MEUS SIMULADOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 2016 EDITADO

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MEUS SIMULADOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 2016 4ª fase
1º SIMULADO
	1a Questão (Ref.: 201505841699)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O método de conservação de alimento que consiste na aplicação térmica a um alimento já envasado (em latas, vidros, plásticos ou outros materiais), relativamente isento de ar, resistente ao calor, sob uma temperatura e por um período cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial, é denominado:
		
	
	Desidratação
	
	Liofilização
	 
	Apertização
	
	Pasteurização
	
	Tindalização
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505841707)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A pasteurização rápida é um método de conservação de alimentos que preserva suas características nutricionais e sensoriais. São exemplos de alimentos usualmente pasteurizados, exceto:
		
	
	Creme de leite
	
	Suco de laranja
	 
	Frutas in natura
	
	Cerveja
	
	Ovos líquidos
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505916446)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A manteiga é o produto gorduroso obtido do creme de leite resultante do processo de bateção e malaxagem. É correto afirmar que a bateção tem por principal finalidade
		
	
	Moldagem, envase e embalagem do produto final
	
	Auxiliar na textura adequada do produto e torná-lo homogêneo, distribuindo uniformemente a umidade e o sal
	
	Contribuir para a fixação da cor do produto
	
	Acrescentar umidade ao produto.
	 
	Realizar a quebra da emulsão água/óleo reunindo os glóbulos de gordura do leite, eliminando substâncias não gordurosas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505355256)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto à aplicação do processamento de pasteurização de alimentos industrializados, assinale a alternativa CORRETA.
		
	
	A pasteurização é aplicada principalmente para inativação de enzimas e microrganismos patogênicos.
	
	A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana patogênica e os esporos.
	
	A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana termoresistente e aumentar a vida útil dos produtos, sem a necessidade de métodos complementares de conservação de alimentos.
	
	A pasteurização de alimentos consiste em eliminar somente os microrganismos indicadores.
	 
	O principal objetivo da pasteurização consiste em eliminar os microrganismos deterioradores e inativar enzimas para alimentos com pH acima de 4,5.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505355261)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	"Nos parâmetros técnicos para conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) pela aplicação de métodos combinados,  os principais obstáculos utilizados foram pH de 3,12 (próprio da fruta), adição de benzoato de sódio (conservante) e metabissulfito de sódio (antioxidante) e branqueamento a 100º C, além de redução da atividade de água (Aa) pela adição de sacarose."(BEZERRA et al, 2004). A aplicação de métodos combinados tem o objetivo de:
I) Aumentar sempre a composição nutricional do produto.
II) Manter o valor nutricional do produto. 
III) Aumentar a vida de prateleira do produto, sem agressão do mesmo.
		
	
	Todas as proposições são verdadeiras
	
	Somente as proposições I e II são verdadeiras
	
	Somente a proposição II é verdadeira
	 
	Somente as proposições II e III são verdadeiras
	
	Somente a proposição III é verdadeira
		
2º SIMULADO
	1a Questão (Ref.: 201505844154)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação porque:
		
	 
	e) Na indústria de alimentos a busca por métodos combinados que visam à redução da atividade de água está relacionada ao aumento do da vida de prateleira de um produto
	
	b) a atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto sensorial em relação ao teor lipídico
	
	a) ela deve ser sempre igual a 1 para garantir alimentos de melhor qualidde
	
	c) Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura embora diminua a segurança do alimento a ser consumido. A atividade de água não tem relação com transformações metabólicas e bioquímicas no alimento mas apenas com seu padrão higiênico-sanitário
	
	d) O padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a atividade de água é superior a 1
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505934811)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Existem várias técnicas de conservação de alimentos, objetivando o aumento da vida de prateleira, e permanecendo na medida do possível seu valor nutritivo, evitando também que sofram algum tipo de dano físico. Acerca do princípio da conservação dos alimentos, avalie os itens abaixo: I. Atividade de água, pH e umidade relativa do ar são exemplos de fatores intrínsecos ao alimento. II. O frio é um método de inibição do metabolismo microbiano. III. Existem dois tipos de congelamento, o lento e o rápido, onde o lento consegue manter a estrutura física do alimento, sendo assim o mais usual. IV. Durante a estocagem o alimento poderá ganhar ou perder peso a depender da umidade relativa do ambiente a qual está armazenada. V. As técnicas de conservação dos alimentos consistem em agir diretamente na destruição dos micro-organismos. Marque a alternativa onde contém apenas os itens verdadeiros
		
	
	I, II e V
	
	I e IV
	
	I e V
	 
	II e IV
	
	II e III
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505934797)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Variados métodos são utilizados visando à conservação de alimentos, sejam estes in natura ou processados industrialmente. Sobre os métodos de conservação, assinale a alternativa correta..
		
