Apostila Leite

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Universidade Católica de Goiás 
Departamento de Matemática e Física 
Curso de Engenharia de Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
Apostila de Aulas Práticas 
 
 
MAF 3340 – Tecnologia de Leites e 
Derivados 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Profª MSc Patrícia de Souza Castro 
 
Fevereiro de 2005 
 1 
1 OBTENÇÃO DO LEITE – ORDENHA 
Introdução 
O leite é extraído da mama através da ordenha e esta operação não deve ter 
nenhuma repercussão sobre a saúde do animal. O objetivo da ordenha é a obtenção da 
máxima quantidade de leite de excelente qualidade. 
Obtido o leite é necessário manter sua qualidade até o momento que o produto sai 
do estábulo. 
A ordenha dever ser realizada de forma ininterrupta pelo menos duas vezes ao dia 
(manhã e tarde), todos os dias do ano (incluindo final de semana e feriados) o que torna 
essa operação extremamente cansativa. 
 No Brasil existem basicamente dois tipos de ordenha: a manual e a mecânica. 
Qualquer que seja o método de ordenha o processo deve ser: rápido para que não ocorra a 
inativação da oxitocina (hormônio responsável pela liberação do leite); completa para não 
modificar a composição do leite (“aguar” ou “desnatar” o leite) e indolor para que a vaca 
não retenha (“esconda”) o leite. 
Para proporcionar boas condições para ordenha, seja manual ou mecânica, é 
necessário tomar uma série de precauções com relação ao ordenhador (ter boa saúde e 
adotar práticas de higiene), o animal (deve ser limpo antes e depois da ordenha e 
permanecer em locais limpos e secos pouco tempo antes e durante a ordenha) e os 
materiais ou equipamentos utilizados na coleta e armazenamento do leite (devem ser limpos 
e desinfetados). 
 
Referências Bibliográficas 
 
VEISSEYRE, R. Lactologia Técnica: composición, recogida, tratamiento y 
transformación de la leche. Zaragoza: Acribia, 1988., p116-153;. 
BRITO, J. R. F.; DIAS, J. C., A qualidade do leite . Juiz de Fora: EMBRAPA/ São 
Paulo: TORTUGA, 1998. 88p. 
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Fonte: Sindicato das indústrias de laticínios do Rio Grande do Norte 
 
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2 TESTES DO LEITE 
2.1 Teste da gordura – Método de Gerber 
 
Introdução 
Conhece-se a qualidade do leite com relação à riqueza em matéria gorda, 
componente de maior valor comercial, pela dosagem desse elemento. 
O leite tem em média 3,5% de matéria gorda. A determinação da gordura é um dos 
meios de verificar fraude do leite. 
A determinação do teor de gordura no leite, pode ser realizada através de métodos 
químicos ou eletrônicos (espectrofotômetro), porém a determinação pelo “ácido-butirômetro 
de Geber” é a mais generalizada. 
O método de Gerber está baseado Na propriedade que tem o ácido sulfúrico de 
digerir as proteínas do leite, sem atacar a matéria gorda. A separação da gordura ocorre por 
centrifugação (diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente, pois o 
componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro, isto é, na 
haste graduada do mesmo. 
 
Material 
- Butirômetro de Gerber para leite 
- Pipeta volumétrica de 11 mL; 
- Pipeta graduada de 1 mL; 
- Ácido sulfúrico d=1,820 g/cm3 em dosador de 10 mL; 
- Álcool isoamílico; 
- Centrífuga de Gerber; 
- Banho-maria a 65ºC; 
- Amostras de leite. 
 
Procedimento 
- Colocar no butirômetro 10 mL de ácido sulfúrico; 
- Adicionar 11mL de leite, com cuidado para não misturar com o ácido; 
- Adicionar 1mL de álcool isoamílico; 
- Limpar com lenço de papel as bordas internas do gargalo do butirômetro e fechar 
com rolha apropriada; Obs: molhar a rolha com álcool isoamílico para escorregá-la com 
facilidade pelo butirômetro; 
 4 
- Envolver o butirômetro em pano e agitar, invertendo várias vezes, de modo que os 
3 líquidos se misturem e, ao final, agite vigorosamente eliminando qualquer resíduo de leite. 
Tomar cuidado, pois há aquecimento; 
- Centrifugar durante 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrífuga de Gerber; 
- Levar em banho-maria a 65ºC durante 5 min. Com rolha para baixo; 
- Retirar o butirômeto do banho, mantendo a rolha para baixo; 
- Colocar a camada de gordura dentro da escala do butirômetro, se for necessário 
manejando a rolha; 
- A leitura deverá ser feita na parte inferior do menisco e dará diretamente a 
porcentagem de gordura. 
Obs: molhar a rolha com álcool isoamílico para escorrega-la com facilidade pelo 
butirômetro. 
2.2 Teste do Alizarol 
 
