BROMATOLOGIA NUTELLA

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UNIVERSIDADE PAULISTA
CHÁCARA SANTO ANTONIO – NOITE
CAMILA ANDRADE VIANA C8461J-5
DANIELI SILVA DA CONCEIÇÃO D06ADI-9
EDA JEANE DE SOUZA MARINI D1240G-1
LARISSA SPINOLA SILVA D075HG-5
MILLENA ALVARENGA DE OLIVEIRA N958HJ-1
PRISCILA DOS SANTOS MACHADO N777FC-5
ATIVIDADE PRÁTICA SUPERVISIONADA (APS): PRODUTO ULTRAPROCESSADO COM QUANTIDADES EXPRESSIVA DE CARBOIDRATOS (AMIDO OU AÇÚCAR)
SÃO PAULO
2016
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO......................................................................................................03
1.1 Objetivo...............................................................................................................04
2. Desenvolvimento.................................................................................................04
2.1. Composição qualitativa......................................................................................04
2.2. Composição quantitativa....................................................................................06
3. Conclusão............................................................................................................09
4. Referências bibliográficas..................................................................................10
1. INTRODUÇÃO
Uma alimentação saudável e equilibrada é fundamental para a saúde, constituindo uma prática que contribui para o bem estar físico, mental e social dos indivíduos.
	A ciência da nutrição estuda os alimentos e suas relações com a saúde, o valor nutritivo dos alimentos, o metabolismo, o equilíbrio das dietas e os fatores que interferem na saúde, os quais podem ser sociais, psicológicos, culturais e econômicos. 
	Este trabalho apresenta um estudo sobre alimentos ultraprocessados, com quantidades expressivas de carboidratos relacionados a amido ou açúcar. O produto escolhido foi a Nutella que é um creme de avelã com cacau fabricado no Brasil pela Ferrero do Brasil Indústria Doc. Alimentares Ltda, o qual contem quantidades expressivas de açúcar e gordura.
	As características funcionais das gorduras dependem da estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos que as compõe e sua funcionalidade determina os atributos culinários e sensoriais nas diferentes etapas do processo produtivo: preparo, manuseio, condimentação, estabilidade ao calor, oxidação e vida de prateleira. (ARAUJO, 2014).
	Tecnologicamente, os açúcares simples exercem uma funcionalidade que ultrapassa seu poder adoçante. A cor, textura, a capacidade de reter água, a viscosidade e a firmeza dos géis de gelatina e pectina, e a força das malhas de glúten são alguns dos parâmetros influenciáveis pela presença de açucares nos produtos. (ARAUJO, 2014)
	O açúcar contido na Nutella é do tipo dissacarídeo, denominado sacarose. É obtido através da cana-de-açúcar e da beterraba branca por processos industriais adequados, livres de fermentação, isentos de matéria terrosa, de parasitas e detritos animais ou vegetais. Na produção de alimentos, o conhecimento das propriedades químicas e físico-químicas dos açucares permite selecionar e misturar adequadamente estes ingredientes, bem como identificar as técnicas adequadas para obter as características sensoriais próprias de produtos como xaropes, bombons, 	caramelos, sorvetes, cremes, sobremesas. Pode ser utilizado para conferir sabor, cor, textura às preparações e também na fermentação, como alimento para os microrganismos responsáveis pelo crescimento de massas. (ARAUJO, 2014).	 
OBJETIVO
 Este trabalho tem por objetivo apresentar a realidade do alimento escolhido – Nutella - em relação aos fundamentos teóricos da disciplina de Bromatologia. A fim de que, ao final deste, os consumidores possam ter consciência dos riscos causados pelo alto consumo excessivo de açúcar e gordura, tendo maior conhecimento no momento de decidir quais alimentos ter em sua alimentação.
2. DESENVOLVIMENTO
O produto escolhido para este estudo é a Nutella, descrito pelo fabricante como um creme de avelã com cacau, o qual possui no açúcar o mais representativo dos ingredientes. 
