Resumo sobre tecnologia de frutas e hortaliças

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Tópicos tratados pela professora que possivelmente cairão na prova 
referente a frutas e hortaliças. 
1. Gráfico de geleia; 
2. Concentração de pectina para formar gel; 
3. Ponto ótimo de concentração de açúcar na geleia; (67%) 
4. Como calcular a adição de pectina e açúcar no preparo de 
geleia; 
5. Oque representa os graus Brix; 
6. Finalidade do branqueamento primaria e secundarias; 
7. Congelamento destrói em torno de 90% da atividade enzimática; 
8. Métodos de branqueamento; (com vapor, água quente, micro-
ondas). 
9. Verificação da destruição enzimática em geral é feita pela 
peroxidase, pois é mais termo resistente, para F/H mais sensíveis é 
verificado através da lipooxigenase; 
10. Para obter um valor x de dióxido de enxofre, deve-se ter uma 
concentração de 2x de metabisulfito, pois o rendimento em 
dióxido de enxofre do metabisulfito é de 50%. 
11. Possíveis cálculos: calculo de rendimento (geleia, extrato de 
tomate, etc.); dióxido de enxofre; 
12. Conservação de frutas e hortaliças: diminuir a atividade de água; 
diminuir pH; utilização de agentes microbianos. (métodos 
combinados utilização de vários métodos simples); 
13. Pré tratamento de amostras antes do congelamento: 
 Branqueamento (vapor, agua quente, micro-ondas); 
 Substancias para evitar escurecimento (ac. Cítrico; 
dióxido de enxofre; desidratação; ac. Ascórbico; 
sisteína; cloreto de cálcio evita destruição das 
células); 
 Antimicrobianos (ac. Lático; ac. Sorbico; ac. 
Benzólico; dióxido de enxofre); 
14. Congelamento: Nucleação e crescimento de cristais de gelo; 
recristalização (ocorre somente quando há oscilação de tº); 
15. Congelamento lento forma grandes cristais em forma de agulha 
oque destroem as células reduzindo a qualidade do produto; 
16. Congelamento rápido forma pequenos cristais arredondados, 
não destroem as células e mantém a qualidade do produto; 
17. Frutas com ato teor de água livre devem ter um congelamento 
rápido; 
18. Formas de controlar a cristalização: congelamento sob pressão; 
ultrassom; proteína anticongelante; 
19. Para produzir polpa congelada tem que realizar branqueamento; 
20. Métodos de conservação de F/H devem reduzir o metabolismo e 
reduzir o crescimento microbiano; 
21. Revestimentos comestíveis: 
o Cobertura proteica (proteção mecânica e a gases). 
o Cobertura de carbohidratos (proteção mecânica, a gases 
e reduz perda de umidade) 
o Camada lipídica (reduzida perda de umidade e trocas 
gasosas, problema com a peroxidação dos lipídios); 
22. Recravação e exaustão: (retirada do ar dos tecidos vegetais e do 
recipiente) – acondicionamento a quente, câmara de vácuo, 
injetar ar ou água quentes sobre o espaço de pescoço; 
23. Embalagens termoprocessadas: latas, vidro, plástico rígido e 
flexível; 
24. Colheita mecânica e manual juntas se somam as vantagens; 
25. Seleção= separação; classificação=agrupar por características; 
26. Melhor técnica de lavagem é com imersão e agitação; pior, 
somente com imerção; 
27. Métodos físicos de descascamento: 
o Congelamento (figo); 
o Vapor (pimentão, tomate); 
o Abrasão (cenoura, batata); 
o Calor seco (amendoim); 
28. Sanificante permitido no Brasil: Hipoclorito de sódio. 
 
 
 
Autor: André Somavilla