1 INTRU. UAN

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16/08/2016 
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Unidades de 
Alimentação e Nutrição 
 
Caracterização e 
Estrutura Organizacional 
Profa: Luana Padilha 
Caracterização 
Caracterização 
UAN 
 UAN é um departamento, divisão ou subsistema, 
ou a própria organização, que desempenha 
atividades relacionadas à alimentação e 
nutrição. 
 Objetivo: fornecer alimentação balanceada para 
coletividade sadia ou não, segura do ponto de vista 
higiênico-sanitário, prestar assistência nutricional, 
desenvolvimento de atividades de pesquisa, docência, 
contribuir para a formação de profissionais da área de 
nutrição 
 
 
 
Teixeira et al.,2006 
Caracterização 
UAN 
 Subsistema de uma empresa, que 
interage com os outros subsistemas, 
desempenhando uma função útil à 
empresa 
 Necessária ao alcance dos objetivos da 
empresa 
 Órgão primário ou fim: desempenho de 
atividades diretamente relacionadas ao 
propósito da organização 
 Ex: UAN hospital 
 
 
 
Teixeira et al.,2006 
Caracterização 
UAN 
 Subsistema de uma empresa, que 
interage com os outros subsistemas, 
desempenhando uma função útil à 
empresa 
 Necessária ao alcance dos objetivos da 
empresa 
 Órgão secundário ou meio: desempenho de 
atividades de suporte para o alcance do 
propósito da organização 
 Ex: UAN de indústrias, escolas, creches 
 
 
 
Teixeira et al.,2006 
Caracterização 
UAN 
 Lei n°. 6.231/76, regulamentada pelo decreto n°. 
78.676/76 
 Dedução no IR (Imposto de Renda) de percentual sobre 
o lucro tributável das empresas participantes do PAT 
(Programa de Alimentação do Trabalhador) 
 UANs de indústrias sofreram expansão, com 
características diversificadas 
 Modalidades de funcionamento da UAN 
 Auto-gestão ou auto-serviço 
 Serviço terceirizado 
 
Teixeira et al.,2006 
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Caracterização 
Modalidade de funcionamento da UAN 
 Auto-gestão 
 Empresa incentivada assume todas as 
responsabilidades, inclusive técnica 
 Responsabilidade desde a contratação de recursos 
humanos até distribuição da alimentação aos 
comensais 
 Necessário infra-estrutura 
 Vantagem: possibilita melhor controle de 
qualidade; maior variedade de cardápios 
 
Teixeira et al.,2006 
Caracterização 
Modalidade de funcionamento da UAN 
 Serviço Terceirizado 
 Fornecimento de refeições é formalizado por 
meio de contrato firmado entre Empresa 
incentivada (PAT) e Prestadora de Serviços 
(concessionária) devidamente credenciada 
pela Comissão Especial para Incentivos 
Fiscais à Alimentação do Trabalhador 
 Contrato 
 Modalidade de atendimento ao comensal, preço 
da refeição, condições de faturamento, prazo 
de validade do contrato... 
Teixeira et al.,2006 
Caracterização 
Modalidade de funcionamento da UAN 
 Serviço Terceirizado 
 Comodato 
 Refeições prontas transportadas 
 Refeições convênios 
Teixeira et al.,2006 
Caracterização 
Modalidade de funcionamento da UAN 
 Serviço Terceirizado 
 Comodato 
 Empresa incentivada (contratante) contrata os 
serviços de uma empresa especializada chamada 
Concessionária ou contratada 
 Utiliza as instalações e equipamentos da 
contratante para o preparo das refeições 
 Concessionária assume toda responsabilidade 
 Aquisição dos gêneros, contratação de pessoal 
até distribuição das refeições 
Teixeira et al.,2006 
Caracterização 
Modalidade de funcionamento da UAN 
 Serviço Terceirizado 
 Comodato 
 Investimento de capital inicial é elevado 
 Vantagem: empresa incentivada (Contratante) deve 
ter um nutricionista supervisor no seu quadro 
 Objetivo: controlar a qualidade da refeição e 
fidelidade ao contrato 
 
