simulado 4

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22/11/2016 BDQ Prova
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   HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0387_SM_201504138414 V.1 
Aluno(a): JOSIELMA VIRGINIA DA SILVA ASSUNÇAO Matrícula: 201504138414
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 15/11/2016 17:09:09 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201504752825) Pontos: 0,1  / 0,1
O Procedimento Operacional Padronizado ­ POP é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece
instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
Sobre esse tema, marque a afirmativa INCORRETA:
Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a freqüência e
os princípios ativos usados na lavagem e anti­sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as
medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de
enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico­sanitária
dos alimentos. Deve­se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos,
bem como a periodicidade de sua execução;
Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de
vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar
comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as
informações estabelecidas em legislação sanitária específica;
  Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações: natureza da
superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração,
tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura
e outras informações que se fizerem necessárias, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e,
neste caso, dispensa a apresentação do certificado de execução do serviço;
O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a
carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo­se em arquivo os
registros da participação nominal dos funcionários;
Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter
as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio
ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na
operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando
aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos;
 
  2a Questão (Ref.: 201504822511) Pontos: 0,1  / 0,1
Imagine que você foi contratado/a por um restaurante como responsável técnico com o objetivo de desenvolver
as boas práticas. A partir de suas primeiras avaliações você constatou que uma das preparações servidas, a
carne de onça (preparação de carne moída crua e temperada), pode oferecer perigos à saúde do consumidor.
Qual das alternativas abaixo deve ser implementada de forma a garantir a segurança do consumidor
(inocuidade do produto) e, consequentemente, atender a esse importante quesito da gestão de segurança de
alimentos? (PUC­PR ­ 2010 ­ COPEL ¿ Nutricionista) I. Modificar a forma de preparo, introduzindo o tratamento
térmico da carne. II. Excluir a preparação desse prato do cardápio do restaurante. III. Realizar a qualificação
de fornecedores da carne moída, de forma a garantir a isenção de perigos na matéria­prima. IV. Garantir o
monitoramento da temperatura da carne moída desde o recebimento até a preparação e a distribuição. V.
Garantir a higiene na manipulação da carne pelos funcionários é um dos quesitos mínimos necessários que
garantirão o sucesso do restaurante. Marque a alternativa que contem o(s) intem(ns) correto(s)
  Apenas as alternativas I e II.
  Apenas as alternativas I, II e IV.
  Apenas as alternativas III, IV e V.
  Apenas as alternativas I, II e III.
  Apena a alternativa I
 
22/11/2016 BDQ Prova
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  3a Questão (Ref.: 201504752813) Pontos: 0,1  / 0,1
Os Manipuladores de alimentos são pessoas do serviço de alimentação que entram em contato direto ou indireto
com o alimento. Sobre este tema, marque a afirmativa correta:
Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório
apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem
esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal,
sendo permitido apenas o uso de maquiagem, para manter a boa aparência;
Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a
qualidade higiênico­sanitária dos alimentos podem permanecer na atividade de preparação de alimentos
enquanto persistirem essas condições de saúde, desde que concordem em permanecer realizando essas
atividades;
Os manipuladores podem fumar, falar, cantar e assobiar, porém não devem espirrar, cuspir, tossir,
comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o
desempenho das atividades;
  Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular
alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os
sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos
manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais
de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios;
Os manipuladores devem ter asseio pessoal, não havendo a necessidade de apresentando­se com
uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo,
diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os
objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim;
 
  4a Questão (Ref.: 201504262250) Pontos: 0,1  / 0,1
O método APPCC (Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle) é uma ferramenta muito utilizada pelos
responsáveis  por  Unidades  de  produção  de  refeições  para  prevenir  as  DTAs  (doenças  transmitidas  por
alimentos). Um exemplo de DTA é:
  botulismo
anemia falciforme
esteatose
raquitismo
cistite
 
  5a Questão (Ref.: 201504903569) Pontos: 0,0  / 0,1
Assinale V (verdadeiro) ou F (falso) para as questões a seguir a cerca da Legislação de alimentos RDC
216/2004.
  Os óleos e gorduras utilizados não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC (cento e
oitenta graus Celsius), sendo substituídos após o término da preparação ou quando este apresente
alguma alteração evidente das características físico­químicas ou sensoriais.
  O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco
graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção, ou
ainda em temperatura ambiente.
  No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para
consumo devem se realizar avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma,
aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões de identidade e
qualidade definidos.
  Na área de pré­preparo, não é permitido o contato entre os alimentos crus, semi­preparados e prontos
para consumo.
  Os lotes das matérias­primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de
validade vencidos não precisam ser imediatamente devolvidos ao fornecedor, pode­se esperar até a
próximaentrega ou o prazo mínimo de 6 meses.
22/11/2016 BDQ Prova
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