2.2. Composição qualitativa
O açúcar, as gorduras, o sal e os óleos são produtos alimentícios com alto teor de nutrientes cujo consumo pode ser prejudicial à saúde: gorduras saturadas (presentes em óleos e gorduras, em particular nessas últimas), o sódio (componente básico do sal de cozinha) e açúcar livre (presente no açúcar de mesa). O consumo excessivo de sódio e de gorduras saturadas aumenta o risco de doença do coração, enquanto que o consumo excessivo de açúcar aumenta o risco de cárie dental, de obesidade e de várias outras doenças crônicas. (SAÚDE, 2014)
Devido aos ingredientes que compõe um alimento ultraprocessado é recomendável não os consumir ou consumir com moderação. Por conta de sua formulação e apresentação, tendem a ser consumidos em excesso e a substituir alimentos in natura ou minimamente processados. As formas de produção, distribuição, comercialização e consumo afetam de modo desfavorável a cultura, a vida social e o meio ambiente. 
O principal alerta dos alimentos ultraprocessados é o risco de serem analisados pelos consumidores como alimentos saudáveis, inclusive pelo conteúdo das propagandas e das embalagens. Especificamente no caso da Nutella, que apresenta uma foto com frutas ao fundo, citando que “pela manhã você pode desfrutar de todo o sabor de um delicioso café da manhã com Nutella”.
Uma forma prática de distinguir alimentos ultraprocessados de alimentos processados é consultar a lista de ingredientes que, por lei, deve constar dos rótulos de alimentos embalados eles possuem mais de um ingrediente. Um número elevado de ingredientes (frequentemente cinco ou mais) e, sobretudo, a presença de ingredientes com nomes pouco familiares e não usados em preparações culinárias (gordura vegetal hidrogenada, xarope de frutose, espessantes, emulsificantes, corantes, aromatizantes e várias outros tipos de aditivos) indicam que o produto pertence à categoria de alimentos ultraprocessados. (SAÚDE, 2014)
Alguns atributos comuns a muitos alimentos ultraprocessados podem comprometer os mecanismos que sinalizam a saciedade e controlam o apetite, favorecendo, assim, o consumo involuntário de calorias e aumentando o risco de obesidade. Entre esses atributos, destacam-se:
Hipersabor: com a “ajuda” de açúcares, gorduras, sal e vários aditivos, alimentos ultraprocessados são formulados para que sejam extremamente saborosos, quando não para induzir hábito ou mesmo para criar dependência. A publicidade desses produtos comumente chama a atenção, com razão, para o fato de que eles são “irresistíveis”. 
Impacto na vida social: alimentos ultraprocessados são formulados e embalados para serem consumidos sem necessidade de qualquer preparação, a qualquer hora e em qualquer lugar. O seu uso torna a preparação de alimentos, a mesa de refeições e o compartilhamento da comida totalmente desnecessários. Seu consumo ocorre com frequência sem hora fixa, muitas vezes quando a pessoa vê televisão ou trabalho no computador, quando ela caminha na rua, dirige um veículo ou fala ao telefone, e em outras ocasiões de relativo isolamento. A “interação social” usualmente mostrada na propaganda desses produtos esconde essa realidade. (SAÚDE, 2014)
2.3. Composição quantitativa
 	Os ingredientes da Nutella são: açúcar, óleo vegetal (palma), avelãs (13%), cacau em pó parcialmente desengordurado (7,4%), leite desnatado em pó (6,6%), soro de leite em pó, emulsificante lecitinas, aromatizante.
 Quanto a informação nutricional, a quantidade de calorias por grama de Nutella é superior a 5 gramas, sendo que em 20 gramas do produto (equivalente a 1 colher de sopa) há os valores descritos a seguir. (BRASIL, 2016)
	INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 20g ( 1 colher de sopa)
	Quantidade por porção
	%VD*
	Valor energético
	108 kcal = 450 kJ5
	Carboidratos
	12 g
	4
	Proteínas
	 1,2 g
	2
	Gorduras totais
	6,3 g
	11
	Gorduras saturadas
	2,2 g
	10
	Gorduras trans
	0 g
	**
	Fibra alimentar
	0,7 g
	2
	 Sódio
	9 mg
	1
*% Valores diários com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo das suas necessidades energéticas.
Fonte: Rótulo do próprio produto.
Resumo Nutricional: existem 108 calorias em uma porção de 20 gramas de Nutella, distribuídas conforme abaixo.