Teixeira et al.,2006 
Caracterização 
Modalidade de funcionamento da UAN 
 Serviço Terceirizado 
 Refeições transportadas 
 Vantagens 
 Empresa contratada entrega, à empresa incentivada, 
refeições já confeccionadas para consumo 
 Empresa Incentivada é isenta de espaço físico, 
equipamentos, instalações, despesas com água, 
energia, combustível para preparo das refeições 
 
Teixeira et al.,2006 
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Caracterização 
Modalidade de funcionamento da 
UAN 
Serviço Terceirizado 
Refeições transportadas 
 Desvantagens 
 Riscos na manutenção da temperatura de 
segurança da refeição pronta: risco de 
contaminação da alimentação 
 Alterações de sabor 
 Limitação quanto aos tipos de preparações a 
oferecer 
Teixeira et al.,2006 
Caracterização 
Modalidade de funcionamento da 
UAN 
Serviço Terceirizado 
Refeições transportadas 
 Desvantagens 
 Problemas com o transporte 
 Dificuldade em fiscalizar a matéria-prima e o 
seu manuseio 
 Requer definição antecipada do número de 
refeições, causando transtornos em caso de 
aumento da frequência 
Teixeira et al.,2006 
Caracterização 
Modalidade de funcionamento da 
UAN 
Serviço Terceirizado 
Refeições-convênio 
 Empresa incentivada, diretamente ou por 
meio de concessionária, mantém convênio 
com restaurantes comerciais para o 
fornecimento de refeições aos seus 
empregados por meio de senhas, tíckets, 
ou cartão magnético 
 Teixeira et al.,2006 
Caracterização 
Modalidade de funcionamento da 
UAN 
Serviço Terceirizado 
Refeições-convênio 
 Desvantagem 
 Dificuldades relativas à fiscalização da matéria-
prima utilizada e da manipulação para o 
preparo da refeição 
 Possibilita a utilização indevida dos tíckets para 
outros fins, que não para alimentação 
 Alimentação terceirizada vem conquistando cada vez mais espaço, não 
só em indústrias, mas também hospitais 
Teixeira et 
al.,2006 
 
Caracterização 
Modalidade de funcionamento da UAN 
 Em caso da modalidade terceirizadas 
 Seleção da contratada deve ser feita mediante 
licitação 
 Tomada de preço ou concorrência 
 Comprovação de competência de pessoal técnico e 
administrativo 
 Adequação do quantitativo e qualitativo do pessoal 
operacional 
 Apresentação de cardápios que atendam as 
necessidades da clientela 
 Comprovação da idoneidade financeira da 
concessionária 
Teixeira et al.,2006 
 
Estrutura Organizacional da 
UAN 
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Estrutura Organizacional 
Unidades de Alimentação e 
Nutrição Estrutura Organizacional 
 A estrutura organizacional ou estrutura 
administrativa ou formal é a base que 
permite à empresa organizar-se para atingir 
seus objetivos 
 É representada pelo conjunto de órgãos e suas 
relações de interdependência e via hierárquica 
 Subsistemas possuem objetivos específicos que 
precisam ser alcançados para que se possa atingir o 
objetivo geral da empresa 
 
Teixeira et al.,2006 
 
Estrutura Organizacional 
Órgão ou subsistemas ou setores 
 É uma unidade de trabalho que reúne um 
grupo de pessoas que planeja e/ou 
executa algumas atividades sob 
autoridade formal 
 São unidades funcionais que compõem a 
empresa 
 É por meio da Estrutura que a “organização é 
criada, opera e dá disposição sistemática ao 
trabalho a ser realizado” (Jucius, 1971) 
 
Teixeira et al.,2006 
 
Estrutura Organizacional 
Resulta da necessidade da divisão do 
trabalho em unidades especializadas 
 Tem como fundamento repartir 
racionalmente o trabalho para atingir os 
objetivos, constituindo órgãos, 
estabelecendo suas atribuições, 
definindo seus níveis hierárquicos, com o 
fim de obter um funcionamento 
harmonioso, evitando duplicidade de 
atividades, improvisações e propiciando 
soluções eficientes para os problemas 
 
