulfúrico 1:3 e 2,5 ml de amido. Titula-se com iodo 0,02N até o aparecimento da 
cor azul. 
VI - Cálculo: 
ml gastos de iodo X 0,025= mg/l de anidrido sulfuroso total . 
VII – Critérios Adotados pela Vinícola Miolo: 
De acordo com a Vinícola Miolo, os vinhos tintos engarrafados não devem 
apresentar SO2 total maior que 0,10 g/l e nos brancos o critério adotado é de 0,13 g/l. Os 
espumantes podem chegar até 0,18 g/l de SO2 total. 
Nos mostos em fermentação o SO2 total é um critério importante, sendo 
estabelecido o valor máximo de 0,7 g/l. Este valor não pode ser elevado devido ao risco de 
uma parada de fermentação pela inibição das leveduras. 
 
3.2.8 Determinação de Açúcares Redutores (Fehling) 
 
 
I - Princípio do Método: 
O método baseia-se em que, à temperatura de ebulição, os produtos de 
resinificação dos açúcares redutores, em meio alcalino, são oxidados pelo cobre do licor de 
Fehling, no qual o mesmo se encontra formando um complexo cupro-tartárico-sódico-
 
 
39 
potássio. Registra-se o volume de solução açucarada necessária para oxidar em ebulição 
uma quantidade determinada de Fehling, este volume está na razão inversa da sua 
quantidade de açúcar. 
Os produtos obtidos podem variar em função do tempo, temperatura e 
concentração daí, porque estas variáveis deverão ser respeitadas. 
 
II - Diluições dos Vinhos com Base na Densidade: 
- Densidade abaixo de 1,000...........direto 
- Densidade de 1,000 a 1,020.........10 diluições (10 ml de vinho num balão de 100 ml) 
- Densidade acima de 1,020...........20 diluições (5 ml de vinho num balão de 100 ml) 
 
III - Material: 
- Bureta de 25 ml 
- Erlenmeyer de 250 ml 
- Proveta de 100 ml 
- Funil 
- Pipeta de 10 ml 
- Pipeta de 5 ml 
- Papel de filtro 
 
IV - Reagentes: 
- Licor de Fehling A (solução de: 6,92 % de sulfato de cobre pentahidratado , 0,2 % de 
ácido sulfúrico em 1 litro de água destilada ). 
- Licor de Fehling B (34,4% de tartarato de sódio e potássio, 10% de hidróxido de sódio 
em 1 litro de água destilada) 
 
 
40 
- Azul de metileno (indicador) 
 
V – Procedimento Analítico: 
Os vinhos tintos deverão ser descorados com carvão descorante, no caso dos 
vinhos brancos não há necessidade. Deve-se ter o cuidado de não adicionar carvão em 
excesso, pois o mesmo diminui o teor de açúcar. 
Enche-se a bureta com o vinho a titular diluindo se for necessário. Em um 
erlenmeyer colocam-se 5 ml de Fehling A e 5 ml de Fehling B mais 50 ml de água 
destilada. Leva-se a ebulição. Quando tiver iniciado a fervura titula-se com o vinho até que 
ocorra a mudança de cor. Neste instante adicionam-se 3 gotas de azul de metileno e 
continue com a titulação até que haja o desaparecimento da cor azul e tome a coloração 
vermelho tijolo. 
 
VI - Cálculo: 
Fator do Fehling/ml gastos da amostra na titulação= g/l de açúcares redutores 
- Caso tenha sido necessário fazer diluições: 
Fator do Fehling/ ml gastos da amostra na titulação X diluições= g/l de açúcares 
 
 VII – Critérios Adotados pela Vinícola Miolo: 
Os critérios estão de acordo com a Legislação Brasileira. 
 
