Queijos Italianos

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INSTITUTO FEDERAL DO PIAUÍ	
CAMPUS SÃO RAIMUNDO NONATO
CURSO: TECNÓLOGO EM GASTRONOMIA
DISCIPLINA: COZINHA FRIA 
PROFESSOR: CYNTHIA BRASIL
QUEIJOS DA EUROPA 
 
JOÃO PEDRO DE LIMA OLIVEIRA
ONEIDE CASTRO MACEDO ARAÚJO 
MARIA DO CARMO 
SÃO RAIMUNDO NONATO – PI
2016
JOÃO PEDRO DE LIMA OLIVEIRA
ONEIDE CASTRO MACEDO ARAÚJO 
MARIA DO CARMO 
QUEIJOS ITALIANOS 
Trabalho apresentado ao Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Piauí – IFPI, campus São Raimundo Nonato. Como requisito de obtenção de nota para a disciplina Cozinha Fria.
ORIENTADOR: CYNTHIA BRASIL
 
SÃO RAIMUNDO NONATO – PI
2016
SUMÁRIO:
A HISTÓRIA DO QUEIJO..............................................................Pag.: 6
História dos queijos na alimentação humana.....................................8
Composição do produto......................................................................8
PROCESSO DE PRODUÇÃO DO QUEIJO.............................................9
Etapas.................................................................................................9
Coagulação da caseína do leite...............................................9
Formação da coalhada.............................................................9
Corte da coalhada....................................................................9
Enforme e Prensagem da massa do queijo.............................9
Salga e Embalagem.................................................................9
DEFINIÇÃO DO QUE É DENOMINAÇÃO DE ORIGEM (AOC, DOC OU DOP) ................................................................................................10
DOP (Denominação de Origem Protegida).......................................10
A sigla D.O.C....................................................................................10
AOC (Apelação de Origem Controla)...............................................10
APRESENTAÇÃO DOS QUEIJOS DA REGIÃO (DE 5 A 8 VARIEDADES).......................................................................................11
Asiago (d’allevo)...............................................................................11
Gorgonzola.......................................................................................11
Mussarela di Búfala..........................................................................11
Provolone.........................................................................................11
Grana Padano..................................................................................11
CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS .......................................................12
Queijos Duros..................................................................................12
Queijos Macios................................................................................13
Queijos Azuis...................................................................................13
Queijos Frescos...............................................................................13
TIPOS DE QUEIJO................................................................................14
REGIÃO DO PAÍS ONDE É PRODUZIDO............................................22
COMO SABOREAR..............................................................................24
REFERÊNCIAS.....................................................................................25
LISTA DE QUADROS:
Quadro 1. Composição média dos principais componentes do leite de diferentes animais. Pág.: 6 
Quadro2. Mostra a composição química do leite de búfala e vaca. Pág.: 6
Quadro 3. Composição dos diversos tipos de leite, inclusive o leite de jumenta. Pág.: 7.
Quadro 4. Mostra a classificação dos queijos segundo o modo de preparo. Pág.: 12.
Quadro 5. Mostra avaliação química e nutricional do queijo tipo mozzarella. Pág.:17.
LISTA DE FIGURAS:
Figura 1- fluxograma na produção de fabricação do queijo. Pág.: 9.
Figura 2. Mostra as regiões, cidades e através de que tipo de leite produz
(norte da Itália). Pagina 22
Figura 3. Mostra as regiões, cidades e através de que tipo de leite produz (Itália Central).pagina 22
Figura 4. Mostra as regiões, cidades e através de que tipo de leite produz (Sul da Itália).pagina 23
A HISTÓRIA DO QUEIJO
Os queijos são alimentos fundamentais para uma vida saudável. Derivados do leite, são alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, possui alguns sais minerais essenciais para manutenção da vida humana como (cálcio, fósforo, zinco, iodo, selênio), rico em vitaminas tais com do complexo B e D. Existem em todo o mundo tipos de queijos podendo ser classificados como duro, semi duro, fresco. Sendo elaborado a partir de diferentes leites (vaca, cabra, ovelha, búfala) e com diferentes processos de produção com isso, conferindo assim diferentes formas, texturas, sabores, odores, cores, agradando a todos os paladares. 
Quadro 1 - Composição média dos principais componentes do leite de diferentes animais.