Teixeira et al.,2006 
 
Estrutura OrganizacionalObjetivos 
 Divisão ou repartição do trabalho 
 Torna clara as atribuições de cada órgão 
 Define a hierarquia: quem tem jurisprudência 
sobre quem e para quê 
 Define os limites de ação de cada unidade 
 Torna simples e eficiente a coordenação das 
atividades pelos supervisores 
 Alcance dos objetivos da empresa 
Teixeira et al.,2006 
 
Estrutura Organizacional 
Etapas da Estruturação organizacional 
 Definição e quantificação dos propósitos 
 Definição dos objetivos gerais, seguindo-se 
aos específicos, assim como definição de 
metas 
 Definição das unidades de trabalho: 
 Execução eficiente e sequenciada das 
atividades é condição básica para que os 
propósitos sejam alcançados 
 
Teixeira et al.,2006 
 
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Estrutura Organizacional 
Etapas da Estruturação organizacional 
 Definição de autoridade e subordinação 
 É necessário estabelecer relações de 
comando e subordinação para situar cada 
órgão em determinado nível hierárquico, 
atribuindo-lhe um grau de autoridade 
necessário ao desempenho de suas tarefas e 
responsabilidades 
 
Teixeira et al.,2006 
 
Estrutura Organizacional 
Etapas da Estruturação organizacional 
 Definição das funções e atividades 
 Uma vez definida a unidade de trabalho com a 
respectiva hierarquia e autoridade, é 
imprescindível definir suas funções e 
atividades 
 
Teixeira et al.,2006 
 
Estrutura Organizacional 
Etapas da Estruturação organizacional 
 Estabelecimento de comunicações e 
mecanismos de controle 
 É necessário assegurar uma atuação 
integrada, o que só será possível mediante um 
sistema de comunicação e mecanismos de 
controle eficientes e eficazes 
 É necessário que as chefias disponham de 
informações baseadas em anotações 
sistematizadas 
 
Teixeira et al.,2006 
 
Estrutura Organizacional da 
UAN 
Representação da Estrutura 
Organizacional 
 Representação Gráfica 
 Organograma 
 É um gráfico que retrata a organização formal, 
configurando os diversos órgãos, sua 
interdependência, linha de autoridade e 
subordinação. 
 Torna clara a divisão das unidades de trabalho e os 
níveis hierárquicos 
 
Teixeira et al.,2006 
 
 
Estrutura Organizacional da 
UAN 
 Representação da Estrutura Organizacional 
 Representação Gráfica 
 Organograma 
 1º nível 
 Órgãos deliberativos: escolhem e traçam as 
diretrizes 
 2º nível 
 Órgãos executivos: fazem cumprir o que foi decidido 
 3º nível 
 Órgãos técnicos: prestadores de serviços, planejam 
a execução, cuidam da programação, supervisores 
 4º nível 
 Órgãos operacionais: executam o trabalho orientado 
pela autoridade técnica 
 
Teixeira et al.,2006 
 
 
Estrutura Organizacional da 
UAN 
Representação da Estrutura 
Organizacional 
 Representação Gráfica 
 Organograma 
 Além das autoridades configuradas nesses níveis, 
existem: 
 Autoridade Consultiva 
 Autoridade Fiscal 
 Autoridade Técnica 
 
Teixeira et al.,2006 
 
 
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Estrutura Organizacional da 
UAN 
Representação da Estrutura 
Organizacional 
 Representação Gráfica 
 Organograma 
 Autoridade Consultiva: representada pelos órgãos 
de “Staff” ou Assessoria, também denominada de 
autoridade de idéia, é aquela a quem incumbe 
opinar, oferecendo aconselhamento, quando 
solicitado, geralmente por meio de parecer 
Teixeira et al.,2006 
 
 
Estrutura Organizacional da 
UAN 
Representação da Estrutura 
Organizacional 
 Representação Gráfica 
 Organograma 
 Autoridade Fiscal: também denominada de 
Auditoria, é responsável pela verificação dos 
resultados, sem entretanto, poder tomar nenhuma 
providência deliberativa ou executiva, competindo-
lhes apenas apresentar relatórios que retratem o 
controle dos resultados 
Teixeira et al.,2006 
 