 
3.2.9 Determinação do Extrato Seco Total 
 
 
I – Princípio do Método: 
 
 
41 
 A utilização do Môdulo de Leitura AlcoMat-2 com a Balança Hidrostática 
Densi-Mat determinam o valor do extrato seco total de vinhos ou mostos com a densidade 
entre 0,990 e 1,160, a uma temperatura entre 15 e 25ºC. Abaixo de 15ºC e acima de 25ºC, 
estes resultados não são completamente corretos. 
 
II – Aparelhagem e Material: 
- Balança Hidrostática Densi-Mat Gibertini; 
- Módulo de Leitura AlcoMat-2 Gibertini. 
 
III – Procedimento Analítico: 
- Determina-se a densidade relativa da amostra; 
- Salva-se o valor da densidade no Alco-Mat2; 
- Determina-se o conteúdo de álcool da amostra pela destilação no Destilador Super D.E.E.; 
- Coloca-se a amostra destilada na proveta da Balança Hidrostática e seleciona-se a opção 
de extrato seco total; 
- Abre-se a densidade relativa da amostra, salva anteriormente, e seleciona-se a opção de 
cálculo; 
- Coloca-se o pêndulo na proveta, evitando o contato com as suas laterais. 
O valor obtido do extrato seco total aparece no display do Aparelho Alco-Mat 2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
42 
 
 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
 
Realizaram-se análises físico-químicas para o acompanhamento da elaboração de 
vinhos brancos: Base para espumante (com as variedades Chardonnay e Pinot Noir), 
Chardonnay, Pinot Grigio e Sauvignon Blanc 
Os gráficos 1, 2, 3 e 4 mostram as curvas da fermentação alcoólica através da 
medida da temperatura e da densidade relativa. A determinação da densidade relativa é 
realizada de acordo com o item 4.2.1. As curvas de fermentação auxiliam no 
monitoramento do curso da fermentação e podem alertar o enólogo para problemas que 
podem ocorrer. 
 
 
Fermentação - Chardonnay
0,99
1,01
1,03
1,05
1,07
1,09
1 3 5 7 9 11 13 15 17
Dias de Fermentação
De
n
si
da
de
10
12
14
16
18
Te
m
pe
ra
tu
ra
Densidade(g/cm3)
Temperatura(ºC)
 
Gráfico 1: Curva de Fermentação do Vinho Chardonnay 
 
 
 
43 
O gráfico 1 apresenta a curva de fermentação de um mosto de vinho Chardonnay,obtida pela medida da densidade. Nos primeiros 3 dias, pode-se definir como fase de 
latência, a variação de densidade é relativamente pequena, pois não há consumo suficiente 
de açúcar, esta é a fase de adaptação das leveduras. Após o terceiro dia até o décimo quarto, 
a densidade se reduz rapidamente, as leveduras estão em crescimento ativo, é a chamada 
fase tumultuosa da fermentação, é onde ocorre um maior aquecimento do mosto. No 
décimo segundo dia, houve uma pequena adição de mosto, o que elevou a densidade, 
voltando ao curso de redução no dia seguinte. Nos últimos três dias a velocidade de 
fermentação diminui com a metabolização das últimas moléculas de glicose. As leveduras 
já não se proliferam, permanecendo em número constante. Durante toda essa fase, a 
atividade das leveduras continua diminuindo progressivamente. A fermentação alcoólica 
teve duração de 17 dias com uma variação de temperatura entre 11,0 a 17,0 ºC. A densidade 
inicial foi de 1,086 g/cm3, e densidade final de 0,9980. 
 
