o processo de salga

o processo de salga


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Salga 
Joselane Nascimento da Silva
Tecg. em alimentos 2016.1
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Ato de salgar alimentos para os conservar
A salga é um processo utilizado para a conservação de alimentos. Esta técnica é feita à base de sal, uma substância que tem a capacidade de absorver umidade e, por isso, é eficiente para aumentar a durabilidade de alimentos.
Definição 
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Sal grosso- penetração mais lenta e uniforme 
Produto da cristalização da salmoura concentrada vinda da água do mar 
Sal médio- meio termo entre o fino e grosso 
Popularmente conhecido como sal grosso 
Sal fino- de penetração mais rápida, mas a coagulação superficial de proteínas pode impedir o acesso de sal no interior das peças 
Popularmente \u2013 sal de cozinha 
Tipos de sal 
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Salga seca - colocada sobre a superfície da carne 
Salga úmida (salmoura)-usa-se imersão do produto em uma salmoura com concentrações salinas variadas
Salga por injeção- injeta-se salmoura por injetora especifica 
Salga mista É um processo combinado da salga seca e da salga úmida
Tipos de salga 
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Salga úmida 
Salga por injeção
Salga seca
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O produto obtido pela salga pode ter pouco mais de 50% de água e cerca de 18% de sal. Nessas condições, o produto mantido à temperatura ambiente pode favorecer o crescimento de bactérias halofílicas, causadoras de colorações avermelhadas e odores estranhos. Para tornar o produto mais estável, ele deve ser seco até baixar o conteúdo de água a menos de 50%.
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O tempo do processo de salga dura de 3 a 15 dias
Duração da salga nos alimentos 
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Derivados do leite :manteiga, queijo
produtos de origem vegetal: chucrute, picles e azeitonas.
carnes: tais como charque, carne de sol e 
pescados como bacalhau
Alimentos que passam pelo processo de salga 
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Os problemas mais comuns nos alimentos salgados são o \u201cvermelhão\u201d e o \u201csaltão\u201d. O vermelhão ocorre devido à presença de bactérias halofílicas, que vêm com o próprio sal utilizado, por isso, a importância da utilização de um sal de boa qualidade. Já o saltão ocorre devido ao desenvolvimento da larva de mosca. Para evitar esse problema, deve ser feito um controle de moscas, roedores e insetos em todas as áreas do processo.
Problemas dos alimentos salgados 
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Na cura usa-se : sal, nitrito, nitrato 
Salga usa-se: Sal 
Diferença entre salga e cura
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Diminui a atividade de água
Diminui o crescimento microbiano 
Aumenta o tempo de vida útil dos alimentos 
Possui baixo custo 
Melhora o sabor e aroma
Vantagens 
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Facilita a perda de alguns nutrientes solúveis em água 
Não destrói toxina de origem microbiana 
Não impedi o crescimento de microrganismos halofílicos 
Desvantagens 
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impedir o crescimento microbiano (com exceção das bactérias halofiílicas). 
O principio básico da salga consiste na remoção de certa quantidade de água do alimento . O sal desidrata o produto por diferença de pressão osmótica entre o meio externo e interno, baixando a atividade de água (Aw) do produto para aumentar sua estabilidade microbiana, química e bioquímica
Objetivo 
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O alimento fica desidratado e o sal ajuda na melhora do sabor, sem falar que o alimento conserva-se por mais tempo. 
Efeito nos alimentos 
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Obrigada pela atenção!
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