Fonte: http://www.fatsecret.com.br/calorias-nutri%C3%A7%C3%A3o/nutella/nutella/1-colher-de-sopa
De acordo com a Verbraucherzentrale Hamburg - organização alemã que lida com informação dos consumidores - este pote da imagem a seguir representa os ingredientes da Nutella baseando-se no próprio rótulo e informações nutricionais contidas no site do fabricante.
	
Fonte: http://www.coletivoverde.com.br/o-que-tem-dentro-de-um-pote-de-nutella/
Assim, percebe-se que todo o açúcar utilizado não é exclusivamente branco e refinado: 75% de açúcar de beterraba e os 25% restantes são de açúcar refinado da cana de açúcar. Além disso, “o óleo de palma – informa a Ferrero, em seu website – torna a Nutella cremosa e melhora o sabor dos outros ingredientes. Sua origem vem da Malásia, Papua Nova Guiné e Brasil, de plantações certificadas pela Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO)”. (BRASIL, 2016)
	Produtos prontos para o consumo apresentam elevada densidade energética e são tipicamente ricos em açúcares livros e gordura e pobres em fibras. Como essas características são consideradas fatores de risco para obesidade, o aumento do consumo desses produtos pode ser uma das explicações para a tendência crescente da prevalência de excesso de peso na população brasileira. O percentual de indivíduos adultos com excesso de peso aumentou de 24% em 1974-1975 para 49% em 2008-2009 no País, enquanto a prevalência de obesidade em adultos triplicou no mesmo período. ¹
É possível concluir que a rotulagem dos produtos comercializados oculta a gordura trans, visto que podemos ingerir esse componente mesmo quando o rótulo indica “0g”. Dessa forma, o consumidor nunca sabe quanto realmente está ingerindo desse tipo de gordura, o que pode gerar riscos a sua saúde. Além disso, a substituição da gordura trans por outros componentes, como o óleo de palma não indica que o alimento é mais saudável, visto que o óleo de palma faz mal a saúde causando efeitos similares aos da gordura trans. ² 
 Grupos de pesquisa de dois países mostraram que o óleo vegetal de palma eleva o nível de colesterol sanguíneo: ²
Em 1997, um grupo inglês avaliou 147 consumidores e concluiu que o ácido palmítico, o ingrediente ativo no óleo vegetal de palma, aumentou o nível de colesterol total sanguíneo;
Em 2003, um grupo alemão comparou 35 estudos clínicos e concluiu que o ácido palmítico aumenta a razão colesterol total: colesterol bom, um conhecido risco de doença cardíaca.
Estudo publicado em 1999 por três bioquímicos nigerianos mostrou que a maioria dos produtos industrializados usa o óleo vegetal de palma oxidado e que este é tóxico para o coração, rim, fígado e pulmão, além de aumentar os ácidos graxos livres e fosfolipídios.
3. CONCLUSÃO
Pode ser concluir-se que Nutella, sendo um alimento ultra processado tem um alto índice de açúcar e gorduras e óleos, sendo prejudicial à saúde podendo causar várias doenças quando consumido em excesso. Aumentando riscos de cáries, doenças do coração e obesidade além de outras várias doenças. As pessoas que consomem este produto diariamente, devem ter consciência que uma alimentação mais saudável é mais benéfica a saúde, junto a exercícios físicos. Podendo ter a decisão de escolher entre uma vida mais saudável. 
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4. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
ARAÚJO, W. M. C.; MONTEBELLO, N. P.; BOTELHO, R. B. A.; BORGO, L. A. Alquimia dos alimentos. 3ª ed. Brasília: SENAC, 2014.
SAÚDE, Ministério da; Secretaria de Atenção à Saúde; Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira – 2. ed. – Brasília: Ministério da Saúde, 2014. Disponível em: http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira.pdf. Acesso em: 10/11/2016.
BRASIL, Ferrero. NUTELLA, SORRIA & BOM DIA! Disponível em: https://www.ferrero.com.br/nutella. Acesso em 02/11/2016.
¹ Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009. Antropometria e estado nutricional de crianças, adolescentes e adultos no Brasil. Rio de Janeiro; 2010.
² UFRJ, Universidade Federal do Rio de Janeiro, alunos do curso de Farmácia. Gordura trans em Nutella. Disponível em: http://bromatopesquisas-ufrj.blogspot.com.br/2016/02/gordura-trans-nutella.html acessado em 20/11/2016.
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