Introdução 
O teste do alizarol indica a acidez (provocada por microrganismos) e a estabilidade do leite 
ao processo de tratamento térmico. 
É um teste de plataforma feito para todos os leites que serão processados 
termicamente e por isso é, talvez, a prova de qualidade mais conhecida e utilizada nos 
laticínios. 
Consiste na adição de um indicador de pH (alizarina) à solução de álcool etílico em 
concentrações que varial de 0,065 a 0,075% a 0,4%, conforme recomenda a FAO (Food and 
Agriculture Organization), ou ainda 2%, segundo outras referências. 
De acordo com o grau de coagulação e a coloração adquirida pela mistura leite-
solução de alizarol, o analista pode fazer várias deduções sobre o grau de acidez atingido 
pelo leite, seu pH e certas alterações do úbere. 
Em geral, o teste com resposta negativa mostra a parede interna do tubo de ensaio 
sem formação de grumos ou flocos e coloração vermelho escuro ou ligeiramente 
pardenciado. 
 
Material 
- Solução de alizarol; 
- Pipeta graduada de 10 mL; 
- Tubos de ensaio; 
- Amostras de leite: 1, 2 e 3. 
 
 5 
Procedimento 
- Colocar no tubo de ensaio 5 mL de leite; 
- Adicionar 5 mL de solução de alizarol e agitar; 
- Observar a cor formada e interpretar os resultados de acordo com a tabela abaixo: 
 
Cor da Reação Acidez Qualidade pH 
Amarelo pardo > 21ºD Leite ácido 
fermentado 
< 6,0 
Vermelho castanho 19ºD a 21ºD Leite pouco ácido ~ 6,4 
Vermelho lilás 16ºD a 18ºD Leite normal ~ 6,8 
Violeta < 16ºD Leite alcalino > 6,8 
2.3 Acidez do Leite 
 
Introdução 
O teste de acidez determina a porcentagem de ácido lático no leite. O leite possui 
acidez natural que varia de 14 a 16° Dornic e com o desenvolvimento bacteriano, a lactose é 
transformada em ácido lático. O crescimento excessivo de bactérias pode elevar acidez a 
níveis elevados (< 18° D) impedindo a recepção e processamento do leite. 
Acidez aparente (AA) - é a acidez natural do leite recém ordenhado (13ºD). 
Acidez desenvolvida (AD) - é a acidez produzida pela ação da bactérias lácticas 
(conversão de lactose em ácido láctico. 
Acidez titulável (AT) - é a acidez aparente + acidez desenvolvida. 
 
Material 
- Erlenmeyer de 50 mL; 
- Indicador Fenolftaleina 1% 
- Bureta de 25 mL e suporte com garra; 
- Solução Dornic (solução de hidróxido de sódio a 1/9 N); 
- Amostras de leite: 1, 2 e 3. 
 
Procedimento 
- Agitar a amostra de leite; 
- Adicionar 10 mL de leite no Erlenmeyer; 
- Adicionar 6 a 10 gotas de fenolftaleína ao leite e agitar; 
- Encher a bureta com solução Dornic e acertar o menisco em 0,0 mL; 
 6 
- Titular a amostra sob agitação vigorosa com a solução Dornic até obter coloração 
constante ligeiramente rosa; 
- Verificar a quantidade gasta de solução Dornic que corresponde ao grau de acidez 
do leite. 
 
Cálculos 
- 0,1 mL de NaOH N/9 = 1º D; 
- ºD x (1/100) = % de ácido láctico. 
2.4 Densidade 
 
Introdução 
Através da densidade é possível detectar uma série de fraudes no leite fornecido. 
A densidade do leite é umamédia da densidade de seus componentes, através dela 
é possível avaliar a relação entre os sólidos e o solvente no leite, utilizado juntamente com o 
teste de gordura para determinar o teor de sólidos do leite. 
 
Composto g/cm3 a 15,5ºC 
água 1,000 
gordura 0,930 
proteína 1,346 
lactose 1,666 
Corrige-se a densidade para 15 ou 20ºC dependendo da calibração do 
lactodensímetro. 
 
Material 
- Lactodensímetro; 
- Proveta de 250 mL; 
- Amostras de leite. 
 