 
Fermentação - Base de Espumante
0,99
1,01
1,03
1,05
1,07
1,09
1 3 5 7 9 11 13 15
Dias de Fermentação
De
n
si
da
de
10
12
14
16
18
Te
m
pe
ra
tu
ra
Densidade(g/cm3) 
Temperatura (ºC)
 
 Gráfico 2: Curva de Fermentação do Vinho Base de Espumante 
 
 
O Gráfico 2 representa a curva de fermentação do vinho base para espumante, 
com a fermentação alcoólica tendo duração de 15 dias, com uma densidade inicial de 1,070 
g/cm3. Diferente da curva do Chardonnay, não apresentou fase de latência, pois iniciou-se 
acompanhamento somente 2 dias após inoculação de leveduras. Tendo a densidade 
 
 
44 
diminuindo rapidamente até o décimo segundo dia. Finalizando a fermentação com 0,997 
de densidade.A faixa de temperatura de fermentação ficou entre 13,0 e 17,4ºC. 
Fermentação - Pinot Grigio
0,99
1,01
1,03
1,05
1,07
1,09
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19
Dias de Fermentação
De
n
si
da
de
10
12
14
16
18
Te
m
pe
ra
tu
ra
Densidade(g/cm3)
T emperatura(ºC)
 
Gráfico 3: Curva de Fermentação do Vinho Pinot Grigio 
 
 
No gráfico 3, tem-se representada a curva de fermentação do vinho Pinot Grigio. A 
fermentação alcoólica teve duração de 19 dias. Iniciando com uma densidade 1,086g/cm3. 
Nos 4 primeiros dias temos uma baixa da densidade lenta devido ao período de 
acondicionamento das leveduras ao meio. Com um decaimento rápido até o oitavo dia. Do 
oitavo até o décimo nono dia apresentou–se uma fermentação com baixa velocidade de 
queda da densidade. A densidade final foi de 0,998g/cm3. A temperatura de fermentação foi 
de 13,5 a 15,7ºC. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
45 
 
 
Fermentação - Sauvignon Blanc
0,99
1,01
1,03
1,05
1,07
1,09
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Dias de Fermentação
De
n
si
da
de
10
12
14
16
18
Te
m
pe
ra
tu
ra
Densidade(g/cm3)
Temperatura(ºC)
 
Gráfico 4: Curva de Fermentação do Vinho Sauvignon Blanc. 
 
 
O gráfico 4 representa a curva de fermentação do vinho Sauvignon Blanc. A 
fermentação teve duração de 13 dias, uma fermentação mais curta, com uma faixa de 
temperatura de 10,7 a 16,3ºC. Iniciando com uma densidade de 1,093 g/cm3 e finalizando 
com 0,998 g/cm3. Nos 3 primeiros dias já apresentou diminuição da densidade, embora 
lenta. Do quarto até o décimo terceiro dia tem-se a redução rápida da densidade, 
representando a fase tumultuosa da fermentação. 
Os vinhos fermentaram em temperaturas entre 10 e 17,5ºC, considerada faixa de 
temperaturas ótimas, não ocorrendo paradas de fermentação em nenhum momento do 
processo. 
As tabelas 5, 6, 7 e 8 representam as análises físico-químicas realizadas durante a 
fermentação dos mesmos vinhos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
46 
 
 
 
 
Tabela 5 : Análises físico-químicas do Vinho Chardonnay 
*Análises realizada para o vinho ser estocado. 
 
A tabela 5 apresenta os resultados obtidos da análises físico-químicas do vinho 
Chardonnay realizadas no período de 08.02.2007 até 20.03.2007, período de 
acompanhamento da fermentação alcoólica. 
A densidade de 1,091g/cm3 é um indicativo de boa maturação da uva, fornecendo 
teoricamente 227,5g/l de açúcar e 13,38% em álcool. 
Grau alcoólico final de 13,40%, e o teor final de açúcar abaixo de 5,00g/l dentro 
do permitido pela Legislação Brasileira. 
A dose inicial de SO2, um pouco mais elevada, devido a maior concentração de 
açúcar, o que pode gerar um período de latência maior das leveduras. 
Os valores encontrados pela acidez volátil foram baixos, somente a acidez que 
pode ser gerada pelas leveduras durante o processo fermentativo, refletindo também uma 
boa sanidade da uva. 
A acidez total considerada normal, com um ligeiro acréscimo quando houve a 
adição de mosto, voltando a decair no final da fermentação, quando os ácidos são 
consumidos ou transformados pelas leveduras. O pH ficou dentro da faixa considerada 
normal , porém mais próximo do limite superior, o que implica que o vinho não estava tão 
ácido. 
Data 08.02.07 14.02.07 20.02.07 25.02.07 20.03.07* 
Densidade 
(g/cm3) 1,091 1,042 1,012 0,9931 0,9924 
Álcool (%vol.) 
 6,70 10,78 12,89 13,40 
Ac. Total (g/l) 5,47 5,92 5,70 5,4 
Ac. Volátil (g/l) 
 0,11 0,11 0,14 
SO2 Total (g/l) 
 0,067 0,076 0,075 
SO2 Livre (g/l) 
 0,012 0,028 0,028 
pH 
 3,60 3,78 3,75 
Açúcar (g/l) 196,85 89,29 37,03 1,40 1,22 
Relação A/ESR 
 4,24 
 