 
Estrutura Organizacional da 
UAN 
Representação da Estrutura 
Organizacional 
 Representação Gráfica 
 Organograma 
 Autoridade Técnica: “é aquela que tem a 
capacidade de programar, orientar e se 
responsabilizar pela qualidade e custos das 
utilidades ou serviços produzidos” 
Teixeira et al.,2006 
 
 
Estrutura Organizacional da 
UAN 
Representação da Estrutura 
Organizacional 
 Representação Gráfica 
 Organograma 
 Existem 3 tipos de Organogramas 
 Organograma em Barras 
 Organograma em Setores 
 Organograma Clássico 
 
Teixeira et al.,2006 
 
 
Organograma em Barras 
 Os órgãos são configurados por retângulos 
horizontais 
 Iniciam na mesma posição à esquerda e se 
prolongam para direita 
 O prolongamento do retângulo em maior ou 
menor amplitude é que define a hierarquia 
do órgão 
 Quanto maior for a importância do órgão 
mais prolongado será o retângulo 
 
Teixeira et al.,2006 
 
 
Organograma em Barras 
DIRETORIA EXECUTIVA 
ASSESSORIA 
DIVISÃO MÉDICA 
DIVISÃO TÉCNICA 
DIVISÃO DE ENFERMAGEM 
SETOR DE INTERNAÇÃO 
SETOR DE AMBULATÓRIO 
DIVISÃO DE NUTRIÇÃO 
SETOR DE CLÍNICA 
SETOR DE PRODUÇÃO 
DIVISÃO ADMINISTRATIVA 
SETOR DE PESSOAL 
SETOR DE MATERIAL 
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Organograma em Setores 
 Os órgãos são representados sob forma de 
círculos concêntricos, responsáveis pela 
representação dos diversos níveis 
hierárquicos, que diminuem à proporção 
que se aproximam da periferia 
 Organograma difícil de ser traçado ou 
compreendido, pois impede a 
representação dos diversos tipos de 
hierarquia e dificulta a representação dos 
órgãos auxiliares 
 
 
 
Teixeira et al.,2006 
 
Organograma em Setores 
Direção 
Assessoria 
 
Divisão médica 
Divisão de enfermagem 
Divisão de nutrição 
Organograma Clássico 
Organograma clássico 
 É o mais utilizado e o mais eficiente, pois 
permite representar estruturas 
complexas, que apresentam grande 
número de órgãos 
 As unidades estruturais são 
representados por retângulos e as 
subordinações por linhas, que podem 
configurar os diversos tipos de 
autoridade 
 
Teixeira et al.,2006 
 
 
Organograma Clássico 
DIRETORIA 
DIVISÃO 
MÉDICA 
DIVISÃO 
TÉCNICA 
DIVISÃO 
 ADMINISTRATIVA 
SERVIÇO DE 
ENFERMAGEM 
SERVIÇO DE 
NUTRIÇÃO 
SERVIÇO 
SOCIAL 
Organograma Clássico 
 A linha de mando, ou relação de autoridade 
e responsabilidade, é representada por 
linha reta cheia (contínua), que nasce na 
parte média inferior do retângulo superior e 
desce, no sentido vertical ou horizontal, 
formando ângulo reto, indo até a parte 
média superior do retângulo inferior, que 
representa a unidade subordinada 
Organograma Clássico 
 As relações de assessoria, independente, 
são representadas por linhas horizontais 
que vão de um a outro retângulo 
ASSESSORIA 
INDEPENDENTE 
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Organograma Clássico 
 Quando se quer representar um órgão ou 
colegiado assessor dependente, ou seja, um 
órgão integrante ou componente daquela 
entidade, a linha horizontal parte da linha de 
mando e vai até a lateral da unidade 
assessora 
 DIRETORIA 
VICE-DIRETORIA 
Estrutura Organizacional da 
UAN 
Representação gráfica 
 Funcionograma 
 Evidencia as atividades que justificam a 
existência dos órgãos 
 Retrata as funções, de forma estática, 
respeitando a estrutura delineada pelo 
organograma 
 