Procedimento 
- Adicionar 250 mL de amostra na proveta; 
- Soltar o densímetro na forma vertical, tomando cuidado de não atingir a parede da 
proveta; 
- Ler a temperatura e a indicação da densidade no próprio lactodensímetro; 
- Corrigir a leitura da densidade em função da temperatura utilizando a tabela do 
equipamento; 
 7 
- Calcular o valor da densidade através da seguinte equação: 
r (g/cm3) = (ld + 1000)/1000, onde: ld é a leitura do lactodensímetro (corrigida). 
2.5 Determinação do pH 
 
Introdução 
O pH é definido como: pH = - log [H+]. 
O pH do leite recém ordenhado de uma vaca sã pode variar entre 6,4 a 6,8, e 
também pode ser um indicador da qualidade sanitária e da estabilidade térmica do leite. 
 
Materiais 
- Amostras de leite; 
- pHmetro; 
- Soluções de calibração; 
- Béquer de 50 mL. 
 
Procedimento 
- Calibrar o pHmetro com as soluções padrão pHs 4,0 e 7,0; 
- Coletar cerca de 20 mL de amostra de leite, inserir o sensor e iniciar a leitura; 
- Obter o valor de pH após sua estabilização. 
2.6 Crioscopia 
 
Introdução 
O índice crioscópico é um importante parâmetro analítico utilizado para determinar a 
qualidade físico-química do leite. É uma medida diretamente ligada ao extrato seco do leite, 
mais especificamente em relação a presença da lactose e cloretos (Becchi, 2001). 
É passível de alteração principalmente mediante fraude. A adição de água ao leite, 
como mecanismo de fraude, para aumento do volume, altera os valores de crioscopia. Em 
virtude disto, a crioscopia é utilizada como medida de desclassificação de leites (Becchi, 
2001). 
O ponto de congelamento do leite integral normal pode variar de –0,55ºC a –0,53ºC. 
 
Material 
- Crioscópio; 
- Vidro para teste; 
- Amostras de leite. 
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Procedimento 
- Pipetar 2,5 mL da amostra de leite no vidro de provas; 
- Instalar o vidro no orifício de resfriamento e acionar para baixo o cabeçote do 
equipamento até encaixar no vidro contendo amostra; 
- Ler a indicação do índice crioscópico no display após o sinal sonoro; 
- Levantar o cabeçote e limpar o sensor com lenço de papel; 
- Retirar o vidro de amostra, lavar com água e secar com lenço de papel. 
Obs: Caso a amostra contida no vidro estivar congelada no sensor, aguarde alguns 
segundos para que a mesma descongele. Quando ocorrer intervalos de tempo maiores 
entre um e outro teste, coloque um vidro vazio no orifício de resfriamento a fim de evitar a 
entrada de sujeira ou formação de cristais de gelo. 
2.7 Cálculo do Extrato Seco Total 
 
Proceder o cálculo da seguinte forma: 
%55,02,1
4
++= f
ld
EST
 
Onde: ld é a leitura do lactodensímetro e f é a %de gordura. 
O Extrato Seco Total (EST) para o leite integral normal fica em torno de 12,7%. 
2.8 Cálculo do Extrato Seco Desengordurado 
 
Proceder o cálculo da seguinte forma: 
%55,0
54
++=
fld
ESM
 
Onde: ld é a leitura do lactodensímetro e f é a %de gordura. 
 9 
 
3 PASTEURIZAÇÃO DO LEITE EM TROCADOR DE CALOR A 
PLACAS 
 
Introdução 
 
A pasteurização é uma prática largamente utilizada para aumentar a vida de 
prateleira dos alimentos e visa aplicar o aquecimento mínimo exigido para destruir os 
agentes patogênicos. 
A pasteurização é um processo térmico constituído de três etapas principais: o 
aquecimento, a retenção e o resfriamento. A pasteurização no leite pode ser realizada pelo 
processo lento ou rápido. No processo lento o leite é aquecido até temperatura de 63ºC por 
30’ sob lenta agitação. 
As plantas industriais de pasteurização de leite realizam o processo rápido em 
trocadores de calor a placas, aquecendo o leite a 75ºC por 15’’, normalmente o processo de 
pasteurização inclui mais uma etapa: a regeneração. Esta etapa permite considerável 
economia de energia no processo, seu fundamento é o seguinte: antes de alcançar a etapa 
de resfriamento, o leite aquecido transmite parte do seu calor para o leite cru que está 
entrando frio no pasteurizador, pré aquecendo-o. Já o leite quente inicia o processo de 
resfriamento. 
Um tratamento térmico mal dimensionado ou controlado pode resultar na redução da 
funcionalidade, mudança na viscosidade, aumento da desnaturação das proteínas e 
vitaminas, além de implicações higiênico-sanitárias no leite. 
 