	Espécie
	Gordura
(%)
	Proteína
(%)
	Lactose
(%)
	Cinzas
(%)
	Cálcio
(%)
	Cabra 
	3,5
	3,1
	4,6
	0,8
	0,13
	Ovelha 
	6,4
	5,5
	4,6
	0,9
	0,20
	Vaca 
	3,5
	3,1
	4,9
	0,7
	0,11
Fonte: www.quifipor.pt/leite.htm
Quadro 2 - Mostra a composição química do leite de búfala e vaca.
 
Fonte: www.google.com.br 
Quadro 3 - Composição dos diversos tipos de leite, inclusive o leite de jumenta.
Fonte: www.google.com.br
Segundo o Regulamento Técnico de Identidade de Queijos – Portaria de número. 146198 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, “Entende-se por queijo, o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias especificas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias, podendo ser composto, agregando mais sabores com especiarias e condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.” 
1.1 História dos queijos na alimentação humana:
Segundo Hipócrates - 450 a.C. "És forte porque estás próximo da origem da criatura. És nutritivo porque manténs o melhor do leite. És quente, porque és gordo...”.
 É um dos mais antigos que tem registrado. São muitas histórias contada sobre a origem. Estudos indica que surgiu com mais de 10.000 a.C. (SABOR DA SERRA,2014).
1.2 Composição do produto:
Todos os queijos apresentam em sua composição os seguintes elementos: água, proteínas, gordura, cloreto de sódio (sal), lactose, ácido lático, sais minerais e vitaminas. À medida que o queijo vai envelhecendo ou curando, há uma diminuição do teor de água contida no produto. As proteínas, a gordura e a lactose são modificada durante a produção, em especial durante o processo de maturação ou cura no qual nesse processo transforma e conferem aos queijos sabor e textura diferentes. 
PROCESSO DE PRODUÇÃO DO QUEIJO
No processo de fabricação, independentemente do método a ser utilizado existe algumas diferenças, contendo algumas fase similares. Segue através de fluxograma (figura 1), as principais etapas nesse processo.
Figura 1- fluxograma na produção de fabricação do queijo 
	Pasteurização
	Coagulação e Corte
	Enformagem
	Prensagem
Fonte: adaptado do VIEIRRA e JUNIOR (2014)
2.1 Etapas:
2.1.1- Coagulação da caseína do leite: Essa etapa ocorre através de uma enzima chamada renina, outras enzimas de origem animal ou até mesmo bactérias, sendo, portanto de característica natural.
2.1.2- Formaçãoda coalhada: Nessa etapa pode ser adicionado no processo cloreto de cálcio, acelerando na coagulação e ajudando firmar o coágulo assim como nitrato de sódio e potássio, que ajuda inibi ação de possíveis microrganismo.
2.1.3- Corte da coalhada: essa etapa serve para liberar o soro, ou seja, nessa fase que separa o soro do queijo completamente.
2.1.4- Enforme e Prensagem da massa do queijo: Esse processo varia de acordo com o tipo de queijo, necessitando ou não.
2.1.5- Salga e Embalagem: A salmoura (ou salga do queijo) é o momento em que o queijo recebe o sal, e é semelhante entre os queijos. A colocação de sal na massa permite aumentar o tempo de prateleira do queijo e apura o seu sabor. 
3. DEFINIÇÃO DO QUE É DENOMINAÇÃO DE ORIGEM (AOC, DOC OU DOP) 
3.1 DOP (Denominação de Origem Protegida):
O DOP é basicamente um sistema de regras da EU (Estados Unidos), para proteger consumidores e produtores, controlando a produção do queijo, garantindo sempre um produto de alta qualidade, além de controlar as áreas que possuem permissão para elaborar o queijo. Exemplos de queijos Italianos mais famosos com essa denominação (Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano).
3.2 A sigla D.O.C. 
É o equivalente italiano da sigla francesa A.O.C., onde a palavra francesa appellation foi substituída pela palavra italiana correta de denominazione. Então os produtos D.O.C.(Denominazione di Origine Controllata).