	
	O branqueamento tem como objetivo a inativação de enzimas e a diminuição da coloração dos vegetais
	
	A pasteurização e o branqueamento empregam o calor e são suficientes para destruir todas as bactérias patogênicas presentes nos alimentos
	
	A pasteurização, esterilização, liofilização e branqueamento são métodos que empregam o uso do calor ou elevadas temperaturas para a conservação de alimentos
	 
	A pasteurização é um procedimento que adota temperaturas abaixo de 100°C e implica em destruição de bactérias patogênicas, sem destruir esporos
	
	A esterilização destrói apenas as bactérias patogênicas, mantendo a flora natural e inofensiva do alimento, pelo emprego de temperaturas acima de 100°C por poucos segundos
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505355713)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Controlar o pH e a atividade de água dos alimentos são fatores determinantes da sua conservação, com aumento da vida de prateleira e adequação dos produtos para consumo humano. A partir do exposto, leia as frases e marque a alternativa correta de acordo com o código abaixo.
I - Em atividade de água menor que 0,6 não há condições para o crescimento microbiano tornando o produto biologicamente estável. 
II - Quanto maior a atividade de água do alimento menor a chance do microrganismo sobreviver. 
III - A acidificação do alimento através do pH elimina os microrganismos.
		
	
	Se I e II estiverem corretas.
	
	Se todas estiverem incorretas.
	
	Se somente a II estiver correta.
	 
	Se I e III estiverem corretas.
	
	Se todas estiverem corretas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505986630)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Dentre os principais métodos tipos de refrigeração adotados estão o resfriamento a ar, resfriamento a água, resfriamento com gelo e resfriamento a vácuo. Para a escolha do método a ser utilizado, é necessário analisar alguns fatores: I- Natureza e tipo do produto II- Quantidade e volume do produto III- Mistura do produto IV- Exigências de embalagem do produto Estão corretas as afirmativas:
		
	 
	I, II e III
	
	I, III e IV
	
	II e III
	
	II e IV
	 
	I, II, III e IV
3º SIMULADO
	 1a Questão (Ref.:201505355732)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em panificação, farinha de trigo, água e fermento biológico são os ingredientes primários para a produção, os demais são considerados enriquecedores. Assim, marque abaixo aquele que apresenta a seguinte função: Possibilita maior conservação do produto pois ajuda a retardar a recristalização do amido, aumentando a vida útil do pão e mantendo sua maciez por mais tempo:
		
	 
	Açúcares
	 
	Gorduras
	
	Ovos
	
	Leite
	
	Enzimas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505355260)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Dhar et al (1994) estudaram 2 processos de conservação de leite humano, um leite liofilizado e o outro leite congelado. Marque a alternativa correta:
		
	
	Quando acontece precipitação das proteínas, há uma diminuição do teor proteíco.
	 
	O processo de congelamento causa precipitação das proteínas do leite.
	
	Tanto o congelamento quanto a liofilização promovem perdas nutricionais significativas.
	
	O processo de congelamento conserva o leite humano por mais tempo que o leite liofilizado, já que o segundo é submetido a uma sublimação.
	 
	O processo de liofilização causa precipitação das proteínas do leite.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505841374)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os métodos físicos de conservação de alimentos encontram-se a (o):
		
	
	Salga, liofilização e desidratação
	 
	Pasteurização, desidratação e apertização
	
	Salga, dessecação e acidificação
	
	Defumação, acidificação e sacarificação
	
	Desidratação, congelamento e salga
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505835113)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	-(PUC- PR, 2010) Sobre Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos, analise: I. Um aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. II. Existem alguns aditivos que modificam as características sensoriais dos alimentos, sejam elas visuais, olfativas e mesmo de sabor, como os corantes, aromatizantes, acidulantes e edulcorantes. III. São vários os aditivos que melhoram as características físicas dos alimentos, tais como os estabilizantes, antiespumantes, umectantes, antiumectantes e os espessantes. IV. Alguns aditivos têm ação conservante ou antioxidante nos alimentos pois evitam as alterações químicas e biológicas. Exemplos muito utilizados na indústria de alimentos são os aditivos conservadores e os antioxidantes, a exemplo da clorofila e dos carotenos. V. Vários aditivos melhoram ou até mesmo corrigem algumas propriedades dos alimentos. Exemplos muito utilizados na indústria de alimentos são os acidulantes, neutralizantes, acidificantes, gaseificantes e melhoradores de farinha.
		