Trocador de Calor a Placas (TCP) 
Os trocadores de calor a placas (TCP) são amplamente utilizados nas indústrias 
alimentícia, mecânica e química, em diferentes tipos de processos de aquecimento ou 
resfriamento e na pasteurização. 
As aplicações típicas de um TCP são principalmente situações com escoamento 
turbulento de fluidos líquidos. 
Nos trocadores de calor a placas, os fluidos circulam alternadamente entre as placas 
com superfícies rugosas que provocam turbulência mesmo com baixo número de Reynolds. 
As placas podem ser soldadas umas às outras no seu perímetro ou podem ser separadas 
por gaxetas, apertadas nas extremidades do trocador de calor por intermédio de eixos 
passantes com extremidades rosqueadas. 
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O TCP apresenta algumas vantagens em relação a outros tipos de trocadores de 
calor, são elas: 
- coeficiente de filme do trocador de calor é muito alto o que permite que os 
equipamentos sejam compactos, leves e eficientes a um menor diferencial de temperatura 
entre os fluidos, desta forma, sua performance térmica é maior que a obtida com os 
trocadores de calor tubo e carcaça convencionais; 
- as placas do trocador de calor podem ser padronizadas; a vantagem em relação aos 
outros tipos de trocador é o fato de poderem ser produzidos em série, já que cada 
unidade é flexível quanto aos arranjos de fluxos e o seu dimensionamento depende 
da quantidade de placas; 
- ambos os lados das placas são de fácil acesso para limpeza e inspeção. A facilidade 
de limpeza e sanitização vai de encontro com as necessidades higiênico-sanitárias 
das indústrias de alimentos; 
- há possibilidade de recuperação de energia. 
Os TCPs são amplamente utilizados nas indústrias de alimentos para o processo de 
pasteurização, principalmente para produtos como o leite e o suco de laranja. 
 
Materiais 
- 50 L de leite armazenado em latão; 
- planta piloto de pasteurização de leite; 
- tanque encamisado; 
- termômetro martelo; 
- recipiente para recepção do leite pasteurizado; 
- frascos esterilizados para coleta do leite homogeneizado e não homogeneizado; 
- envasadora; 
- bobina de filme plástico pigmentado. 
 
Procedimento 
Será realizado a pasteurização do leite cru integral pelos processos lento e rápido 
para se obter dois produtos: leite pasteurizado homogeneizado e leite pasteurizado não 
homogeneizado. 
3.1 Processo rápido em TCP 
 
Recepção do Leite 
- medir a temperatura inicial do leite com termômetro martelo; 
- adicionar aproximadamente 25 L de leite no tanque de recepção do leite (TQ001); 
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Homogeneização do Leite 
- no painel de controle: ligar o homogeneizador (HM001); 
- no painel de controle: ligar a bomba de transferência (BT001); 
- esperar encher o tanque de circulação (TQ002); 
Aquecimento 
- abrir a válvula de vapor; 
- no painel de controle: ligar a bomba de aquecimento (BA002);- no painel de controle: ligar a bomba de pasteurização (BP003); 
- deixar o leite circulando até atingir a temperatura de 72ºC; 
- o leite deve permanecer a temperatura de 72ºC a 75ºC por 15’’ (tempo de retenção 
que deve ser cronometrado); 
- no painel de controle: desligar o aquecimento; 
- fechar a válvula de vapor; 
- no painel de controle: desligar a bomba de aquecimento; 
- no painel de controle: desligar a bomba de pasteurização; 
- no painel de controle: acionar operação manual; 
Resfriamento 
- no painel de controle: ligar a bomba de refrigeração (BR004); 
- deixar a água fria circular nas placas por 1 a 2 min.; 
- no painel de controle: ligar a bomba de pasteurização; 
- coletar o leite resfriado na saída do pasteurizador (PT001). 
 
3.2 Processo Lento em tacho encamisado 
 
Recepção do Leite 
- medir a temperatura inicial do leite com termômetro martelo; 
- adicionar aproximadamente 25 L de leite no tanque de recepção do leite (TQ001); 
 
Aquecimento 
- abrir a válvula de vapor; 
-aquecer o leite até temperatura de 63ºC; 
- manter esta temperatura por 30’; 
- fechar a válvula de vapor; 
- resfriar o leite aplicando água fria na camisa. 
 
 
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4 ESTERILIZAÇÃO DO LEITE EM AUTOCLAVE 
 
Introdução 
A esterilização tem como objetivo a conservação indefinida do leite por destruição 
completa dos germens nele presentes, tanto nas formas vegetativas como esporuladas. É 
claro que deve ser considerado o conceito de esterilidade comercial, onde busca-se reduzir 
a flora microbiana existente no leite até abaixo de um limite previamente estipulado, limite 
este que garanta por um tempo a inexistência de alterações significativas no leite. 
Desta forma, pode-se considerar que o leite esterilizado constitui numa verdadeira conserva 
e sua preparação deve possuir as mesmas precauções que a adotadas nas indústrias de 
conserva, evitando-se contaminações. 
Existem várias técnicas de esterilização: em recipientes herméticos e em fluxo contínuo por 
aquecimento indireto ou direto (método UHT). 
Os longos tempos de aquecimento em alta temperatura têm como conseqüência o 
surgimento de alterações físico-químicas e sensoriais consideráveis no leite. 
Leites destinados a esterilização devem ser de boa qualidade para suportar sem danos o 
tratamento térmico. 
 