3.3 AOC (Apelação de Origem Controla)
 Classificação oficial francesa ou suíça de proteção do produto ligado à origem geográfica. Garante a origem de produto tradicional de uma região e processo produtivo próprio. Faz parte da designação europeia de origem protegida (D.O.P.), que vem substituindo-a para alimentos, porém é muito utilizada nos vinhos. Aplicável a queijos, legumes, frutas, mel, vinhos, cidras.
4. APRESENTAÇÃO DOS QUEIJOS DA REGIÃO (DE 5 A 8 VARIEDADES); 
4.1 Asiago (d´allevo): 
Sua área de produção abrange o território de quatro províncias no nordeste da Itália sendo Vicenza, Trento e parte das províncias de Pádua e Treviso.
4.2 Gorgonzola:
 Apenas duas parte da Itália por lei e tradição, estão envolvidas na produção do queijo tipo gorgonzola e apenas essas províncias: Novara, vercelli, Cuneo, Biella, Verbania e o território de Casale Monferrato, no Piemonte e Bergamo, Brescia, como, Cremona, Lecco, Lodi, Mlião, Monza, Varese e Pavia, na Lombardia.
4.3 Mussarela di Búfala: 
A zona de produção abrange varas províncias do centro meridional da Itália: todo o território das províncias Caserta e Salerno, representado assim mais de 90 % da produção, e parte das províncias de Benevento, Nápoli, Frosinone ,Latina, Rome , Foggia e Isernia.
 4.4 Provolone:
Sua área de produção vasta, mas delimitação precisa, inclui as províncias de Cremona, Piacenza,Brescia, Varona, Vicenza, Rovigo, Pádua, e parte das províncias de Lodi, Bergamo, Mântua e Trento.
4.5 Grana Padano:
A zona de produção é muito grande e compreende a planície do pó, as províncias de Piemomte, Lombardia e Veneto até a Emília – Romagna( Piaceza e Bolonha) ao sul e até a Província de Trento, ao Norte.
5. CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS:
A quantidade de gordura do leite, integral, desnatado, semidesnatado e nata resulta em vários tipos de queijo. Em alguns caso se utiliza os leites cru (não pasteurizado), esse processo cada vez menos comum, como no caso do queijo Taleggio encontrado no norte da Itália sendo composto por diferentes tipos de leite (cabra, vaca e ovelha). A quantidade de água que elimina no processo de fabricação determina maciez, o tipo de casca e o mofo que será desenvolvido pelo queijo. A casca é um dos primeiros aspecto a se avaliar em um queijo.
Quadro 4. Mostra a classificação dos queijos segundo o modo de preparo.
Fonte: Alquimia dos Alimentos, 2013.
Os queijos podem ser classificado de acordo com tipo de leite, textura grau de maturação e intensidade de seu sabor e aroma. A classificação mais comum é de acordo com a textura sendo queijo duro, macio, semiduro, fresco e dentre outro. 
5.1- Queijos Duros:
Os queijos de pasta dura tem consistência firme e uma textura mais seca do que os das pasta semidura, pode ser ralados e fatiados.
Varia de lisa e fácil de cortar até a ásperas e granuladas. Alguns deles são Grana (parmesão), Provolone e Pecorino. 
5.2- Queijos Macios:
Queijos maturados de casca macia tem sua superfície coberta de bolor, muitas vesses sua casca pode ser comestível, no qual muitas pessoas considera muito forte.
5.3- Queijos Azuis: 
A consistência desse tipo de queijo vai de uniforme e cremosa a seca e farelenta. As veias azuis são resultado da injeção de um bolor, antes do processo de maturação. Depois são salgados e colocado na salmoura. 
Alguns dele é gorgonzola
5.4- Queijos Fresco:
São úmidos e muitos macios, seu sabor é suave, quando feito de ovelha e cabra pode ser levemente picante. Esses queijos não faz parte do processo de maturação. 
Alguns deles são Ricota e Mascarpone.
6.TIPOS DE QUEIJO
Asiago (d´allevo): 
Fonte: www.google.com.br 
	Queijo produzido no nordeste da Itália a partir do leite cru da vaca, tem um formato cilíndrico, podendo pesar de 8 Kg a 20 Kg. Sua casca é lisa e amarela quando o queijo é jovem, na proporção em que envelhece ganha a cor amarelo torrado. Elaborado a partir do leite desnatado, o processo de maturação é longo contendo 12 meses.
