DESAFIO COLABORATIVO TECNICA DIETETICA BASICA

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DESAFIO COLABORATIVO
	
	
	
	DATA:
07/11/2020
VERSÃO:01
DESAFIO COLABORATIVO TECNICA DIETETICA BASICA
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: José Hélio Vieira Carneiro
	MATRÍCULA:01316290
	CURSO: Nutrição-Ead
	POLO: Campina Grande-PB
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Daniela Aquino de Oliveira/Daniely da Rocha Cordeiro/Arileine Dias/Paulo Leopouldino
A Técnica Dietética é uma disciplina baseada em ciências exatas que estuda as várias etapas os alimentos são submetidos e depois de cuidadosa seleção e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários e outros de preparação para o consumo.
Para se elaborar um determinado cardápio é necessário que os alimentos que farão parte do mesmo sejam mensurados de forma precisa e adequada, onde se faz necessário que se converta os valores em gramas de cada alimento com vistas a facilitar e aperfeiçoar o preparo das refeições.
A preparação de alimentos na cozinha doméstica é feita obedecendo à normas tradicionais. A cozinha dietética aplica os conhecimentos científicos de física, química, biologia, economia, etc. Adotando os métodos mais exatos, seguros e econômicos, que se baseiam em rigorosa experimentação.
 A manipulação de alimentos se divide em duas etapas: pré-preparo e preparo. O pré-preparo envolve: limpeza, pesagem, divisão, seleção, união, descongelamento e dessalgue. Aqui daremos mais ênfase à fase da pesagem, que enquanto envolve a atividade do nutricionista, torna-se necessário utilizar medidas exatas e precisas dos alimentos que irão compor as preparações.
Os instrumentos de mensuração de pesos e volumes são balanças digitais ou de precisão eletrônicas, utensílios volumétricos graduados, onde mesmo utilizando-os deve-se adotar certas medidas, como: não pesar alimentos quentes ou frios diretamente na balança, evitando desregular; utilizar utensílios adequados ao invés de pesar o alimento diretamente na balança.
As chamadas medidas caseiras são instrumentos utilizados com grande frequência nos estudos dietéticos por serem de fácil e rápida aplicação. Medida caseira indica a medida normalmente utilizada pelo consumidor para medir alimentos, por exemplo: fatia, unidade, xícara, copo, colher de café, de chá, de sobremesa, de sopa ou de servir.
. Para efetivar a análise quantitativa da dieta é necessária a conversão dessas medidas caseiras na sua quantidade correspondente em gramas para posterior cálculo nutricional. Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes como o tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e quantidade dos ingredientes. A reprodução dessas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita ou protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes e por pessoas diferentes. Daí, a importância em se padronizar os pesos e medidas das preparações no sentido de garantir a qualidade e quantidade constantes das preparações; manter as características sensoriais dos alimentos; permitir a reprodução da mesma receita por qualquer pessoa e garantir que as quantidades equivalentes, permitam a confecção de uma preparação cujo produto final apresente não só uma excelente qualidade, como também reproduza fielmente a formulação proposta. Nessa perspectiva, há que se considerar que os ingredientes secos como farinha, açúcar, aveia ou grãos não devem ser pressionados para serem medidos de forma que os mesmos se acomodem normalmente no recipiente; se estiver encaroçado, deve ser peneirado; nivele retirando o excesso, utilizando a parte cega de uma faca ou espátula e não retirar da lata ou pacote com o utensílio de medida. Já em ingredientes líquidos utilizar medidores de vidro, preferencialmente graduados e colocados em uma base plana, além da preocupação em nivelar o olhar. Com relação a ingredientes pastosos ou gordurosos, retirar da geladeira com antecedência até ficarem na mesma temperatura ambiente; pressionar a cada adição antes de medir e nivelar com uma espátula.
O Fator de Correção é uma constante para uma determinada qualidade de alimento decorrente da relação peso bruto que é o peso do alimento com casca, ossos e outras partes não comestíveis e o peso líquido que é peso do alimento sem cascas, ossos e outras partes não comestíveis.
 Cada serviço de alimentação deve estabelecer sua Tabela de Fator de Correção, de acordo com o tipo de alimento que adquire para maior segurança das quantidades a comprar. A Associação Pan-Americana de Padrões preconiza uma tolerância de 5% a mais ou a menos, quando se utilizam medidas caseiras, entretanto, os utensílios domésticos, hospitalares ou institucionais são de capacidades muito variáveis. Esse é um dos motivos que reflete a importância do desenvolvimento de padronizações regionais, locais e institucionais nas execuções das medidas.
Com relação às situações corriqueiras, foram encontradas as seguintes indicações: cálice – é o de vinho do Porto; quando se fala simplesmente colher, trata-se da de sopa; copo – é o de água comum; pitada – quando as pontas do polegar e indicador podem apanhar; punhado – a que a mão pode apanhar e para medir: uma xícara – mergulha a xícara no fundo do pó, retirando e balançando-a ligeiramente e xícara cheia – após retirar não balançar. Em outras palavras, no cotidiano, padronização é característica de cada indivíduo. Finalmente, destaca-se que a utilização de medidas padronizadas deve atender as necessidades de profissionais da área de Nutrição, considerando-se que este tipo de material é ferramenta básica para atuação no campo da alimentação e nutrição.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
PEREIRA, I.G.S. et al. Construção e implementação de fichas técnicas de preparação de unidade de alimentação e nutrição. Journal Health NPEPS.v.4,n,1, p. 210-227, jan./jun., 2019. Disponível em: .Acesso em: 06/11/2020
RODRIGUES, V.B. (org.). Técnica Dietética I. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2015.