 
47 
A relação álcool em peso / extrato seco reduzido ficou abaixo do máximo 
permitido pela Legislação Brasileira, que é 6,7. 
Tabela 6 : Análises do vinho Base para espumante. 
 
Data 12.01.07 15.01.07 18.01.07 22.01.07 26.01.07 11.02.07 27.02.07 21.03.07* 
Densidade 
(g/cm3) 1,070 1,040 1,006 0,995 0,994 
Álcool (%vol.) 0,00 4,39 9,02 9,90 10,39 
Ac. Total (g/l) 7,27 7,80 7,20 6,67 6,75 6,53 6,68 
Ac. Volátil (g/l) 0,34 0,03 0,10 
SO2 Total (g/l) 0,055 0,061 0,061 0,061 
SO2 Livre (g/l) 0,023 0,015 0,015 0,018 
pH 3,38 3,37 
Açúcar (g/l) 153,37 81,96 11,9 1,07 0,99 
Relação A/ESR 
 3,86 
*Análises realizada para o vinho ser estocado. 
 
 
Na tabela 6, tem-se as análises físico-químicas do vinho Bases para Espumante, 
realizadas de 12.01.2007 até 21.03.07, quando o vinho seguiu para estocagem. 
A densidade inicial de 1,070 g/cm3, representa teoricamente 175g de açúcar por 
litro, o que renderia aproximadamente 10,29% em álcool, no final da fermentação 
alcoólica. A partir destes dados, defini-se que a maturação era incompleta, porém para 
vinhos base de espumantes, esta é uma característica requerida, pois assim, consegue-se 
uma acidez mais elevada,o que realmente obteve-se, acidez inicial de 7,27 g/l finalizando 
com uma acidez de 6,68g/l. Esta diminuição deve-se ao consumo e transformação de alguns 
ácidos pelas leveduras durante o processo fermentativo. O pH de 3,37 estava dentro da 
faixa recomendada, porém mais perto do limite inferior, o que descreve uma acidez mais 
elevada. 
Grau alcoólico de 10,29%, dentro do esperado. 
Acidez volátil inicial um pouco elevada para vinhos brancos, o que pode 
representar que a uva estava com algum problema fitossanitário de podridão, devido aos 
fatores climáticos desta safra ou segundo Ribéreau-Gayon (2003), “a clarificação 
demasiada dos mostos, pode também conduzir a uma produção excessiva de acidez volátil 
pelas leveduras”. 
 
 
48 
A relação álcool em peso/ estrato seco reduzido ficou abaixo de 6,7 que é a 
máximo estabelecido pela Legislação Brasileira para vinhos finos brancos. 
Tabela 7:Análises físico-químicas do vinho Pinot Grigio 
*Análises realizada para o vinho ser estocado. 
 