	 Características sensoriais:
Levemente picante, textura granulosa e compacta.
	Como usar:
Quando jovem geralmente utilizado para mesa, já maturado utiliza-se para produção de risoto, massas, gratinados saladas além de que pode ser usado em sanduiches.
Gorgonzola: 
Fonte: www.google.com.br 
	Origem no norte da Itália, o tradicional é produzido do leite da vaca (leite cru). As versões atuais utiliza o leite pasteurizado além de que apresenta um elevado teor de gordura. Sua versão tradicional, são curados em grutas no qual são considerados os melhores. Tem formato de um tambor, podendo pesar de 6 kg a 12 kg.
	Características sensoriais:
Tem um sabor intenso.
 É produzido o gorgonzola doce, picante e suave.
	Como usar:
Pode ser consumido ao natural, pode ser usado em pizza, molhos, recheios de torta ou até mesmo em pasta para canapês.
Mozzarella: 
 
Fonte: www.google.com.br 
	Queijo de origem italiana produzido no centro da Itália, o tradicional queijo mozzarella era fabricado apenas do leite de búfala, nos dias atuais o mais aplicado a culinária é produzido do leite de vaca. Produzido do leite pasteurizado. Para ser produzido 1 kg desse queijo necessita de 10 litro de leite. Pode ser consumido em até 15 dias.
	Características sensoriais:
É um queijo mozarela tem cor esbranquiçada e sabor levemente acido. A mozarela de búfala tem formato de bolinhas, já a mozarela de leite de vaca tem um formato retangular. 
	Como usar: (mozarela de Búfala)
Devido ao alto teor de água, absorve rapidamente temperos e especiarias. Pode ser servida com o pão, saldas, pizza e para gratinar. 
Quadro 5. Mostra avaliação química e nutricional do queijo tipo mozzarella.
Fonte: www.google.com.br 
Caciocavallo:
Fonte: www.google.com.br 
	Queijo de origem italiana, era inicialmente produzido com o leite da jumenta e consistia como principal alimento dos povos nômades. Nos dia atuais é feito com o leite de vaca, sua casca é lisa e oleosa. É produzido a pesa de 2 Kg a 3 Kg, pode ser maturado em até dois anos. No processo da cura é utilizado um barbante para pendurar o queijo. Tem um formato de cabaça.
	Características sensórias: 
No seu interior é amarelo brilhante, textura e aroma intenso 
	Como usar:
Pode ser usado como queijo de mesa, em sanduiches 
(frios e quentes) além de usar em preparações com a técnica ( gratinar).
Provolone:
Fonte: www.google.com.br 
	Queijoitaliano produzindo no centro do vale do Pó. Fabricado do leite de vaca é produzido de massa cozida e amassada (pasta filada). Sua casca é fina, dura, de cor amarelada e vibrante. O período de maturação do envelhecido é de 6 messes a 12 anos. Tem um formato cilindro.
	Característica sensórias:
Doce e suave, o queijo fresco: tem cor, sabor, textura igual ao da mozzarella, já no curado pode ou não ser enformado. Tem textura fechada, sabor forte e picante. 
	Como usar:
Utilizado para gratinar, usado também na elaboração de petiscos. O envelhecido pode ser usado em massas e ótimos para ralar.
Ricota:
Fonte: www.google.com.br 
	Queijos de origem italiano, sua produção né através do soro do leite da vaca podendo ser também elaborado a partir do soro do leite de ovelha. Pode ser fresco e defumado. 
	Característica sensoriais:
A verdadeira ricota deve-se desmanchar na boca. Tem um sabor suave e pode ser condimentado. 
	Como usar:
É utilizado para composição de recheios, massas e pasteis. Na dosaria também e bem utilizado, além de que pode ser feito algumas pastas para servir com canapês.
Mascarpone:
Fonte: www.google.com.br 
	Queijo de origem italiana, sendo produzido no norte no qual tem um alto teor de gordura. Devido sua característica ele não é considerado como um queijo, ele é produzido artesanalmente. É produzido a partir da nata e adiciona ácido cítrico 
	Característica sensoriais:
Cremoso, apresenta textura macia e homogênea. 