 Objetivo 
O objetivo da aula é esterilizar em autoclave leite integral e desnatado e comparar a 
qualidade do leite obtidos por diferentes métodos de conservação (pasteurização lenta e 
rápida e esterilização em autoclave). 
 
Materiais 
- amostras de leite; 
- autoclave; 
- recipientes de vidro; 
 
Procedimento 
- Proceder o envase do leite cru integral e desnatado; 
- Encaminhar a autoclave; 
- Aquecer o leite a 115-120ºC por 20 minutos.; 
- Proceder o resfriamento do leite; 
- Comparar cor, aroma e sabor dos leites integral esterilizado em autoclave e pasteurizado 
(processo rápido ou lento); 
- Comparar cor, aroma e sabor dos leites integral e desnatado esterilizado em autoclave; 
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- Discutir as diferenças de cor aroma e sabor encontradas entre os leites obtidos pelos 
diferentes tratamento térmicos e inferir as possíveis modificações físico-químicas e perdas 
nutricionais resultantes de cada processo; 
- Verificar as diferenças encontradas entre o leite esterilizado desnatado e integral; 
 
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5 DESNATE DO LEITE E FABRICAÇÃO DE MANTEIGA 
5.1 Desnate do leite 
 
Introdução 
A separação da gordura é possível devido a diferença de densidade entre os glóbulos de 
gordura (0,930 g/cm3) e a fase aquosa que constitui o leite desnatado (1,036 g/cm3). 
Até o final do século XIX, se praticava o desnate espontâneo, deixando o leite em 
repouso por várias horas. Atualmente se utiliza o desnate centrífugo. 
Diversos tipos de centrífugas são utilizadas na indústria de laticínios. De acordo com 
o tipo de alimentação as centrifugas podem ser classificadas em abertas, herméticas e 
semi-herméticas. De acordo com sua finalidade podem ser classificadas em clarificadoras, 
padronizadoras, desnatadeiras e bactofugadoras. 
 
Objetivo 
O objetivo da aula é utilizar (montar e desmontar) uma centrífuga desnatadeira 
aberta e verificar as melhores condições de desnate. 
 
Materiais 
- centrífuga desnatadeira aberta; 
- 50L de leite integral; 
- tanque encamisado; 
- termômetro martelo; 
- recipientes para transferência do leite integral; 
- recipientes de coleta de leite desnatado e creme; 
- Balança. 
 
Procedimento 
- Determinar a quantidade de gordura do leite integral de acordo com o Teste de Gerber; 
- Montar a centrífuga desnatadeira; 
- Pesar 15kg de leite intregal frio; 
- Transferir o leite integral frio à centrifuga e processar o desnate; 
- Coletar a amostra de leite desnatado e verificar o teor de gordura de acordo com o Teste 
de Gerber; 
- Aquecer o leite em tanque encamisado até 35ºC; 
- Pesar 15kg de leite intregal aquecido; 
 15 
- Transferir o leite integral aquecido à centrifuga e processar o desnate; 
- Coletar a amostra de leite desnatado e verificar o teor de gordura de acordo com o Teste 
de Gerber; 
- Aquecer o leite em tanque encamisado até 55ºC; 
- Pesar 15kg de leite intregal aquecido; 
- Transferir o leite integral aquecido à centrifuga e processar o desnate; 
- Coletar a amostra de leite desnatado e verificar o teor de gordura de acordo com o Teste 
de Gerber; 
- Coletar e pesar o leite desnatado e o creme obtido para cálculo de rendimento; 
5.2 Fabricação de Manteiga 
 
Introdução 
Entende-se por manteiga o produto resultante do batimento do creme de leite fresco ou 
fermentado pela adição de fermento lático selecionado, ao qual se incorpore ou não sal. 
Para efeito de destino comercial são adotados dois tipos de manteiga: a de mesa e a de 
cozinha. 
As principais etapas do processamento são: classificação, padronização, neutralização 
(se a acidez do creme for superior a 18ºD) a pasteurização do creme; batimento, lavagem, 
malaxagem e padronização da manteiga; embalagem e armazenamento refrigerado. 
Na fase do batimento, em conseqüência de choques violentos e repetidos, à temperatura 
controlada, rompe-se a membrana envoltória dos glóbulos de gordura permitindo assim sua 
aglomeração e formação da manteiga. Quando os grãos aumentam de tamanho e se 
encontram aglomerados é que se dá por terminado o batimento. Este não deve ser 
excessivo para evitar a incorporação do leitelho (substâncias não gordurosas) à manteiga e 
nem interrompida muito cedo, quando os aglomerados ainda estão muito pequenos, o que 
acarretaria perda de gordura durante a etapa de lavagem. 
Pela legislação permite-se o máximo de 17% de água na manteiga, se no final do 
processo obtêm-se uma manteiga com % menor de água, deve-se acrescentar água ao 
produto a fim de garantir a produtividade do processo. 
 