Teixeira et al.,2006 
 
 
Funcionograma 
DIVISÃO DE NUTRIÇÃO 
SEÇÃO DE 
ABASTECIMENTO 
SEÇÃO DE 
PRODUÇÃO 
SEÇÃO DE 
DIETÉTICA 
 
Elabora previsão 
de material 
Recebe e inspecio- 
na o material 
Armazena e con-trola o material 
Distribui o mate- 
rial requisitado pe- 
las demais seções 
Solicita consertos 
e reparos de equipa 
mentos 
 
Programa cardá- 
pios 
Requisita material 
Prepara toda ali- 
mentação 
Distribui refei- 
ções 
Controla os custos 
parciais das refeiç 
Programa Treinamen 
tos 
 
Avalia o estado nu- 
tricional do paciente 
Participa da pres- 
crição dietética 
Estabelece as pre- 
parações relativas 
à dieta do paciente 
Controla a distri- 
buição das dietas 
Realiza educação 
nutricional junto a 
pacientes e 
familiares 
 
Estrutura organizacional da 
UAN 
 Formulário como instrumento de 
comunicação 
 É um documento padronizado, destinado a 
receber, transmitir e guardar informações 
 Objetivos 
 Constituir um bom núcleo de informações 
 Transmitir rapidamente as informações aos centros de 
decisão e aos outros órgãos 
 Reduzir os custos operacionais dos serviços 
administrativos 
 Guardar, de forma segura, as informações 
 Facilitar a consulta 
 
 
Teixeira et al.,2006 
 
 
Estrutura organizacional da 
UAN 
Formulário como instrumento de 
comunicação 
 Para o planejamento de um modelo eficiente e 
eficaz de formulário é necessário que se 
conheça a estrutura do órgão e sua rotina 
operacional 
 Formulário de uma UAN 
 Ex: Determinação custo per-cápita da refeição por mês 
 Informações advindas dos formulários (registros do 
número de refeições do período, entradas, saídas e 
valores da matéria-prima) 
 
Teixeira et al.,2006 
 
 
 
Empresa: Nome do registro:
Responsável:
CONTROLE DE TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS
AÇÃO CORRETIVA OU 
OBSERVAÇÃO
DATA HORA
IDENTIFICAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS
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Empresa: Nome do registro:
Responsável:
INSTALAÇÃO OU 
EQUIPAMENTO
DATA 
SEMANA 01
DATA 
SEMANA 02
DATA 
SEMANA 03
DATA 
SEMANA 04
DATA 
SEMANA 05
DATA 
SEMANA 06
DATA 
SEMANA 07
DATA 
SEMANA 08
CONTROLE DE HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
LIMPEZA SEMANAL
 
Empresa: Nome do registro:
Responsável:
Data:
Conforme
Não 
Conforme
Itens
CONTROLE DE HIGIENE E APRESENTAÇÃO PESSOAL
Utilização de Adornos (brincos, pulseiras, correntes, 
anéis, etc.).
Condições do uniforme (completos e limpos).
Ação corretiva ou Observação
Unhas (curtas, limpas, sem esmalte e sem base).
Barba e Bigode (Feitos diariamente).
Higienização das mãos (Checar freqüência e 
procedimento, incluindo o fechamento da torneira sem 
a utilização das mãos).
VAMOS PRATICAR? 
 Estruturação de uma UAN 
1. Definição do objetivo geral 
2. Desdobramento do objetivo geral em objetivos 
específicos 
3. Definição das atividades a serem desenvolvidas 
4. Agrupamento das atividades, considerando os 
objetivos específicos 
5. Reagrupamento das atividades para constituição 
das unidades de trabalhos especializadas 
6. Definição das Atribuições 
 
Unidades de 
Alimentação e Nutrição 
 
Caracterização / Estrutura 
Organizacional e Classificação 
dos Serviços 
Profa: Luana Padilha