	Como usar:
Usado para fazer uma sobremesa de característica italiana o (tiramisù), utilizado também para molhos, recheios 
7. REGIÃO DO PAÍS ONDE É PRODUZIDO:
Figura 2 - Mostra as regiões, cidades e através de que tipo de leite produz
(Norte da Itália).
Norte da Itália
Leite de vaca
Região: Vale d´Aosta Cidade: Aosta
Região: Lombardia Cidade: Milão 
 
Fonte: adaptado do Chef Profissional, 2011.
Figura 3 - Mostra as regiões, cidades e através de que tipo de leite produz (Itália Central).
Itália Central
Leite de Ovelha
Região: Toscana Cidade: Florença
Região: Úmbria Cidade: Perugia
 Região: Lácio Cidade: Roma
 Região: Abruzos Cidade: L´Aquila
 Região: Molese Cidade: Campobasso
Fonte: adaptado do chef Profissional, 2011.
Figura 4. Mostra as regiões, cidades e através de que tipo de leite produz (Sul da Itália).
Sul da Itália
Leite de ovelha
Região: Campânia Cidade: Napoles
 
Região: Basilicata Cidade: Potenza
Região: Apulia Cidade: Taranto
Região: Sardenha Cidade: Cagliari
Fonte: adaptado do chef Profissional, 2011.
COMO SABOREAR:
Para acompanhar os bons queijos deveriam ser degustados ao natural, sem nenhum acompanhamento. Portanto, ao escolher itens para acompanhar uma tábua de queijos tenha em mete que o sabor deve ser sutil e não pode mascarar o ingrediente principal.
 Algumas sugestões: 
1 - Pães frescos, de casca crocante e sabor neutro para que não mascare o queijo. Não utilizar pães com fruta secas, nozes, tomate ou até mesmo azeitona.
2- frutas da época também podem ser incluída, evite frutas cítricas como limão, kiwi, abacaxi, evite também as frutas doce. As mais indicadas seria de sabor não tão foste como maça, pêra, uva.
3- As frutas como noz. Castanha de caju, castanha-do-pará, amêndoa e avelã, são bastantes indicadas para degustar com queijos.
4- Frutas secas, como uva passa, damasco, ameixa e figo, combinam perfeitamente com os queijos, principalmente como os duros como parmesão e o Pecorino.
REFERÊNCIAS 
ABREU, L. R. de – Tecnologia de Leite e Derivados – Processamento e Controle de Qualidade em Carne, Leite, Ovos e Pescado, Lavras: UFLA/FAEPE, 2000. 
ARAÚJO, W.M.C & BORGO.L.A. Alquimia dos alimentos. 2 ed, Brasília: SENAC editora,2013.
BEZERRA, José Raniere Mazile Vidal. Tecnologia da fabricação de derivados do leite. Editora UNICENTRO, 2008.
BOTTINI, Renata Lucia. Chef Profissional. 4 ed, São Paulo: SENAC editora,2011.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento da inspeção tecnológica e higiênico-sanitária de carne de aves. Disponível em: <http://www.agais.com/normas/>. Acesso em: 26 de agosto de 2016.
DE PAULA, Junio César Jacinto et al. Queijo Grana Padano de diferentes origens: composição centesimal e aceitabilidade sensorial. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 63, n. 363, p. 31-35, 2008.
DO VALLE, José Leonardo Etore et al. Influência do teor de gordura nas propriedades funcionais do queijo tipo mozarela. Ciênc. Tecnol. Aliment, v. 24, n. 4, p. 669-673, 2004.
PERRY, Katia SP. Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Química Nova, v. 27, n. 2, p. 293-300, 2004.
PORTO, Lia de Mendonça; SANTOS, Rinaldo Cardoso dos; MIRANDA, Tânia Lúcia Santos. Determinação das melhores condições operacionais do processo de produção da ricota. Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment, v. 23, n. 1, p. 173-182, 2005.
RODRIGUES, Luciano Brito et al. Apreciação ergonômica do processo de produção de queijos em indústrias de laticínios. Revista Produção Online, v. 8, n. 1, p. 1-18, 2008.
VIEIRA, C. K. O. F. Desenvolvimento de biscoito com queijo provolone. 2014. 51f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Química Industrial)- Universidade Estadual da Paraíba, Campina Grande, 2014.
Disponível em < http://www.sabordaserramg.com.br > acessado 29/08/2016.