 
Natabela 7, tem- se os resultados das análises do vinho Pinot Grigio, realizadas 
de 04.02.2007 a 05.03.2007, período de acompanhamento da fermentação alcoólica, cujas 
videiras são cultivadas na região da Campanha. 
A densidade inicial de 1,086 g/cm3 é um indicativo de boa maturação, 
representando teoricamente 215g/l de açúcar e 13,03% em álcool. 
O grau alcoólico final em 13,25% e concentração de açúcar final abaixo de 
5,00g/l permitido pela Legislação Brasileira. 
Os valores da acidez volátil são considerados normais. 
A acidez total apresentou inicialmente valores baixo, o que reflete uma boa 
sanidade da uva, mas foi necessário correção da acidez total, para mantê-la nos critérios 
considerados ideais pela empresa. Os valores de pH foram considerados normais. 
A relação álcool/ extrato seco reduzido esta abaixo do máximo estabelecido pela 
Legislação Brasileira. 
 
 
 
Data 04.02.07 07.02.07 08.02.07 12.02.07 19.02.07 24.02.07 27.02.07 05.03.07* 
Densidade 
(g/cm3) 1,086 1,086 1,086 1,051 1,014 1,003 0,9908 
Álcool (%vol.) 
 0,00 0,7 5,64 10,41 12,15 13,25 
Ac. Total (g/l) 4,65 4,65 5,10 5,8 5,77 5,50 
Ac. Volátil (g/l) 
 0,07 0,30 0,37 0,20 
SO2 Total (g/l) 0,066 0,033 0,045 0,066 0,068 
SO2 Livre (g/l) 0,023 0,005 0,005 0,015 0,025 
pH 
 3,58 3,44 3,41 
Açúcar (g/l) 186,57 186,57 175,47 107,52 42,7 15,7 8,58 1,10 
Relação A/ESR 
 5,04 
 
 
49 
 
 
Tabela 8: Análise do vinho Sauvignon Blanc 
*Análises realizada para o vinho ser estocado. 
 
 
A tabela 8 representa as análises físico-químicas do vinho Sauvignon Blanc, cujas 
videiras também são cultivadas na região da Campanha Gaúcha, com período de 
acompanhamento da fermentação de 17.02.07 a 23.03.07. 
 A densidade de 1,093g /cm3, representa uma excelente maturação, o que 
teoricamente obtém-se 232,5 g/l de açúcar e teor alcoólico de 13,67% em volume. 
O grau alcoólico final obtido foi de 13,10%, o que pode significar um desvio na 
rota metabólica das leveduras, produzindo glicerol, pois segundo Ribéreau-Gayon,2003, “ 
ao redor de 8% das moléculas de açúcar seguem a via da fermentação glicopirúvica, e os 
outros 92% a fermentação alcoólica. Portanto nem todo açúcar representado pela densidade 
é transformado em álcool. 
A acidez total tem valores considerados normais, sem necessidade de correção, 
assim como o pH também se manteve normal. 
Os valores da acidez volátil são considerados normais. 
O açúcar final ficou abaixo de 5,00 g/l, que é o máximo permitido pela Legislação 
Brasileira, assim como ao relação álcool/ extrato seco reduzido. 
 
 
Data 17.02.07 21.02.07 23.02.07 26.02.07 04.03.07 05.03.07 20.03.07 23.03.07* 
Densidade 
(g/cm3) 1,093 1,043 1,0314 1,012 0,9911 
Álcool (%vol.) 0,00 8,47 13,17 13,10 
Ac. Total (g/l) 5,25 5,85 5,47 5,55 
Ac. Volátil (g/l) 0,22 0,31 0,27 0,26 0,18 0,21 
SO2 Total (g/l) 0,050 0,076 0,081 
SO2 Livre (g/l) 0,002 0,020 0,025 
pH 3,58 3,58 
Açúcar (g/l) 211,83 77,52 1,21 1,1 1,11 
Relação A/ESR 
 4,80 
 
