Processos Térmicos em Alimentos

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AULA 12
PROCESSOS TÉRMICOS
PROF. JOSÉ CARLOS CAVICHIOLI
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Branqueamento
Consiste em mergulhar o alimento, previamente preparado, em água fervente ou insuflar vapor sobre ele, durante um certo tempo. 
Em seguida será imediatamente resfriado em água fria corrente, para evitar que o produto seja submetido a um sobreaquecimento desnecessário.
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Finalidades:
Inativação de enzimas,
Redução do número de microrganismos
Melhorar a textura, 
Fixar a cor, aroma e sabor dos alimentos.
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Fatores que determinam o tempo de branqueamento 
O tipo e o tamanho do produto
A temperatura utilizada no processo
O sistema de aquecimento.
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Pasteurização
É um tratamento térmico que destrói parte, mas não todas as células vegetativas dos microrganismos presentes no alimento
É utilizada para destruir microrganismos patogênicos ou deterioradores de baixa resistência ao calor.
A temperatura não passa dos 100ºc 
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Objetivo da pasteurização 
Prolongar a vida-de-prateleira dos alimentos
Nos alimentos de baixa acidez → pH superior a 4,5 → destruição das bactérias patogênicas,
alimentos com ph abaixo de 4,5 → destruir os microrganismos deterioradores e a inativação de enzimas 
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A temperatura e o tempo empregados na pasteurização dependem
pH do alimento
Resistência térmica de enzimas e de microrganismos a serem destruídos 
Resistência do próprio alimento às altas temperaturas.
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Indicações da pasteurização
Indicado para o leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja, ovos líquidos enlatados e outros alimentos termossensíveis.
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Tipos de pasteurização
Pasteurização lenta → baixas temperaturas → denominado ltlt (low temperature long time) → 63ºc por 30 minutos 
Pasteurização rápida → altas temperaturas → denominado htst (high temperature short time) → 72ºc por 15 segundos.
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Esterilização 
Consiste na destruição completa dos microrganismos. 
Provoca modificações tanto no valor nutritivo como nas suas características sensoriais. 
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Os tempos e as temperaturas utilizadas na esterilização
Resistência térmica de enzimas e microrganismos envolvidos
Meio de aquecimento (tipo de autoclave)
pH do alimento
Tamanho do recipiente
Estado físico do alimento.
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Esterilização comercial 
Indica que o alimento é microbiologicamente estável
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Tipos de esterilização 
A) aquecimento até 100 0c - para alimentos com pH abaixo de 4,5, processo denominado de esterilização ao banho-maria → aplica-se às conservas de frutas em geral.
B) aquecimento a mais de 100 0c → utilizado para alimentos com pH acima de 4,5 → é denominada de esterilização em autoclaves → processo denominado de U.H.T. (Ultra high temperature 
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Tindalização
A temperatura de trabalho varia de 60º a 90ºc, durante alguns minutos 
As formas vegetativas são destruídas, porém os esporos não.
Aquecimento → resfriamento → após 24 horas → novo aquecimento e novo resfriamento. → O número de operações varia de 3 a 12 para se obter a esterilização completa. 
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Vantagem do processo
São mantidos os nutrientes e as qualidades organoléticas do produto em proporções maiores, que nos processos anteriores.
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Apertização
É a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial.
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Para se alcançar êxito nesse processamento é indispensável conhecer
A espécie, a forma e o número de microrganismos: 
O pH do produto a ser submetido ao tratamento;
A penetração e distribuição do calor no interior do recipiente;
A temperatura inicial do produto;
O tempo de aquecimento e temperatura necessária;
O processo de aquecimento e tipo de movimentação 
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pH do produto: 
Alimentos de baixa acidez – pH superior a 4,5:
Alimentos ácidos – pH entre 4,5 e 4,0;
Alimentos muito ácidos – pH abaixo de 4,0 
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Recipientes para produtos apertizados 
Recipientes hermeticamente fechados → a lata e o vidro são os mais utilizados.
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Penetração de calor 
 Depende da natureza do alimento, do tamanho e da forma do recipiente, da diferença inicial de temperatura entre o produto e o esterilizador e do tipo de processamento (com agitação ou estacionário
 A penetração de calor é mais fácil nos alimentos líquidos (convecção) que nos sólidos e semi-sólidos (condução).
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Resistência térmica dos microrganismos 
As formas mais resistentes dos microrganismos são os esporos. 
Maioria dos esporos → é destruída a temperatura de 115º - 120ºc.
Para se destruir as bactérias são utilizados o calor seco e o calor úmido.