Objetivo 
O objetivo desta aula é obter manteiga a partir de creme doce (não fermentado), com 
e sem adição de sal, e observar as transformações ocorridas durante o processo, a 
obtenção de grãos e seu aumento através do equipamento de produção de manteiga e 
manualmente. 
 
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Materiais 
- leite integral pasteurizado; 
- desnatadeira; 
- recipientes de vidro e colheres; 
- creme de leite pasteurizado (não homogeneizado); 
- equipamento de produção de manteiga; 
- sal; 
- água potável gelada ou gelo. 
 
Procedimento 
Processo Manual 
- Utilizar parte do creme obtido na operação de desnate (cerca de 0,5 kg); 
- Dividir o creme em duas partes, coloca-lo nos recipientes de vidro tampado; 
- Resfria-lo até temperatura de 6-7ºC; 
- Agitar o recipiente de vidro vigorosamente;- Após inversão da fase escoar o leitelho, isto é proceder a “desleitagem”; 
- Lavar a manteiga com água gelada; 
- Proceder aa malaxagem (amassamento) e retirar o excesso de água; 
 
Processo em equipamento 
- Pesar o creme resfriado a 6-7ºC e coloca-lo no equipamento (verificar se o suspiro está 
fechado); 
- Fechar a batedeira (verificar a vedação da tampa); 
- Acionar a rotação por 20’’ (cuidado não encoste no equipamento e proteja o motor); 
- Após o tempo de batimento, verificar a inversão das fases e a formação de grânulos de 
gordura (devem ter aproximadamente 1 cm de diâmetro); 
- Após a inversão das fases pelos batimento realizar a desleitagem, colocar gelo no tambor 
(aproximadamente 30% do peso inicial de creme) e proceder a lavagem; 
- Retira a manteiga da batedeira e realizar a malaxagem; 
- Pesar o produto final. 
 
 
 
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6 PROCESSAMENTO DE IOGURTE BATIDO COM POLPA DE 
FRUTA 
 
Introdução 
Depois do queijo, o iogurte pode ser considerado o produto lácteo fermentado mais 
importante no mercado brasileiro. 
Existem muitos tipos de iogurtes de fabricação industrial: iogurte de consistência 
firme, iogurte batido, iogurte líquido, aromatizados, com polpa de frutas, etc. No entanto, a 
mistura básica de ingredientes é essencialmente a mesma. 
Iogurte é um produto lácteo obtido pela fermentação láctica, através da ação de 
Streptococcus salivarius subsp thermophillus e do Lactobacillus debrueckii subsp 
bulgaricus, do leite integral ou desnatado e produtos lácteos (leite pasteurizado ou 
concentrado) com ou sem adição de opcionais (leite em pó integral ou desnatado, soro em 
pó, etc). 
O leite pode ser integral ou parcialmente desnatado e deve ser de boa qualidade 
bacteriológica, isento de antibióticos ou outros agentes microbianos. Os microrganismos 
inoculados ao produto devem ser viáveis e abundantes. 
 
Objetivo 
O objetivo desta aula é obter iogurte batido com polpa de fruta a partir de leite 
integral, e observar as transformações ocorridas durante o processo. 
 
Materiais 
- leite integral ; 
- iogurteira; 
- fermento lático Streptococcus salivarius subsp thermophillus e do Lactobacillus debrueckii 
subsp bulgaricus; 
- leite em pó integral; 
- polpa de fruta; 
- açúcar; 
- Butirômetro de Gerber para leite; 
- Pipeta volumétrica de 11 mL; 
- Pipeta graduada de 1 mL e 10mL; 
- pêra; 
- Ácido sulfúrico d=1,820 g/mL; 
- Álcool isoamílico; 
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- Centrífuga de Gerber; 
- Banho-maria a 65ºC; 
- Lactodensímetro – 20ºC; 
- Proveta de 250mL; 
- Erlenmeyer de 50 ml; 
- Fenolftaleina 2% 
- Bureta de 25mL e suporte; 
- Solução Dornic (soda N/9);. 
 