	 
	As alternativas III e IV estão incorretas
	 
	Apenas as alternativas I e II estão corretas.
	 
	Todas as alternativas estão incorretas.
	 
	Todas as alternativas estão corretas.
	 
	B) Apenas as alternativas I, III e V estão corretas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505362951)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Vegetais minimamente processados são aqueles em que os vegetais in natura são submetidos à lavagem, desinfecção e corte e/ou descascamento. Além disso, podem ser embalados em atmosfera modificada, em vácuo ou em atmosfera normal. Com relação a este método, marque a alternativa CORRETA.
		
	
	Uma vez higienizados corretamente, os vegetais minimamente processados podem ser embalados em qualquer material plástico.
	
	A embalagem à vácuo também impede o escurecimento do vegetal causado pelos produtos químicos usados na desinfecção.
	
	O único objetivo da lavagem prévia à desinfecção é estético.
	
	A utilização de processamento mínimo substitui o uso de refrigeração no armazenamento.
	 
	Ozônio e hipoclorito de sódio ou cálcio são os principais agentes sanitizantes usados neste método.
	
	
		
	4º SIMULADO
	1a Questão (Ref.: 201505895119)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Segundo a legislação, linguiça "é o produto cárneo industrializado obtido de carnes de animas de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido a processamento tecnológico adequado". Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de potássio, são largamente utilizados como aditivos nestes produtos. I. Os sais de cura promovem coloração rosa avermelhada nos produtos. II. Os sais de cura previnem contra a contaminação microbiana. III. Os efeitos adversos do uso destes sais de cura é a formação de nitrosaminas que possuem ação carcinogênica. IV. Os sais de cura são utilizados com o principal objetivo de conferir o gosto salgado ao produto. Avaliando as afirmações acima, assinale a única alternativa que representa todas as proposições estão corretas.
		
	 
	Somente a I, a II e a III estão corretas.
	 
	Somente a I está correta.
	 
	Somente a I e a II estão corretas.
	 
	Somente a III e a IV estão corretas.
	 
	Somente a II está correta.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505358305)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em relação à rotulagem dos alimentos, assinale as alternativas com F (falsa) ou V (verdadeira).
(  ) As frutas e verduras vendidas in natura não precisam, segundo a legislação, de informação nutricional.
(  ) Na rotulagem dos alimentos os itens da lista de ingredientes devem ser colocados na ordem crescente de acordo com a quantidade. 
(  ) Lote é um número invariável que consta impresso no rótulo dos alimentos, independente do período de fabricação.
(  ) A gordura trans não é obrigatória na informação nutricional dos produtos alimentícios, por não constar nas tabelas de composição dos alimentos e por ser variável dependendo do processamento a que esses produtos são submetidos.
Marque a sequência correta.
		
	
	V, F, V, F
	 
	V, F, F, F
	
	V, V, V, V
	
	V, F, F, V
	 
	V, V, F, F
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505333533)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	na conservação dos alimentos, o método considerado como germicida é:
		
	
	frio
	 
	calor
	
	desidratação
	
	congelamento
	
	acidificação
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505996786)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre o processamento de frutas e hortaliças, marque a alternativa INCORRETA.
		
	 
	As frutas e/ou hortaliças devem ser lavadas com água potável adicionada de solução clorada, de forma que a primeira água do processo de lavagem apresente o teor de cloro residual livre entre 0,5 a 2,0 ppm.
	
	Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) referentes à higienização das frutas e/ou hortaliças devem conter informações sobre: matéria prima a ser higienizada; método de lavagem e quando for o caso, de desinfecção, princípio ativo e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados e temperatura.
	
	As operações do processo de produção devem ser realizadas em local apropriado, com isolamento da área de pré-preparo e preparo.
	 
	As frutas e/ou hortaliças devem apresentar cor característica, sabor, odor e textura próprios, uniformidade de tamanho e devem estar adequadas para o processamento.
	
	As frutas, hortaliças, ingredientes e embalagens devem ser protegidos contra danos físicos, pragas, contaminantes químicos, físicos, microbiológicos e de outras substâncias indesejáveis
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505997241)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação à velocidade do processo de congelamento de alimentos, marque a opção que indica a maneira CORRETA de se congelar e descongelar um alimento:
		
	
	Congelarlentamente e descongelar lentamente.
	
	O tempo de congelamento e descongelamento não irá influenciar nas características da carne.
	
	Congelar lentamente e descongelar rapidamente.
	 
	Congelar rapidamente e descongelar lentamente.
	
	Congelar rapidamente e descongelar rapidamente.