 
50 
5. CONCLUSÃO 
 
 
Através das análises físico-químicas realizadas para o controle do processo e do 
produto pode-se garantir a qualidade necessária da elaboração de vinhos. 
 O enólogo orienta-se pelas análises químicas, microbiológicas e sensoriais na 
vinificação e assim, define as operações técnicas a serem realizadas no vinho. Este deve 
respeitar a legislação e seus limites, bem como o padrão empresarial na arte de elaborar um 
vinho. 
A partir das análises o enólogo padroniza, complementa, corrige e define 
procedimentos, de modo planejado, aplicando em toda a vinificação. 
A vinificação no geral é alvo de estudo por parte do enólogo, que através de 
controles laboratoriais, sensoriais, com base no gosto do consumidor, bem como os limites 
da legislação, torna o vinho qualitativamente agradável e prazeroso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
51 
6.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
BECCHETTI, R. Metodi di Analisi del Vini e delle Bevante Spiritose. 6ª edizione, 
Gibertini Eletrônica SRL, Itália, 1999, 193p. 
 
BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Lei 
nº 10970 de 12 de novembro de 2004. 
 
CORTÉS, I. M. Origen, Composición y Evolucion del Vino. 1ª Edição., Madrid: 
Alambra, 1983, 361 p. 
 
CURVELO-GARCIA, A. S. Controlo de Qualidade dos Vinhos. Química Enológica- 
Métodos Analíticos. Lisboa; Instituto da vinha e do vinho, 1988. 
 
DE ÁVILA, L. D. Metodologias Analíticas Físico-químicas. Laboratório de Enologia. 
Bento Gonçalves, CEFET, 2002. 
 
FLANZY, C. et al.; Enología: Fundamentos Científicos y Tecnológicos. 1ª Edição. 
Madrid. Ediciones Mundi-Prensa, 2000, 783. 
 
KRIEGER, S.A.; HAMMES, W.P.; HENICK-KLING, T. Management of malolactic 
fermentation using strter cultures. Vineyard E Winery Management, 1990, p.45-50. 
 
MORITA, T.; ASSUMPÇÃO, R. M.V. Manual de Soluções, Reagentes e Solventes. 
Editora Edgard Blücher Ltda. 
 
PEYNAUD, E. Conhecer e Trabalhar o Vinho. Editora portuguesa de livros técnicos e 
científicos, Ltda. Lisboa, 1982. 
 
OUGH, C.S. AMERINE, M. A. Methods for Análisis of Musts and Wine, 2º ed., 1988, 
377p. 
 
 
 
52 
RYBÉREAU-GAYON, J.; PEYNAUD, E.;SUDRAUD, P.; RYBÉREAU-GAYON, P. 
Ciencias y Técnicas Del Vino. Tomo I. Bueno Aires, Editorial Hemisfério Sur. 1980. 
 
RIBEREAU-GAYON, P.; LONVAUD, A.; DONECHE, B.; DUBUORDIEU, D. Tratado 
de Enologia I: Microbiologia del Vino Vinificaciones. Ediciones Mundi-Prensa.. 1ª 
Edição. Buenos Aires: Hemisfério Sur, 2003. 
 
RIBÉREAU-GAYON, P.; LONVAUD, A.; DONÉCHE, B.; DUBUORDIEU, D. Tratado 
de Enologia II: Química del Vino. Ediciones Mundi-Prensa.. 1ª Edição. Buenos Aires: 
Hemisfério Sur, 2003. 
 
SUAREZ LEPE, J. A.; IÑIGO LEAL, B. Microbiologia Enologica. Fundamentos de 
Vinificacion. Madrid, Editora Mundi-Prensa, 1990, 405 p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
53 
 
 
 
 
ANEXO 1 
 
 
Destilador Super D.E.E. 
(MARCA GIBERTINI) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
54 
 
 
 
 
ANEXO 2 
 
Titulador Quick Oenological Analyzer version 3.11 
(MARCA GIBERTINI) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
55 
 
 
 
 
ANEXO 3 
 
 
Balança Hidrostática Densimat e Môdulo de Leitura Alcomat-2 
(MARCA GIBERTINI)