Procedimento 
- Realizar a depuração física do leite; 
- Retirar aproximadamente 0,5L de leite para determinação do extrato seco total e acidez do 
leite; 
- Pesar o leite e colocá-lo na iogurteira ; 
- Realizar o tratamento térmico do leite a 90ºC por 5’; 
- Adicionar o leite em pó para incremmento do extrato seco para 14%; 
- Resfriar o leite até temperatura de 45ºC; 
- Adicionar a cultura lática agitar e incubar (obs: a cultura inicial deve ser composta pelos 
microrganismos Streptococcus salivarius subsp thermophillus e do Lactobacillus debrueckii 
subsp bulgaricus na proporção 1:1); 
- Incubar por 6h a temperatura 43ºC; 
- Resfriar rapidamente o iogurte a temperatura de 10ºC; 
- Determinar a acidez do iogurte; 
- Adicionar frutas e açúcar (a quantidade de açúcar deverá ser determinada anteriormente 
numa escala inferior, a quantidade de açúcar colocado em kg deverá ser apresentada no 
relatório); 
- Agitar; 
- Envasar e estocar sob refrigeração (4ºC). 
 
 19 
7 PROCESSAMENTO DE QUEIJO 
7.1 Processamento de Queijo Minas Frescal 
 
Introdução 
O queijo tipo minas frescal é de massa crua, coagulação enzimática, moldado na 
forma de um cilindro baixo e pesa de 0,5kg a 1kg. 
É um queijo que apresenta consistência macia e pequenas aberturas mecânicas nos 
pontos onde a massa não se uniu completamente. Devido a adoção de diferentes métodos 
de fabricação além do tradicional (adição de ácido lático, ultrafiltração, variação na 
temperatura de coagulação e mesmo prensagem) é um queijo bastante irregular em termos 
de padrões de consistência, textura, sabor, vida útil e rendimento. 
 
Fluxograma 
 
 
Leite Pasteurizado 63ºC /30’ 
Resfriamento a 35ºC 
Adição de 1% de cultura mesófila 
Adição de 250ppm de CaCl2 
Agitação 
 
Adição de coalho 
Agitar bem e deixar em repouso absoluto 
Coagulação (aprox. 30’ ou até ponto de corte – fenda 
retilínea) 
Corte (cubos de 1 cm de aresta) 
Tratamento da Massa (agitar 
lentamente por 20’ c/ pausas de 3’) 
 Dessoragem 
 Enformagem 
 Viragem (15’ e 30’) 
 Salga seca 
 Embalagem 
 20 
7.2 Processamento de Queijo Tipo Mussarela 
 
Introdução 
A filagem consiste na semifusão da massa após a separação do soro e suficiente 
acidificação. Durante a semifusão a massa é submetida a um tratamento térmico e 
mecânico, que dá origem a queijos com uma textura alongada lembrando fibras. 
Dentre os queijos de massa filada, encontramos em nosso mercado a mussarela e o 
provolone. 
A mussarela é o de maior importância comercial em função de ser ingrediente básico 
na culinária de pratos italianos. Sua massa é esbranquiçada, firme, compacta e de sabor 
ligeiramente ácido. Seu formato é sempre retangular quando fabricado para pizzas e 
sanduíches, variando apenas o peso. 
No Brasil, freqüentemente é fabricada com leite cru, o que impede a obtenção de 
produto padronizado e torna difícil a correção de eventuais defeitos. A temperatura de 
filagem não substitui a pasteurização do leite, já que algumas bactérias patogênicas 
sobrevivem ao processo. 
 
Fluxograma 
Realiza-se as mesmas etapas do fluxograma proposto para a produção de queijo 
minas frescal até a dessoragem e procede as seguintes etapas. 
 
 
 
 
 
Salga em salmoura 
Banho de água gelada 
 
Enformagem 
Filagem (água a 85ºC/ 3x o volume de 
massa/ cortar a massa em tiras) 
Pré-Prensagem, Repouso e Acidificação 
até pH 5,2 
 21 
7.3 Processamento de Ricota 
 
 Introdução 
 A ricota é obtida com o soro desprezado durante a fabricação de outras qualidades 
de queijos, com grande porcentagem de albumina, proteína não coagulada pela ação 
enzimática do coalho, porém elevado valor nutritivo. 
Possui baixo teor de gordura e por isso é indicada para pessoas em regime dietético 
ou doentes, por ser a ricota de fácil digestão. 
Usa-se para a fabricação de ricota , soro fresco de queijos comuns, dando-se 
prefer~encia para soros de queijos de massa crua. 
 
Fluxograma 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aquecimento lento do soro c/ agitação 
constante até 65ºC 
A 65ºC adiciona-se 5 a 8% de leite 
fresco 
Aquecimento até 85ºC 
Adição de 5% de vinagre branco, caldo 
de limão ou soro ácido 
Aquece até 95ºC, até que se forme os 
flocos (não agite a massa) 
Formação da massa branca em soro 
esveredeado 
Espere esfriar e coleta-se a massa 
branca c/ conchas e enforme-as 
Dessoragem em câmaras/24h 
 22 
8 PROCESSAMENTO DE DOCE DE LEITE PASTOSO 
 
Introdução 
Doce de Leite é o produto resultante da concentração ao ambiente (sem vácuo) de 
uma mistura constituída de açúcar de cana ou beterraba (sacarose). O doce de leite poderá 
ser adicionado de glicose (açúcar de milho), aromatizante (baunilha), frutas (coco, ameixa, 
cacau, amendoim) e bicarbonato de sódio, para redução da acidez.O potencial do mercado para a indústria de doce de leite no Brasil é considerado 
promissor, havendo, também um crescente interesse na exploração do mercado externo. 
Apesar do produto apresentar grande possibilidade de vendas, a sua fabricação é ainda em 
grande parte artesanal, descontínua, demorada e de grande consumo de energia. 
Sua qualidade está diretamente ligada ao mestre doceiro (operador do tacho), fato 
que dificulta a manutenção (uniformização) da qualidade do produto. 
 
Fluxograma 
 
 
Separação e pesagem da Matéria-prima 
Depuração Física e Verificação da Qualidade do Leite 
Neutralização do leite com NaHCO3 (até 13ºD) 
Aquecimento do Leite em tacho 
Adição de açúcar (18 a 25%) 
Concentração em tacho encamisado 
Verificação do ponto do doce 
Resfriamento no próprio tacho 
Envase 
 23 
9 PROCESSAMENTO DE LEITE CONDENSADO AÇUCARADO 
 
Introdução 
O leite condensado açucarado é um leite concentrado no qual se adiciona açúcar. 
Sua composição é muito variável, deve apresentar no mínimo 8% de gordura e 28% de 
extrato seco lácteo. 
A principal vantagem deste produto é o fato de poder ser conservado durante muito 
tempo sem refrigeração. No leite condensado, o principal agente de conservação, além do 
aquecimento, é a concentração de açúcar que aumenta a pressão osmótica do meio 
destruindo a maior parte dos microrganismos e impedindo o desenvolvimento dos 
sobreviventes. 
 
Fluxograma 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Concentração a vácuo 
Adição de Açúcar (17%) 
 Pré-Aquecimento (80ºC) 
 Depuração Física 
Recepção do leite e verificação da qualidade do leite 
 Resfriamento 
 Envase 
 24 
10 PROCESSAMENTO DE SORVETES 
 
Introdução 
O sorvete é o produto obtido pelo congelamento, sob contínua agitação de uma 
mistura preparada e pasteurizada. Esta mistura contém produtos lácteos ou não, açúcar, 
corante, flavorizante, estabilizante e emulsificante em diferentes proporções, visando 
atender a padrões mínimos. 
Segundo sua composição, o produto pode ser classificado em: 
- Ice cream (sorvete de creme) mínimo 1% G e 20% EST e SNG nunca inferior a 10%; 
- Ice milk (sorvete de leite) 2-7% G e mais 11% de EST; 
- Sherbets (sorvete de fruta) 1-2% G e 1-5% de EST; 
- Water ice (gelado ou sorvete de água) acidez mínima de 0,35%; 
As principais etapas de processamento são: preparo, pasteurização, 
homogeneização, resfriamento e maturação da mistura, seguida de congelamento e 
aeração. Desta última etapa dependem a qualidade e o rendimento do produto. O aumento 
do volume em relação ao volume da mistura devido a incorporação de ar durante o 
batimento é conhecido como Overrun. 
 
Fluxograma Geral 
 
Seleção e Pesagem dos ingredientes 
Pasteurização do leite 
Resfriamento do leite à TºC amb 
Preparo da mistura 
Batimento no liquidificador 
 Resfriamento (2 a 5ºC) 
 Maturação (0 a 3ºC/2h) 
Batimento Congelamento e Aeração 
 Envase 
 25 
3. Formulação 
 
Ice milk Quantidade 
Leite fresco 1 L 
Leite em pó integral 60 g 
Açúcar 160 g 
Glucose em pó 60 g 
Gordura Vegetal Hidrogenada 30 g 
Estabilizante 10 g 
Emulsificante 15 g 
Saborizantes Conforme instruções do rótulo 
 
Determinação do overrun 
Colocar o sorvete num béquer, na marca de 100 mL e esperar derreter totalmente. 
Observar o volume da mistura no béquer. 
Calcular: 
% overrun = [(volume de sorvete – volume de mistura)/ volume da mistura] x 100 
.